Patate

Bienvenue sur cet épisode Hors Série, le deuxième d’une série de quatre, au cours desquels je suis trois restaurateurs avant, pendant, et après la crise du coronavirus. Vous n’êtes pas sans l’ignorer, le secteur de la restauration est l’une des grandes victimes de la période que nous vivons. Il me semblait donc important de donner la parole à ceux qui le font exister par leur détermination et leurs efforts titanesques au quotidien. Je reçois une nouvelle fois Laurent Petit (04:00), chef trois étoiles au Clos des Sens à Annecy, Arthur Lecomte (30:53) pour le segment bistronomique et à la tête de deux établissements parisiens, Bien Elevé et Bien Ficelé, et vous entendrez enfin Céline Chung (53:49), la brillante fondatrice des cantines chinoises de la Bao Family. Trois marchés différents, mais des problématiques qui se rejoignent parfois. 

Certains montraient de l’optimisme lors du premier Hors Série. Nous verrons si ce dernier s’est confirmé. Qu’en est-il par ailleurs de leurs doutes, de leurs interrogations, de leurs craintes ? Que pensent-ils de la probabilité d’une deuxième vague et des mesures préventives à déployer ? Leurs équipes ont-elles repris le travail ? Si oui, dans quelles conditions ? Nous avons exploré avec mes trois invités tous ces sujets, très opérationnels, mais qui touchent aussi aux questions bien plus profondes de ce qui fait l’essence de l’hospitalité. Et de l’hospitalité dans un monde chamboulé. 

Avec Laurent Petit, vous l’entendrez, ô grande surprise. La saison est encore meilleure qu’après l’obtention de la troisième étoile Michelin. Avec Laurent, nous avons parlé combat, pénibilité du masque en cuisine, compétition, difficulté de retrouver le rythme après des semaines d’arrêt et futur de la haute gastronomie deux-trois étoiles, un segment qui subit des mutations sans précédent. 

Ensuite, Arthur Lecomte nous parle d’une reprise, certes encourageante, mais pas de retour à la normale. Loin de là. Nous avons aussi échangé sur les terrasses, les habitudes de consommation de la clientèle et sur la solidarité dans l’écosystème restauration. 

C’est enfin Céline de la Bao Family qui vous racontera comment avoir l’audace d’ouvrir un restaurant de cent-cinquante couverts à peine le déconfinement entamé. Comment elle a créé « le restaurant de ses rêves » et sa surprise émerveillée de voir autant d’engouement de la part des Parisiens. 

Je vous souhaite, chers auditeurs, une excellente écoute. Si vous avez appris des choses, ou que vous avez tout simplement passé un bon moment, dites-le moi et aidez Patate avec un commentaire 5 étoiles sur Apple Podcasts. C’est grâce à cette visibilité que l’émission fonctionne aussi bien. Je vous remercie donc de votre soutien et d’être toujours plus nombreux à m’écouter. Si vous n’êtes pas sur Apple, pas de problème, parlez de Patate autour de vous. C’est aussi génial.

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Mon invitée du jour est Clotilde Dusoulier. Tout ce que touche Clotilde semble se transformer en or. Après des études d’ingénieur en informatique à Dauphine et un début de carrière à San Francisco, Clotilde rentre en France en 2003 et crée Chocolate and Zucchini. Il s’agit du premier blog culinaire en France et il sera cité parmi les 50 meilleurs au monde par le Sunday Times. Excusez du peu. Clotilde a toujours un temps d’avance. C’est ce qui se découvre en filigrane dans le parcours de cette femme inspirante à bien des égards. 

Malgré un succès établi dans la critique gastronomique et l’écriture culinaire, elle décide de se réinventer et lance en 2017 Change ma vie, le podcast qui deviendra la référence dans le secteur du développement personnel, alors que le sujet est encore très mal compris dans l’hexagone. 

Clotilde nous raconte tout de ce parcours aux multiplies rebondissements, et comment son rapport à l’alimentation s’est considérablement modifié au cours de ces différentes tranches de vie. Elle se confie aussi sur ses McDos d’étudiante et le poulet dominical, servi avec les haricots verts équeutés en famille. Nous avons en outre parlé de la manière dont on habite son corps et on s’approprie son image aux différents âges de la vie. Il sera aussi question de l’été, des maillots de bain et des régimes qu’on s’impose. 

Si vous êtes parfois soucieux de votre rapport à l’alimentation, je suis persuadée que cet épisode vous donnera des éclairages pour le moins percutants. Clotilde a vécu l’auto-discipline, la culpabilité, les injonctions faites aux femmes. Elle s’en est aujourd’hui libérée et nous montre le chemin.

Mais le discours touche bien au-delà de la gente féminine. Tous, nous avons tendance à adopter des stratégies déficientes pour faire face à nos problèmes et aux émotions difficiles à gérer, si bien que l’on se rue sur un paquet de gâteaux, que l’on commande compulsivement des vêtements ou que l’on enchaîne les heures devant Netflix, à la moindre contrariété. Clotilde nous raconte son activité de coach et comment le coaching peut donner les outils nécessaires à une meilleure gestion de nos émotions. Sans passer par la case Oreos. 

Eh oui, il a bien sûr été question du métier de Clotilde : coach de vie. La dénomination peut faire peur ou prêter à sourire pour certains. Mais croyez-moi, je suis convaincue que bon nombre d’entre nous peuvent bénéficier de ce type de suivi. Cet échange vous le montrera à vous aussi. Le philosophe Emmanuel Kant écrivait que le bonheur est un idéal, non de la raison, mais de l’imagination. On pourrait bien tordre le cou à cette conception d’un bonheur inaccessible grâce aux clés que nous délivre, entre autres, Clotilde Dusoulier. Je vous invite d’ailleurs à écouter son podcast Change ma vie. Le premier épisode traite justement de la question du bonheur. 

Allez, cette intro est comme d’habitude beaucoup trop longue. Je vous laisse donc et vous rappelle que ce serait plus que chouette de me laisser un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts. Ca m’aide à continuer Patate avec autant de pêche, et surtout cela me permet d’inviter des personnalités aussi remarquables que Clotilde. Je vous souhaite à tous une excellente écoute. 

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Je vous emmène aujourd’hui avec moi chez Breizh Café, plus précisément celui du carrefour de l’Odéon, pour aller à la rencontre de Sergueï Dutko. Son nom ne vous dit rien ? C’est bien normal. Sergueï est le directeur général de Breizh Café, en bref un homme de l’ombre qui ne fait pas les gros titres dans les guides gastronomiques. Breizh Café, c’est l’institution bretonne de la crêpe et de la galette. Breizh Café, c’est aujourd’hui une dizaine d’adresses en France et tout autant au Japon. Autant vous dire que c’est un chemin phénoménal qui a été parcouru depuis l’ouverture de la première crêperie en 1996 au Japon. Chef d’orchestre de ce projet gargantuesque, on retrouve Bertrand Larcher, chef breton, qui navigue constamment entre les terres nippones et la France. 

Sergueï a rejoint le groupe Breizh Café en 2017 afin d’en assurer le développement, en France et à l’étranger, aux côtés du fameux Bertrand Larcher. Comment se retrouve-t-on dans cette position après s’être formé dans la finance ? Sergueï nous raconte tout de son parcours pour le moins atypique. D’abord étudiant à Dauphine, il travaille ensuite à Paris au sein du Groupe TF1 avant de s’envoler pour New York, où il lance des restaurants avec son frère aîné. La France lui manque quelques années plus tard et il revient pour diriger le groupe Breizh Café. Si les profils hybrides, les reconversions et les parcours sinueux vous intéressent, vous serez donc servis aujourd’hui avec ce « mi-restaurateur, mi-financier » qui est profondément amoureux de son métier. 

Sergueï partage également avec nous les dessous de Breizh Café, son développement et le choix d’un modèle sans franchise. Breizh Café est aussi intrinsèquement lié à l’histoire d’un autre homme qui croit dans ce projet et au rayonnement de sa culture bretonne, François Pinault. Oui oui, François Pinault, le fondateur du groupe de luxe PPR actuel Kering est par ailleurs investisseur dans Breizh Café. Sergueï nous raconte cet investissement hors-du-commun. Nous avons enfin parlé de prix de la crêpe et accessibilité du produit.

En outre, puisque nous sommes bel et bien sur Patate, Sergueï se confie sur ses péchés mignons, comme la crêpe au chocolat Valrhona, ses amis restaurateurs et son rapport au stress dans un métier qui bouge beaucoup. Enfin, et c’est une première sur l’émission, il sera même question d’annonce de mariage, alors que la future fiancée n’est pas au courant. Vous découvrirez tout cela au cours de cet épisode. 

Je radote, mais si vous avez passé un bon moment en écoutant l’épisode, je vous remercie du fond du coeur de me le dire avec un commentaire et un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts. Ca m’aide considérablement. Et si vous n’êtes pas branché Apple, vous pouvez aussi m’aider en parlant du podcast autour de vous. Je laisse maintenant place à ma conversation avec Sergueï Dutko. Excellente écoute. Et félicitations aux futurs mariés !

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Je ne reçois pas Jacques Genin, mais c’est bel et bien lui qui nous reçoit dans son vaisseau amiral de la rue de Turenne. Chocolaterie et pâtisserie au rez-de-chaussée, immense labo au premier étage. Je ne sais pas si j’ai touché le coeur de l’homme, mais j’ai en tout état de cause touché le coeur de sa création. Nous avons en effet réalisé cette interview debout, dans ses cuisines, alors que l’immense chocolatier réalisait sous mes yeux ébahis deux cheesecakes gonflés à bloc entre quelques petits détours par mon micro. Du jamais vu sur Patate. Vous entendrez donc la mélodie du labo de Jacques Genin tout au long de l’interview, désolée pour la qualité du son, mais c’est tellement plus vivant. Si vivant. À l’image de Jacques au fond. 

Jacques nous fait l’amitié de revenir sur son parcours. 13 ans à peine et déjà apprenti dans les abattoirs qu’il ne quittera que bien des années plus tard. Et pourtant il s’est écrit une vie bien loin de la violence et de ses Vosges natales. D’abord cuisinier, Jacques prend ensuite les manettes de la pâtisserie de La Maison du Chocolat, sans rien y connaître. C’est ensuite en 1996 qu’il ouvre un labo de chocolat qui fournira en BtoB les plus grands établissements comme le Plaza ou le Crillon, avant de s’installer une dizaine d’années plus tard rue de Turenne. Face aux clients. Face à nous pour notre plus grand plaisir. 

Quelle tendresse infinie j’éprouve pour cet homme qui se décrit comme intolérant dans sa jeunesse et qui a eu tant à prouver après une enfance scandée de « Tu ne feras rien de ta vie. » Jacques se raconte ici et nous raconte pourquoi le chocolat, ce qu’est une vie réussie, sa colère, ses équipes, le futur de l’artisanat, ses phases de boulimie. À la croisée de tout cela, c’est la liberté profonde et sincère que vous ressentirez au travers de vos écouteurs. Jacques n’a jamais supporté les patrons et le résultat de son travail est à son image, aux antipodes de la demi-mesure. Vous ressentirez l’amour bien plus encore. Au milieu de la tendre indifférence du monde, « je n’ai qu’un devoir, celui d’aimer » écrivait Camus. Jacques c’est cela ; c’est de l’amour, de l’amour dans ses mots, dans ses sourires et dans ses bonbons de chocolat. 

Deux choses encore avant de vous laisser en compagnie de Jacques. 1. Empressez-vous de goûter ses créations, vous ne vous en remettrez pas. 2. Laissez une note et un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts si l’épisode, ou d’autres, vous ont plu. C’est le meilleur moyen de me soutenir, Patate a besoin de vous pour continuer à exister. Et je peux vous assurer que cela fait très, très plaisir de vous lire. Je vous souhaite à tous et à toutes une très bonne écoute.

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Bonjour et bienvenue sur le dixième épisode de la saison 2 du podcast Patate. Je suis particulièrement heureuse de vous présenter mon invité ; vous ne connaissez certainement pas son nom toutefois. C’est un homme qui s’est effacé derrière les valeurs qu’il défend et lieux qu’ils a pensés, les hôtels Mama Shelter ou encore MOB. Cyril Aouizerate est pourtant loin de passer inaperçu dans la rue : épaisse barbe, tenues bigarrées et petit chapeau. Mais ce serait si vain de s’arrêter là et de le caricaturer en bobo végétarien. Cyril semble en effet conjurer la mort en multipliant les projets, comme autant de vies qu’il a choisis. Parcours pour le moins atypique. Ce philosophe qui a grandi dans une cité de Toulouse au sein d’une famille juive tunisienne, s’est ensuite retrouvé dans l’immobilier, presque par hasard, et devient entrepreneur en lançant avec ses associés les Mama Shelter, puis le mouvement MOB. MOB, ce sont des hôtels et des lieux d’échange, vous connaissez peut-être celui de Saint-Ouen. 

Je vois Cyril comme un poète qui réenchante le monde. À double titre. Poésie qu’il insuffle dans tous ses projets d’abord. Et aussi car l’étymologie grecque de poésie, c’est « poïésis », la production. Cyril est en effet un créateur, de lieux, de sens, de vie au fond. Cet homme qui se décrit comme un jeune con devenu vieux con, vous l’entendrez, entretient un rapport particulier à son alimentation, oscillant entre plaisir et spiritualité. 

Nous avons notamment parlé de couscous, de makroud, de littérature, de végétalisme, de localisme, de poulet du dimanche, de Michel Reybier et Philippe Starck ses associés, et de l’humanité que l’on dessine à travers chaque repas. Vous ne mangerez plus de la même manière après avoir écouté cet épisode. 

Si cet entretien vous interpelle ou vous a fait passer un bon moment, n’hésitez pas à le partager auprès de votre entourage ou sur les réseaux, et à lui donner une note 5 étoiles sur Apple Podcasts. Encore une fois, Patate, c’est mon travail et ma joie de mes soirées et de mes week-ends, alors c’est super chouette de recevoir vos encouragements. Allez, très bonne écoute !

Erratum : je mentionne en introduction que la famille de Cyril Aouizerate est originaire de Tunisie, mais il s'agit bien de l'Algérie. Vous l'entendez d'ailleurs dans la suite de l'entretien.

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Je suis en compagnie de Cécile Khayat et Victoria Effantin, le duo de choc derrière les deux boulangeries parisiennes Mamiche. Leurs adresses se jouent des codes de la boulange traditionnelle, avec des produits bien ancrés dans leur temps comme la babka sans jamais négliger les classiques, des lieux contemporains et surtout un savoir-faire comme un sourcing qui avaient tendance à passer au second plan à l’heure de l’hyper industrialisation de l’un des plus vieux métiers du monde. Mamiche c’est bien ça : la boulangerie de quartier, sincère et audacieuse, que l’on aimerait tous avoir en bas de chez soi. 

Avec Cécile, le bec sucré du tandem, et Victoria, qui ne dira jamais non à une quiche lorraine ou un jambon-beurre dès les premières heures du jour, nous sommes revenues sur leur rapport à l’alimentation, du mode survie pendant l’ouverture de Mamiche à leur existence de gourmandes invétérées. Vous l’entendrez, le levain coule dans leurs veines certes, mais peut-être encore davantage une énergie débordante de faire, et de bien faire. Je ne m’étonne donc pas du succès fulgurant que connaît Mamiche depuis son ouverture en 2017. Un succès pas si facile à gérer, vous le verrez, quand on veut porter haut et fort les valeurs de l’artisanat. Cécile et Victoria se sont aussi confiées sur leur reconversion après une première vie dans le marketing, le CAP aux côtés des petits jeunes, les sentiments vécus quand on passe de l’autre côté, le travail titanesque abattu chaque jour pour proposer un vrai savoir-faire à prix accessibles et surtout leur amour du produit.

Cette interview a été enregistrée fin 2019, nous avons donc fait une rapide mise au point en plein contexte post-Covid de quelques minutes avec Victoria. C’est ce que vous allez entendre dans quelques secondes avant l’enregistrement complet.

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J’ai décidé d’aller à la rencontre de trois restaurateurs, trois univers, trois entreprises, et de les suivre face à la crise du coronavirus. Cet épisode est le premier d’une série puisque nous échangerons avec ces mêmes restaurateurs après la réouverture de leurs établissements et dans les mois qui suivent aussi. Cette crise, c’est plus que jamais le saut dans l’inconnu. Le secteur de la restauration est en effet l’un des premiers touchés et le sera durablement. 

Je remercie donc infiniment les trois restaurateurs qui se sont prêtés au jeu, avec vulnérabilité, d’un exercice difficile et qui ont accepté que nous documentions la reprise de leur activité. Il s’agit tout d’abord de Laurent Petit (02:28), un chef trois étoiles au sommet de son art qui officie avec brio au Clos des Sens à Annecy depuis près de trente ans. Vous entendrez ensuite Arthur Lecomte (25:58), le restaurateur aux manettes de deux bistronomiques parisiens qui mettent à l’honneur la viande de qualité, Bien Elevé et Bien Ficelé. Enfin, ce sera au tour de Céline Chung (43:34), co-fondatrice de la Bao Family, la nourriture chinoise qui affole le tout Paris depuis une première ouverture en janvier 2019. 

Comment ont-ils vécu le confinement ? Comment envisagent-ils la réouverture ? Quels sont leurs défis, leurs espoirs et leurs stratégies pour les prochaines semaines ?

Si ces épisodes vous plaisent, parlez de Patate autour de vous et laissez-moi une revue 5 étoiles sur Apple Podcasts si c’est là que vous m’écoutez. C’est le soutien le plus précieux que vous pouvez m’apporter pour faire vivre l’émission que je produis de manière indépendante sur mes soirées et mes weekends. Gigantesque merci à ceux qui le font et l’ont déjà fait, vous êtes géniaux de me soutenir avec autant de bienveillance. 

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Julien Pham est le fondateur de l’agence Phamily First. Vous entendrez quelles sont ses activités de conseil et de direction artistique autour de la food qui l’amènent à collaborer avec les plus grands chefs tels que Simone Tondo, aussi entendu au micro de Patate, avec des enseignes de dingue comme les Galeries Lafayette ou encore à orchestrer des dîners pour Neymar et Kobe Bryant. Il nous raconte la manière dont il a « créé son métier ». Julien est un électron libre de la scène culinaire qui sans cesse se réinvente du haut de ses 36 ans. Le magazine Fricote c’était lui. Tontine, le restaurant éphémère sensation de 2019 monté avec sa soeur Céline Pham, c’était lui aussi. 

Mais n’allez pas lui parler de tout cela car Julien est avant tout un homme de l’ombre, un homme qui a la grâce de s’effacer derrière les projets qu’il porte. C’est donc un véritable privilège de l’entendre aujourd’hui se dévoiler sur ses moteurs, ses inclinations et les mouvements de son coeur. Amour, différence, identité. Voilà les sujets abordés par Julien au détour de notre conversation sur sa vie avec l’alimentation. Ce n’est pas évident de capter l’essence d’une personne, enfin ne serait-ce qu’une partie de cette dernière, au cours d’une interview, mais j’ai l’impression que c’est bel et bien le cas ici. 

Je ne dis pas cela car je partage beaucoup avec Julien, ce fils d’immigrés vietnamiens biberonné au Maggi, qui a découvert la gastronomie française assez tardivement. Son message est aux antipodes de l’anecdote, de l’entre-soi ou même d’une forme d’élitisme dont on voudrait parfois l’affubler. Son histoire est universelle. Elle parlera à tous ceux qui savent que les plats d’une mère ont une saveur indétrônable, que la démocratisation du bien manger est l’un des défis majeurs de notre génération et à tous ceux qui sont persuadés, qu’au fond, la cuisine n’est autre chose que des mots d’amour. 

Comme toujours, si l’épisode vous plaît, j’encourage ceux qui ne l’ont pas encore fait à me donner un avis 5 étoiles, et pourquoi pas écrire un commentaire, sur Apple Podcasts. C’est une immense aide pour moi et pour Patate. Sinon, parlez-en autour de vous, ça me fait très plaisir. Et je ne pouvais pas vous laisser sans cette citation d’Albert Camus que je me suis murmurée lorsque j’ai descendu les escaliers en sortant de chez Julien : « Être différent n’est ni une bonne chose, ni une mauvaise chose. Cela signifie simplement que vous êtes suffisamment courageux pour être vous-même ». Ça lui va bien.

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Nous allons revenir à des épisodes hebdomadaires après une série marathon d’épisodes spéciaux « Je confine, donc je mange » publiés deux fois par semaine. D’ailleurs, je vous invite à réécouter ces échanges enregistrés pendant le confinement avec des chefs, des sportifs, des penseurs, des journalistes et des entrepreneurs. Mais revenons à l’épisode du jour. Il me semblait important. 

Je reçois aujourd’hui Elise Riant, maraîchère à Carrières-sur-Seine, et Aline Kuy, infirmière aux Urgences de l’hôpital de Montfermeil. Deux héroïnes de notre confinement. Elles font partie de ces Français formidables qui ont continué à travailler, à faire tourner le pays. Aux côtés d’autres héros du quotidien, des éboueurs, aux caissiers, en passant par les transporteurs et les aides à domicile. Ne les oublions pas après le 11 mai. Ils ont donné leur vie pour que les nôtres se poursuivent. 

Elise et Thierry Riant, quatrième génération de maraîchers dans les Yvelines, ont dû rebondir après la fermeture des marchés, la chute de l’activité ou son arrêt brutal chez leurs clients. Des magasins parisiens comme Au bout du champ, Maison Plisson, ou encore Causses, et des restaurateurs, le grand chef Christophe Moret au Shangri-La, passé au micro de Patate en tout début de saison, pour ne citer qu’eux. Comment réorganiser le quotidien ? Comment trouver de nouveaux débouchés ? Elise nous raconte tout cela avec une bienveillance inspirante et souligne la solidarité rencontrée. L’une de ses clientes anime ainsi bénévolement le site internet lemarchedelise.fr sur lequel on retrouve des paniers maraîchers de la famille Riant. Si parmi ceux qui nous écoutent certains habitent à Suresnes, courez découvrir ce site internet, vous pourrez vous faire livrer un panier. 

Vous entendrez ensuite Aline, infirmière de nuit et maman d’une petite fille. Elle se confie sur la réorganisation des services de l’hôpital pendant le plan blanc, l’impact que cela a eu sur sa vie. Nous avons aussi et bien sûr parlé alimentation. Vous imaginez combien cette dernière est chamboulée par des horaires décalés, alors que le self de l’hôpital n’est malheureusement réservé qu’aux équipes de jour, et a fortiori pendant la crise sanitaire. Aline reste malgré tout une gourmande, qui fait vivre ses origines cambodgiennes aussi au travers de ses assiettes. Malgré un quotidien difficile, Aline a la délicatesse de remercier ceux qui ont pensé aux personnels soignants pendant la crise, notamment en apportant de bons petits plats qui l’ont littéralement fait tenir pendant de longues nuits de travail. 

Ces deux femmes solaires m’inspirent et nous montrent qu’un chemin positif, bienveillant, et altruiste est possible. L’action plutôt que la plainte, l’énergie plutôt que le découragement. En bonus, c’est le retour d’un invité de la Saison 1 en toute fin d’épisode. Le député et co-fondateur de La ruche qui dit oui, Mounir Mahjoubi, partage aussi ses espérances, ses engagements sur la question alimentaire et un tas d’astuces en cuisine. 

Si vous avez quelques secondes devant vous, ce serait chouette de me laisser un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts, et peut-être même un commentaire, ça m’aide énormément à faire connaître le programme. Si Apple ce n’est pas votre truc, vous pouvez tout simplement partager l’épisode autour de vous si ça vous a plu. Merci à tous et excellente écoute. 

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Le 11 mai est juste devant nous, l’avenir nous tend les bras, dans l’incertitude certes. Mais j’ai envie que l’on s’encourage tous à embrasser cette période avec curiosité, bienveillance et appétit. C’est pour cela que ce dernier épisode de la série « Je confine, donc je mange » est placé sous le signe de la gastronomie avec Christian Le Squer, immense chef trois étoiles de l’hôtel Four Seasons George V, et Matthias Marc, cuisinier prodige et co-propriétaire du restaurant sensation Substance. 

Deux générations de chefs, deux talents, entre l’éclosion et l’âge d’homme. Deux confinements marqués par le retour aux sources. Car Christian Le Squer et Matthias Marc ont tous les deux vécu une première partie de confinement à Paris, avant de rejoindre leurs terres natales, respectivement la Bretagne et la Franche-Comté. Vous entendrez donc ci et là le bruit entêtant du vent et le chant des oiseaux. 

Comment rester créatif quand on est privé de son quotidien de chef ? Comment percevoir la lumière dans une période d’incertitude, en profitant notamment de moments de partage avec des proches tenus éloignés par une vie professionnelle à cent à l’heure ? Comment aller au plus près du produit ? Comment réinventer le futur de restaurants gastronomiques à l’heure d’une économie de l’inconnu, au ralenti, coupés des touristes et dans des conditions sanitaires très compliquées ? Vous entendrez toutes les pistes et les espoirs de Christian et de Marc, qui ont bien sûr partagé également leurs péchés mignons et leurs passions, de l’amour du goût aux sons qui dépotent.

La cuisine de Christian Le Squer est incroyable d’évidence malgré la complexité de son intelligence. Elle touche et transforme des petits plats popus, comme la soupe d’oignons, en grands plats. Monumentaux. Alors vous imaginez bien mon plaisir de rencontrer le chef Le Squer. Je pourrais aussi vous raconter que j’adore la cuisine de Matthias, mais en réalité, soyons francs, je ne l’ai jamais goûtée. Croyez-moi, je me rattraperai vite dès que cela sera possible. D’ailleurs, on ne sait jamais s’il convient de lire d’abord la biographie d’un auteur avant de découvrir son oeuvre, ou l’inverse. C’est la même chose ici. Christian Le Squer, j’ai d’abord connu la création avant de connaître l’homme, et Matthias c’est au travers de cette interview que ma curiosité envers sa cuisine a été incroyablement titillée. Alors l’homme ou son oeuvre, dans les deux cas, celui de Christian et de Marc, je suis enthousiaste au carré.

Avec le chef Le Squer, nous avons aussi parlé de la redécouverte du merlu, de l’inconnu pour un établissement qui draine à 80-90% une clientèle étrangère, de la manière de s’adapter et de faire du confinement une opportunité pour conjuguer sa vie au présent. Christian a aussi la gentillesse de revenir sur son expérience, ses dix-huit années de trois étoiles, sa quête perpétuelle pour rester au sommet. Un vrai régal. Matthias, même pas trente ans au compteur, m’a impressionnée par la maturité qu’il a sur son travail. C’est assez saisissant. La cohérence de sa démarche éco-responsable, la vista qu’il porte sur sa cuisine et sur le management des hommes. Il nous fait même une petite annonce qui promet de bien belles choses pour l’approvisionnement de son établissement. 

Allez je vous laisse. Je suis ravie de vous faire découvrir ces deux chefs et vous souhaite une formidable écoute. Si vous avez quelques secondes, un grand merci de me laisser un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts ou de partager l’épisode si ça vous a plu !

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