BOS FOOD Podcast

Mit Anfang 20 eine Küche führen, ein Restaurant mitgestalten und gleichzeitig den Traum vom Michelin-Stern verfolgen – genau das macht Rabeea Klaus im Schenkenbergerhof bei Emmingen-Liptingen im Landkreis Tuttlingen.

Im BOS FOOD Podcast spricht Rabeea offen über seinen außergewöhnlichen Weg: Warum er bereits mit 13 Jahren Praktika in Spitzenrestaurants gemacht hat, wie ihn die Corona-Pandemie während seiner Ausbildung geprägt hat und weshalb er heute Verantwortung für Küche, Konzept und Team übernimmt.

Dabei wird schnell klar: Für Rabeea geht es nicht darum, möglichst spektakulär zu kochen. Sein Ziel ist eine moderne, regionale Küche, die Gäste begeistert, ohne sie zu überfordern. Fine Dining und Heimatküche schließen sich für ihn nicht aus – im Gegenteil.

Warum schmeckt ein Käse manchmal völlig anders, obwohl er vom gleichen Hersteller stammt? Welche Rolle spielen Tierwohl, Fütterung, Rohmilch und Reifung für die Qualität? Und warum kann ein gut präsentierter Käsewagen in der Gastronomie für Gäste zum echten Erlebnis werden?

In dieser Folge des BOS FOOD Podcasts spricht Ruben Schmalenberg mit Mathias Skowradzius. Seit über 30 Jahren beschäftigt er sich beruflich mit Käse, hat unzählige Käsereien besucht, Seminare gegeben und begleitet heute als Käseexperte bei BOS FOOD Kunden aus Gastronomie und Handel.

Gemeinsam werfen die beiden einen Blick hinter die Kulissen der Käsewelt. Sie sprechen über die Entstehung von Geschmack, die Unterschiede zwischen Rohmilch- und pasteurisierten Käsen, die Bedeutung von Handwerk und darüber, warum guter Käse immer auch eine Geschichte erzählt.

Mathias erklärt, warum Käse niemals ein komplett standardisiertes Produkt ist und weshalb selbst kleine Veränderungen bei Fütterung, Haltung oder Verarbeitung später im Geschmack erkennbar werden.

Außerdem erfährst du:

Unsere Käseauswahl findest du hier:

Du suchst nach bestimmten Käsesorten?

Weitere Folgen findest du unter:

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Wie entsteht eigentlich richtig gutes Eis? Und was braucht es, um aus einer Idee eine erfolgreiche Manufaktur aufzubauen?

In dieser Folge spricht Anna mit Kaspar Stange, Gründer der Wuppertaler Eismanufaktur Creme Eis. Gemeinsam blicken sie auf seinen ungewöhnlichen Werdegang: vom angehenden Architekturstudenten über die klassische Kochausbildung und Stationen in Australien bis hin zur Gründung von Creme Eis.

Kaspar erzählt offen von den Höhen und Tiefen des Unternehmertums. Er spricht über den Aufbau seines Catering-Unternehmens, den Erfolg seiner Eismanufaktur, die Insolvenz während der Corona-Zeit und den Neuanfang, der daraus entstanden ist. Eine ehrliche Geschichte über Mut, Leidenschaft und den Glauben an die eigene Vision.

Natürlich geht es auch um das Produkt selbst. Warum schmeckt gutes Eis so besonders? Welche Rolle spielen hochwertige Rohstoffe, verschiedene Zuckerarten, Reifezeiten und die richtige Bilanzierung? Kaspar erklärt verständlich, warum hinter einer Kugel Eis weit mehr steckt als Milch, Sahne und Zucker.

Außerdem erfahrt ihr mehr über seine neue EIS Akademie, sein Buchprojekt und seine Mission, Wissen rund um handwerklich hergestelltes Eis an Köchinnen, Köche und die Gastronomie weiterzugeben.

🌐 https://cremeeis.de

📸 https://www.instagram.com/creme_eis_2015/

🌐 https://www.bosfood.de

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Eventkoch, Berater und BOSIANER – mit jahrelanger Erfahrung in Hotellerie, Gastronomie und Praxis.

Enzyme findes du hier.

In dieser Episode sprechen wir mit Marvin Grau über seinen Weg in der Gastronomie – von den ersten Schritten als Koch bis hin zu seiner heutigen Rolle bei BOS FOOD.

Ein besonderer Fokus liegt auf einem Thema, das aktuell immer mehr Aufmerksamkeit bekommt: Enzyme in der modernen Küche.

🍳 Marvins Weg in der Gastronomie

Was Enzyme können:

Praxisbeispiele aus der Folge:

„Es ist ein Werkzeug mehr – kein Ersatz für gutes Kochen.“

„Man braucht es nicht. Aber es ist verdammt spannend.“

„Neugier ist einer der wichtigsten Skills in der Gastronomie.“

Du hast Fragen zum Thema Enzyme oder möchtest tiefer einsteigen?

Wenn es neue Masterclasses oder Events zu diesem Thema gibt, erfährst du es über den BOS FOOD Newsletter. https://www.bosfood.de/newsletter.html

In dieser Folge spreche ich mit Käse Kathi unserer Käseexpertin, über die faszinierende Welt des Käses – von intensiven Gerüchen bis hin zu unerwarteten Geschmackserlebnissen. Du erfährst, warum selbst erfahrene Köche oft ratlos vor der Käsetheke stehen und wie wir unser Sortiment aufgebaut haben. Gemeinsam beleuchten wir, wie sich Leidenschaft, Erfahrung und Neugier zu echter Expertise entwickeln – und warum wir uns immer wieder aufs Neue vom Käse überraschen lassen. Ich teile Einblicke in unsere persönlichen Lieblingssorten, Herausforderungen im Verkauf und die Geschichten hinter den besten Käseproduzenten. Wenn du wissen willst, wie Käseberatung und Masterclasses funktionieren und warum sich ein Anruf bei uns lohnt, bist du hier genau richtig.

https://www.bosfood.de/

Events

https://www.heiderbeck.de/

https://www.kaeserei-isny.de/

https://www.haus-stemberg.de/

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🎧 BOS FOOD Podcast – mit Aljosha Tiné

Wie findet man seinen Weg in die Gastronomie – und wie sieht die Küche einer neuen Generation von Köchen aus?

In dieser Folge sprechen wir mit Aljosha Tiné, Chef de Partie im Restaurant Neobiota in Köln. Noch vor wenigen Jahren studierte er Lehramt – heute arbeitet er in der gehobenen Gastronomie und beschäftigt sich intensiv mit Produktküche, Wildkräutern, Fermentation und pflanzenbasierter Küche.

Im Gespräch erzählt Aljosha, warum er sich bewusst für eine Ausbildung entschieden hat, welche Rolle gute Mentoren spielen und warum Respekt vor dem Produkt für ihn der wichtigste Grundsatz in der Küche ist.

Außerdem geht es um die Arbeit im Restaurant Neobiota, wo ein eigener Garten die Küche maßgeblich prägt – mit Kräutern, Blüten, Gemüse und Früchten, die direkt verarbeitet oder haltbar gemacht werden.

Eine Folge über Leidenschaft fürs Handwerk, neue Wege in der Gastronomie und darüber, wie junge Köche heute arbeiten und denken.

🍽 Themen der Episode

Wie Aljosha vom Lehramtsstudium in die Küche wechselte

Ausbildung in der Spitzengastronomie und die Bedeutung von Mentoren

Warum Respekt vor dem Produkt der wichtigste Grundsatz in der Küche ist

Die Arbeit im Restaurant Neobiota in Köln

Kochen mit Produkten aus dem eigenen Garten

Fermentation und kreative Verarbeitung von Lebensmitteln

Wildkräuter sammeln und Arbeiten mit Blüten

Vegetarische und vegane Menüs in der modernen Gastronomie

Social Media als Plattform für junge Köche

Karrierewege in der heutigen Gastronomiewelt

🌿 Besonders spannende Einblicke

Wildkräuter sammeln für die Küche

Aljosha sammelt regelmäßig Kräuter und Blüten selbst.

Fermentation in der Küche

Ein Beispiel aus der Folge:

Gemüse als Mittelpunkt

Im Neobiota werden pflanzenbasierte Gerichte genauso aufwendig entwickelt wie klassische Menüs mit Fisch oder Fleisch – ein Ansatz, der in der modernen Gastronomie immer wichtiger wird.

👨‍🍳 Über den Gast

Aljosha Tiné

Chef de Partie im Restaurant Neobiota, Köln

Ausbildung im Coeur D’Artichaut (Münster)

Leidenschaft für Wildkräuter, Fermentation und Produktküche

Mitgründer des Social-Media-Projekts Little Chefs

📱 Projekte & Inspiration

Little Chefs

Ein Community-Projekt von jungen Köchen und Auszubildenden.

Instagram:

🥕 Über den BOS FOOD Podcast

Im BOS FOOD Podcast sprechen wir mit Köchinnen, Köchen und Menschen aus der Gastronomie über Produkte, Handwerk und die Geschichten hinter der Küche.

Neue Folgen erscheinen regelmäßig mit spannenden Gästen aus der Welt der Kulinarik.

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Lukas Hoff ist 26 Jahre alt, gelernter Koch und Restaurantfachmann – und ein echtes Beispiel dafür, wie früh Leidenschaft entstehen kann.

Mit 13 Jahren steht er beim Boys Day in der Küche eines Sternekochs – und bekommt dort nicht nur erste Einblicke, sondern auch direkt ein prägendes Lob. Von da an ist klar: Das wird sein Weg.

Mit 15 beginnt er seine Kochausbildung, hängt später noch eine zweite Ausbildung im Service dran und schafft sich damit eine besondere Stärke: Verständnis für Küche und Gastraum.

In dieser Folge sprechen wir über:

Lehrjahre in einem gehobenen Restaurant in der Pfalz

Hoffeste mit bis zu 1.500 Gästen

Catering auf engstem Raum – Dachboden, Bierzelt, Provisorien

110 Essen in sechs Stunden – alleine in einem Bistro

Golfclub Küche bei Gewitter und ausgefallener Ablufthaube

Lukas erzählt offen von Stressmomenten, Improvisation und dem, was wirklich prägt: Verantwortung übernehmen – auch wenn es unbequem wird.

„Das sind die Geschichten, die bleiben.“

🍽️ Warum Service-Erfahrung Köche besser macht

Ein zentrales Thema der Episode:

Er kennt beide Seiten – schwarze und weiße Brigade.

Gerade für junge Köche eine spannende Perspektive.

🌲 Waldhaus Wilhelm & Waldbaden

Heute arbeitet Lukas im Waldhaus Wilhelm in der Pfalz – einem Ort, der Kulinarik, Natur und Entschleunigung verbindet.

Themen dort:

Waldbaden

Tagungen

regionale Küche

Eventgastronomie

Ein Konzept, das zeigt, wie Gastronomie auch anders gedacht werden kann.

🌏 Kambodscha – dorthin, wo der Pfeffer wächst

Ein absolutes Highlight der Folge:

4

Dort wurde klar:

Pfeffer ist Handarbeit

Jede Rispe wird per Hand sortiert

Aus 1 bis 1,5 kg grünem Pfeffer bleiben etwa 300 g schwarzer Pfeffer

Fermentation verändert Textur und Aromatik massiv

Lukas berichtet von:

Märkten voller intensiver Aromen

Durian Marmelade zum Frühstück

Selbst gemörserter Currypaste

Pfefferverkostungen direkt auf der Farm

Kochworkshops mit lokalen Köchen

Schulprojekten, die durch die Gewürzproduktion finanziert werden

Eine Reise, die den Blick auf Produktqualität nachhaltig verändert.

🧂 Produkt-Highlight der Folge

Gesalzener, fermentierter Kampot Pfeffer

Ein Beispiel dafür, wie Gewürze mehr sein können als „Würze“.

🔑 Zentrale Themen dieser Episode

Karriereweg in der Gastronomie

Ausbildung & Weiterentwicklung

Netzwerk & Seminare

Produktverständnis

Handwerk vs. Convenience

Internationale Inspiration

Verantwortung und Haltung

🎧 Für wen ist diese Folge?

Für:

Köchinnen und Köche

Gastronominnen und Gastronomen

Food-Enthusiasten

Alle, die echtes Handwerk schätzen

Und alle, die wissen wollen, was hinter „direkt von der Plantage“ wirklich steckt

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🎙️ Lohnherstellung verstehen

Zu Gast: Stefan Malek

Lohnherstellung wird in der Gastronomie oft erwähnt, aber selten wirklich erklärt. In dieser Episode nehmen wir euch mit hinter die Kulissen und zeigen, was es bedeutet, ein eigenes Produkt professionell herstellen zu lassen.

Zu Gast ist Stefan Malek, der bei BOS FOOD seit vielen Jahren den Bereich Lohnherstellung betreut. Mit seiner Ausbildung als Koch und Stationen in der Spitzengastronomie verbindet er Küchenpraxis mit Projektarbeit, Organisation und Produktumsetzung.

🧭 Darum geht es in der Folge

In dieser Episode sprechen wir unter anderem über:

Was Lohnherstellung wirklich bedeutet

Wie aus einer Produktidee ein marktfähiges Lebensmittel wird

Welche Rolle Rezepturen, Muster und klare Angaben spielen

Warum Handarbeit und kleine Chargen bewusst Teil des Konzepts sind

Wo die Grenzen der Machbarkeit liegen und warum ein Nein manchmal wichtig ist

Stefan erklärt Schritt für Schritt den gesamten Prozess. Von der ersten Anfrage über Musterproduktionen, Nährwertberechnung und Etiketten bis hin zu Abfüllung, Lager und Versand.

🍯 Lohnherstellung aus der Praxis

Ein besonderer Fokus liegt auf der handwerklichen Arbeitsweise bei BOS FOOD.

Dabei wird deutlich:

Stefan gibt ehrliche Einblicke, welche Ideen realistisch umsetzbar sind und welche Anfragen bereits am Telefon aussortiert werden müssen.

🔍 Für wen ist diese Folge interessant

Diese Episode richtet sich an:

Gastronomen, die eigene Produkte verkaufen möchten

Marken und Manufakturen mit Produktideen

Köchinnen und Köche, die sich für Private Label interessieren

Alle, die verstehen wollen, wie professionelle Lebensmittelproduktion funktioniert

Egal ob Pesto, Marmelade, Sauce oder Gewürz. Die Grundlagen bleiben gleich.

💬 Zentrale Aussagen aus der Folge

Lohnherstellung funktioniert wie ein gut organisierter Küchenalltag

Rezepturen müssen grammgenau sein

Handarbeit schafft Flexibilität, kostet aber Zeit und Planung

Kocherfahrung hilft enorm bei der Umsetzung

Nicht jedes Produkt gehört automatisch in den Großhandel

📞 Kontakt und nächste Schritte

Wer sich für Lohnherstellung interessiert, kann sich direkt an den Verkauf von BOS FOOD wenden. Anfragen werden intern weitergeleitet und individuell geprüft.

Mo.-Fr. 9-18 Uhr

🎧 Jetzt reinhören

Wenn du verstehen willst, wie aus einer Idee ein echtes Produkt wird und was dabei wirklich zählt, ist diese Folge genau richtig für dich.

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🧭 Themen dieser Episode

Thies erzählt von seinen Ausbildungsjahren, prägenden Stationen in der Gastronomie und davon, wie wichtig gute Ausbilder und klare Strukturen am Anfang sind. Wir sprechen darüber, warum Verantwortung schon früh prägt und bis heute nachwirkt.

Der Schritt in die Selbstständigkeit

Mitten in einer Phase großer persönlicher Veränderungen fällt die Entscheidung für das eigene Restaurant. Thies berichtet offen über Zweifel, Mut, Planung, KfW Förderung und darüber, warum sie gesagt haben: Wenn nicht jetzt, dann nie.

Regionalität, die wirklich gelebt wird

Eigene Gärten, kurze Wege, frische Kräuter aus dem direkten Umfeld und Unterstützung aus der Familie. Regionalität ist hier kein Schlagwort, sondern tägliche Realität. Wer Produkte selbst erntet, verarbeitet und begleitet, entwickelt automatisch mehr Respekt.

Nähe zum Produkt verändert alles

Ob Großmarkt, Fischlieferungen mitten in der Nacht oder selbst gepflückte Kräuter. Wer weiß, wo ein Produkt herkommt, geht anders damit um. Aus Rohstoffen werden Lebensmittel.

Küche zwischen klassischer Basis und japanischem Einfluss

Die Küche im Tante Anna Höfe verbindet klassische französische Grundlagen mit japanisch geprägten Techniken und Denkweisen. Mal ist es das Produkt, mal die Methode, mal der Blick auf das Ganze. Immer als roter Faden, nicht als Show.

Alltag als Gastgeber

Wir sprechen über das Leben über dem eigenen Restaurant, über Nähe zur Arbeit, Verantwortung gegenüber Gästen und Team und darüber, warum das gleichzeitig Fluch und Segen sein kann.

Warum starke Partner entscheidend sind

Ohne verlässliche Lieferanten, Produzenten und Partner funktioniert Gastronomie nicht. Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen zeigt, wie viel Organisation, Vertrauen und Zusammenarbeit nötig sind.

🔔 Hinweis für Hörer:innen

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