Il s'agit d'une version épuré et raccourci du live du 21 Mai
Dans cet épisode de Café, Chocolat et Discussions de Comptoir, Dany Marquis partage un aperçu des actualités et réflexions autour du café et du cacao : marchés, Cup of Excellence, tarifs américains, et la question des pourboires en boutique.

Marché du café : volatilité extrême
Les prix de l’arabica bougent sans arrêt. On a un conteneur qui arrive à Halifax dans neuf jours, et même si on achète encore certains cafés par des courtiers, c’est un vrai casse-tête.
Les marchés sont tendus : la météo au Brésil est incertaine, les stocks sont très bas, et la volatilité crée de gros pics. On parle d’une possible augmentation de 25 % d’ici la fin de l’année. Ça complique la gestion des prix de vente : on ajuste à la hausse, mais on ne peut pas baisser aussitôt que le marché descend, parce qu’il remonte vite.

Cacao : rareté et explosion des prix
Le cacao dépasse les 10 $ le kilo. La Côte d’Ivoire vit sa pire mi-récolte depuis dix ans, et le Ghana revoit ses prévisions à la baisse. La demande explose, l’offre chute : le prix grimpe.
On achète en direct (ex. : ferme Zorzal en République dominicaine), mais aussi via des courtiers comme Oko Caribe. Problème : les États-Unis imposent maintenant une taxe de 10 % sur le cacao importé. Si on achète via un courtier américain, c’est un produit « américain » — et donc plus cher. En plus, ça nous expose à de futurs tarifs entre les États-Unis et le Canada.
Le tout nous force à mobiliser d’énormes liquidités. Un conteneur de cacao : 400 000 $. Un conteneur de café : 300 000 $. C’est du capital immobilisé. On peut se le permettre, mais ce n’est pas vrai pour tout le monde.

Cup of Excellence : l’élite du café mondial
Le Cup of Excellence reste la référence mondiale pour identifier les meilleurs cafés d’un pays. C’est sérieux : dégustation à l’aveugle, critères rigoureux, pas de place pour le marketing tape-à-l’œil. On achète ce qu’on peut — les cafés du top 3 partent à des prix fous.
On a actuellement 7 cafés gagnants en attente, qu’on torréfiera avec notre nouveau torréfacteur. Un projet excitant, avec aussi de nouveaux emballages en préparation depuis près de deux ans.

Chocolats & groupes d’achats
On lance de petites productions de chocolat pour professionnels, comme du chocolat blanc au beurre de cacao désodorisé ou un chocolat au lait 40 %. Les groupes d’achat nous aident à partager le risque (et le plaisir). Écrivez-moi si ça vous intéresse !

Réflexion sur le pourboire
Mai, c’est le mois où on revoit les salaires. Le pourboire représente une part majeure du revenu de nos baristas. Mais il y a des zones grises : il est maintenant calculé avant taxes (ce qui est juste), mais ça réduit le montant reçu. Et ça crée des écarts internes : parfois, les baristas gagnent plus que ceux en production.
On ajuste, on équilibre… mais c’est complexe. Le métier de barista est exigeant, sous-estimé. Selon moi, c’est un métier aussi noble que sommelier.

Retour du Brésil + Nouveautés torréfiées à l’atelier!

On reprend le micro! Après une petite pause, me voilà de retour du Brésil, la tête pleine d’idées, les valises pleines d’histoires… et de projets! Dans cet épisode, je vous partage un gros survol de mon voyage et des belles nouveautés qui s’en viennent pour notre atelier.

Côté café, on vient d’installer un tout nouveau torréfacteur de précision à l’atelier. L’objectif? Torréfier nos cafés d’exception en petits lots ultra frais, à la demande. Fini les batchs de 6 kilos obligatoires! On parle ici de batchs de 500 à 800g, parfaits pour nos lots limités et les cafés Cup of Excellence que vous avez peut-être déjà goûtés dans le calendrier de l’avent ou dans la boîte #4. Ce nouvel équipement va changer la game.

Côté terrain, je vous raconte ma visite chez San Coffee, dans la région de Minas Gerais, où j’ai pu finaliser des sélections de café à la source, rencontrer des producteurs passionnés et découvrir encore plus sur la réalité agricole brésilienne. On attend d’ailleurs les premiers sacs à Halifax d’ici peu, avec un transport repensé pour épargner… mes genoux!

Ensuite, cap sur l’Amazonie, dans l’état de Rondônia, pour explorer le monde fascinant du cacao. Là-bas, on a misé sur l’avenir en soutenant de petits producteurs avec des équipements de fermentation et des outils de contrôle de qualité. L’idée, à terme, c’est d’intégrer plus de cacao brésilien haut de gamme dans notre offre, issu de variétés natives, loin des clones industriels.

Ce voyage a été marquant. Ça me ramène, encore une fois, à l’incroyable travail que font les producteurs de café et de cacao. On parle d’efforts colossaux pour un produit qu’on prend souvent pour acquis. Mais il y a aussi de l’espoir : au Brésil, la relève agricole est bien présente, les projets fleurissent, et ça fait du bien à voir.

Bref, un épisode riche en contenu, en passion, et en projets concrets. Si vous avez des questions ou des sujets que vous voulez qu’on aborde dans les prochains épisodes, n’hésitez pas à m’écrire.

Merci d’être là, et à très bientôt pour un nouvel épisode!

Note à l’auditeur
Cet épisode a été enregistré à chaud depuis l’aéroport de Brasilia, entre deux vols. L’ambiance est vivante, un peu brute, mais l’envie de vous partager mes découvertes sur le terrain était plus forte que le besoin d’un studio silencieux. Considérez-le comme une carte postale sonore, entre café, cacao et rencontres inspirantes. Merci pour votre écoute, malgré le fond sonore !

Épisode spécial du Brésil – À la rencontre des producteurs de café et cacao ! 

Dans cet épisode, je vous parle en direct de l’aéroport de Brasilia, au cœur de mon voyage au Brésil, où je poursuis deux grandes missions pour nos entreprises : solidifier nos relations avec les producteurs de café et explorer de nouveaux partenariats pour le cacao.

Café : J’ai visité la coopérative SanCoffee à Santo Antônio do Amparo, dans la région de Minas Gerais, pour développer une route d’approvisionnement directe entre nos producteurs partenaires et notre atelier de torréfaction au Québec. On parle ici de stabilité de prix, de lien direct avec les producteurs et d’indépendance stratégique face aux courtiers américains. Spoiler : j’ai même mis la main sur le 2e meilleur café du Brésil lors de la Cup of Excellence 2024 !

Cacao : Cap vers la région de Rondônia, en Amazonie, pour visiter neuf fermes de cacao. Cette région, encore méconnue, regorge de potentiel. Elle vient d’obtenir une indication géographique et bénéficie de l’appui du gouvernement pour développer la qualité de ses fèves. Mon objectif : créer de nouveaux ponts entre ces producteurs et notre chocolaterie artisanale.

En prime, je vous parle d’un nouvel outil qui s’en vient chez nous : un torréfacteur de précision venu de Corée du Sud, parfait pour mettre en valeur nos cafés d’exception.

Un épisode entre deux avions, spontané, mais riche en perspectives et en passion pour le terrain, les gens et les produits. Bonne écoute !

Cette FAQ est une version adaptée pour faciliter l’écoute en podcast, tirée du live enregistré le 6 mars. Dany Marquis y répond aux questions du public, accompagné de Mathis à l’animation. Le thème principal est l’espresso, mais plusieurs sujets connexes sont aussi abordés.

Machines à espresso : pour ou contre?
Dany déconseille l’achat de machines à espresso : coût élevé, résultats décevants, faible mise en valeur du terroir. Il recommande plutôt les méthodes filtre (Kalita, Chemex), plus accessibles et plus fidèles aux saveurs des grands crus.

Automatique ou manuelle?
Les machines automatiques sont simples mais limitées. Les machines manuelles (avec ou sans manches pressurisées) demandent plus d’efforts, mais offrent plus de contrôle. Pour les passionnés, une machine semi-pro avec moulin dédié peut devenir un vrai passe-temps.

La quête du bon espresso
Faire un bon espresso est complexe : il faut maîtriser la mouture, la température, le ratio et le temps d’extraction. Dany recommande de fixer un "cadre" de préparation (ex. : 15 g de café → 30 g en 30 sec) et d’ajuster un seul paramètre à la fois pour progresser.

Le moulin, élément clé
Trop souvent négligé, le moulin est pourtant essentiel. Sans mouture fraîche et bien calibrée, impossible de réussir un bon espresso, même avec une excellente machine. Dany souligne l’importance de choisir un bon moulin adapté au type de café utilisé.

L’eau : un ingrédient sous-estimé
L’eau du robinet convient généralement, mais sa composition varie. L’eau distillée est à éviter. Pour plus de constance, il est possible d’utiliser de l’eau embouteillée minéralisée ou de minéraliser soi-même son eau avec des additifs comme Third Wave Water.

Torréfier son café à la maison?
Dany a retiré temporairement le café vert du site à cause de la hausse des prix. Il prévoit relancer cette offre avec un meilleur approvisionnement. Torréfier chez soi est possible, mais difficilement comparable à une torréfaction professionnelle sans équipement spécialisé.

Café et vin : une comparaison?
Le café contient plus de composantes aromatiques volatiles que le vin, mais nécessite une préparation active. Il doit aussi reposer 2 à 4 semaines après torréfaction. Contrairement au vin, la qualité finale dépend en partie du consommateur.

Où trouver le meilleur café?
Dany conseille d’adopter un torréfacteur local en qui on a confiance. Chez Brûlerie du Quai, les cafés sont classés de façon transparente (classique, prestige, réserve), avec un souci d’honnêteté et de mise en valeur du travail des producteurs.

Prix du café et consommation responsable
La hausse des prix s’explique par les changements climatiques, la demande accrue (ex. : Chine) et les conditions de production. Dany propose d’alterner entre cafés plus abordables en semaine et cafés haut de gamme le week-end.

Éthique et impact réel
Plutôt que de s’appuyer sur des certifications équitables à visée caritative, Dany mise sur la qualité. Mieux rémunérer les producteurs pour leur excellence est, selon lui, une approche plus durable et respectueuse.

Espresso vs filtre : qui contient le plus de caféine?
Un grand café filtre 100 % Arabica contient souvent plus de caféine qu’un espresso. Mais un espresso contenant du Robusta (comme leur mélange "Réveil zombie") est très concentré. La méthode d’extraction et la composition du café font toute la différence.

Dans cet épisode, Dany Marquis plonge au cœur de l’espresso, son histoire, ses évolutions technologiques et son rôle dans l’industrie du café.

Origine et évolution de l’espresso
L’espresso n’a pas été inventé pour offrir un meilleur café, mais pour accélérer le service dans les cafés et gares dès la révolution industrielle. D’abord développé en France avec les percolateurs, il est ensuite perfectionné en Italie avec l’invention du levier par Achille Gaggia en 1938. Ce levier a permis d’augmenter la pression et de créer la fameuse créma, un marqueur visuel aujourd’hui central dans l’image de l’espresso.

Technologie et quête de rapidité
L’épisode met en lumière l’évolution des machines espresso, des premières versions à vapeur aux modèles modernes avec pompes électriques et contrôle numérique. La volonté d’obtenir un café rapidement a mené à des machines plus performantes, mais aussi à une standardisation du goût.

Espresso vs café filtre : une quête d’excellence
Dany rappelle que la popularité de l’espresso est en partie liée à son image de modernité et de rapidité. Pourtant, selon lui, pour une véritable expérience gustative, un café filtre bien préparé reste supérieur en termes de complexité aromatique. L’espresso offre un goût intense, mais il est limité dans sa capacité à révéler toutes les subtilités du café.

Le cupping et l’évaluation du café
L’épisode se termine sur un autre aspect fondamental du métier de torréfacteur : le cupping, une méthode rigoureuse de dégustation et d’évaluation du café utilisée pour sélectionner les meilleurs grains. Il détaille comment les notes de cupping influencent les choix d’achat et garantissent la qualité des cafés proposés par Brûlerie du Quai.

À venir
 Dany annonce des épisodes à venir sur le chocolat et le cacao avec l’approche de Pâques, ainsi qu’un reportage en direct du Brésil, où il rencontrera des producteurs de café et de cacao.

Un épisode instructif pour mieux comprendre l’espresso et affiner son appréciation du café !

Cet épisode a été enregistré en live et propose un condensé des échanges pour une écoute plus fluide en balado. On plonge dans trois sujets essentiels pour mieux comprendre et apprécier son café.

Présenté par Dany Marquis

Dans cet épisode, on plonge en profondeur dans l’univers du café en abordant trois sujets essentiels pour mieux comprendre et apprécier chaque tasse.

D’abord, la mouture du café, un paramètre fondamental qui influence directement l’extraction. Une mouture trop fine ou trop grossière peut compromettre l’équilibre aromatique et modifier la texture en tasse. Que ce soit pour un espresso, une cafetière à piston, un café filtre ou une moka italienne, chaque méthode nécessite un réglage précis. On parle également du ratio café/eau, du temps d’extraction et de la pression des machines. Enfin, on déconstruit le mythe du créma, souvent perçu comme un gage de qualité alors qu’il ne garantit pas forcément un bon espresso.

On répond ensuite à la question de Myriam sur la meilleure façon d’apprécier les arômes du café. L’approche traditionnelle du cupping permet d’analyser les défauts, mais est-ce vraiment la meilleure manière de déguster un café au quotidien ? On explore une méthode plus simple et accessible pour identifier les saveurs dominantes et comprendre pourquoi certains cafés offrent plus de complexité que d’autres.

Enfin, on aborde la question des suppléments pour le lait végétal, un sujet qui fait débat. Pourquoi les cafés facturent-ils un extra pour le lait d’avoine, d’amande ou de macadamia alors que certains affirment que ces laits coûtent moins cher que le lait de vache ? On compare les prix réels et on examine l’impact du lait végétal sur l’organisation du service, notamment le temps supplémentaire nécessaire pour préparer un café avec une alternative au lait de vache. Faut-il revoir la tarification des cafés pour mieux refléter ces variations ?

Un épisode riche en conseils pratiques et en réflexions sur le café, son extraction et les tendances actuelles dans l’industrie.

Disponible sur le blog et en podcast.

Dans cet épisode de Café Chocolat et Discussion de Comptoir, Dany Marquis revient sur la quête de l’espresso et aborde des sujets clés autour du café et du chocolat. Il commence par explorer les bases du café, notamment les différentes variétés de grains et leur impact sur le goût et l’expérience de dégustation. Il souligne l’importance du terroir et des méthodes de culture, expliquant pourquoi certains cafés, comme l’Arabica, sont plus appréciés que d’autres, comme le Robusta, souvent utilisé pour des raisons économiques plutôt que gustatives.

Dany partage également son point de vue sur la montée des prix du cacao et clarifie une idée reçue : si le prix du cacao n’a pas augmenté pour lui, celui du beurre de cacao a explosé, influençant le coût de production du chocolat. Il revient sur ses récentes interviews dans les médias et explique comment ces fluctuations impactent l’industrie.

Sur le café, il détaille les meilleures régions productrices et son expérience d’achat de cafés d’exception via les Cups of Excellence, notamment au Brésil, au Costa Rica et en Éthiopie. Il raconte comment il a pu acquérir le deuxième meilleur café du Brésil à un prix étonnamment bas, et met en avant la sélection rigoureuse de la Brûlerie du Quai, qui propose des cafés classés selon leur qualité et leur pointage de dégustation.

Dany critique certaines pratiques de l’industrie, notamment la commercialisation trompeuse de cafés moyens sous des appellations prestigieuses, ce qui nuit à la reconnaissance des vrais grands crus. Il évoque aussi la montée des cafés ultra-torréfiés, parfois commercialisés sous des marques exagérées et agressives, mais qui plaisent à certains amateurs de goûts puissants.

L’épisode se penche ensuite sur la torréfaction, un processus crucial dans le développement des arômes du café. Dany explique la réaction de Maillard, qui transforme les sucres et amidons en saveurs complexes. Il décrit les différents niveaux de torréfaction, du léger, qui préserve l’acidité et les arômes fruités, au très foncé, qui caramélise à l’extrême et masque souvent les défauts des grains de moindre qualité.

Enfin, il aborde une pratique courante de certains torréfacteurs industriels : la « torréfaction lente », qui permet d’augmenter la productivité mais donne des cafés au profil aromatique plat et fade. Il insiste sur l’importance d’une torréfaction bien maîtrisée, avec des petites charges, pour exprimer pleinement le potentiel du grain.

Un épisode riche en enseignements, qui plonge au cœur du café et du chocolat, entre expertise technique et réflexions sur l’industrie.

Le podcast Café, chocolat et discussion de comptoir fait son grand retour en 2025 après une pause de deux ans, durant laquelle l'hôte, Dany Marquis, a mis de côté certains projets pour se concentrer sur l'expansion de son entreprise, notamment la division Bassan Chocolat. Ce podcast propose une immersion dans le quotidien de la fabrication de café et de chocolat, tout en offrant des discussions impromptues sur divers sujets liés à ces deux produits.

Le podcast de cette année est l'occasion de revenir sur la transformation de l'industrie du café et du chocolat, particulièrement face à l'inflation des prix des matières premières. En 2024, le prix du chocolat a quasiment triplé, et celui du café a atteint des records, forçant les professionnels à revoir leurs pratiques et à s'adapter aux nouvelles réalités économiques. Dany souhaite également apporter une approche plus objective sur des sujets comme l'espresso, notamment la tendance des gadgets et des machines d'espresso qui envahissent le marché. Il critique l'industrialisation de la préparation de l'espresso, qui est devenue plus une quête de prestige social qu'un véritable art de la dégustation.

Le podcast aborde aussi l'essor du mouvement Bean to Bar, qui a explosé ces dernières années, bien que Dany note un certain essoufflement. Chaleur B, la division Bean to Bar de Dany, continue de se distinguer par son approche axée sur la qualité des fèves et la fabrication locale, notamment grâce à la victoire du chocolat au lait de Chaleur B lors des International Chocolate Awards en 2023. Cependant, les coûts croissants du cacao posent un défi majeur pour l'industrie, forçant les chocolatiers et pâtissiers à repenser leurs recettes et méthodes de production.

L'impact économique de l'augmentation des prix du cacao est particulièrement notable dans la fabrication de chocolat de couverture, où le beurre de cacao a vu son prix exploser, obligeant les chefs à ajuster leurs recettes. Dany évoque également l'importance de la rentabilité dans l'art de la pâtisserie et de la chocolaterie, un domaine qu'il considère essentiel pour la société, mais menacé par des coûts en hausse et des marges réduites.

Enfin, Dany encourage ses auditeurs à interagir et à proposer des sujets pour les futurs épisodes, soulignant l'importance de partager des idées et d'engager des discussions avec les professionnels du secteur. Il conclut l'épisode en invitant ses auditeurs à suivre les discussions à venir tout au long de l'année 2025.

Bonjour à vous chers auditeurs!

Dans cet épisode, on discute de l'augmentation du prix du café et de ce qui influence cette augmentation.  Ensuite je vous présente les techniques les plus utilisées pour la gradation des cafés verts.

Ci-dessous, je vous partage des liens de contenus cités dans l'épisode et d'autres liens en complément.

Je vous souhaite une bonne écoute!

Dany Marquis

Brulerie du Quai

Chronique «Ça coûte cher’’ de l’Émission JE (11 février 2022)

Chronique de Michel Girard à Qub (11 février 2022) 

Texte de Julien McEvoy du Journal de Montréal

Ci-dessous, vous pouvez voir un graphique démontrant les prix du café grade commercial en bourse des 25 dernières années.  On peut voir la hausse qui concorde avec la Covid et remarquer une petite baisse dans le dernier mois.

Notez aussi que l’augmentation actuelle est moindre que celle de 2011 que nous avons subi.  La différence est que celle de 2011 n’était amplifié par une augmentation globale des coûts.  En plus que les salaires étaient plus bas à l’époque.

Prix du café marché boursier

Exemple d'entreprise agroalimentaire qui a de gros défis pour faire face à l'inflation  

Exemple de tamis pour la gradation du café vert par la taille pour laboratoire

Je lance la saison 2 du balado avec le dévoilement d'une technique pour améliorer vos préparations d'espresso et réduire grandement la canalisation.

Ensuite, je parcours avec vous le palmarès des meilleures cafetières espresso de la Revue Protégez-vous.
Ils ont fait un excellent travail en évaluant 29 cafetières espresso de marques Saeco, Lelit, Breville, DeLonghi et Jura, entre autres, tout en tenant compte de la réparabilité et de la fiabilité des appareils. 
Leur jury de baristas et de torréfacteurs a goûté à plus de 100 espressos courts pour trouver les modèles qui font le meilleur café parmi 18 cafetières manuelles et 11 cafetières automatiques. 
Je vous dévoile leurs conclusions.

Je survole également les autres articles relatifs au cahier, dont 

• Comment choisir une cafetière espresso
• Conseil pour produire un café de qualité
• Réparabilté et fiabilité des cafetières espresso

Bonne écoute!

Dany Marquis

Les liens relatifs à cet épisode:

Brûlerie du Quai

Le fameux Duomo pour la méthode WDT

Outil WDT imprimé par la boutique CaféFabrique de Jasmin Tétreault

Boutique caféFabrique

Explication de la méthode WDT par Barista Hustle

Revue Protégez-vous section Cafetières espresso

Les dessous de la Tasse par Florence Marquis: Yémen

Les dessous de la Tasse par Florence Marquis : Éthiopie