Beispiel: Erdbeermarmelade. Die ist vermutlich in fast jedem Haushalt beliebt. Die wohl gängigste Art, Marmelade herzustellen, ist die mit Gelierzucker. Es gibt 1:1-, 2:1- und 3:1-Verhältnisse. Wie Erdbeermarmelade am besten gelingt, verrät Ernährungsberaterin Anna Dandekar im Gespräch mit SWR Aktuell-Moderatorin Katja Burck.
1:1-Frucht-Zucker-Verhältnis macht Erdbeermarmelade sehr süß
Die klassische Erdbeermarmelade wird ursprünglich mit genauso viel Zucker wie Erdbeeren gemacht, also mit einem 1:1-Verhältnis, erklärt Dandekar. Für ihren Geschmack ist das aber viel zu süß. Sie empfiehlt deshalb, halb so viel Zucker wie Erdbeeren zunehmen: weil Erdbeeren von sich aus schon süß sind und der Geschmack sonst vom Zucker überdeckt werde.
Mit der 2:1-Mischung ist die Marmelade immer noch sehr süß, aber der Erdbeergeschmack kommt viel besser durch.
Quelle: Anna Dandekar, Ernährungsberaterin
Wie wirkt sich die Zuckermenge auf die Haltbarkeit aus?
Kurz gesagt: Je mehr Zucker man nimmt, umso länger ist die Haltbarkeit der Marmelade. "Der Zucker bindet das Wasser und die Mikroorganismen, die das Wasser zum Überleben und Vermehren brauchen, können sich in der Marmelade dann nicht mehr wirklich halten", erklärt die Ernährungsberaterin.
Die Haltbarkeit hängt aber noch von vielen anderen Faktoren ab, weiß Dandekar: Es gehe neben dem Säuregehalt auch darum, wie sauber gearbeitet wurde und wo die Marmelade gelagert wird. "Es kann also auch eine Marmelade mit einem 3:1-Verhältnis, mit wenig Zucker, sehr lange haltbar sein, wenn auf alles geachtet wird."
Für welches Obst eignet sich welches Zucker-Verhältnis?
Das hängt stark vom Obst ab. Hier sollte man sich die Frage stellen: Wie süß ist die Frucht, wie viel Säure enthält sie, wieviel natürliches Pektin, also Bindemittel, enthält sie? Das könne teilweise bei der gleichen Obstsorte unterschiedlich sein, je nachdem, wo es wächst. "Bei sehr süßem, aromatischem Obst, wie Erdbeeren oder Aprikosen, kann man wirklich gut mit einem 3:1-Verhältnis arbeiten. Auch wenn Obst von sich aus sehr viel Pektin enthält, wie zum Beispiel Äpfel, Quitten und Johannisbeeren - da braucht man nicht so viel Gelierzucker."
Zu genauso viel Zucker wie Frucht würde Anna Dandekar nur bei Zitrusfrüchten raten, "die wirklich viel Süße brauchen, um gegen die Säure anzukommen. Für alle anderen Obstsorten ist man mit einem Mischverhältnis 2:1 auf der sicheren Seite."
Gesündere Alternativen zum Zucker
Der Favorit von Anna Dandekar wird sogar ganz ohne zusätzlichen Zucker gemacht: "Als Geliermittel verwende ich Agar-Agar. Das ist eine pflanzliche Gelatine. Wichtig dabei ist, es einmal gut aufzukochen: 500 Gramm Früchte nach Wahl, etwas Zitronensaft und einen gestrichenen Teelöffel Agar-Agar miteinander aufkochen, eventuell pürieren und noch heiß in sterilisierte Gläser füllen."
Die Streichfähigkeit sei nicht ganz so gut wie bei Marmelade und auch bei der Haltbarkeit müsse man gut aufpassen: "Ich würde es in den Kühlschrank stellen - aber man hat einen ganz reinen Fruchtaufstrich ohne Zuckerzusatz", so die Ernährungsexpertin.