El mundo de las conservas esconde secretos y posibilidades que van mucho más allá de abrir una lata y servir. Así lo ha demostrado Carlos Álvaro, más conocido en redes sociales como El Catalatas, en el programa 'Herrera en COPE'. Durante su conversación con Alberto Herrera y María José Navarro en la sección 'A Ciegas', el experto ha desgranado las claves para apreciar y disfrutar del 'laterío' como un auténtico producto gourmet.
La afición de Carlos Álvaro no nació por casualidad. Fue un artículo del crítico gastronómico José Carlos Capel en El País el que despertó su curiosidad. "Es el que tiene la culpa de que esto exista", ha confesado Álvaro. Hace más de once años, leyó sobre cómo las latas maduraban y mejoraban con el tiempo, una idea que le fascinó y le impulsó a empezar a comprar y guardar latas de sardinas y bonito para comprobarlo.
El resultado de esa maduración es sorprendente. Según ha explicado, con los años se produce "una especie de alquimia entre la grasa del pescado y el aceite de la lata", siempre que sea en aceite de oliva. Este proceso, que funciona especialmente bien con las sardinas, provoca que "la carne se vuelve mantequilla melosa, con unos matices exquisitos, y es una maravilla".
Álvaro ha sido tajante al valorar la industria nacional: "Tenemos la fortuna de tener las mejores conservas del mundo", superando en calidad y cantidad a otros países con tradición como Francia o Portugal. La riqueza de las Rías Gallegas y el Cantábrico es inigualable. Esta excelencia se refleja en una oferta muy amplia, con productos a precios populares y auténticas joyas gastronómicas que pueden alcanzar precios de 60, 100 o incluso 500 euros, como el caviar.
Para distinguir un producto premium de uno industrial, el experto recomienda fijarse en los detalles. Un mejillón industrial puede tener imperfecciones o "biso", algo que no ocurre en una lata artesanal de 12 o 15 euros, donde el cariño y el tiempo marcan la diferencia. Álvaro realiza catas didácticas comparativas para mostrar estas diferencias, donde los asistentes entienden el porqué de la diferencia de precio.
El tamaño y la disposición de las piezas también influyen. Unas sardinas muy apretadas pueden oler a "pescadazo" porque el aceite no impregna todo el producto. En las anchoas, "hay gente que dice que las más pequeñitas son las mejores porque concentran más el sabor", mientras que en los mejillones, un formato grande de 4 o 6 unidades es más caro por el tiempo de crecimiento y el tratamiento artesanal que conlleva.
Aunque su perfil comenzó centrado en productos del mar, El Catalatas ha incorporado también las conservas de carne y guisos. Ha destacado la "magnífica oferta" que existe, mencionando marcas asturianas como Mary Reguera o Ganadería Casa Ramón, con albóndigas que "son como si te las hiciera tu abuela". Álvaro ha señalado que el precio de estas latas, que puede rondar los 9 euros, se justifica por la calidad artesanal, muy alejada del estándar de 2 o 3 euros de las latas industriales.
Uno de los grandes consejos de Álvaro es no limitarse a comer el producto directamente de la lata. Él mismo ha pasado de esa práctica a elaborar recetas gourmet de forma "rápida, fácil y riquísima". Entre sus propuestas, destaca una famosa pasta con berberechos o con almejas, demostrando que "hay mil posibilidades" para elevar una simple conserva a la categoría de plato principal.
Su éxito le ha permitido profesionalizar su afición. Aunque antes compraba todo el producto que cataba, ahora las marcas se lo envían. Además, ha lanzado su propia tienda online, elcatalatas.com, con la aspiración de ser "el mejor referente de venta de conservas de España". Entre sus productos fetiche se encuentran las anchoas, la ventresca de bonito de Bermeo y las chovas de Rianxo, un producto de producción limitada que sorprende a quien lo prueba por primera vez.
