VCradio爱生活-北京人话北京

老北京城门是北京城的标志性建筑之一，也是北京历史文化的重要象征。据传，北京城门建造始于元朝，历经明、清两朝。老北京城门的故事也曾经是民间传说和文化艺术的重要题材。

欢迎您收听VCradio爱生活特别策划系列节目《北京人话北京》第二季，我们本季将和您聊一聊北京城的城门。老北京城门是北京历史文化的载体和象征，蕴含着无数历史的记忆和文化的积淀。它是京城的一张文化名片，也是人们回忆、感触老北京风貌的珍贵资源。

北京人讲北京城的故事，各位好，欢迎您收听《北京人话北京》节目，今天是我们第一季讲述老北京吃食系列节目的最后一期节目了，在前面的6期节目里我们和您聊了豆汁、炒肝、卤煮、麻豆腐、芥末墩和炸灌肠，这些也仅仅是北京吃食的很小一部分，我们试图通过这些味道唤起您对于北京的兴趣和热爱。

今天的节目我们主要想和您分享下我们收到的来信和留言，听一听大家都和我们说了些什么。

摆烂的小公主给我们发送了电子邮件，信中和我们分享了她第一次喝豆汁的经历。她说：“自己是大学毕业和同学一起来北京旅游的，自己和寝室的同学在来北京之前就做足了攻略，其中一项就是要挑战喝豆汁。本以为自己一个女汉子什么都不怕，可没想到真的将豆汁端到眼前，那股子说不出的馊酸味还是让自己打了退堂鼓。在几个同学的相互起哄下，为了不丢面子，自己还是端起碗深深的喝了一口。还别说，这豆汁当进入口中也就没有闻着那么馊酸了，在尝试了第一口后，我一口气就将整碗的豆汁一饮而尽，当场起哄的同学都看傻了眼。这可能是我此次北京之行最引以为豪的了。

来自安徽的徐徐诸葛亮在电子邮件中给我们提出了不少的意见，其中就有提到我们的内容过于表面，有些内容可以展开深入探讨。这点其实也是我们制作团队一直期望的，在后面的节目中我们会逐步增加信息的填充，寻找更加详实的故事。

会说话的苏不易给我们留言，很喜欢你们的节目，我是北京土著，从小就在地安门一带生活，很多人眼里的胡同串子。记得小时候南锣鼓巷没有现在这样商业气息，更多的是大杂院才有的亲近劲，谁家做鱼炖肉少不了分给各家的孩子们解馋。您别看各家都不怎么富裕，可这小日子过得有滋有味的，真怀念儿时的大杂院。

X-Feng给我们留言，希望你们能够多推荐一些北京不错的馆子，总觉得去北京没有真正吃到普通北京人吃的东西。就像吃了烤鸭，吃了炸酱面，吃了炒肝，喝了豆汁。但我总觉得北京普通人日常生活中应该部吃这些吧。

其实每次打开邮箱看到新邮件的提示心里都会莫名的激动，每次阅读你们的来信时都会给我们极大的鼓励和信心。在这个信息爆炸的时代，碎片式记忆的新媒体当下，我们做这样一档人文类的节目其实压力很大，我们面临着市场是否认可，听众是否接受等众多的疑问，我们有时也会彷徨，也会想到退缩，可就是这一份份来信和留言，让我们能够坚持把第一季的节目制作完成，也许这就是我们做这件事的意义吧。当然，我们的不成熟注定了第一季节目有许多的问题和遗憾，所以我们在总结第一季节目的基础上，会继续坚持为您推出后面的节目。

关于北京吃食系列的节目我们先暂时告一段落，第二季节目我们准备推出北京城门系列。北京城门是北京历史文化的重要组成部分之一，代表着不同时期的建筑和文化风格。这些城门庄严肃穆，呈现出中国古代建筑的魅力和精华，是感受和了解北京历史文化的重要途径之一。

都说北京的城门有内外城门之分，那您能说出这北京的内外城城门都是什么门吗？我们第二季北京人话北京就要详细的给您讲讲这北京的城门。同样第二季我们也会制作7期的节目，其中6期为您讲北京6座城门的故事，外带一期互动总结篇。

很希望您能给我们的节目提出宝贵意见，也期待您可以为我们提供有价值的历史故事，让我们一起讲述北京城的故事，我们的联系方式是[email protected]

欢迎您收听vcradio爱生活特别策划《北京人话北京》节目，今天是我们第一季老北京吃食系列这个主题的最后一期节目了，我们今天就来聊聊炸灌肠吧。

炸灌肠也是一种老北京特有的传统风味小吃，讲究用猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠，一般采用羊肉或植物油。

很多刚到北京的游客一听说炸灌肠就会误认为这是一道荤菜，想着都有些重口味。其实这道菜并不是大家想象的那样，这里所说的炸的这个灌肠是用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在随着人们对于健康和口味的需求，在灌肠的制作工艺中已经将红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。

我们要是追溯这炸灌肠的历史的话，早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所爱。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化。

炸灌肠的时候须要先将成型的灌肠切片，讲究点的师傅会切成一边薄一边厚的片，因为早先时候饼铛都是有个角度的，这样在饼铛里的油就会集中到一边，将切好的灌肠放入饼铛，边剪边炸，最终出锅的灌肠是一面焦香，一边软糯，可谓外焦里嫩。浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。

您可别小瞧这炸灌肠，认为是一道极其简单的吃食，可真要是做得好吃也不是件容易的事，只要是打着北京菜的饭馆菜单里都会有炸灌肠这道菜，凭心而论正不正宗一吃便知道。现在专心做炸灌肠的小铺是越来越少了，下面就给大家推荐几家。

丰年灌肠，应该也算老字号，深究起来不过50来年历史。解放后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，有了丰年灌肠。最早在隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。现在因为种种原因在北京的雍和宫和前门都有店铺。

老于灌肠特别强调用猪油煎，所以油脂香特重，也很脆，初入口是极爽的。对丰年，老于颇不屑，他会问你在哪吃过灌肠。如果在丰年吃过，在你买的之外，会额外单炸一片。这一片仿佛倾注老于多年功力的灌肠，他看着你吃下，紧跟着很期待地问一句是不是特牛。看着老于的眼，听着老于演讲，似乎这片灌肠也真的格外好吃。

好，今天我们就聊这么多吧，很感谢您收听我们vcrido爱生活特别策划的《北京人话北京》节目，下周的节目我们将对于第一季节目进行小结，同时为你介绍我们第二季所要制作的主题，如果您有什么建议可以通过电子邮件告诉我们，我们也会在下周的节目中和您交流。电子邮件地址是：[email protected]

大家好，欢迎您收听VCrdio爱生活之北京人话北京系列节目，我们本季节目的主题是老北京的吃食，在前面的四期节目里我们和您聊了豆汁、炒肝、卤煮和麻豆腐，今天我们继续和您聊老北京的吃食系列，我们今天就来聊一聊“芥末墩”。

芥末墩儿是老北京传统风味凉菜，老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。

芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。

做芥茉墩，要选细长棵的大白菜，去掉外层老帮洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清气味。用洗净的瓷罐或瓷盆，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可打开食用了。

吃的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥茉墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言！芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。

《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其'上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危'”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。

芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。

过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。

老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。

夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。

首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。

还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。

芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴！一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊:美哉！美哉！吃到这个份儿上，老舍必高叫一声:再拿一盘来！

这道菜，成了老舍的骄傲。

怎么样，听我这一说是不是也想亲手自己做回芥末墩啊，简单的食材，简单的调料，不简单的是这道菜所传递的文化与历史。

好，感谢您收听本期的北京人话北京节目，您可以把您亲手做的芥末墩的图片通过电子邮箱发送给我们，我们会在其他平台上展示，和您一起分享这份喜悦。我们的邮箱是[email protected]

说起这麻豆腐，我相信很多人呀都不熟悉，那下面我们就来给大家聊一聊麻豆腐。

麻豆腐与豆汁呢是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，上面控尽水分的就是麻豆腐了。

说到卤煮我相信是很多人的心头爱，据说卤煮是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。品尝老北京美食，卤煮是必不可少的。我们平时都喜欢称之卤煮，其实人家有全名的，那就是卤煮火烧。

据说，最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

下面呢，我也总结了北京城现在比较火的几家做卤煮的店，推荐给大家

l  小肠陈卤煮是北京老字号卤煮店，始于清光绪十二年（1886年），已有百年历史。肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，汤浓厚而醇香。卤煮里肠子和肺头切得块很小，肥油处理的干净，软烂入味儿，但是量却不小。

l  陈记卤煮小肠（廊坊二条店），**大名鼎鼎的陈记卤煮很多人都不陌生，一到饭点那队绝对排到门外头去。作为小肠陈的亲戚，他们一家的各种纷争大伙儿早有耳闻，不过做为食客，味道才是最重要的！陈记的卤煮用的是小肠儿，肠壁薄，肥油少，嚼起来筋道又香糯，叫人特别钟爱。火烧透而不黏，肉烂而不糟，肺头、豆腐吸足了汤汁十分入味儿，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香！要说唯一的缺点，那就是汤咸，毕竟是老汤炖煮，肯定口重。

l  在北京南城很有名气的杨老黑卤煮小肠也是家百年老店，民国二年就开始卖，多少年依然保持一百年前做法。汤是真正的百年老汤，酱味儿重，肠肺都收拾的很干净，不腻。大肠儿没异味儿、肺头也相较其他家给的多，口味偏重，适合咸口儿的食客。

l  北新桥卤煮老店，以前一直营业到凌晨4点，曾是吃宵夜的好去处。地理位置好，就在簋街附近，他家的火烧不是那么硬，豆腐也炸的松散，二者吸足了汤汁吃起来特别入味儿。

l  门框胡同百年卤煮，位于西城区门框胡同的这家卤煮店老掌柜最早是小肠陈的学徒，学了手艺后自己改良，深受食客的喜欢。卤煮量大足实，汤鲜味浓，咸淡正好，肠子肺头炖的入味儿，肥肠摘了油，没有那么重的味儿。

其实在北京城大街小巷还隐藏着不少这种卤煮小店，各家有个家的味道和特色，如果您也是好这口的话，不妨多走走，去品尝各家的卤煮味道，您也可以把您认为好吃实惠的卤煮店推荐给我们，我们也会在后面的节目和自媒体平台中进行总结并推荐给更多的朋友。我们的联系方式是[email protected]

欢迎收听北京人话北京节目上一期呢，我们聊了豆汁儿，今天我们就来说说炒干儿吧。还记得小的时候，一到周日，长辈就会带着我去前门的鲜鱼口里吃上一碗炒干，再去旁边的新华园泡个子后，甭提有多舒服了。炒干要是追溯历史的话，那要追溯到清代了。炒干儿呢，本身是由会先居刘氏兄弟独独创的一种吃食。刘氏兄弟各三，起先经营的是白水杂碎，但时间一长，买卖并不景气，商量着如何改进这白水杂碎的做法。恰好当时北京新报的主持人杨曼清常常光顾北京的小吃店，与刘氏兄弟呢很熟，知道他们的想法以后呢便给他

北京人话北京各位朋友大家好，从今天开始，我们每周都会为您更新一期北京人话北京节目。我们的节目呢主要讲北京的故事，北京的历史和北京的趣闻，感兴趣的朋友呢可以收藏关注，每周呢和我们一起画北京。我们的节目呢会按季播的形式和大家见面，每季呢都会有六个故事和一期总结，而我们每一季呢也会有自己的主题。就拿我们这第一季来说吧，我们的主题呢就是老北京的吃食系列。而一提到老北京的吃食系列，我想最让大家既好奇又生畏的恐怕就属豆汁儿了。喜欢它的人呢，把豆汁儿恨不得比喻成琼浆玉液，那真是一天不喝都想不喜欢的人呢，则嗤之以鼻，难以接受。形容豆汁儿如同泔水。那我们的节目呢，就从豆汁儿说起来吧