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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous emmène en Colombie, à la découverte d’une gastronomie largement ignorée malgré sa diversité.

Dans la première partie (1:42), Guilhem reçoit le chef hyperactif Juan Arbelaez. Ce Colombien, débarqué en France à 18 ans par amour de la bonne bouffe, raconte comment il a fait ses classes dans les cuisines de restaurants gastronomiques avant de se lancer dans une trépidante aventure entrepreneuriale. Il nous parle de l’importance de la street food dans la culture colombienne et égrène les plats typiques, tous plus appétissants les uns que les autres : empanadas, chicharrones, pan de yucca, patacones…

Dans la seconde partie de l’émission (25 :48), Guilhem discute avec Claude Pimont, Français expatrié à Carthagène des Indes. Claude Pimont explique comment il est tombé en pâmoison devant cette cité mythique et hors-du-temps et il revient sur sa découverte progressive de la nourriture locale. Il nous parle du renouveau de la scène gastronomique colombienne et il dresse une cartographie des spécialités du pays. Enfin, il décrit son plat préféré, l’ajiaco, et évoque les mariages possibles entre les ingrédients français et colombiens.

Références entendues dans l’épisode :

Le site de Juan Arbelaez

Son compte Instagram

Les restaurants où Juan s’est formé :

L’institut du Cordon Bleu à Paris

Le restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75009 Paris

Le Cinq, le restaurant de l’hôtel Four Seasons George V : 31 avenue George V, 75008 Paris

L’Epicure, le restaurant de l’hôtel Bristol : 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris

Les restaurants créés par Juan :

Plantxa, tenu par Maximilien Kuzniar qui propose une bistronomie street et mouvante : 58 rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt

Maya, un bistro franco-colombien intimiste : 45 rue de Saint-Cloud, 92410 Ville d’Avray

Levain, qui remet le pain et le vin au centre de la table : 3 rue d’Aguesseau, 92100 Boulogne-Billancourt

A mere, un bistronomique très moderne tenu par Maurizio Zillo : 49 rue de l’Echiquier, 75010 Paris

Limone, qui succède à Nube à l’hôtel Marignan : 14 rue de Marignan, 75008 Paris

Yaya, le restaurant d’influence grecque monté avec les frères Chantzios : 8 rue de l’Hippodrome, 93400 Saint Ouen

La recommandation de Juan :

Juanchito : 69 rue de la Folie-Regnault, 75011 Paris

Casa Pestagua, le relais & château de Claude Pimont : Santo Domingo, 33-63, Cartagena, Bolívar, Colombie

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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