Recetas De Libro

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• 1.400 ml leche
• 90 g nata
• 74 g leche desnatada en polvo
• 250 g azúcar
• 44 g dextrosa
• 44 g glucosa deshidratada
• 8 g Prosorbet
• 270 g mascarpone
• 100 g trufa negra

En un cazo añadir la leche, la nata, la leche desnatada en polvo, el azúcar, la dextrosa, la glucosa y el Prosorbet. Llevar a ebullición a 82ºC sin que llegue a hervir. Retirar del fuego y añadir el mascarpone hasta que esté todo disuelto en la mezcla. Pasar por el chino y dejar reposar 24 horas en frío. Procesar para obtener el helado.

Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.

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https://elpais.com/gastronomia/recetas/2018/11/06/receta/1541508404_663242.html

Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.

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La receta

Pato Pekín laqueado

Ingredientes para el pato

1 Pato Pekín de 2,500 gr

2 Cucharas soperas de maltosa o glucosa

8 de anís estrellado

2 vasos de vino blanco

3 cucharas de cafe de sal

Salsa hoisin

Obleas de harina de trigo (compradas)

1 pepino

1 cebolla

Ingredientes para la salsa hoisin

50gr de judía de soja negra fermentada

100gr de judía de soja roja fermentada

200gr de mermelada de ciruela

50ml de aceite de sésamo

50ml de aceite de girasol

20gr de fécula de patata

20gr de harina de trigo

2 cucharadas de azúcar

100ml de agua

Elaboración de la salsa

Mezclar todos los ingredientes, añadir el agua, remover hasta que el conjunto este bien integrados. Llevar a ebullición unos 20 minutos hasta que reduzca la salsa. Triturar con el brazo mecánico hasta conseguir una salsa untuosa. Reservar.

Preparación del pato laqueado Pekín

Poner agua abundante en una olla y llevarla a ebullición. Cuando rompa el hervor, añadir la maltosa y la sal, removiendo hasta que la maltosa este bien disuelta. Introducir el pato Pekín (de la raza barberie), bien limpio de vísceras, por espacio de 5 minutos. Seguidamente dejarlo secar al aire o bien en la nevera durante 4 horas. Una vez bien seco colocarlo en una fuente de hornear junto con el vino y el anís estrellado, llevar al horno durante 2 horas a 170º. Cuando está bien asado retiramos toda la grasa que haya quedado en la bandeja para que no impregne el sabor de la grasa. Seguidamente calentar aceite de girasol a 185º y rociar sucesivamente el pato hasta que la piel quede muy crujiente.

Servicio:

Cortar la carne del pato a láminas finas con un cuchillo muy afilado y emplatarlo en una fuente de servicio. Cortar en juliana el pepino y la cebolla tierna. Disponer la salsa hosin en un bol. Cada comensal rellena su oblea con una porción de pato laqueado, salsa hosin, la cebolla y el pepino. 

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INGREDIENTES

1x

2 veces

3 veces

Huesos asados y verduras - de la bandeja para asar

600 ml de caldo de pollo

1 licencia de laurel

½ ramita de romero

4 ramitas de tomillo

3-4 cucharadas de harina natural

150 ml de vino tinto

50 g de mantequilla

Sal y pimienta

Instrucciones

Hierva el caldo en una cacerola con la hoja de laurel, el romero y el tomillo. Cocer a fuego lento durante 5 minutos a fuego lento para infundir los sabores. Mantener reservado hasta que sea necesario.

Usando la bandeja para asar del pavo asado (ver receta anterior).

Vierta cualquier exceso de grasa en un recipiente pequeño a un lado. Coloque la bandeja para asar en la placa de cocción. Espolvoree con la harina y coloree durante 1 minuto a fuego medio, revolviendo una vez para colorear la harina y cubrir todas las sobras de carne y verduras.

Luego, desglase la sartén con el vino tinto y el caldo infundido calentado. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 3-5 minutos hasta que se logre la consistencia del recubrimiento.

Pase la salsa a través de un tamiz fino a otra cacerola y finalmente mezcle los cubos de mantequilla fría.

¡Sirva cuando esté listo!

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• 3/4 tazas de lupines cocidos y pelados
• 1 trocito de remolacha cocida
• 1 taza de agua
• 1/2 cucharadita de sal marina
• 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ¼ cucharadita de pimentón ahumado
• 1 gotita de humo líquido
• 1 cucharada de carragenato kappa o agar agar

1. En el vaso de la licuadora o mixer, colocar los lupines con el agua y procesar hasta lograr una crema. Agregar un trocito de remolacha cocida y volver a procesar.
2. En una cacerola, colocar la crema de lupines y el resto de los ingredientes, mezclar y llevar a fuego bajo.
3. Cocinar revolviendo con cuchara de madera por 5 o 6 minutos.
4. Mientras está caliente, volcar una parte sobre una placa silpat o de silicona y esparcirlo con ayuda de una espátula de goma o silicona formando una capa fina.
5. Dejar enfriar y cortar en forma de fetas.
6. Repetir esta operación hasta terminar toda la mezcla.
7. No hay problema en volver a calentar la mezcla si llegara a enfriarse en la espera.
8. Este jamón es para preparaciones frías. Es importante que la capa sea fina, para poder obtener fetas flexibles que no se quiebren. Si se usa agar agar, tener extra cuidado al manipular las fetas ya que son más quebradizas que las hechas con carragenato.

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