Viaje al Sabor

Una joven cocinera cuyos méritos la hacen representar al país en el San Pellegrino Young Chef 2018 realizado en Europa. Aquella experiencia cambió su perspectiva respecto del trabajo en cocina, la camaradería, la colaboración compitiendo, conectándola con otros mundos y alentándola a nuevos retos que la enriquecieron profesional y personalmente. Ahora, varias temporadas más tarde, alienta a quienes se aventuren a participar en este y otros torneos similares. Una charla desde la vivencia.

Fue uno de los proveedores del VIII Festival Internacional Cocinas del Pacífico en Bahía Inglesa, ofreciendo una diversidad de insumos que mostraba toda la generosidad del principal terminal pesquero de Atacama. Conversamos con sobre su oficio, de su vida en torno al mar, de las temporadas pesqueras, los desafíos frente a la sobreexplotación y la necesidad de acercarnos a la despensa costera, a la que tantas veces le damos la espalda. Un personaje como pocos en su región.

Durante su década y media de carrera, ha colaborado en iniciar y consolidar una serie de proyectos gastronómicos donde la novedad y el estilo son un sello: desde sandwicherías y bares, hasta comedores de gran envergadura e impacto allí donde perduran. En esta charla, invoca recuerdos y su trabajo para delinear un sabroso ABC respecto de cómo oriental un buen comedor.

Una década y media cumple en los campos de Cunaco, bajo el alero de viña Viu Manent. Desde ahí empuja la cocina chilena, tradicional y personal, volcando sus afanes hacia el turismo culinario de alto nivel. De ahí lo inglés del nombre de su casa, porque lo suyo es mostrar nuestro país en clave cosmopolita, a un mundo al que nuestros sabores le siguen siendo desconocidos. Una pionera con ganas de celebrar y de conversar sobre los desafíos pendientes para el desarrollo de comer (y beber) nacional.

Los bordes del lago General Carrera, en lo profundo de la Región de Aysén, se transforman en el terruño vitivinícola más sureño del planeta, gracias a un equipo del que forma parte esta enóloga e investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Su relato comenta un trabajo curioso en apariencia, pero en la práctica una importante alternativa para el cultivo de la vid frente al cambio climático. Es muy posible en un par de temporadas, o menos, surjan las primeras producciones comerciales de vino. Sí, casi, casi, al final del mundo.

A medio camino entre Santiago y Chiloé, esta actriz de formación y con un negocio familiar vinculado a productos gourmet, se volcó de lleno al té. Tras un aprendizaje en Argentina, acumula experiencia en Chile, el país más consumidor del producto en América Latina. Acá, donde se toman más de 400 tazas al año per cápita, vive su trabajo y su emprendimiento @elmundodelte_cl, ofreciendo una mirada amplia de una bebida que forma parte del ADN cotidiano nacional.

Beber sin alcohol de por medio - o casi casi- es una tendencia que, sin ser mayoritaria, gana terreno en bares de todo el mundo. El trabajo de esta ingeniera comercial con estudios de bartender, fundadora de la comunidad Zona Libre de Alcohol y de la "botillería virtual" Barra Zero, va por un camino difusor de este ideario. En este capítulo cuenta la historia personal que inspiró ambas iniciativas, junto a saber de qué hablamos cuando hablamos de un mocktail, sumado a datos sobre dónde conseguirlos en Santiago.

¿Qué es lo que tiene la Fragaria Chiloensis, aparte de su color, delicadeza extrema de textura, frescor y el sabor adictivo? Una temporada cortísima que dura poco más de un mes, junto al apoyo decidido de una de sus difusoras, que desde los campos de La Unión, Región de Los Ríos, las distribuye a restaurantes y diversas interesados por un producto cultivado desde tiempos prehispánicos y la base del fruto más famoso del mundo. Desde Itata hasta Futaleufú coordina una red de 21 productores y productoras, que ven este placer criollo como una prioridad de sabor.

Su primer libro del connotado chef pastelero nacional no fue sobre vanguardia, sino un recorrido por esos años en la cuenta del Llanquihue donde cimentó su gusto por el oficio. Una búsqueda de fundamentos técnicos desde la tradición, que se unen a su rol como capitán en el equipo ´"La Roja Dulce", top 6 del mundo en 2021, sumado a una serie de proyectos que miran con optimismo el panorama pastelero nacional.

Fallecido a inicios de este 2021, se le considera el pionero de la cocina peruana en Chile como parte de su inquietud gigante, que lo llevó además por los caminos del arte y la cultura, siempre con la fina estampa de un caballero como pocos ha conocido este país. Por eso el valor esta conversación, realizada en 2011 junto con la gastrónoma Isidora Díaz en su último restaurante Como en Lima. Un registro aparecido de improviso entre los archivos de Viaje al Sabor, donde se explaya sobre esos años que dieron forma a lo que hoy entendemos por cocina peruana en nuestra tierra. Sabrán disculpar la calidad del archivo, pero su valor histórico -para Chile y Perú-, la calidez del relato con un fino buen humor de sobremesa, merece darse a conocer para quienes busquen luces sobre un camino culinario extendido ya por casi cuatro décadas.