Marco Colognese chiama da casa — quarta volta, e Andrea sta già annotando i numeri per il Superenalotto. Il consiglio di questa settimana è Firenze: Locale, palazzo del XIII secolo già residenza di un plenipotenziario di Cosimo de' Medici, cocktail bar nei Fifty Best con tetto apribile sulla corte, cucina di Simone Caponnetto — ex Mugaritz — golosa e non banale.
Da ricordare: i cappelletti di colombaccio con castagne e nocciole e il brodetto con molluschi e pane al pomodoro. 
La prossima settimana si va nel Pescarese. 
Se va bene.

Dai Reel definiti "stupidi" da Dissapore, ai nuovi disturbi dell'alimentazione riconosciuto, dalla giornata mondiale della ristorazione, all'annuale appuntamento del Gambero Rosso con Piero Pompili per misurare il polso alla ristorazione.
Dieci notizie dal mondo dell'enogastronomia per l'unica rassegna stampa radio del settore.

Condotta da Andrea Febo.
Live ogni lunedì dalle 10:00 su Radio Food.

Sala cercasi. Francesca Basili e Giada Biscari sul mestiere che la ristorazione non sa più raccontare
Due stelle Michelin all'Enoteca La Torre di Roma, un agriturismo nelle campagne di Todi. Due realtà distanti, due under 30, una sola domanda: perché fare la cameriera oggi? Francesca Basili e Giada Biscari a Stacce su Radio Food.

Il problema dei giovani in sala non è che non vogliono lavorare. È che nessuno sa spiegargli perché dovrebbero farlo. È questa la tesi che emerge dalla conversazione con Francesca Basili, 28 anni, maître all'Enoteca La Torre di Villa Laetitia — due stelle Michelin nel cuore di Prati — e Giada Biscari, giovane responsabile di sala al ristorante L'Aurora del Borgo dei Cipressi, agriturismo di qualità a Todi. Due realtà agli antipodi per contesto e formato, accomunate dallo stesso mestiere e dallo stesso nodo irrisolto: la sala è ancora una professione invisibile, mal raccontata, mal venduta. E il settore ne paga le conseguenze ogni giorno. Le ho incontrate entrambe in collegamento per Stacce, il lunedì mattina di Radio Food. Francesca in studio a Roma, Giada in pausa nell'orto di Todi. Trentaquattro minuti in cui il tema del lavoro di sala ha assunto contorni più precisi di quanto succeda di solito in queste conversazioni.

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Menu engineering: il menù non è una lista della spesa. È il tuo venditore migliore

Stelle, cani, cavalli da tiro, sfide: non è un gioco di ruolo, è la matrice che ogni ristoratore dovrebbe usare per capire cosa tiene in carta e perché. Bruno Rocco del Banana Republic di Roma spiega come funziona davvero il menu engineering. Da Gocce d'Eccellenza.

Quante volte avete sentito qualcuno lamentarsi del conto al ristorante? "Questo piatto varrà un euro, come fanno a chiedermi quindici?" Oppure la classica variante sul vino: "L'ho visto a sei euro al supermercato e te lo vendono al calice a sette." È il rumore di fondo di chiunque esca a cena senza capire come funziona la macchina che ha davanti. E spesso — bisogna dirlo — è anche il rumore di fondo di chi quella macchina la gestisce senza davvero capirla. Il menu engineering è la disciplina che colma questo vuoto. Ne ho parlato con Bruno Rocco, che da cinque anni porta avanti il Banana Republic di Roma — locale storico della nightlife capitolina, aperto nel 1993, cucina e mixology — e che su questa materia ha costruito un bagaglio concreto, fatto di libri, masterclass e soprattutto di pratica. La conversazione, registrata per Gocce d'Eccellenza, è partita da un presupposto semplice: il menù non è una lista della spesa. È il tuo venditore più silenzioso — e più potente.

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Allora, oggi, come promesso, vi porto a sud, vi porto a Ruvo di Puglia, anzi a 14 chilometri da Ruvo di Puglia, in una tenuta di 50 ettari che si chiama Tenuta Consolini. È un posto pazzesco, dove c'è questo ragazzo molto giovane, classe '97, che si chiama Giovanni Vitale e che cucina da dio.

Rassegna stampa gastronomica.
Dieci notizie più importanti della settimana, raccolte dalle testate di settore più importanti a livello nazionale, discusse live da Andrea Febo e Valeria Da Col.

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Marco Colognese ci raggiunge in collegamento dalla cantina Valdipiatta, a Montepulciano, bicchiere di Nobile in mano alle undici di mattina. Il consiglio della settimana arriva dall'Emilia: Serra Sole, il progetto di Max Poggi a Trebbo di Reno, poco fuori Bologna.
Dal fine dining all'alta trattoria, con i tortellini in doppio brodo che valgono il viaggio e una vacca vecchia alla brace che non lascia dubbi. In mezzo, una breve deviazione sulla diatriba del nome Montepulciano — finita nel dimenticatoio, dice Colognese — e una curiosità su Bologna: città gastronomica per eccellenza, un solo cinque stelle. Strano, ma vero.