🍋 ФРЕШ НА ПЕРВОМ: ЖЕНсовет 🍋
🍲 «ВОЛШЕБНЫЙ СОТЕЙНИК»: «Томленое мясо»
Мясо томленное в течение 8 часов - звучит очень долго! Но зато как вкусно получается в итоге!! Ловите тонкости приготовления🙌
На томление мяса может уйти до 6-8 часов при температуре 60-80 °С. Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления.
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного.
Берем голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба.
Здесь берем рульку, окорок, ножки, грудинку без кости.
Берем грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
🔥Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание (5-6 часов) температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке, на индукционной плите и на др. плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Но здесь лучше воспользоваться термометром, или постоянно следить ,чтобы не появлялись пузырьки от кипения.
🔥Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл или чугун с покрытием. Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
🔥Обработка и нарезка мяса.
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса стать сухим.
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус. Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы.
🔥Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус.Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде.
