Potraviny

Dalibor Chytil je fytoterapeut neboli bylinkář a říká si City Shaman. Do Potravin jsem ho pozvala, protože nabídka rostlinných doplňků stravy je v poslední době obrovská a my tak nevíme, co dřív zkusit: čínský kordyceps, peruánskou macu, ayurvédskou ashwagandhu nebo spíš sibiřskou čagu? Díky těmto bylinkám a houbám máme nové možnosti rozšířit biologickou kapacitu našeho organismu. Víme ale, která rostlina je správná zrovna pro nás? Dalibor je vzděláním chemik, takže čekejte férové info, žádné čáry máry.

S1 E13 Na farmářském trhu s Lucií Kohoutovou V tomto díle podcastu pořádně propereme farmářské trhy. V čem by se mohly dál rozvíjet a proč? Jaké trendy a inspirace si můžeme osvojit z trhů v zahraničí? Mluvila jsem o tom s Lucií Kohoutovou, milovnicí jídla, naturálního vína a architerktury (zvlášť té brutalistické). Lucie organizuje akci zvanou Food Camp, věnovanou fascinujímu propojení měst s gastronomií. Poslechněte si tento díl podcastu, zvlášť jste-li zákazníky trhů. Zjistíte, kolik vrstev významu farmářský trh má a budete vědět, co můžeme chtít po jejich organizátorech nebo městské samosprávě. Protože trh, to je magické místo, které spojuje.

Tři osobnosti gastrosvěta sdílí svůj recept na jídlo v čase nouzových opatření: úsporný, chytrý, z trvanlivých potravin (ano, teď mají výjimku). Recept co zasytí, ale nezaplácne (s pohybem to teď není nic moc). Darina Sieglová z Apetitu, Klára Donathová z Dojedeno.cz a Lukáš Hejlík za Gastromapu řekli Potravinám nejen to, ale přidali i svoje tipy, jak si vzít z krize to lepší, co nabízí. Poslechntě si, jak dělají fazole na víně, rizoto z červené řepy, svíčkovou bez svíčkové a lahůdkové brambory s tvarohem.

______________________________________________________________________

Tipy od Darinky na vaření s Instagramem

★ vaření v reálném čase se sledujícími dělá @jirkahilgart ★ cukrář z Le Bernardinu je @thomasjraquel ★ šéfkuchař z Dubaje je @gregoire.ossiano z restaurace @ossianodubai ★ londýnská pekárna, kam "musí" každý pro koblihy je @breadaheadbakery ★

Naše příroda je plná rostlin, které se dají snadno přidávat třeba i do jídel, které už doma připravujete. Tomáš vás provede základními druhy, vy si je můžete sami najít a trhat. Byla by škoda znát jen medvědí česnek! Je to čerstvé, je to sezónní, je to lokální, rozmanité a zadarmo. ★ Byliny k jídlu zjara: ptačinec žabinec, kokoška pastuší tobolka, česnek podivný, česnek medvědí, popenec, rozrazil, bršlice husí noha. ★ Sbíráme pro výraznější aroma: mateřídouška, mařinka vonná, šťavel, štovík. ★ ★ Tradiční české byliny: puškvorec (do perníku), lebeda (jako špenát), orobinec (placky), lipnice. ★ Řecké vlito na slaný koláč pita se česky jmenuje amarant neboli laskavec. ★ Tomášův oblíbený vídeňský podnik www.bruder.xyz. ★

Zuzka Klingrová je (mojí) učitelkou jógy a autorkou úspěšné knihy Jóga po celý rok. Mluvily jsme o jídle, protože o něm je knížka z velké části. Zuzka je také prvním hostem nové série Potravin, a tím jsou 4 NEJ jídla. Nejlepší jídlo z dětství, nejčastější jídlo, které jíš, nejlepší jídlo, které jsi kdy jedla a poslední jídlo tvého života, kdyby jsi si ho mohla přát. Tyhle čtyři totiž prozradí o člověku často víc než cokoliv jiného. Inspirativní poslech!

Před dvěma lety vyhlásilo Národní zemědělské muzeum velkou národní sbírku. Cílem bylo najít zapomenutá česká jídla a zmapovat lépe historii naší kuchyně. Byl nejvyšší čas to udělat - dřív než se starší generací odejdou i poslední důkazy o naší kuchyni. Muzeum zaplavili lidé svými dary. Chcete vědět, co kurátoři objevili? Já byla hodně zvědavá, a proto jsem se vydala na sbírku podívat. Čekala mě spousta lidských příběhů, německé kuchařky psané švabachem (i to je součást naší minulosti), raná vydání Magdaleny Dobromily, úplně nové zprávy o tehdy progresivní práci autorky kuchařek Marie Úlehlové Tilschové nebo recept na nápoj proti choleře z koncentračního tábora v Terezíně. To nejzajímavější se dozvíte z rozhovoru s Jitkou Sobotkovou, kurátorkou podsbírky Gastronomie.

Houbařit v zimě je snadnější, než by se mohlo zdát. Mykolog Petr Souček vám prozradí praktické tipy jak se to naučit. I v mrazech totiž "rostou" a vy si tak můžete odnést z lesa houby do polévky nebo dokonce na smaženici! Prostě skoro jako v létě. Zjistíte, proč je atlas tak trochu "na houby", že houbaření může být docela společenská aktivita nebo třeba jaká aplikace vám pomůže nezabloudit. Samozřejmě, že nabídka lesa se v zimě a v létě liší. Kdo ale ví co hledá a kde, ten najde. A to se v Potravinách dozvíte. Tento díl je tak nabitý informacemi, že jsem všechno důležité shrnula do poznámek, abyste se k nim mohli v budoucnu kdykoliv vrátit a nemuseli hledat v záznamu. Najdete je na konci tohoto textu. Hned po dotočení podcastu jsme vyrazili do lesa a nasbírali několik druhů hub. Uvařila jsem z nich houbové rizoto s jedlými kaštany a polévku. Bylo to perfektní a srovnatelné s letními kousky! Přeju vám hodně zábavy při osvojování nové dovednosti - radost v kuchyni je jen jedna z mnoha věcí, kterou vám to přinese. ★ Jedlé zimní houby: -podzim/zima: šťavnatka pomrazka, šťavnatka modřínová, čirůvka dvoubarvá a čirůvka fialová -zima: penízovka sametonohá, hlíva ústřičná, boltcovitka bezová – jidášovo ucho, pařezník pozdní, opeňka měnlivá, třepenitka maková

★Jedovaté zimní houby: třepenitka svazčitá, čepičatka jehličnanová (zaměnitelná za opeňku měnlivou), hlinák červenající (zaměnitelný za choroš), strmělka přehrnutá

★ Modrý Mauricius houbařů – masečník kulovitý

★ Houba, která se z jedlých přesunula mezi jedovaté: čechratka podvinutá

★ Aplikace na chození lesem bez bloudění: Sports Track

★ Červený seznam je na https://portal.nature.cz/publik_syst/files/RL_hub.pdf

★ Petr Souček na sociálních sítích: na Twitteru: @PSzKolovrat na FB: @soucek.petr

★ Petrovy nejbližší přednášky v roce 2020: 30.1. od 18:00 v Bělči (okres Kladno) v zasedací místnosti obecního úřadu 10.3. od 18:00 v Praze, v budově Střední školy obchodní, Belgická 29, Praha 2 16.3. od 17:00 v Říčanech (okres Praha-východ) v KOLOBĚHU, Masarykovo nám. 13/12.

★ Další přednášky, výstavy, procházky a víkendy najdete na myko.cz.

Fermentace je v současnosti tak důležité téma, že se mu věnujeme v Potravinách už podruhé. Tentokrát s Vláďou Sojkou, který je spoluautorem blogu Zkvašeno a provozuje stránky a e-shop Fermentarum.cz. O tom, jak přistupoval ke vzdělávání, aby se mohl stát fermentačním specialistou říká: "Nestačí si jen myslet, musíte vědět". I v tomto díle svrhneme pár fermentačních mýtů, protože světla není nikdy dost. Zabrousíme samozřejmě i do praxe. Dozvíte se hodně o kombuče a miso pastě. Zjistíte, kde a jak nakoupit fermentační kultury a naučíte se připravovat slanou fermentovanou kaši se slaninou a vajíčkem. Dělám jí podle Vládi také a je to vážně snídaně šampiónů a velká dobrota. Tak inspirující poslech!

Kvašené jídlo se vrací. Tisíce let stará metoda konzervace získává novou popularitu také díky objevu mikrobiomu. Lékaři a vědci teprve zkoumají, co všechno tenhle "nový" orgán v těle dělá a potřebuje. Takže se to úplně neví. Už teď se ale ví, že fermentace hraje a bude hrát pro naše tělo důležitou roli. Jak velkou, o tom se právě bádá. Jako každý nový výživový trend, i tento na sebe brzy nachytá nežádoucí dezinformace a omyly. Poslouchejte, ať se v nich vyznáte a nenecháte si slíbit, co není pravda. Vzrušující říší fermentace a tím, co se "zatím ví" nás provede Zuzka Ouhrabková z blogu Zkvašeno.

Milan Sova žije v krásném koutě světa, kam se my ostatní vydáváme maximálně lyžovat nebo lézt po skalách: v jižním Tyrolsku. Pracuje tam na almu jako sýrař. Dnes je úspěšný a vyhrává se svými produkty sýrařské olympiády. Svému řemeslu rozumí jako málokdo. V podcastu Potraviny vypráví o tom, jak se dostal ke své práci, co se musel nejprve naučit, než směl začít vyrábět sýr na horách a proč dříve před olympiádami u krav i spával a dnes už to nedělá. Mluvili jsme také o tom, proč je u nás tak málo rozvinutá výroba artisan (řemeslného) sýra, proč je dostupný jen průmyslový sýr v supermarketech a jak by se mohla situace zlepšit.