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Savoureux, fondants, réconfortants, comment ne pas raffoler des raviolis ? 

Oubliez vos souvenirs de cantine ou le goût de l’inavouable préparation en boîte de conserve qui vous a sauvé plus d’une fois. On vous parle des vrais raviolis, ceux dont la confection prend du temps et demandent d’avoir un véritable coup de main. Pétrir la pâte, préparer et laisser mariner la farce, plier chaque ravioli… Quand on ne les achète pas tels quels, les raviolis, ça se mérite ! Chaque bouchée devient le fruit d’un procédé minutieux, comme la preuve physique que la cuisine, c’est aussi une activité plastique. 

En tout cas, on ne prendra pas trop de risques à affirmer qu’envelopper une farce dans un morceau de pâte replié sur lui-même est un des meilleurs concepts culinaires qu’on ait inventé ! 

En France, on trouve plusieurs variétés régionales de ravioles mais pour cet épisode spécial qui ne sera pas le seul que l’on dédiera à ce vaste thème, on a choisi de mettre à l’honneur deux pays étrangers. 

Emilie est allée déguster des agnolotti del plin, des raviolis emblématiques du Piémont, préparés par Lorenzo Sciabica, chef au restaurant Pastore. Après le dessert, Emilie a même eu le droit de le rejoindre en cuisine pour assister à la confection des raviolis pour le service du soir. Elle s’est aussi rendue à la Maison de la Culture arménienne pour rencontrer Tchinar Arakelian, la maîtresse de maison. Tous les jours, cette Arménienne née en Géorgie réalise elle-même ses raviolis du Caucase.

Références entendues dans l’épisode : 

• Les momos sont des raviolis tibétains
• Les Banh Cuon sont des raviolis vietnamiens
• Les Maultaschen sont des raviolis allemands
• Les pelmenis sont des raviolis que l’on trouve aussi bien en Pologne qu’en Russie, en Tchécoslovaquie ou en Ukraine 
• Les gyoza sont des raviolis japonais
• Les raviolis niçois sont farcis d’un mélange de daube niçoise (viande de boeuf) et de blettes finement hachées.
• Les ravioles du Dauphiné sont farcies au fromage et au persil
• La Maison de la Culture Arménienne est située au 17 rue Bleue, 75009 Paris
• Pastore est situé au 26 rue Bergère, 75009 Paris
• Les raviolis del plin ou agnolotti del plin sont des raviolis typiques de la région du Piémont
• Le brasato al barolo est une recette de boeuf braisé
• La saveur umami se construit à partir de l’association d’ingrédients venant sublimer une préparation
• Les raviolis alla zucca sont farcies à la courge et sont typiques de la région de Mantoue 
• La polenta est un plat typique du nord de l’Italie préparé avec de la farine de maïs
• Le laminoir est la machine qui permet d’abaisser la pâte et de travailler les pâtes fraîches
• Les khinkali sont des raviolis géorigiens farcis d’un bouillon contenant une préparation à base de viande de boeuf, d’oignons, de persil et d’aneth
• Les pierogi sont des raviolis polonais
• Les pelmeni sont des raviolis russes
• Erevan est la capitale de l’Arménie
• Les manti sont des petits raviolis farcis à l’agneau et servis avec du madzun, du yaourt fermenté 
• Le sumac est une épice très utilisée dans la cuisine traditionnelle du Moyen Orient 
• Le mont ararat se situe à la frontière arméno-turque. Il est un symbole national important pour les Arméniens 
• Le Karas est un vin arménien

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho. Coordination Laura Cuissard et Mathilde Vinet.

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