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Cette semaine, un épisode de Bouffons un peu spécial d'abord parce que c'est le dernier de cette première saison, et ensuite parce qu'enregistré en public au musée du Quai Branly - Jacques Chirac.

Guilhem s’intéresse aux cuisines de l’Afrique subsaharienne francophone en compagnie des chef·fe·s Nathalie Brigaud Ngoum, du blog Envolées Gourmandes, et Alexandre Bella Ola des restaurants Rio dos Camaraos et Moussa l’Africain.

• Le parcours de Nathalie Brigaud Ngoum (02:41)
• Le parcours d’Alexandre Bella Ola (09:26)
• Une tentative de définition des cuisines africaines (17:26)
• La méconnaissance de l’Afrique et de ses cuisines (24:00)
• La recette du gombo d'Alexandre (25:51)
• La recette du mafé d'Alexandre (27:32)
• L’importance des épices dans les cuisines africaines (29:09)
• La place des femmes dans les cuisines africaines (31:20)
• Le manque de restaurants africains en France et la question de la “cuisine fusion” (32:38)

Références entendues dans l’épisode

Les recettes et références de Nathalie :

• Le ndolé : plat à base de feuilles amères, bouillies plusieurs fois et souvent cuisinées avec de la pâte d’arachides et des oignons.
• La sauce gombo : sauce gluante à base de gombos cuits longuement dans un bouillon.
• Les épices phares du Cameroun : le poivre blanc de Penja, le pébè (ou “noix de muscade africaine”)
• Les restaurants africains préférés de Nathalie : BMK Paris-Bamako : 14 rue de la Fidélité, 75010 Paris et La Bifurcation : 7 rue Marceau, 93170 Bagnolet

Pour suivre Nathalie Brigaud Ngoum : Son site professionnel Envolées Gourmandes et son blog Envolées Gourmandes

Les recettes et références d’Alexandre :

• Le poulet DG (Directeur Général) : poulet entier braisé, puis sauté avec des bananes plantains grillées et des légumes variés (poivrons, haricots verts, petits pois, tomates, carottes).
• Le thiéboudiène : plat sénégalais à base de riz mijoté dans une sauce tomate aux épices avec du poisson.
• Le mafé : sauce à base de pâte d’arachides délayée dans du bouillon et cuite longuement dans une base aromatique de tomate et d’oignon ciselé.
• Le yassa : sauce à base d’oignons, d’olives, de citron et de moutarde, souvent servie avec du poulet et du riz.
• Le restaurant africain recommandé par Alexandre : Osè African Cuisine : 34 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris

Pour suivre Alexandre Bella Ola : Moussa l’Africain : 21 Rue Pierre Lescot, 75001 Paris et Rio dos Camaraos : 55 Rue Marceau, 93100 Montreuil

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Cet épisode de Bouffons est rendu possible grâce à Quitoque, un service de livraison de panier-recette à domicile. Jusqu'au 30 septembre 2018, Quitoque vous offre 30€ sur votre premier panier-recettes avec le code BOUFFONS. Offre valable dès 57€ d'achat.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

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