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Difficile de choisir tellement ces deux sauces mythiques font partie de notre environnement culinaire. Chez soi, au restaurant, en France ou à l’étranger, on est presque toujours sûr de les retrouver. Si la douce acidité du ketchup agit plutôt comme un exhausteur de goût, la rondeur et le gras de la mayonnaise vient davantage envelopper la saveur des aliments qu’elle accompagne. 

Après notre épisode sous forme de battle entre la cuisine à l’huile et la cuisine au beurre, place au duel ketchup-mayo ! 

Pour nous parler de ketchup, Emilie a eu l’idée d’interroger Alessandro et Roberto, respectivement chef et second de Candide, un restaurant du 10ème arrondissement de Paris. Pour accompagner le poulet du Gâtinais rôti sur place avec ses frites maison, les deux chefs ont eu l’idée d’apporter à ce condiment d’Asie du Sud-Est, tout le savoir-faire italien de la préparation des sauces. Et pour mettre à l’honneur la mayonnaise, Emilie est allée rendre visite à Elisabeth Debourse, journaliste culinaire bruxelloise et amoureuse de cette sauce, reine des baraques à frites belges !

Références entendues dans l’épisode

• Candide est situé au 37 boulevard de la Villette, 75010 Paris
• La sauce sambal est un condiment aigre-doux et pimenté typique de l’Asie du Sud-Est
• Le soffritto est un procédé à la base de nombreuses préparations en Italie
• La passata est une purée de tomates 
• La sauce nuoc-mâm est une sauce vietnamienne à base de poisson fermenté
• L’américain préparé est une version bruxelloise du steak tartare 
• L’américain frite est un sandwich composé de haché de boeuf mélangé à de la mayonnaise 
• La vérité si je mange est situé au 45, Chaussée de Charleroi, 1060 Saint-Gilles
• Le Club ou le Dagobert est un sandwich garni de jambon, de fromage, et de crudités
• Calvé et Natura sont deux marques de mayonnaise industrielle
• Nosrat Samin, Sel, gras, acide, chaleur, Editions du Chêne, 2019
• Les fritkots ou friteries sont des baraques à frites
• La sauce cocktail est un mélange de ketchup et de mayonnaise
• Le Viennois est un dessert à la chantilly
• La sauce Joppie est une émulsion de jaune d’oeuf et de vinaigre mélangé à du curry

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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