Recetas De Libro

Clochinas valencianas

4 RACIONES

1 kg de mejillones valencianos

4 dientes de ajo

1 limón

1 puñado de granos de pimienta negra Pimiento dulce

Aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN 10 MIN COCCIÓN 12 MIN TIEMPO TOTAL 22 MIN

Preparación

1. Cuando las compras, preferiblemente en tu pescadería de proximidad, fíjate que esté etiquetada con la marca regulada de “Clochina de Valencia”, además del distintivo de “Marca de Calidad de la Comunidad Valenciana”.

2. Te recomendamos que te hagas con ellas el mismo día que tengas pensado cocinarlas, puesto que la calidad del producto fresco es mucho mejor.

3. Para limpiar y retirar la suciedad de los mejillones, el mejor método es rasparlas con un estropajo de acero o con un cuchillo. Además, entre ambas conchas suele haber una especie de filamento. Podrás extraerlo cogiendo el extremo con la punta de un cuchillo y tirando. Con cuidado de no romper ni la concha ni la carne.

4. Seguidamente, las lavas con agua fría y ya están listas para ser cocinadas.

Elaboración

1. Pon en una cazuela los ajos laminados y el limón cortado en cuartos. También puedes añadir pimentón dulce, granos de pimienta negra y una hoja de laurel, aunque si lo que quieres es mantener el auténtico sabor de mar, puedes prescindir de ellos. Igualmente, siempre puedes adaptar los ingredientes adicionales y especias a tu gusto particular.

2. Añade las mejillones y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Tapa la cazuela y déjalas cocer a fuego medio.

3. Una vez empiezan a soltar el caldo y se abren, déjalas un par de minutos más cociéndose al vapor y, ya están listas para servir.

4. Si alguna de las mejillones no se ha abierto, debes descartarla.

Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.

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Ingredientes esenciales

• Atún Rojo de Almadraba: Cortado en dados muy finos (tipo tartar) para la tosta, y en láminas finas y finas tiras para dar forma al gunkan.
• Base Crujiente: Rebanadas finas de pan de masa madre o focaccia artesanal tostada con un chorrito de aceite de oliva. [1]
• Alga Norit o láminas de pepino/atún: Para envolver la base del gunkan.
• Salsa Secreta "Donde Pepe" (Aproximación de base para tartar): Una emulsión que aporta untuosidad y potencia el sabor graso del atún. Puedes recrearla mezclando:
• Mayonesa japonesa (Kewpie) o una emulsión suave de soja.
• Un toque ligero de aceite de sésamo.
• Unas gotas de jugo de lima o limón para cortar la grasa.
• Un punto mínimo de picante (wasabi o sriracha).
• Para decorar: Cebollino picado, sésamo tostado o brotes microverdes.

Preparación paso a paso

1. Preparar el Atún: Divide tu pieza de atún rojo de máxima calidad en dos partes. Pica finamente la primera mitad a cuchillo para el tartar de la tosta. Lamina finamente la otra mitad para el gunkan.
2. El Primer Bocado (La Tosta): Corta el pan o focaccia en rectángulos del tamaño de un bocado y tuéstalo hasta que quede bien rígido. Mezcla el atún picado con un poco de la salsa emulsionada. Coloca una cantidad generosa de tartar sobre la tosta y corona con cebollino. [1]
3. El Segundo Bocado (El Gunkan): Prepara una pequeña base (puede ser una esfera perfecta de arroz de sushi aliñado o una esfera del propio tartar si prefieres prescindir del arroz). Envuélvela lateralmente con una tira de alga nori o una lámina fina de atún. Rellena la parte superior con tiras finas de atún marinadas ligeramente en salsa de soja y sésamo.
4. Montaje: Sirve ambos bocados juntos en el mismo plato y disfrútalos al momento para que el pan no pierda su textura crujiente.

Si te apasionan sus creaciones, el restaurante suele mantener sus tapas premiadas (como esta o su clásico "Artaco") disponibles directamente en su carta de temporada en Zahara de los Atunes

Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.

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Tomen tres partes de queso, no demasiado fresco, y amásenlas

bien mezclándolas con una parte de harina de trigo y tres huevos ente-

ros; si el queso fuera muy blando, mézclenles tres yemas y sólo una

clara. Amasen todo junto de manera que se haga una pasta homogé-

nea. Hagan entonces una masa de pastel con harina bien fina, un poco

de azúcar, manteca y algunas gotas de agua de rosas. Después de bien

trabajada, dejen esa masa descansar un poco, estirando después con

un rodillo, en láminas delgadas. Corten la masa con una ruleta, dán-

dole forma redonda. Con los dedos levanten las puntas de la masa,

que haga como una tartaleta. Seguidamente pongan el relleno de

queso en esas tortitas, que son llevadas a freír en fuego suave con bas-

tante mantequilla o grasa bien caliente. Tengan cuidado de no dejar

caer manteca o grasa dentro del relleno. Así que estuviesen doradas

saquen las almojábanas del fuego. Finalmente hagan un almíbar a

punto no muy alto, y, sin dejar que hierva, pasen por él las tortitas.

Déjenlas escurrir en una panera y sírvanlas espolvoreadas con azúcar.

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