O Café e a Conta

Oferecer um novo cardápio a cada estação do ano parece o cenário ideal para qualquer chef, mas como fazer desta rotação uma ferramenta real de gestão financeira e eficiência de estoque?

O Café e a Conta vai ao Cora, premiado como Bib Gourmand pelo Guia Michelin, para conversar com os sócios Dany Simon e o chef Pablo Inca. Em entrevista com o jornalista Danilo Viegas, eles mostram que sinergia entre salão, cozinha e planilha é o verdadeiro segredo para manter alta qualidade com preços competitivos.

Neste episódio, você confere:

-Inteligência financeira da sazonalidade: como aproveitar períodos de abundância para negociar melhores preços e reduzir CMV.

-Gestão de estoque inteligente: como o Cora faz para chegar ao fim do mês com o “mínimo do mínimo” armazenado, evitando desperdícios e dinheiro parado.

-Ficha técnica e flexibilidade: como trazer dinamicidade para fichas técnicas rotativas sem perder o controle da rentabilidade.

-Construção de comunidade e identidade: fornecedores, equipe e clientes, todos presentes em um mesmo ecossistema há 5 anos, sem precisar perseguir modismos passageiros.

Equilibrar um financeiro que não seja 100% rígido e uma cozinha que traga lucro é possível. Dê play no episódio e confira! 

O que faz um negócio estrear em listas de “lugares imperdíveis” antes mesmo da inauguração? Em um mercado saturado de tendências e “experiências”, o verdadeiro diferencial competitivo vem da conquista do desejo do consumidor.

Neste episódio, recebemos Facundo Guerra, empreendedor, parteiro de botecos e CEO do Grupo Vegas para um papo estratégico sobre como construir marcas genuinamente autênticas e compor times de alta performance para uma operação no nível de entrega pretendido.

Confira os pontos centrais da conversa:

- A diferença entre criar uma marca sem concessões e apenas performar tendências.

- Por que vocÊ não precisa saber fazer tudo atrás do balcão, mas deve liderar um time que saiba.

- O caminho para colocar o seu estabelecimento no centro do campo de desejo do público.

Um episódio indispensável para quem quer transformar autenticidade em ativo lucrativo.

Qual a relação entre serviço e hospitalidade? Em um mercado tecnológico, o diferencial competitivo está naquilo que não dá para automatizar: a conexão humana.

Neste episódio, recebemos Rodrigo Malfitani, consultor e autor do livro “Diários da Hospitalidade”, para falar sobre como unir tecnologia e propósito para construir conexão com o público, sem deixar a rentabilidade de lado. -Serviço vs. Hospitalidade: por que um é técnico e o outro é relacionamento.

-Como a tecnologia ajuda na gestão “por trás do balcão”.-O custo do turnover: estruturas para cuidar de gente e reter talentos.

-Experiência e lucro: como mudar o dia do cliente sem abrir mão de uma operação rentável.-Sinais de uma gestão ainda antiquada: por que modelos tradicionais não atendem mais o novo público?

Se você quer entender como proporcionar mais hospitalidade na sua gestão, puxe uma cadeira: este episódio é para você.

Tem segredo para um delivery que funciona de verdade? 

Neste episódio do podcast O Café e a Conta, a conversa gira em torno de um dos modelos que mais cresce no Brasil: o delivery.

Com Renan Toledo, do Vip Sushi, e Filipe Melo, da Esfiha Imigrantes, falamos sobre: 

• A importância de uma operação fundamentada em consistência, agilidade e sabor.
• O que muda o jogo quando você está começando neste modelo de negócio.
• Quais os principais erros que matam o delivery em poucos meses.
• Estratégias para fugir da corrida de preços nas plataformas.
• Como inovar em um mercado com muitos concorrentes semelhantes.

Um episódio para quem quer sair do improviso e construir um delivery que realmente performa.

De churrasco, todo brasileiro entende um pouco. Ou, pelo menos, acha que entende.

Em um mergulho técnico e estratégico no mercado de carnes, este episódio do O Café e a Conta  vai muito além do churrasco tradicional. 

Quem fala conosco é Larissa Morales, sommelière de carnes, apresentadora do Larica na Brasa e colunista da Folha. E, quando o assunto é transformar a proteína em um diferencial competitivo e financeiro, abordamos:

- O papel da Sommelieria de carnes e do conjunto de variáveis sensoriais que influenciam na experiência do consumidor.

- Pontos sensiveis na gestão de fornecedores e na operação com proteínas animais.

- Como inovar e oferecer muito mais do que os mesmos cortes de sempre.

- Apostas para os próximos anos no mercado da carne.

A brasa e a grelha já estão no ponto, agora só falta você puxar a cadeira para participar dessa conversa sobre transformar técnica em resultados.

Muito mais do que escolher pratos, montar um cardápio é onde a identidade de marca precisa encontrar a viabilidade financeira.

Neste episódio, do O Café e a Conta, sentamos à mesa com Pedro Nóbrega, cozinheiro e sócio do Ronin Café, e Guilherme Kurama, cozinheiro e consultor gastronômico, para falar sobre como acertar o ponto na construão do cardápio.

E para fazer o cliente querer “zerar o menu”, nossa conversa mergulha na estratégia que fica dentro da cozinha, abordando:

-O que define um cardápio que dá vontade de comer?

-Adaptações necessárias quando o entendimento do público amadurece.

-De onde vem a solidez na engenharia de cardápio?

-Eficiência no dia a dia sem sacrificar a essência da marca.

Se transformar o cardápio em um ativo estratégico para o seu negócio é o que você busca, este episódio foi feito para você!

Você realmente tem uma marca ou só vende hambúrguer?

O mercado de hamburguerias nunca foi tão competitivo e, ao mesmo tempo, tão cheio de oportunidades. Mas, na prática, o que separa quem cresce de quem entra na guerra de preço?

No episódio #129 do podcast O Café e a Conta, conversamos com André Datrato, fundador da Trato & Butter e Burger Crew, sobre o que realmente sustenta um negócio nesse cenário: marca, comunidade e consistência.

Muito além de “fazer um bom hambúrguer”, André compartilha aprendizados diretos da operação:

- Por que o produto não é o principal diferencial

- Como sair da dependência dos marketplaces

- O que muda quando você constrói comunidade (e não só clientes)

- Os erros mais comuns de quem abre uma hamburgueria

- E o que ninguém te conta sobre delivery, operação e escala

Se você tem um bar, restaurante ou pensa em abrir um negócio, este episódio é um choque de realidade — e um guia prático — sobre o que faz uma marca crescer de verdade.

Um papo direto, sem romantização, e com visão de quem está no jogo!

Sua gestão está levando seu negócio à excelência?

No episódio #128 do podcast O Café e a Conta, os convidados são Rogério Perdiz e Sidnei Dutra, sócios-diretores do Grupo Engenho, durante a Feira Internacional da Gastronomia Amazônica (FIGA), em Manaus. A conversa explora a perspectiva dos sócios sobre como seus múltiplos negócios surgiram e cresceram com eficiência.

O ponto em comum dentro dessa pluralidade é a gestão. Perdiz e Dutra contam sobre algumas decisões de gestão que não só evitaram que eles se perdessem na diversidade dos negócios gastronômicos, como também os fizeram prosperar em cada um.

Os convidados ainda abordam o mercado de delivery e compartilham suas visões do cenário atual, detalhes a serem pensados para entrar no mercado e como isso pode afetar o salão. 

Embarque nos ensinamentos sobre gestão do Grupo Engenho!

No episódio #127 do podcast O Café e a Conta, a conversa foi com o casal Jessica Santos Kniphoff e Leandro Pinto Kniphoff, donos da hamburgueria JSK Burgers. Com uma trajetória impressionante que passa por uma falência do negócio inicial e um recomeço em um novo segmento com resultados de sucesso, eles contam sobre as decisões de gestão que permitiram essa virada de chave.

Atualmente, eles têm nove unidades da JSK Burgers, 370 funcionários e alto faturamento. Mas a trajetória até números tão impressionantes não foi fácil: O casal de empresários descreve como atravessaram os desafios de pagar as dívidas, abrir um salão, buscar referências e construir uma equipe de colaboradores que desse vida à hamburgueria. Com as soluções que deram a esses percalços, eles mostram como é possível se reerguer mesmo sem tantos recursos iniciais, que é a realidade de boa parcela dos empreendedores da alimentação fora do lar.

Prepare-se para uma entrevista que traz muito material para refletir e usar de exemplo, seja em recomeços ou melhorias em gestão no seu negócio!

Com a COP30 acontecendo em Belém, os olhares se voltaram para o Norte do Brasil, com todos os seus desafios e potências. O mercado de alimentação fora do lar em uma região tão rica em sua gastronomia, cultura e ecologia também carrega muitos gargalos. 

No episódio #126 do podcast O Café e a Conta, tivemos a oportunidade de estar na Feira Internacional da Gastronomia Amazônica (FIGA) e entender melhor as dores e soluções de empreender no mercado AFL.

Em um episódio plural, entrevistamos importantes representantes da área de logística, equipamentos, limpeza e higiene, e combustíveis alternativos, todos fundamentais ao empreender na região Norte do país.

Sirva seu café e confira alguns dos melhores momentos!