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Tomen tres partes de queso, no demasiado fresco, y amásenlas

bien mezclándolas con una parte de harina de trigo y tres huevos ente-

ros; si el queso fuera muy blando, mézclenles tres yemas y sólo una

clara. Amasen todo junto de manera que se haga una pasta homogé-

nea. Hagan entonces una masa de pastel con harina bien fina, un poco

de azúcar, manteca y algunas gotas de agua de rosas. Después de bien

trabajada, dejen esa masa descansar un poco, estirando después con

un rodillo, en láminas delgadas. Corten la masa con una ruleta, dán-

dole forma redonda. Con los dedos levanten las puntas de la masa,

que haga como una tartaleta. Seguidamente pongan el relleno de

queso en esas tortitas, que son llevadas a freír en fuego suave con bas-

tante mantequilla o grasa bien caliente. Tengan cuidado de no dejar

caer manteca o grasa dentro del relleno. Así que estuviesen doradas

saquen las almojábanas del fuego. Finalmente hagan un almíbar a

punto no muy alto, y, sin dejar que hierva, pasen por él las tortitas.

Déjenlas escurrir en una panera y sírvanlas espolvoreadas con azúcar.

Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.

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La receta que buscas es probablemente la del legendario filete con salsa secreta del restaurante Le Relais de Venise (L'Entrecôte). Este clásico local parisino tiene un estanquito o sucursal original cerca de la zona del río Sena (en la Porte Maillot) y es mundialmente famoso por no tener menú: solo sirven ensalada de nueces, carne y sus icónicas patatas fritas bañadas en esta salsa

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