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4 Hirschnüßchen zu je 100 g von einem möglichst jungen Tier, 4 Eßl. Öl, 1 EBl. Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 4 cl Gin, 1 Banane, 1 Eßl. Preiselbeeren, 1 kg Stein- oder andere Waldpilze, 40 g fetter Speck, 1 kleine Zwiebel, 4 EßL. Fleischbrühe, 2 Eßl. Sahne, Petersilie

Die Nüßchen am Vortage kräftig mit Öl einreiben, in zerstoßenen Wacholderbeeren wälzen, in eine kleine Schale legen und kaltstellen. Im Abstand von einigen Stunden wenden.

Butter in der Pfanne auslassen, die Fleischscheiben vom Wacholder reinigen, salzen, pfeffern und auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Mit Gin ablöschen, auf einer Platte anrichten und mit Bananenscheiben und Preiselbeerkonfitüre garnieren.

Die Pilze gut putzen, den Speck in feine Stücke schneiden, in der Pfanne auslassen und die gehackte Zwiebel darin andünsten. Pilze zugeben, unter ständigem Rühren garen. Fleischbrühe und Sahne zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und um die Hirschnüßchen verteilen.

Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Rotwein paßt auf alle Fälle, vorzugsweise ein Aßmannshäuser

Bildbeschreibung: Gebratene Hirschnüßchen auf einer Platte, jeweils garniert mit einer Bananenscheibe und einem Klecks Preiselbeeren, umgeben von gebratenen Waldpilzen mit Petersilie bestreut.

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Zeichen guter Gastlichkeit ist eine Produktion des VEB Audioproduktionen Clara Zetkin; Berlin, DDR.

Das Copyright für alle Texte und Bilder liegt bei der Weinbrennerei Asbach & Co. in Rüdesheim am Rhein.

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1 Hirschkalbskeule von 1,2 bis 1,5 kg ohne Knochen, ¼ l Marinade aus Olivenöl, Weinessig, zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 zerschnittenen Knoblauchzehe, 3 Zweigen Thymian, 1 Eßl. getrockneter Rosmarin, Salz, Pfeffer, 100 g in Scheiben geschnittener fetter Speck, ¼ l Sahne, 2 Teel. Speisestärke, 8 halbe Williamsbirnen aus der Dose, 1 Glas Preiselbeer-Konfitüre, 4-8 cl Asbach Uralt

Die Hirschkalbskeule etwa drei Tage an kühlem Ort in der Marinade gut durchziehen lassen, dabei mehrfach wenden. Vor dem Braten von Kräuterresten befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben. Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Die Keule mit Speck gut belegen und in der Saftpfanne des Backofens bei 225 bis 250 Grad 30 Minuten garen. Den Speck entfernen und noch so lange im Ofen lassen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Das Fleisch warmstellen. Den Fond mit Sahne ablöschen, mit angerührter Speise-stärke binden und abschmecken.

Die Birnen gut abtropfen lassen und mit einem Teelöffel die Höhlungen vom Kerngehäuse noch weiter vergrößern. 4 bis 6 Eßlöffel von der Preiselbeerkonfitüre mit dem Weinbrand verrühren, in die Birnen füllen und damit die Keule umlegen.

Bildbeschreibung: Gebratene Hirschkeule auf gelbem Serviertablett, in Scheiben aufgeschnitten, mit knuspriger Kruste und Kräutern. Daneben halbierte Birnen mit Preiselbeerfüllung und frische Petersilie als Garnitur. Im Hintergrund gestapelte gelbe Teller, ein Glas Getränk und eine Sauciere auf kariertem Geschirrtuch.

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1 großer Hasenrücken, ungespickt, 12 cl Asbach Uralt, Salz, Pfeffer, pulverisierter Thymian, je 30 g fetter Räucherspeck und Butter, 8 grüne Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, ¼ l Rotwein, ⅛ l süße Sahne, 4 cl Wacholderschnaps oder Gin

Den Hasenrücken säubern, auslösen und in vier Teile schneiden. Die Stücke zwei bis drei Stunden in Weinbrand marinieren. Vorsichtig trockentupfen, salzen, pfeffern und mit Thymian einreiben.

Den feingewürfelten Speck in Butter etwas auslassen und die Hasen-teile darin scharf anbraten, bis sie rundherum braun sind. Die zerstoßenen grünen Pfefferkörner und das zerbrochene Lorbeerblatt zufügen. Die Weinbrandmarinade, Rotwein und etwa ¼ Liter Wasser aufgießen, die Kasserolle schließen und bei mittlerer Hitze 60 bis 90 Minuten garen.

Die Fleischstücke herausheben und warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb treiben, Sahne und Wacholderschnaps zufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nach Belieben kann die Sauce mit etwas Speisestärke angedickt werden.

Bildbeschreibung: Gebratene Hasenrücken-Stücke in glänzender Sahne-Rotwein-Sauce auf einer weißen Servierplatte mit grünem Blumendekor. Im Hintergrund eine Schale mit grünem Blattsalat und ein Wasserglas auf einem Holztablett.

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1 kg Hasenteile (Keulen, Vorderläufe, Bauchlappen), ¼ l Rotwein, 1 Eßl. Essig, 1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 50 g magerer Räucherspeck, 2 Eßl. Öl, 2 Eßl. Mehl, Salz, 250 g kleine, frische Champignons, 2 cl Asbach Uralt

Das Fleisch säubern und trockentupfen. Rotwein, die gleiche Menge Wasser und Essig aufkochen. Das geputzte Suppengrün, gehackte Zwiebeln und Gewürze zugeben. 15 Minuten am Kochen halten. Hasenteile in eine Schüssel legen und den heißen Sud übergießen. Zugedeckt 1-2 Tage marinieren, dabei das Fleisch mehrfach wenden.

Den gewürfelten Speck in einem Schmortopf im Öl knusprig braten. Die Grieben herausnehmen und zur Seite stellen. Im noch heißen Öl die Hasenteile rundherum bräunen, mit Mehl bestäuben und mit der durchgesiebten Marinade ablöschen. Salzen und im geschlossenen Topf etwa 1¼ Stunden schmoren. Die geputzten Champignons wa-schen, zum Hasenpfeffer geben und noch weitere 15 Minuten garen. Die knusprigen Speckstücke in die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Weinbrand abschmecken.

Mit Nudeln servieren, über die in Butter geröstetes Zwiebackmehl gestreut wird.

Dazu ein leichter Rotwein, wahlweise auch Bier.

Bildbeschreibung: Kupferfarbener Schmortopf mit Hasenpfeffer: dunkle Fleischstücke in brauner Sauce mit Champignons, kleinen Zwiebeln, Nudeln und Lorbeerblatt. Daneben ein Glas Bier und ein Teller mit Butternudeln, bestreut mit geröstetem Zwiebackmehl.

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2 bratfertig vorbereitete Hasenrücken, Salz, Pfeffer, 50 g Öl/Margarine, ¼ l Fleischbrühe, 4 feste, säuerliche Äpfel, ¼ l Wasser, 3 Eßl. Zucker, 2 Teel. Zitronensaft, 4 gehäufte Eßl. Früchte aus dem „Rüdesheimer Früchtetopf", 1 Glas Rotkohl, 2 Eßl. Johannisbeergelee, 4 cl Asbach Uralt

Die Hasenrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Schmortopf auslassen und die Rücken rundherum anbraten. Die Brühe aufgießen und im Backrohr garen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wasser mit Zucker und Zitronensaft mischen, erhitzen und die Äpfel darin fast garziehen lassen. Herausnehmen und, sobald sie abgetropft sind, mit Früchten aus dem „Rüdesheimer Früchtetopf" (Edle Früchte in Asbach Uralt) füllen.

Den Rotkohl in der Kasserolle erwärmen und dabei Johannisbeergelee und Weinbrand unterrühren.

Hierzu ein roter Landwein, vielleicht einmal aus Spanien oder Italien

Bildbeschreibung: Gebratene Hasenrücken auf einer silbernen Servierplatte, garniert mit gelben Maiskörnern. Daneben gefüllte Apfelhälften mit kandierten Früchten und Rotkohl. Im Hintergrund eine weitere gefüllte Apfelhälfte auf dem Plattenrand.

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4 enthäutete, gespickte Hasenkeulen, Salz, Pfeffer, 60 g fetter Räucherspeck, 4 Wacholderbeeren, ½ Teel. Thymian, 1 kleines Lorbeerblatt, ¼ l süße Sahne, 1 gestrichener Eßl. Mehl, Streuwürze, wahlweise 1–2 cl Wacholderschnaps

Hasenkeulen säubern, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer ein-reiben. Den feingewürfelten Räucherspeck im Schmortopf auslassen, die Grieben herausnehmen, und die Hasenkeulen im Fett von allen Seiten bräunen. Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblatt zufügen. Mit ¼ Liter heißem Wasser ablöschen und bei schwacher Hitze zugedeckt 1 bis 1½ Stunden garen. Die verdampfte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser ergänzen.

Die Sahne mit Mehl verquirlen und in die kochende Flüssigkeit gießen. Falls die Sauce nicht dick genug ist, noch etwas Mehl mit kaltem Wasser anrühren und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Streuwürze abschmecken. Nach Belieben 1 bis 2 cl Wacholderschnaps einrühren.

Dazu servieren Sie gedünstete Steinpilze.

Ein Rotwein aus Ingelheim oder Württemberg würde hierzu allen Gästen schmecken.

Bildbeschreibung: Gebratene Hasenkeulen in einer silbernen Servierplatte mit glänzender Sauce, dahinter ein Teller mit Salzkartoffeln und Steinpilzen, im Hintergrund Salzstreuer und Gabel auf hölzernem Untergrund

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4 Frischlingskoteletts von je 100 g, 4 Eßl. Öl, 1 Eßl. getrocknete provenzalische Kräutermischung, Salz, Pfeffer, 100 g Butter, 1 Zwiebel, 1 kg Staudensellerie, ⅛ l süße Sahne, 75 g Erdnüsse, 2 cl Asbach Uralt

Die Fleischscheiben durch das Oi ziehen und in den Kräutern wälzen.

In einer kleinen Schüssel übereinanderschichten, 24 Stunden kalt stellen und von Zeit zu Zeit wenden.

10 Minuten garen und dabei mehrfach umrühren. Sahne aufgießen, Erdnüsse dazuschütten und etwas einkochen lassen. Salzen und pfeffern.

Vor dem Servieren das Bratfett des Fleisches noch einmal erhitzen und mit 2 cl Asbach Uralt ablöschen. Ulber die angerichteten Fleisch-scheiben gießen und das Sellerie-Erdnuß-Gemüse daneben verteilen.

Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Als Getränk servieren Sie einen leichten Rotwein aus Würtemberg oder einen weichen Burgunder.

Bildbeschreibung: Vier gebratene Frischlingskoteletts auf einem weißen Teller mit grünem Blumenmuster, dazu Staudensellerie-Gemüse mit Erdnüssen. Im Vordergrund ein Glas Asbach Uralt, im Hintergrund grün-weißes Geschirrtuch und frische Salatblätter.

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2 Puten-Oberkeulen (etwa 1,25 kg), Salz, weißer Pfeffer, Paprika, Thymian, 4 Eßl. Öl/Margarine, 1 Knoblauchzehe, 500 g Porree, 375 g Knollensellerie, 250 g Möhren, ⅛ l saure Sahne, 1 Eßl. Speisestärke, 4 cl Asbach Uralt

Die Putenkeulen waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian einreiben. Fett im Schmortopf erhitzen und die Puten-stücke von jeder Seite darin anbraten. Knoblauch feinhacken und zu-fügen. Mit ½ Liter heißem Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze 1/½ Stunden schmoren. Das Gemüse in der Zwischenzeit putzen, waschen und zerschneiden. Alles zum Fleisch geben und darin ½ Stunde weiterschmoren.

Die Keulen in einer Schale anrichten und mit Gemüse umlegen. Den Schmorsaft durch ein Sieb abgießen, mit Sahne und Speisestärke binden und die Sauce mit Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hierzu passen Weiß- oder Roséwein.

Bildbeschreibung: Zwei gebratene Puten–Oberkeulen in einer rechteckigen Bräterform, umgeben von geschmortem Gemüse: Porree–Ringe, Möhren–Scheiben, Sellerie– und Knoblauch–Stücke. Die Keulen haben eine knusprige Haut.

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750 g Putenbrust in einem Stück, Salz, Pfeffer, 100 g magerer roher Schinken, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Teel. Butter/Margarine, 1 Bund Petersilie, 2 cl Asbach Uralt, 1 Ei, 1 Zwieback, 6 dünne Scheiben Schinkenspeck, 1 Eßl. Öl

Für die Sauce:

In das Bruststück eine tiefe Tasche schneiden. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Schinken und Zwiebeln würfeln und in heißem Fett in einer kleinen Kasserolle glasig werden lassen. Grob gehackte Petersilie und Weinbrand zufügen. Vom Herd ziehen, mit verschlagenem Ei und geriebenem Zwieback andicken.

Mit der Masse die Fleischtasche füllen, die Offnung mit Holzspießchen schließen und das Ganze mit Baumwollfaden kreuzweise verschnüren.

Die Schinkenspeckscheiben gleichmäßig auf das Fleisch legen und dieses mit geölter Alufolie umgeben. Im vorgeheizten Ofen bei

Beim Öffnen den Fleischsaft in einer Kasserolle auffangen. Mit Wasser aufgießen und erhitzen. Stärke mit Sahne verquirlen, zusammen mit dem Weinbrand zugießen, aufkochen und abschmecken.

Hierzu wahlweise Bier, Weiß- oder Rotwein.

Bildbeschreibung: Gefüllte Putenbrust mit Schinkenspeck umwickelt, in Scheiben aufgeschnitten auf einem Holzbrett. Die Füllung besteht aus gewürfeltem Schinken, Zwiebeln und Petersilie. Im Hintergrund ein Schwenker mit der Aufschrift „Asbach Uralt”, eine Schüssel mit Brokkoli und Karotten sowie eine Terrine mit Sauce. Petersilie als Garnitur.

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1 Mastpoularde (1,2 bis 1,5 kg), Salz, Pfeffer, 50 g Butter, ⅛ l Portwein, ⅛ l Fleischbrühe, je ½ Teel. feingeribbelter Thymian und Basilikum, 2 Eßl. süße Sahne, 1 Eßl. Mehl, 4 Artischockenböden, 4 kleine Tomaten, 30 g Öl

Die Poularde säubern, trocknen, innen und außen würzen. Die Butter in einem Schmortopf auslassen und die Poularde darin etwa 45 bis 50 Minuten knusprig braun braten. Nach 25 Minuten Garzeit den Portwein zugießen und etwa alle 8 Minuten etwas Bratensaft über das Fleisch schütten. Die fertige Poularde warmstellen.

Den Bratensaft in einen Topf abfüllen, Würzkräuter, Fleischbrühe und Sahne zugeben und mit dem angerührten Mehl binden. Etwa 5 Minuten leicht einkochen.

Die gegarten Artischockenböden im Backofen erhitzen. Die gut gereinigten Tomaten im Öl unter mehrfachem Wenden erwärmen, ohne daß sich braune Stellen bilden. Auf die Artischockenböden setzen und anrichten.

Bildbeschreibung: Knusprig gebratene Poularde auf ovalem Servierteller, garniert mit vier Tomaten auf Artischockenböden und frischer Petersilie. Im Hintergrund ein gefülltes Weinglas und eine Schüssel.

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