By Valérie Zanon
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Episode 4 - Aux origines du Panettone
Savez-vous qu’au départ, le Panettone était un gros pain, mis au four sans l’aide d’aucun moule. En effet les premières versions, qui dateraient de la fin du 15è siècle et donc du Moyen-âge, proposaient un pain de Noël, à base de farine de froment et enrichi lorsque c’était possible avec des œufs, du sucre et des fruits confits.
Plusieurs légendes circulent à propos de l’origine de son nom. Je vous propose de les écouter dans cet épisode et de découvrir les étapes de fabrication de cette pâtisserie boulangère de Nord de l'Italie, connue à présent à travers le monde entier.
Vous découvrirez également l'échange que j'ai eu avec Christophe Louie, chef pâtissier, passé maître dans la réalisation du Panettone sur levain.
Vous verrez que fabriquer un panettone... ce n'est pas une mince affaire. Et que cela demande du temps et de l'attention.
Bon voyage, à travers les origines du Panettone !
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Retrouvez les Panettoni de Christophe Louie en vente ici :
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Episode 3 - Le levain comme héritage
La plupart d’entre nous travaillons avec un levain que nous avons fait naître nous même, dans nos cuisines. Mais il arrive régulièrement que le levain se transmette de mains en main, ou de génération en génération.
Lorsque c’est le cas, on peut se retrouver avec une souche de levain âgée de dizaines d’années voir, de cent ans ou plus !
Je vous invite avec moi à écouter l’histoire d’un levain plus local, celui de la maison Poilâne, à Paris. Cette année, la boulangerie fête ses 88 ans et j’ai eu le privilège, il y a quelques semaines de rencontrer Apollonia Poilâne, boulangère de renom, fille et petite-fille de boulangers.
Après une visite captivante de son fournil, au 8 rue du cherche-midi, nous avons échangé ensemble sur le levain, l’histoire de la boulangerie Poilâne et sur la recette de son pain connu dans le monde entier… Vous allez voir, c’est passionnant.
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Retrouvez la boulangerie Poilâne au 8 rue du cherche-midi dans le 6è arrondissement, à Paris et sur instagram ici @poilane
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Episode 2 - Le levain en cavale (les astuces - Partie 2)
Dans la première partie, nous avons évoqué le pouvoir expansif du levain lorsqu’il est transporté en voyage, ou juste dans un simple trajet.
Nous avons évoqué quelques histoires, plutôt étonnantes, sur les capacités chimiques explosives de la levure en général, mais qui peuvent aussi s’appliquer à notre vilain levain….Que doit on faire pour transporter son levain sans risque ?
Dans cet épisode, je vous livre mes conseils pour un voyage avec votre levain en toute serenité.
Je reçois aussi Eugénie qui va nous parler de son road trip à vélo qu'elle a effectué tout l'été à la rencontre des paysans et artisans boulangers.
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Retrouvez Eugénie ici @Vikingonabike
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Episode 1 - Le levain en cavale (le transport - Partie 1)
Il est temps de commencer cette deuxième saison du podcast avec le thème du transport du levain. Cet épisode sera composé de deux parties, la première étant l’épisode d’aujourd’hui.
Faire et entretenir un levain, c’est bien joli. Mais que se passe t-il lorsqu’on part en déplacement, en vacances, ou en vadrouille ?
Certains choisissent de stocker leur levain au frigo, d’autres préfèrent l’oublier, d’autres enfin, font le choix de le prendre avec eux, pour pouvoir en profiter sur place. Ah oui ! Il y a ceux qui veulent en envoyer aussi !
Intéressons nous à ces derniers cas.
C'est ce que nous allons voir dans les deux premiers épisodes de Vilain Levain, en compagnie de Leïla, qui travaille dans la réinsertion en milieu carcéral, et d'Eugénie, une Vélo-addicte, qui a parcouru une partie de la France à la rencontre d'artisans et paysans boulangers.
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Retrouvez Leila ici@makeupoftea
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Episode 11 : Lacto fermentation et supers pouvoirs
Longtemps délaissées pour des fruits et légumes plus connus, et rassurants, les plantes sauvages font aujourd’hui leur come back dans nos assiettes.
Ortie, pissenlit, plantain, lierre terrestre ou églantier. Certains sont connus depuis la nuit des temps, pour leurs propriétés médicinales ou nutritionnelles exceptionnelles
Savez-vous que l’ortie, longtemps diabolisé et associé aux potions de sorcières, contenait en réalité plus de protéine, en poids sec, que le soja.
Que la consoude, renferme de la vitamine B12, qu’on croyait absente dans la sphère végétale.
Les plantes sauvages méritent vraiment qu’on leur redonne la place qu’elles méritent, à juste titre.
J'accueille dans cet épisode Uyen, paysanne cueilleuse qui est à l'initiative du projet "Born to be wild" avec son mari vigneron.
Uyen a l'habitude de faire lacto fermenté ses plantes sauvages, elle nous raconte l'intérêt de cette pratique et nous livre sa recette de Kimchi de poireau sauvages...
Retrouvez Uyen ici @borntobewildet sur son site Born to be Wild
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Episode 10 - Génération fermentation
Les procédés de fermentations font partie intégrante de notre patrimoine culinaire français, mais nous n'en avons pas tous conscience.
Fromage, vin, pain, bière, choucroute, yaourts, café etc la fermentation est partout.
Nous consommons chaque jour des aliments fermentés, sans le savoir. Pourquoi ne pas tenter d'en faire soi-même et de se régaler les papilles tout en faisant du bien à nos intestins, et donc, à notre corps ?
J'accueille dans cet épisode Sébastien, qui nous parle de sa passion pour la lacto-fermentation.
Vous allez voir, la fermentation, c'est passionnant...
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Retrouvez Sébastien ici @ferment_nationet découvrez son groupe sur facebook dédié à la fermentation ici : -clic-
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Episode 9 - Le pain d'avant
Retrouver le bon pain, le pain à l’ancienne, celui qu’on aime respirer et qui se conserve dans un torchon sur le plan de travail.
C’est dans cette optique là que je suis venue la semaine dernière chez Guillaume, qui m’a proposé un atelier de panification autour des variétés de blés anciens.
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Retrouvez Guillaume ici @thesourdoughlab
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Episode 8 - Le levain, un véritable patrimoine génétique
La biodiversité du levain, à travers le monde et même à travers le pays, les villes, les familles, les personnes, est une réalité.
On pourrait même vulgariser ce fait en disant qu’il existe autant de levain, que d’équations possibles dans le monde.
Je vous en avait déjà touché un mot dans l’épisode numéro 2 où nous parlions de qualité et de farine.
Le levain se bâtit en fonction de plusieurs paramètres et ingrédients, la farine choisie, l’eau que vous y ajoutez, l’air de votre environnement, la flore bactérienne présente naturellement sur vos mains et vos vêtements, vos ustensiles, votre cuisine, etc etc.
Le levain que vous allez voir apparaître et qui sera le vôtre, rien que le vôtre, a son identité propre.
Ainsi, le levain produit à San Francisco, diffère totalement de celui établit en Altamura, dans les Pouilles ou dans l’Ardèche, en France. Ils n’ont pas la même carte, la même identité.
Ce sont de véritables concentrés de patrimoine…
Pour cet épisode, j'accueille Karl de Smedt, qui est le responsable de la "Bibliothèque du levain" situé à Saint Vith, en Belgique.
Il nous raconte l'histoire de cette fascinante bibliothèque et de son utilité.
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Retrouvez Karl de Smedt ici @the_sourdough_librarian
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Episode 7 : La quête de l'Open Crumb
Lorsqu’on commence à faire son pain chez soi, au levain, ou pas, on finit très rapidement par vouloir s’améliorer et expérimenter tout un tas de paramètres.
On le souhaite bien gonflé, doré et surtout, avec une mie aérée et bien moelleuse.
La mie aérée, ou « open crumb » en anglais, c’est le signe d’une bonne fermentation, ni insuffisante, ni excessive. C’est le signe que le ferment – qu’il soit sous forme de levure ou de levain- a bien fait son travail, et que le dioxyde de carbone piégé dans les mailles du réseau de gluten, s’est correctement réparti.
Et cette fameuse mie… elle n’est pas facile à obtenir.
Nous en parlons dans cet épisode, et nous abordons aussi le sujet des réseaux sociaux et des comparaisons inévitables avec les pains des comptes américains et canadiens.
Dans cet épisode, nous accueillons aussi Arnaud, alias "Fulguropain", qui nous parle de ses premières expériences de panification et de son avis sur la question.
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Retrouvez Arnaud ici @fulguropain
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Episode 6 : La résilience par le pain
Pendant cette période confinée, vous avez été très nombreux à (re)découvrir le pain fait-maison et à en faire chez vous, à défaut de pouvoir sortir régulièrement.
L’engouement pour le pain maison, a aussi entraîné l’engouement pour le levain, pénurie de levure oblige, et comprenez bien que chez « Vilain Levain », nous fûmes joie de répondre à vos questionnements, et quelque fois, à vos angoisses.
Dans cet épisode, nous abordons le sujet de cette redécouverte, et du pain vivant, préparé au levain par de nombreux boulangers et boualngères.
J'accueille dans cet interview Elodie de Oliveira, boulangère chez "Le Local", un fournil situé dans le centre-ville de Fécamp.
Elle nous parle de son choix de ne proposer que du pain au levain, et de sa recette préférée.
Vous pouvez retrouver Elodie sur instagram @elo.dans.la.farine et dans sa boulangerie, bien sûr !
Quant à moi, je vous repropose la recette du Corona pain, que j'ai élaboré suite à de nombreuses demandes, pendant le confinement : https://bit.ly/2Z31yzC
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