Potraviny

Uslyšíte například: - o venezuelské kulinární kultuře, ve které Jana na Floridě žije - proč jsou tak populární tequeños a arepas - o nakupování zážitků v supermarketu Trader Joe's - o Taste the Nation, televizní show, která mapuje jídlo a příběh původních i příchozích národů - jak musí vypadat jídlo, které Američani přijmou za své - proč jsou Ukrajinci uprchlíci snů

Děkuji Doubleshotu, partnerovi tohoto dílu podcastu, který pro posluchače Potravin připravil skvělé dárky k novému kávovému předplatnému. Sama se na něj moc těším (ach, ten červený Hario V60!)

Hned po rozhovoru jsem vyrazila hledat nejbližší pražské arepas a teqeños a našla je paradoxně blízko studia, kde natáčíme. Tak ať vás Potraviny taky správně vedou světem jídla!

Hezký poslech….

Hana Michopulu

Jmenuje se tahle série podle míchaných nápojů nebo podle oblíbené snídaně, kterou se potom jdeme napravit? Samy nevíme. Každopádně semeleme najemno všechno podstatné. Viděli jste gastrofilm Bod varu plný napětí z restauračního prostředí se skvělými hereckými výkony Steva Grahama a dalších? Jestli neviděli, nevadí. Darina šla do terénu a zapátrala v českých profikuchyních, jestli je i tam práce tak nesnesitelně stresující. Poví vám, co se dozvěděla. Udělá vám pořádek ve špajzu a ukáže na co použít ghee a na co přepuštěné máslo. Já se přidám s tipem na knížku od slavného Stanley Tucciho My Life Through Food. To je kniha vzpomínek s recepty, která vás povznese, kam budete chtít.

Co to je plant based strava? Jídlo primárně zaměřené na rostlinné zdroje: ovoce, zeleninu, luštěniny, oříšky, oleje, obiloviny, semínka, bylinky. Neznamená to, že si vůbec nikdy nedáte vejce, mléčné výrobky ryby nebo jiné maso. Rostlinné jídlo ale převažuje nad živočišnými zdroji v celé své rozmanitosti.

Bratři Giang a Khan Ta mají 3 vietnamské restaurace v Praze: Gao Den, Taro a Dian. V tom, co dělají jsou nejlepší. Proč? Protože v jejich podání vietnamská kuchyně konečně zvedla hlavu a získala tolik potřebné sebevědomí. Probereme jejich nejoblíbenější jídla z dětství i současnosti, jídlo, kterého snědí nejvíc a poslední jídlo života, kdyby si jej mohli přát. Ale taky recept, jak doma udělat fakt dobré tofu jako mají v Taru. Kdy udělají v Dianu nějakou divočejší degustační večeři s prasečími oušky…, a jestli budou jejich děti okusovat kosti tak pečlivě jako jejich rodiče a prarodiče, anebo už ne. Před rozhovorem jsem se zařekla, že se vyvaruju otázek, které by víc nebo míň mířily na to, jak moc jsou Vietnamci a jak moc Češi. Protože jsou tu doma a myslim, že to musí být dost otravný, poslouchat pořád o tom, co nás odlišuje. A je v tom spousta přednastavených klišé. To byste nevěřili, jak to bylo těžké! Jojo, stereotypy jsou zlo! Zažerou se do hlavy a nechtějí pustit. Tak schválně, jak se mi to nakonec povedlo...?

Partnerem tohoto dílu Potravina je Myone Drink.

Míchačky s Darinou je nová série Potravin, kterou připravuji společně s Darinou Sieglovou z časopisu Apetit. To nejdůležitější, co jsme gastromicky zažily, zjistily a objevily v poslední době.

Ať si nemusíte poznamenávat…tak tady je recept na chefy pečené kuře, který po doposlechnutí budete rozhodně chtít zkusit.

Pečené kuře podle Toma Aikense

Nálev: 3 litry vody, 300g soli, 150g cukru

12 hodin v nálevu, 4-6 hodin necháme osychat v pokojové teplotě, 45 minut na 140°C, půl hodiny necháme stát, vykrojíme prsa, stehna pečeme 20-25 minut na 240°C, prsa jen 5 minut na 240°C. Necháme 20 minut odpočívat. Jíme:). Chválíme podcast Potraviny a Toma.

(Do nálevu podle Toma můžete i nemusíte přidat: čerstvý bobkolist, citronovou kůru, podrcený pepř, česnek - a povařit. Před vložením kuřete nechejte zcela zchladnout.)

Moc to s ní neumíme, přitom kyselá chuť v jídle je něco jako jiskra💥. V tomto díle Potravin vás kreativní šéfkuchařka Jana Jelič naučí, jak správně kyselost používat, aby byla pro vaše jídlo novým rozměrem a ne pohromou. Vysvětlí, jak může posílit nebo oslabit ostatní chutě. Jak ovlivňuje texturu jídla. Proč pije ocet. Co to je shrub. Které octy by doporučila mít doma v kuchyni a jestli za něj utrácet horentní sumy. A konečně mi řekne recept na svou oblíbenou polévku z misa a šťávy z kysaného zelí. Kyselost je dobrá, kyselost je šance!

Dnes v ní připravuje kaprovku, kapřenky nebo kapří ceviche a kapra a la tuňák. V táborském Thiru vrací slávu jídlům z kapra a začínají od základu: změnou v chovu ryby, která má na chuť podstatný vliv. Anně je 24 let a k práci s touto lokální surovinou přistupuje s otevřenou myslí, nekomplikovaně a s příkladnou zálibou ve stylové čistotě a jednoduchosti. Jak nás může inspirovat to, co Anna dělá, v domácí přípravě této sladkovodní ryby? Co o ní sama zjistila po cestě za dobře chutnajícím jídlem z kapra?

Má potenciál stát se kultovním jídlem. Tak kde to vězí? Pokusíme se leču pomoci spolu s Darinou Sieglovou z časopisu Apetit. Plus anketa mezi šéfkuchaři: Tomáš Valkovič z Ambi, Pavel Býček z Eatery a Jirka Hrachový z Výčepu představí svá nej leča.

+

+

+

Pravé lečo (o kterém je v tomto díle řeč...pokud tedy jste tým "vejce")

Pro 3–4 osoby

500 g rajčat

500 g slovenských světlezelených paprik

200 g cibule

4 lžíce oleje

4 vejce

lžička sušené sladké papriky

sůl, pepř

1. Papriky zbavte stopek a jadřinců, a pokud neradi pálivé, pak také bílých vnitřních žeber. Nakrájejte na kostky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. V širším kastrolu rozpalte olej a cibuli a papriku v něm opékejte, dokud nezačne měknout a cibule není sklovitá. Tento krok je důležitý, neboť udělá zeleninu sladkou a rozplývavou, dejte si tedy záležet: může to trvat 7–10 minut podle obsahu vody v zelenině.
2. Ztlumte plamen, vmíchejte sušenou papriku, přidejte na osminy nakrájená rajčata a přikryjte pokličkou. Duste polopřiklopené doměkka, tedy asi 10 minut. Na konci odklopte: je-li lečo ještě plné rajčatové šťávy, nechte ji ještě chvilku odpařovat. Lečo by mělo být šťavnaté, nikoli suché, na dně hrnce by však neměla stát tekutina. Nyní rozklepněte do zeleniny vejce a nechte chvíli tuhnout vcelku, jako byste dělali volská oka. Teprve po pár minutách, až je vejce téměř tuhé, vše rozmíchejte a vypněte oheň – vejce dojdou. Cílem je získat pevné kousky, ne vaječné pyré. Osolte a opepřete podle chuti.
3. Lečo podávejte vlažné, tehdy se totiž chutě nejlépe rozvinou, a to s kmínovým chlebem.

(Recept pochází z kuchařky Recepty z farmářského trhu, II. díl jaro-léto)

Proč bylo pojídání hovězího tataráku tajné? Z jakého důvodu se tak rozmohl kuřecí plátek s broskví? Čím rozlítila veřejnost restaurace U Malířů? Kdo byli tehdejší majitelé prvních soukromých restaurací? Na projížďku divokou minulostí vyrážíme s Matoušem Petráněm, spolumajitelem restaurace Dish. Matouš navíc prozradí, jak se pokouší vzkřísit legendární Sečuánskou omáčku, která v devadesátých letech frčela v americkém McDonaldu. Dámy a pánové, připravte si žaludky, vyrážíme…

Jste blázni do pečení a sníte o tom, že byste svou vášeň profesionalizovali? Poslechněte si rozhovor s dívkou, která to udělala: absolvovala legendární cukrářskou školu Cordon Bleu v Paříži. V Čechách jí má dosud jen pár lidí. CB je něco jako nájezd na cukrářskou dálnici. U promoce vám pogratuluje Pierre Hermé a pak už můžete frčet nejvyšší rychlostí jako profesionál s kompletními vědomostmi a otevřít si cukrárnu v Dubaji nebo Jílovém, záleží na vás...