On est Dans le Jus

Sur la Promenade Masson à Montréal, on pousse la porte de Rose Ross – cuisine du marché, un restaurant de quartier qui célèbre bientôt ses 10 ans.

Myriam Pelletier et Sébastien Courville racontent sans filtre la réalité derrière la longévité d’un restaurant : pression financière, marge de crédit, décisions difficiles, organisation en cuisine, dynamique de couple… et surtout résilience.

On parle cuisine du marché, produits du Québec, gestion des équipes, fluidité du service et équilibre entre passion et survie économique. Myriam partage sa vision d’une cuisine ultra-organisée, tandis que Sébastien revient sur son virage identitaire de la cuisine vers la salle.

Un échange vrai, humain, loin des clichés.

🎧 On est dans le jus, le podcast qui explore la restauration québécoise telle qu’elle est réellement.

Dans cet épisode d’On est dans le jus, nous recevons Thierry Pelven, professeur à l’ITHQ, spécialiste de l’art du service, de la communication humaine et du management en restauration.

À travers son parcours exceptionnel en salle à manger – des grandes maisons européennes à l’enseignement – Thierry nous explique comment il a conçu un cours unique à l’ITHQ, basé sur l’analyse transactionnelle et la programmation neurolinguistique (PNL), pour former des professionnels capables de comprendre le client au-delà de l’assiette.

Pourquoi un excellent service peut transformer une expérience moyenne en souvenir inoubliable ?
Comment lire un client, adapter son langage, éviter les conflits et créer un lien durable ?
Pourquoi le client n’est pas roi, mais partenaire d’une relation humaine bien construite ?

Un épisode inspirant, concret et profondément humain, destiné aux professionnels de la restauration, aux gestionnaires, aux équipes de salle et à toutes celles et ceux qui veulent mieux servir, mieux communiquer et mieux manager.

Un échange essentiel pour repenser l’expérience client, redonner ses lettres de noblesse au métier du service et replacer l’humain au cœur des restaurants.

Le 11 février 2026, Paul Bocuse aurait célébré ses 100 ans.
À l’occasion de ce centenaire, On est dans le jus propose un épisode spécial – Bouillon minute, consacré à celui que beaucoup considèrent comme le plus grand cuisinier du XXe siècle.

Pourquoi Paul Bocuse occupe-t-il une place à part dans l’histoire de la gastronomie française et mondiale ?
Dans cet épisode, nous revenons sur son héritage, son influence et sa vision, à travers des anecdotes exclusives recueillies lors de notre voyage à Lyon, sa ville, et à l’Auberge de Collonges, lieu mythique indissociable de son nom.

Nous avons rencontré les chefs de cuisine actuels ainsi que la direction de la maison Bocuse, afin de leur soumettre un projet fort :
👉 l’organisation d’un repas exceptionnel en hommage à Monsieur Paul, pour souligner son centenaire.
La maison nous a donné son accord, et nous vous partagerons, dans les prochains mois, l’évolution de cet événement unique, qui sera également une levée de fonds au profit des personnes atteintes de la maladie de Parkinson.

Tout au long de ce bouillon minute, vous entendrez les témoignages de figures majeures de la gastronomie :
Victoria Boller, Amaury Bouhours, Éric Pansu, Davy Tissot, Christophe Marguin, Jacques Rouget, Romain Valicon, Jean-Paul Grappe et Normand Laprise.

Un épisode court, dense et profondément respectueux, pour rendre hommage à Paul Bocuse, à son humanité, à sa cuisine et à son impact durable sur les générations de chefs.

🎙️ On est dans le jus
🍽️ Gastronomie • Héritage • Transmission

Dans cet épisode de On est dans le jus, on rencontre Morgan Allemand, fondateur de Kaizen Knives, forgeron-coutelier à Montréal. De la massothérapie à la forge, il raconte une reconversion guidée par la curiosité, le travail manuel… et une obsession inattendue : le plaisir de la coupe.

On plonge dans les coulisses de la coutellerie artisanale : la différence entre stock removal et forge, l’apprentissage à l’“Université YouTube”, la fabrication d’une forge maison, les premières ventes, puis le passage vers une production maîtrisée avec contrôle qualité et acier à composition stable.

Morgan explique aussi sa spécialité : le San Mai (3 couches), une méthode inspirée des couteaux japonais. Il décrit comment il combine un acier très dur au centre pour un tranchant performant, et des aciers plus doux à l’extérieur pour la résilience — avec une analogie parfaite du crayon de bois (graphite au centre, bois autour). On parle trempe (huile, eau, air), dureté Rockwell, ergonomie, et du vrai débat : pourquoi un couteau n’est pas “juste un couteau”, mais un outil de performance… et de coup de cœur.

Bonus : l’histoire incroyable des couteaux fabriqués avec l’acier du vieux pont Champlain, en collaboration avec Pomerleau, et comment Morgan a transformé un projet un peu fou en série limitée de collection.

Cet épisode est soutenu par Colabor, une compagnie québécoise qui distribue depuis 1962 des produits alimentaires aux restaurants, hôtels et institutions.

📍 Kaizen Knives, atelier-boutique à Montréal (coin Marianne & Frontenac)
🔪 Couteaux disponibles à l’atelier, sur le site, et dans certains événements (salons des métiers d’art)

📩 Infolettre mensuelle pour les nouveautés

For the first episode of Season 4 of On est dans le Jus, we kick things off with a full English conversation featuring Dyan Salomon, co-owner of Olive et Gourmando.

In this episode, Dyan shares her entrepreneurial journey, from the early days of Olive et Gourmando to the creation of Foxy and Un Po' Di Più—restaurants built step by step, with intention, risk, and a strong sense of identity.

We talk about building lasting restaurant brands, the realities of growth, and her long-standing partnership with Éric Girard. Dyan opens up about leadership, collaboration, and what it truly takes to sustain a creative business in Montreal’s ever-evolving food scene.

A human, honest, and inspiring conversation about entrepreneurship, resilience, and staying true to your vision—both in business and in life.

Cet épisode a été enregistré grâce à nos amis de Colabor qui nous permettent de continuer à faire ce que nous aimons.

Dans cet épisode d’On est dans le Jus, nous recevons Simon Mathis, chef et propriétaire du restaurant Le Mastard à Montréal. Une conversation profonde et sincère sur la cuisine du quotidien, l’importance du goût juste, et l’équilibre entre exigence gastronomique et accessibilité.

Simon nous parle de son parcours, de ses mentors – notamment Daniel Vézina – et de la manière dont il a construit Le Mastard comme un restaurant de quartier vivant, fidèle à ses valeurs : un seul service en semaine, un menu dégustation maîtrisé, des prix justes et une relation directe avec les clients.

On aborde aussi la gestion d’équipe, le partage des pourboires, la place de la transmission, le rapport à la reconnaissance Michelin, et cette idée centrale qui traverse tout l’épisode :
👉 la cuisine comme langage, comme émotion, comme somme de petits gestes quotidiens.

Un échange humain, inspirant et profondément ancré dans la réalité de la restauration, qui parlera autant aux professionnels qu’aux amoureux de bonnes tables.

Cet épisode est soutenu par Colabor.

Colabor est une compagnie québécoise qui distribue depuis 1962 des produits alimentaires aux restaurants, hotels et institutions.

👨‍🍳 Invité : Simon Mathis – Chef propriétaire, Le Mastard (Montréal)
🎙️ Animé par : Pascal Hourriez & Émeric Hommey
🎧 Podcast : On est dans le Jus

Nous retrouvons Christophe Annerose, directeur culinaire du Fairmont Le Manoir Richelieu (Charlevoix), le jour du Marché en rose, soirée caritative au profit de la lutte contre le cancer du sein. On parle terroir, cuisine d’auteur et management humain : la force des produits locaux (émeu de Charlevoix, champignons, fromages), la vision d’un directeur culinaire (du gastro Saint-Laurent au bar La Brise), l’engagement auprès des producteurs, et un parcours singulier de la Guadeloupe au Québec.

Au menu : deux bouchées signatures (ému laqué au sirop de bouleau, cromesquis végétarien aux épices massalé), la place du feedback client, l’équilibre travail-équipe après la pandémie, et l’amour des saveurs justes. Un épisode où gastronomie, solidarité et cœur se rencontrent, face au fleuve Saint-Laurent qui apaise et inspire.

🙏 Cet épisode est fièrement présenté par Colabor, une compagnie québécoise de distribution alimentaire pour les restaurants et les institutions d’ici!

Invité : Christophe Annerose – Directeur culinaire, Fairmont Le Manoir Richelieu
Enregistré lors du Marché en rose (levée de fonds cancer du sein)
Animé par : Pascal Hourriez & Émeric Hommey – On est dans le Jus

Il y a quelques minutes nous assistions à la conférence de presse pour le dévoilement de la programmation de Montréal en Lumière volet gastronomique.

L'événement aura lieu du 20 février 2026 au 7 mars.

Cette année encore le nombre de collaboration de folie est impressionnant. On vous livre ici rapidement quelques pépites et les moins connus mais tout aussi intéressant. Il y en a pour toutes les bourses.

Commençons le compte à rebours!

Dans cet épisode, on reçoit Matt Beausoleil, critique technique et coach pour restaurants. On parle assaisonnement (le piège n°1), équilibre des plats, cuissons (volaille, porc), micro-ajustements qui transforment un menu, identité culinaire (ratatouille, bouillabaisse et “marqueurs”), scène Outaouais / Gatineau, impact Michelin & World’s 50 Best, et réputation en ligne (répondre aux avis). Un épisode humain, clair et utile pour chefs, gestionnaires et passionnés de resto.

Merci à l’hôtel Marriott Château Champlain qui an mis une magnifique salle de conférence à notre disposition pour réaliser cet entretien (merci Kim !)

Correctif: Simon Laroche est chef du restaurant Caméline et Simon Beaudry en chef du restaurant Les Fougères.

Champs Libres : quand collaboration rime avec créativité — avec Patrick Dubé et Dominic Jacques

Cette semaine, on part à Baie-Saint-Paul, au cœur de Charlevoix, pour rencontrer Patrick Dubé, chef à l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix, et Dominic Jacques, chef et co-propriétaire du Rioux & Petitgrew.
Ce dernier était l'invité de Champs Libres, une série de collaborations gastronomiques qui réunissent, chaque jeudi, des chefs d’ici autour du territoire, du partage et de la création culinaire.

Dans cet épisode, Patrick et Dominic nous racontent leur rencontre, leur désir profond de mettre en valeur les produits locaux, et comment la collaboration peut redonner du souffle à la cuisine québécoise.
Ils nous partagent aussi leur regard très lucide sur les réalités actuelles du métier : la difficulté de trouver du personnel, la pression quotidienne, et leurs inquiétudes face à la nouvelle loi sur l’immigration au Québec.

Une discussion humaine, généreuse, passionnée — comme une table ouverte où l’on parle avec le cœur autant qu’avec le ventre.

🥘 À venir dans Champs Libres :

• Ce jeudi : Arnaud Marchand

• Jeudi suivant : Maxime Delmont