Potraviny

Poslední archeologické nálezy odhalily, že rychlé stravování tu bylo dávno před námi a vypadalo nápadně podobně jako to dnešní. Mým hostem je Honza Váňa, student archeologie v americkém Boulderu, který nám o vzrušujícím nálezu řekne víc. Společně také ochutnáme starořímskou omáčku garum, která je horkým trendem současného stravování.

Šéfkuchař Jirka Hrachový pochází z Valašska. A i když je to tradičně chudý region, má svůj půvab v samovýrobě potravin, jejich sdílení a velkém sepjetí s přírodou. V novém dílu Potravin Jirka vysvětlí, jak se mu povedlo tohle všechno přenést do Výčepu a proč je Valašsko pro českou gastronomii tak slibné. V rámci Skromné výzvy nám poví, jak pracuje s tradiční valašskou surovinou pohankou, podělí se o recept na pohankové rizoto se zeleninou a zavzpomíná na svůj skromný jídelníček z dob, kdy měl do kapsy zatraceně hluboko.

Poznámka pod čarou: Dlouho jsem si lámala hlavu, co je to ten Výčep vlastně za disciplínu. Po našem rozhovoru už to vím. Když šéfkuchař obdivuje Björna Frantzéna a dělá pivní hospodu, dopadne to Výčepem:).

Skromné jídlo (@skromne.jidlo) je instagramová kuchařka, která vznikla na přání Klubu samoživitelů. Má jim pomoci s těžkým úkolem vařit za málo peněz dobře a výživně. Na účet přispívají profesionálové z českého gastra i sami samoživitelé. Jedním z podporovatelů je i Hugo Hromas alias Nomadis, provozovatel ohňového cateringu a autor kuchařek (Oheň a dým, Sedm způsobů). Navštívila jsem Huga v jeho obydlí kousek od Zbirohu, v útulném koutě západních Čech. Skromné podmínky jsou jeho rozhodnou volbou. V našem rozhovoru odkrývá principy svojí promyšlené kuchařské ekonomiky. Dozvíte se od něj, jak efektivně vybalancovat náklady za jídlo, jak udělat španělské „recyklační" jídlo croqettas, ale taky že skromná kuchyně není o receptech, jako spíš o odvaze přepsat zažité představy, co je v kuchyni podstatné a co nadbytečné. Ale taky třeba jak naučit děti jíst to, co dostanou. Pojďte se na jídlo kouknout Hugovýma očima. Jsem si jistá, že už se na svůj nákupní košík nepodíváte stejně jako dřív.

Chcete chovat slepice, ale nemáte zahradu ani dostatek času? Zkuste se spojit se sousedy a založte komunitní chov slepic. Budete mít vlastní vajíčka a jako bonus poznáte lidi z okolí. Podle Aničky Hudské totiž spolupráce sbližuje víc než cokoliv jiného.

Ne řízek. Ne vepřo knedlo. Ale české omáčky jsou dost možná naším nejautentičtějším pokrmem. Bublají nám v krvi a jsou tu s námi tisíc let, i když se o ně dělíme se Slovany. Jak vaší domácí omáčkovou kolekci vytáhnout na špičku, vysvětlí Pavel Býček z Eatery (a vy už pak asi nikdy nebudete rajskou, koprovkou ani svíčkovou vařit jako dřív). Dozvíte se: jak to vlastně s omáčkami je, jaktože kuchař profesionál připravuje doma omáčku dvakrát tak dlouho než jeho holka (ale spíš ještě déle) a proč se naše omáčky zas tak moc neliší od francouzských, i když se to traduje. Jak uvařit rajskou bez kopců cukru, aby pořád chutnala jako od mámy a proč se dřív do omáček dávaly „tlučené" kosti. Z jakého důvodu v Eatery vyndávají kopr z koprovky a jak se u nich dělá „historická" omáčka ze zelí a kvásku. A nakonec pohlazení: bílá česneková omáčka na uzené s knedlíkem Pavlovy valašské babičky.

Cena zvěřiny letos rekordně klesla. Svého lokálního dodavatele navíc najdete snadno díky aktivitě Lesů ČR, která se jmenuje www.zlesanastul.cz. A to jsou další dobré důvody osvojit si přípravu masa zvířat z volné přírody. Taky proto, že: dobře žijí, krmí se tím nejlepším, nezažijí stres jatek a nepředstavují pro planetu zátěž v podobě masové produkce krmiva. Kdy jindy to zkusit než právě teď? S Martinem Štanglem z Esky ve sluchátkách si můžete rozšířit svoje kuchařské dovednosti a možnosti.

Kuchařka Zachraň jídlo v kuchyni je pro mě knižní (kuchařkovou) senzací roku 2020. Učí nás nejen neplýtvat a vařit objevně a efektivně, ale posunuje naše vnímání toho, co je ještě dobrá surovina na vaření a co už patří do koše (posunuje jej směrem z koše do kuchyně😊). Zuzka Štěpničková a Bára Kebová, které knihu napsaly, jsou hostem tohoto dílu podcastu Potraviny. Poví vám, jak získaly předmluvu od kuchařské celebrity Massima Bottury, jak vznikal recept na knedlíkový gratin a jak pomáhají měnit svět s organizací Zachraň jídlo. Přidají svoje nejoblíbenější "zachraňovací" recepty a to by v tom byl čert, aby se nepovedlo odlehčit vašemu koši a peněžence!

S Honzou Čulíkem z táborského Thiru o tom, jak vybudovat gastrokomunitu. Jak fungují v jídle komunity, které si pomáhají? Jedna z nejstarších dovedností člověka: družit se a podporovat se vrací do středu zájmu. Bez vzájemného propojení se totiž neposune dál nejen naše město, krajina, ulice, pracovní obor, sportovní družstvo, ale hlavně: ani my sami. Jak spojovat - to ví Honza Čulík, který v jižních Čechách vdechl život komunitě lokálních farmářů, sdružení Jíme jih a už vymýšlí, kam Táborsko, potažmo jižní Čechy posunout dál. Poslechněte si tento díl - Honzův pohled na svět vám může vnuknout nejeden nápad, jak vylepšit třeba právě váš soukromý vesmír. Odpoví taky na otázky: musím být nutně společenský člověk, abych mohla spolu s ostatními měnit svět?, je leader komunity zároveň ten, kdo jí organizuje?, jak vypadá úspěšná spolupráce?, a další.