大家好！我们的科普书《万物有化学》已经可以购买了~（可以在当当网或者京东搜索：万物有化学接力） 由接力出版社出版，书中有很多好玩有趣的化学知识以及科学故事。

清华大学化学博士团队，携手清华美院设计团队，共同打造的给孩子的“化

学简史”；

清华大学教授阚成友做序推荐，科普作家尹传红、特级教师岳波、科普达人

毕导联袂推荐，中科院中科院理化所研究员罗思扬，汇文中学化学教师、十一学校

化学老师全文审读；

系统全面，1000+知识点，118 个元素——涵盖小学科学、中学化学课内、外

知识要点和延伸，帮助孩子构建全面的化学知识体系；

涉猎 4 大主题——生命、艺术、科技、军事，跟着化学导师逛国博、军博、

科技馆，上专业、前沿的化学私享课；

横跨 6 大学科领域——物理、化工、生物、历史、艺术、军事，用化学视角

解锁万物，达到通识；

浅显易懂，好玩有趣——身边生活入手，500+手绘卡通，拟人化趣解化学世

界的奥秘

欢迎来到由元素咖啡出品的小小化学家，我是爱科学爱学习的Lily，今天我们聊一个跟吃有关的话题，好吃的皮蛋！

皮蛋是如何制作的？

美味的皮蛋背后藏着怎样的化学原理？

吃皮蛋有哪些需要注意的问题？

1.皮蛋是什么，是如何制作的？

皮蛋，因为打开后可以看到其表面松花一样漂亮的花纹，因此也叫松花蛋、松花变蛋，是一种中国传统风味食品。皮蛋的主要原材料是鸭蛋和鸡蛋，口感滑嫩微咸。鸡蛋和鸭蛋，这种经过特殊的加工方式后，会变得黝黑光亮，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，味道异常鲜美。

那么皮蛋是如何制成的呢？

首先要介绍一下鸟类卵的结构，帮助我们理解皮蛋的制作过程！鸭蛋由外而内，可分为卵壳、卵黄、胚盘等多层结构。其中，卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。上有气孔，在高倍镜下观察，气孔为椭圆形。孔道似漏斗状，从外向内越来越窄。卵白不仅富含蛋白质、氨基酸及维生素，还含有镁、钠、铁、磷等多种矿物质。

皮蛋的腌制过程中，会将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或草木灰等材料，经过长时间浸泡而产生化学反应，使蛋白质凝固来生产的。

学过《高中化学》的朋友应该知道，氨基酸的分子结构至少包含一个氨基（-NH2 ）和一个羧基（-COOH）。这使它表现出两性，既能与酸结合成盐，也能与碱结合成盐。加工松花蛋时，会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 

对皮蛋中“松花” 的结构进行分析表明，皮蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层，其次在凝胶的底层。晶体主要由Mg2+构成，其他金属离子的含量极少。由此可见，松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花,可能与蛋清中镁含量低有关。

皮蛋经过各种化学作用，生成了很多氨基酸，氨基酸在味觉里非常鲜美的，当年味精就是通过提炼蘑菇汤而来的，最终结果就是一种氨基酸。因此松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成的氨基酸，让松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。

2.皮蛋的传说故事

那么是谁发明了皮蛋呢？

第一种说法，相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。于是在偶然中，发现了皮蛋。

还有一种说法，松花蛋起源于湖南益阳。益阳的松花皮蛋，追源索头，可说已有六百多年的历史，据说当年朱元璋起义时，就派陈友谅来洞庭湖一带大量收集鸭子和鸭蛋，之所以大量收集鸭子，主要是打仗前给士兵改善伙食，暗喻杀“元靼子”之意，而鸭蛋则是顺带的军用食品，收得多了，为了保鲜，于是，便采取了鸭农提供的办法，把鸭蛋用盐，石灰和茶叶末淹制起来。袁世凯死后，军阀混战，中国出现一盘散沙、有枪便是草头王的局面，那时期，益阳鲜味可口的松花皮蛋便成了最适应流动作战的军需食品，等于简易的食品罐头。随着生产规模不断扩大，1930年，东西二门外二十四户皮蛋行联合组织成立“益阳市味蛋同业公会”，正式有规章制度，有规模的组织商品蛋生产，一直夕盛产不衰。

3.皮蛋的危害和食用注意事项

皮蛋虽然好吃，但传统皮蛋工艺使用黄铅粉，铅含量过高，皮蛋的腌制过程中，氧化铅会渗入皮蛋。铅以及其化合物属于对人体的有害物质，会影响到人体骨髓的造血功能、免疫力甚至儿童体格和智力的发育，就是老人常说的“多吃皮蛋会变笨”。如果经常食用这种含铅的皮蛋，会极大危害到身体健康。因此，由氧化铅腌制的传统皮蛋，确实建议大家尽量少吃。

随着工艺的进步，现在市场的销售的皮蛋，都是经过技术改良的“无铅皮蛋”了，无铅皮蛋是指用硫酸铜取代黄铅粉，铅含量明显下降，属于食品安全范围之内，购买时可打消“高含铅量”的顾虑。但是，“无铅皮蛋”并不是完全无铅，所以依然是建议适量食用喔，不可贪多！为了更好地保证人们的健康，我国政府一方面大力推广新工艺，另一方面做了相应的规定。按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》中关于含铅量的规定，铅含量≤2.0mg/kg（传统工艺生产）或≤0.5mg/kg（其他工艺生产）才算合格。

皮蛋在制作工程中，一些维生素的破坏比较严重。即便是无铅皮蛋，安全性没啥问题。但皮蛋这种食品，在营养方面比起鲜鸡蛋有所损失。对于幼儿和儿童，吃一点也没问题，当然皮蛋的营养并无特别优势，因此不吃也很合理 。 

吃皮蛋为什么蘸醋？

在制作皮蛋的过程中要加入生石灰和纯碱这两种东西，这两种东西混在一起呈碱性。碱性会让蛋白质发生降解产生氨，那么氨和水结合起来就成了氨水。氨水也是碱性的物质。所以吃皮蛋，有被碱性物质桌上消化道黏膜的风险。而吃皮蛋必须要加醋，因为可以用醋里面的酸中和皮蛋中的碱，起到酸碱中和的作用！

所以请大家最好不要直接生吃皮蛋，避免灼伤口腔。如果发生较轻的灼伤，可以冷水漱口，或者含一口冰牛奶缓解；如果灼伤较重，感觉非常不适的朋友，专家建议应该尽快就医！

4.皮蛋的荣誉

松陵松花蛋的生产工艺于2007年由江苏吴江市人民政府公布为吴江市首批非物质文化遗产；而湖南益阳皮蛋，则成为了国宴指定招待食品，成为了餐桌上的外交家，让世界各国政要领略中华美食的奇妙！

最后，说了这么多关于皮蛋的科学知识，相比大家对皮蛋有了更深入的了解和认识了，还原关注元素咖啡-小小化学家，生活中有想弄明白的科学问题，欢迎给我们私信留言，元素咖啡来帮你们答疑解惑！

好了，这一期的小小化学家就到这里，我们下期见！