Dai Reel definiti "stupidi" da Dissapore, ai nuovi disturbi dell'alimentazione riconosciuto, dalla giornata mondiale della ristorazione, all'annuale appuntamento del Gambero Rosso con Piero Pompili per misurare il polso alla ristorazione.
Dieci notizie dal mondo dell'enogastronomia per l'unica rassegna stampa radio del settore.

Condotta da Andrea Febo.
Live ogni lunedì dalle 10:00 su Radio Food.

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Sala cercasi. Francesca Basili e Giada Biscari sul mestiere che la ristorazione non sa più raccontare
Due stelle Michelin all'Enoteca La Torre di Roma, un agriturismo nelle campagne di Todi. Due realtà distanti, due under 30, una sola domanda: perché fare la cameriera oggi? Francesca Basili e Giada Biscari a Stacce su Radio Food.

Il problema dei giovani in sala non è che non vogliono lavorare. È che nessuno sa spiegargli perché dovrebbero farlo. È questa la tesi che emerge dalla conversazione con Francesca Basili, 28 anni, maître all'Enoteca La Torre di Villa Laetitia — due stelle Michelin nel cuore di Prati — e Giada Biscari, giovane responsabile di sala al ristorante L'Aurora del Borgo dei Cipressi, agriturismo di qualità a Todi. Due realtà agli antipodi per contesto e formato, accomunate dallo stesso mestiere e dallo stesso nodo irrisolto: la sala è ancora una professione invisibile, mal raccontata, mal venduta. E il settore ne paga le conseguenze ogni giorno. Le ho incontrate entrambe in collegamento per Stacce, il lunedì mattina di Radio Food. Francesca in studio a Roma, Giada in pausa nell'orto di Todi. Trentaquattro minuti in cui il tema del lavoro di sala ha assunto contorni più precisi di quanto succeda di solito in queste conversazioni.

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Menu engineering: il menù non è una lista della spesa. È il tuo venditore migliore

Stelle, cani, cavalli da tiro, sfide: non è un gioco di ruolo, è la matrice che ogni ristoratore dovrebbe usare per capire cosa tiene in carta e perché. Bruno Rocco del Banana Republic di Roma spiega come funziona davvero il menu engineering. Da Gocce d'Eccellenza.

Quante volte avete sentito qualcuno lamentarsi del conto al ristorante? "Questo piatto varrà un euro, come fanno a chiedermi quindici?" Oppure la classica variante sul vino: "L'ho visto a sei euro al supermercato e te lo vendono al calice a sette." È il rumore di fondo di chiunque esca a cena senza capire come funziona la macchina che ha davanti. E spesso — bisogna dirlo — è anche il rumore di fondo di chi quella macchina la gestisce senza davvero capirla. Il menu engineering è la disciplina che colma questo vuoto. Ne ho parlato con Bruno Rocco, che da cinque anni porta avanti il Banana Republic di Roma — locale storico della nightlife capitolina, aperto nel 1993, cucina e mixology — e che su questa materia ha costruito un bagaglio concreto, fatto di libri, masterclass e soprattutto di pratica. La conversazione, registrata per Gocce d'Eccellenza, è partita da un presupposto semplice: il menù non è una lista della spesa. È il tuo venditore più silenzioso — e più potente.

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Allora, oggi, come promesso, vi porto a sud, vi porto a Ruvo di Puglia, anzi a 14 chilometri da Ruvo di Puglia, in una tenuta di 50 ettari che si chiama Tenuta Consolini. È un posto pazzesco, dove c'è questo ragazzo molto giovane, classe '97, che si chiama Giovanni Vitale e che cucina da dio.

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Rassegna stampa gastronomica.
Dieci notizie più importanti della settimana, raccolte dalle testate di settore più importanti a livello nazionale, discusse live da Andrea Febo e Valeria Da Col.

Ogni lunedì, dalle ore 10:00 su Radio Food.
App gratuita, streaming su www.radio-food.it 

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Marco Colognese ci raggiunge in collegamento dalla cantina Valdipiatta, a Montepulciano, bicchiere di Nobile in mano alle undici di mattina. Il consiglio della settimana arriva dall'Emilia: Serra Sole, il progetto di Max Poggi a Trebbo di Reno, poco fuori Bologna.
Dal fine dining all'alta trattoria, con i tortellini in doppio brodo che valgono il viaggio e una vacca vecchia alla brace che non lascia dubbi. In mezzo, una breve deviazione sulla diatriba del nome Montepulciano — finita nel dimenticatoio, dice Colognese — e una curiosità su Bologna: città gastronomica per eccellenza, un solo cinque stelle. Strano, ma vero.

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Le direttive internazionali indicano che entro il 2050 il 70% del pesce consumato globalmente dovrà provenire dall'acquacoltura. L'Italia parte da una posizione di forte ritardo — strutturale e culturale insieme. Gianfranco Pascucci, chef del Porticciolo di Fiumicino, affronta questo tema nell'ultima puntata di Stacce su Radio Food con la chiarezza di chi lavora il territorio ogni giorno: il problema è prima di tutto un pregiudizio da smontare, poi una questione di investimenti e di politiche che ancora non arrivano. Una conversazione utile per chi lavora nella filiera agroalimentare, nella ristorazione o si occupa di sviluppo del settore primario.

Con Gianfranco Pascucci

#stacce 



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Altro principio di Maslow, altro ospite. Si parla di ricerca della sicurezza, con Sofia Colombo e Ilaria Valerii che ospitano Fedrico Pezzetta.
Nel mondo del caffè specialty il consumo in Italia è ancora intorno allo 0,5-1% del mercato totale. Eppure la tendenza cresce, e la grande industria ha già cominciato ad appropriarsi del linguaggio — specialty, tracciabilità, filiera etica — senza sempre averne la sostanza. Federico Pezzetta, fotografo e divulgatore, lo dice chiaramente nella nuova puntata di Needish: la trasparenza è l'unico modo per costruire fiducia in questo settore. Parlarne significa anche parlare di comunicazione, di come si racconta un prodotto di qualità senza alienare chi non lo conosce, e di perché l'approccio da convertitore non funziona mai. Una conversazione che vale anche al di fuori del mondo del caffè.Nel mondo del caffè specialty il consumo in Italia è ancora intorno allo 0,5-1% del mercato totale. Eppure la tendenza cresce, e la grande industria ha già cominciato ad appropriarsi del linguaggio — specialty, tracciabilità, filiera etica — senza sempre averne la sostanza. Federico Pezzetta, fotografo e divulgatore, lo dice chiaramente nella nuova puntata di Needish: la trasparenza è l'unico modo per costruire fiducia in questo settore. Parlarne significa anche parlare di comunicazione, di come si racconta un prodotto di qualità senza alienare chi non lo conosce, e di perché l'approccio da convertitore non funziona mai. Una conversazione che vale anche al di fuori del mondo del caffè.

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Trent'anni, un liceo classico alle spalle, una laurea in Scienze Forestali presa contro il parere di quasi tutti, qualche anno di lavoro in un'azienda agricola non di famiglia, e adesso il secondo anno di Agrimanager all'ITS Agro di Roma. La storia di Francesca Bartoletti non ha niente di eccezionale — è la storia di una persona che ha sbagliato strada, poi ha corretto, poi ha corretto ancora. Esattamente come succede a quasi tutti. Il punto è come lo racconta.

ITSAgro* - Il Podcast, è un contenuto realizzato grazie al progetto Agro StartHub, che vede insieme la Fondazione ITSAgro di Viterbo e la Camera di Commercio di Viterbo.
Condotto da Andrea Febo.
Ospite Francesca Bartoletti

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Nella puntata di oggi Marco Colognese ci porta di nuovo in Alto Adige, precisamente ad Ansitz Heufler, a visitare la nuovissima creatura di Norbert Niederkofler, il quale finalmente ha chiuso il cerchio e si è inventato una trattoria vera, un'osteria vera, in un posto magnifico.

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