The Blue Corner: il business di hotel e ristoranti tra le strategie e gli errori dei migliori.

Nel 2017 a Milano apre un negozio di 17 metri quadri che vende un piatto che in Italia non aveva ancora un nome. Otto anni dopo il poké è entrato nel paniere Istat e I Love Poké è la settima catena di ristorazione del Paese, con quasi 150 punti vendita e 67 milioni di fatturato di rete.

Rana Edwards e Michael Lewis raccontano come ci sono arrivati. Sei mesi di prove prima ancora di aprire, per adattare il prodotto al gusto italiano. La scelta di fermarsi a dieci negozi diretti invece di correre, il tempo necessario a consolidare i numeri. E soprattutto il centro di produzione, aperto nel 2019, perché il pesce crudo non si affida a un affiliato senza controllo totale della filiera.

Poi il Covid, che invece di fermarli diventa il lancio: cento aperture in sedici mesi, i centri commerciali, la logistica centralizzata. Fino alle acquisizioni di altre catene, alla frenata del 2025 per razionalizzare la rete e ai primi passi all'estero.

🔴La ristorazione in catena si rivela ai nostri microfoni. Franchise-issimo è la serie di The Blue Corner Media prodotta con la partecipazione di Bain & Company, condotta da Alessandro Martire: dieci marchi, dieci modelli di sviluppo, dai numeri di rete al rapporto tra affiliante e affiliato.

CAPITOLI

• 00:00 Un prodotto senza nome in Italia
• 01:33 Due mondi opposti: ricerca e ristorazione
• 02:39 L'incontro con il poké a San Diego
• 03:09 Non copiare: italianizzare il prodotto
• 04:31 Sei mesi di prove prima di aprire
• 05:28 La quinta P della ristorazione italiana
• 06:43 I 17 metri quadri di Piazza Mercanti
• 07:50 Fermarsi a dieci negozi invece di correre
• 08:47 Il centro di produzione e il pesce crudo
• 10:16 Perché studiare il modello americano
• 11:21 Il primo affiliato, poi il Covid
• 12:26 Cento aperture in sedici mesi
• 12:39 Logistica e supply chain
• 15:05 La frenata del 2025 e le acquisizioni
• 16:06 Città piccole ed estero
• 17:21 Il momento più duro e quello più bello

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Dalle panetterie alle bakery: come è cambiato in Italia il modo di comprare, mangiare e vendere il pane, e cosa serve per progettare un locale che lo mette al centro dalla colazione alla cena. Ne parlano Fulvio Marino, panificatore e socio di FuocoFarina ad Alba, e Franco Costa di Costa Group.

Il progetto di FuocoFarina: lo scaffale del pane in legno pensato come una libreria, il doppio bancone, i tavoli da parquet di recupero, lo spazio che cambia il format e un metodo di lavoro senza render, con il locale visto per la prima volta già montato nel capannone di Costa Group alla Spezia.

🟠 Dall’idea al locale: Costa quel che Costa è la serie di The Blue Corner Media in collaborazione con Costa Group, con la presenza fissa di Franco Costa. In ogni episodio, un ospite racconta la nascita di un progetto di ristorazione: concept, progettazione, investimenti e scelte che trasformano un’idea in un locale.

CAPITOLI

0:00 Introduzione

0:56 Il gioco "Quanto costa"
1:53 FuocoFarina: pane, pizza, lievitati e cucina
4:46 Bakery italiana e francese: vince chi si racconta meglio
6:41 Quanto deve costare il pane
8:05 Dal pane al panettone: il tagliere di pani
11:25 Come si lavora con Costa Group
13:24 Legno, luce e la libreria del pane
17:40 Il render che non è mai arrivato
23:51 Conoscenza e competenza
25:18 Il luogo guida il format
27:41 Chiameresti ancora Franco?
29:38 Il cartoncino: quanto è costato?

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Aprire un KFC costa circa un milione di euro, ma KFC non cerca chi vuole aprire un ristorante: cerca chi è disposto ad aprirne dieci. Corrado Cagnola, amministratore delegato di Spoon Brands, spiega il modello da dentro: che tipo di imprenditore serve, da cosa è fatto l'investimento, in quanto tempo rientra e quanto pesano royalty e contributi.

Poi il passaggio più delicato, la scelta di dove aprire, con gli errori che hanno insegnato qualcosa. E infine la cucina, dove ogni gesto è scritto, e il sistema di controlli che tiene insieme una rete di 150 ristoranti.

🔴La ristorazione in catena si rivela ai nostri microfoni. Franchise-issimo è la serie di The Blue Corner Media prodotta con la partecipazione di Bain & Company, condotta da Alessandro Martire: dieci marchi, dieci modelli di sviluppo, dai numeri di rete al rapporto tra affiliante e affiliato.

Capitoli

00:00 Tre domande sul franchising KFC

00:40 Dieci ristoranti, non uno

02:41 Che imprenditore cerca KFC

04:44 Da cosa è fatto il milione di investimento

06:48 In quanto tempo rientra l'investimento

08:11 Quando aprire il secondo ristorante

09:34 Royalty, marketing e tecnologia

10:48 Come si sceglie dove aprire

13:50 Le aperture sbagliate

15:14 La procedura in cucina

17:59 I controlli

19:47 KFC tra vent'anni

20:20 Il consiglio per chi vuole entrare nella ristorazione

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Quanto incidono progettazione, tecnologia, design e organizzazione degli spazi sulla qualità di un ristorante?

Ne parliamo con Chef Enrico Bartolini e Marco Pujatti, CEO di  Marrone Cucine partendo dall’incontro tra due eccellenze del Made in Italy: da una parte la cucina e la visione imprenditoriale di uno dei protagonisti dell’alta ristorazione italiana, dall’altra un’azienda specializzata nella progettazione e realizzazione di cucine professionali su misura.

Con Enrico Bartolini entriamo nell’evoluzione delle cucine dei ristoranti: dal carbone all’induzione, dal ruolo degli spazi di lavoro alla costruzione di format diversi tra Italia e mercati internazionali. Con Marco Pujatti scopriamo invece come nasce una cucina professionale, quali richieste arrivano dagli chef e quanto incidano artigianalità, innovazione, performance e personalizzazione sul progetto finale.

Dentro l'episodio:

🔹L’evoluzione delle cucine: carbone, gas, induzione, tecnologia e nuovi ambienti di lavoro

🔹Il valore del Made in Italy tra alta ristorazione, manifattura, design e mercati internazionali

🔹Investimenti, durata, spazi e scalabilità: come la cucina entra nel modello economico di un ristorante

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CAPITOLI

00:00 Introduzione

01:56 Marrone Cucine: progettare cucine professionali su misura

06:00 Enrico Bartolini: costruire un gruppo nella ristorazione

08:48 Cosa distingue una cucina professionale di alto livello

11:02 Dal carbone all’induzione: come sono cambiate le cucine

13:31 Il futuro delle cucine professionali è elettrico?

16:51 Quando le richieste degli chef diventano innovazione

21:36 È il menu a determinare la struttura della cucina

22:08 Le richieste più complesse: cucine trasportate in elicottero

24:29 Progettare una cucina è un lavoro di squadra

26:02 Artigianalità, tecnologia e cucine a vista

28:49 Materiali e innovazione nelle cucine professionali

29:43 Cosa significa davvero Made in Italy nell’alta ristorazione

31:23 Portare la cucina italiana nei mercati internazionali

32:11 Perché uno chef internazionale sceglie il Made in Italy

34:44 Quanto vale una cucina professionale?

35:23 Durata, manutenzione e ritorno dell’investimento

37:04 Quanto spazio deve occupare una cucina in un ristorante?38:35 Ammortizzare una cucina e progettare nel lungo periodo

40:36 Personalizzazione vs scalabilità

41:27 Conclusioni

KFC per dodici anni ha provato a entrare in Italia senza riuscirci. Poi la chiamata arriva a Corrado Cagnola, che in quel momento lavorava nelle infrastrutture, lontano dai ristoranti, e che dieci anni all'interno di McDonald's se li era già lasciati alle spalle. Corrado si presenta alla casa madre con la formula che nessuno aveva ancora messo sul tavolo, e nel 2014 apre il primo ristorante.Da lì costruisce una rete chiedendo a ogni imprenditore di puntare ad almeno dieci aperture, attraversa il lockdown con i ristoranti chiusi, porta la licenza per l'Italia dentro casa e affianca lo sviluppo diretto al franchising.Corrado Cagnola, oggi amministratore delegato di Spoon Brands, racconta come ha costruito una rete di imprenditori capaci di sviluppare il brand di alette di pollo americano KFC in Italia.Nel prossimo episodio approfondiremo il modello di sviluppo di franchising di KFC.

Capitoli

00:00 L'ultimo mercato europeo senza KFC

01:14 Chi è Corrado Cagnola

02:23 Come nasce KFC Italia

05:10 Dieci ristoranti a imprenditore

05:53 Quanto costa aprire un KFC

07:02 Il lockdown

08:05 Il buyout e la licenza master

08:47 Diretto e franchising insieme

10:16 Marchio e prodotto in Italia

12:56 I prossimi 100 ristoranti

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Promozioni votate dal team, stipendi trasparenti ed esposti, regole scritte e aggiornate insieme, crescita solo dall'interno, orari fissi e turni comunicati in anticipo, incentivi di squadra invece che individuali. Questo il modello di Via Pasteria.L'ospite di questa ultima puntata di Radio Ristorante è Manfredo Camperio, co-founder e COO di Via Pasteria — la realtà "fast luxury" della pasta fresca, attiva a Milano dal 2022 e oggi cresciuta a quattro locali. Prima di fondare Via Pasteria con i suoi soci, ha costruito dieci anni di carriera nel food & beverage dell'hôtellerie di lusso.Dal concetto di fast luxury applicato a un prodotto tradizionale come la pasta fresca fino al modello di gestione delle persone, con un'idea semplice al centro: una società, prima ancora dei processi, è un gruppo di persone.Un episodio utile per ristoratori, imprenditori dell'ospitalità e chiunque debba costruire, motivare e far crescere un team.

🟠Radio Ristorante, la serie estiva di The Blue Corner, dedicata a chi fa impresa nella ristorazione (o sogna di entrarci) e vuole capire come muoversi in un settore affascinante, ma complesso.

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CAPITOLI00:00 Chi è Manfredo Camperio 02:42 Dalle grandi catene al progetto indipendente04:24 Il team come punto di partenza della cultura aziendale06:53 "Azienda" o "società": perché le parole contano07:45 Cos'è il fast luxury e come è nato organicamente10:41 Raccontare il valore del piatto all'ospite13:32 Che persone cercare: l'atteggiamento prima delle competenze16:32 Il ruolo del COO: dare al team gli strumenti per riuscire19:13 Perché hanno tagliato l'agenzia di marketing20:42 L'errore dei competitor: assumere sempre dall'esterno23:47 Trasparenza su prezzi e stipendi25:57 Le promozioni votate dal team29:14 Orari fissi e stabilità di vita per il team33:08 Incentivi di squadra, non individuali39:21 Le regole come strumento, non come prigione45:32 Crescere veloci senza perdere la cultura

Come si costruisce una comunità intorno a un brand? In questo episodio di Radio Ristorante, rubrica di The Blue Corner, parliamo di ristorazione come luogo di relazione, esperienza immersiva e valori condivisi: perché l'accoglienza conta più del prodotto e come si progetta un'esperienza che le persone hanno voglia di vivere.

Ne parliamo con due ospiti che hanno costruito comunità partendo da progetti molto diversi.

Teo Musso, fondatore del Birrificio Baladin e creatore di Open Baladin: il "papà" della birra artigianale italiana, che in trent'anni ha trasformato la birra in cultura dando vita a oltre mille piccoli birrifici.

Ivan Totaro, amministratore delegato di Eroica Caffè, lo spazio nato attorno ai valori del ciclismo eroico, diventato punto di riferimento per una comunità internazionale di appassionati.

Un episodio utile per ristoratori, operatori dell'ospitalità e per chiunque voglia costruire un progetto attorno a una comunità di valori.

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CAPITOLI00:00 Intro — comunità, esperienza e valori condivisi00:50 Teo Musso: la rivoluzione Baladin e l'esperienza prima del prodotto04:40 Ivan Totaro: Eroica Caffè, un brand nato da un territorio06:39 L'accoglienza come nuovo lusso08:06 Il Covid, l'individualismo e il "godere nel far star bene gli altri"11:03 Si può progettare un'esperienza immersiva?12:19 Gli eventi come palestra: l'Eroica e il team building naturale15:00 Il valore dell'esempio e l'azienda gestita "senza mail"18:00 Provincia vs città: dov'è oggi l'ossigeno per la ristorazione22:00 Replicare la "magia" in più locali senza snaturarla25:00 Le nuove generazioni, la fatica e il gusto dell'impresa30:00 Le persone al centro: la vera sfida dell'ospitalità

Segui The Blue Corner per non perderti i prossimi episodi. Se ti piacciono i nostri contenuti, lascia un commento o qualche stellina.

In pizzeria il prodotto è la variabile più controllata di tutte. Tutto il resto — quanto aspetti prima di sederti, com'è fatta la sala, chi ti accoglie — viene trattato come un contorno. La difficoltà si sposta sull'organizzazione: turni, obiettivi chiari, strumenti per gestire il tempo.

Sono le cose che spiegano il turnover meglio degli stipendi. E poi c'è la parte di cui si parla di meno: educare un cliente non vuol dire correggerlo, vuol dire saper gestire una provocazione senza subirla e senza restituirla.

Semplice non vuol dire facile.

Gianluca Borgna, founder di Lusso Gentile ne parla con Mario Ventura, sommelier e socio di Confine, la pizzeria di Milano che ha spostato il baricentro dalla pizza alla cantina e alla sala.

🤍INSOSTITUIBILI, il podcast di Lusso Gentile in collaborazione con The Blue Corner, condotto da Gianluca Borgna.

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Capitoli

00:00 – Intro

00:56 – Cosa vuol dire ristorare

03:03 – Uscire dalla comfort zone

03:49 – Cosa serve a chi lavora in sala

04:23 – Sostenibilità aziendale, anche per chi guida

05:24 – Misurare il lavoro delle persone

06:19 – Il turnover non è solo lo stipendio

07:07 – Il tempo e gli strumenti per gestirlo

08:21 – Il manager bravo si vede quando non c'è

08:52 – I primi secondi dell'accoglienza

10:01 – La distanza di un braccio teso

11:06 – Quando l'accoglienza rovina il piatto

12:10 – Le aspettative da gestire

12:56 – Stare sulla linea, non superarla

13:44 – Non tutti devono essere tuoi clienti

14:26 – Il servizio non è a senso unico

15:31 – Educare senza fare la morale

16:42 – Quando il cliente supera il limite

18:36 – Disinnescare un cliente difficile

19:37 – Cosa arriva a tavola insieme all'ospite

21:02 – Il passaparola come obiettivo

Come si scala un concept di ristorazione senza perdere qualità, identità e marginalità? In questo episodio di Radio Ristorante parliamo di come si passa da un singolo ristorante a un format replicabile: standardizzazione dei processi, cucina centralizzata, controllo di gestione, food cost e la scelta tra punti vendita diretti e franchising.L'ospite è Max Chiesa, fondatore di Donburi House — il concept che ha portato ramen e izakaya in chiave contemporanea e oggi conta 11 locali. Dal primo banco da otto posti a Torino alla piattaforma costruita per crescere: il laboratorio come cuore produttivo, la delega e il rischio di diventare il collo di bottiglia, la meritocrazia e i dipendenti che diventano soci, il franchising fatto solo con le persone giuste.

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CAPITOLI

00:00 Intro — la sfida di scalare un format

01:32 Come è nata l'idea di Domburi House

02:42 Dal fine dining al ramen: perché nasce Domburi

05:11 La delega e il rischio del collo di bottiglia

06:52 Perché ramen e izakaya: un format data driven

08:33 Costruire la piattaforma: soci, construction e struttura

10:07 Il laboratorio: standardizzare senza perdere qualità

11:04 Artigianalità e standardizzazione: due mondi diversi

13:11 Controllo di gestione e food cost: il caso del brodo

15:59 La struttura organizzativa oggi

17:07 Il fattore umano e l'esperienza nei locali

18:37 Manager, meritocrazia e crescita interna

21:19 Errori e ripensamenti: il tema dei centri commerciali

23:02 Franchising o diretti: la strategia mista

25:14 Da dipendenti a imprenditori

26:16 Il futuro: 80 aperture e la crescita in Europa

27:06 Quando e come aprire il capitale: family & friends e fondi

Le buone maniere non sono un insieme di regole vecchie da rispolverare a tavola, ma la grammatica invisibile con cui costruiamo ogni relazione umana, dentro e fuori dai luoghi di lavoro. In un mondo che ha smesso di ascoltare, che va troppo veloce e che confonde spesso l'estetica con la sostanza, riscoprire il senso profondo del galateo significa riscoprire cosa distingue davvero un'esperienza di lusso da una semplice transazione, un'azienda coesa da un gruppo di persone che convivono, un manager rispettato da uno solamente temuto.In questa puntata di Insostituibili, format di Lusso Gentile in collaborazione con The Blue Corner, Gianluca Borgna (Host, founder di Lusso Gentile) accoglie Shubha Rabolli e Samuele Briatore dell'Accademia Italiana Galateo, la prima realtà in Italia ad aver portato le buone maniere dentro le aziende, gli hotel di lusso, le boutique e gli uffici.

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CAPITOLI

0:00 Introduzione: la grammatica delle relazioni

0:56 Chi sono l'Accademia Italiana Galateo e i loro conduttori

2:15 Dall'esperienza all'atmosfera: cosa cerca oggi il lusso

3:52 Buone maniere, non belle maniere: contro l'estetizzazione del comportamento

4:51 Gli effetti reali nelle aziende: mail, sguardi, mutismo selettivo positivo

9:52 Le buone maniere come stile di vita, non come regole

10:07 La psicologia della prima impressione: il ruolo del non verbale

12:52 Ospitare, non servire: il cambio di paradigma nell'hotellerie

15:06 I tre capitali secondo Bourdieu: economico, culturale, relazionale

17:15 La vera criticità del lusso oggi: l'applicazione interna delle buone maniere

20:56 Quando i vertici sono il problema: l'ego dei manager e l'esempio dall'alto

25:26 Il costo dell'inciviltà: 6,5 ore a settimana perse per comportamenti scortesi

26:28 Il gesto più bello: aneddoti dalle aziende e la signora Pina

29:45 Le chiusure: dal bello e buono al galateo come atto di coraggio