Il dibattito sulle condizioni di lavoro nelle grandi cucine è tornato al centro della scena internazionale dopo le polemiche che hanno coinvolto il ristorante Noma di Copenaghen e il suo fondatore René Redzepi. Il ristorante danese è stato per anni uno dei simboli della nuova gastronomia mondiale, capace di influenzare intere generazioni di cuochi. Ma il cosiddetto 'caso René Redzepi' ha riaperto una discussione più ampia: come si lavora oggi nelle cucine d’alta ristorazione? Qual è il confine tra disciplina e pressione? E quanto sta cambiando la cultura del lavoro nel settore?

Da queste domande parte la quarta puntata di 'Stacce', il format di Radio Food condotto da Andrea Febo. In studio con lui la chef Sara Scarsella, alla guida del ristorante Sintesi di Ariccia, che nel 2016 ha svolto uno stage proprio al Noma di Copenaghen. Negli ultimi minuti della trasmissione interviene anche la chef Cristina Bowerman, da anni alla guida del ristorante Glass a Roma.



STACCE puoi ascoltarlo in diretta ogni lunedì, dalle 10:30, su radio-food.it o scaricando l'applicazione gratuita di Radio Food da ogni store.
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Nella rassegna stampa gastronomica di questa settimana, le dieci notizie più importanti del settore discusse da Andrea Febo e Valeria Da Col.
Il caso Noma e le dimissioni di René redzepi che hanno fatto il giro del mondo; la carenza strutturale nel personale dei settori artigianali e il mercato del vino che crolla nell'exporto in un 2025 che chiudi a quasi il meno 10%; la decisione (a metà) dell'UE sul meat sounding e altre notizie importanti nella rassegna di questa settimana.

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Morro d'Oro è in provincia di Teramo, in Abruzzo quindi, e Marco ci porta da un ragazzo che si chiama Genya Malafronte. Nato in Ucraina a nove anni si è trasferito in Italia, ha la mamma russa che è ingegnere elettronico e che lo aiuta in cucina e si occupa di erbe.
Ma la cosa più divertente è che questo posto, che si chiama Legami ed è dentro un piccolo resort con cinque stanze che è il Torre Nera, è un posto piccolino, ha 15 coperti e questo ragazzo classe '98 ha lavorato per cinque anni niente popò di meno che con Heinz Beck.

Il Consiglio della Settimana è una rubrica di Marco Colognese all'interno del format Stacce.
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“Vai a fare la contadina” le dissero. Invece oggi gestisce 23 ettari di olivi, produce olio monovarietale Rosciola IGP Roma e ha triplicato la produttività in 6 anni. Debora Bernardini di Terre di Ancuria: cambiare vita si può, con formazione (ITS Agri Manager), fiducia del marito e coraggio.
Parliamo di emancipazione femminile, responsabilità maschile, stereotipi sui bambini e crescita aziendale in un settore maschile.

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E tu, hai mai pensato di investire su te stessa cambiando settore?

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Tartufo cinese spacciato per nero pregiato, raccolta abusiva ante tempore, status symbol vs gusto autentico: Carlo Caporicci di San Pietro a Pettine non si tiene nulla dentro. In questa puntata di Stacce parliamo senza filtri di filiera, etica, cambiamenti climatici e del rischio reale di perdere il tartufo bianco.

Ascolta ora e scopri perché la conoscenza è l’unica arma per difendere uno dei tesori più preziosi d’Italia.
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Nella rassegna stampa gastronomica di questa settimana, le dieci notizie più importanti del settore discusse da Andrea Febo e Valeria Da Col.
Dalla W50thB ai grandi marchi del lusso, come Bulgari, Trump rovina la festa agli Emirati Arabi che hanno investito milioni nel turismo enogastronomico.
Il Noma continua a essere sulla bocca di tutti, tranne che degli chef e di un settore dichiaratamente maschilista.
Grattacieli a 26 piani che diventano farm intensive e tecnoligiche per allevare maiali, dalla Cina le nuove frontiere degli allevamenti che fanno discutere.

Tutto questo e non solo nella puntata di oggi.
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In questa puntata della rubrica dedicata ai consigli gastronomici della settimana, Marco Colognese ci porta alla scoperta di un indirizzo speciale nel cuore della Carnia.
Il ristorante Indiniò, situato a Raveo a pochi chilometri da Tolmezzo, nasce dalla storia coraggiosa della chef Gloria Clama. Dopo aver partecipato a MasterChef Italia e aver cambiato vita, ha aperto questo ristorante dal nome curioso – che in dialetto carnico significa “da nessuna parte”. Qui propone una cucina elegante ma autenticamente montana, profondamente legata ai prodotti locali e alla stagionalità. Il risultato è un fine dining non estremo, ma raffinato e centrato sulla qualità delle materie prime del territorio. A completare l’esperienza c’è una carta dei vini molto curata, con una selezione di piccole cantine e grandi etichette del Friuli Venezia Giulia e non solo, gestita dal marito Mirko. Un indirizzo perfetto per chi vuole scoprire una gastronomia di montagna contemporanea, sincera e ricca di identità.

Da questa frase nasce un’intervista asciutta e senza sconti a Mauro Uliassi.
Ego, responsabilità, aspettative e piacere: cosa significa davvero fare alta cucina oggi?

In questa intervista analizziamo il pensiero di Mauro Uliassi tra identità, relazione e responsabilità verso l’ospite. Un dialogo che va oltre la polemica e mette al centro l’esperienza.

Conoscete la Piramide di Maslow?
In questa nuova serie podcast, Sofia Colombo e Ilaria Valerii la raccontano associando i bisogni primari dell'uomo alle esperienze del mondo enogastronomico.
Nella prima puntata si parte del cibo come esigenza primaria, con ospite Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio.

Nella rassegna stampa gastronomica di questa settimana, le dieci notizie più importanti del settore discusse da Andrea Febo e Valeria Da Col.
Dall'ego degli chef titolato dal Gambero Rosso sulle parole di Mauro Uliassi a Madrid Fusion, fino al crollo della produzione di zucchero in Europa e la rivoluzione costante e continua dei vini naturali, mentre il tradizionale non si vende.

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