By Dany Marquis
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Bonjour à vous chers auditeurs!
Dans cet épisode, on discute de l'augmentation du prix du café et de ce qui influence cette augmentation. Ensuite je vous présente les techniques les plus utilisées pour la gradation des cafés verts.
Ci-dessous, je vous partage des liens de contenus cités dans l'épisode et d'autres liens en complément.
Je vous souhaite une bonne écoute!
Dany Marquis
Brulerie du Quai
Chronique «Ça coûte cher’’ de l’Émission JE (11 février 2022)
Chronique de Michel Girard à Qub (11 février 2022)
Texte de Julien McEvoy du Journal de Montréal
Ci-dessous, vous pouvez voir un graphique démontrant les prix du café grade commercial en bourse des 25 dernières années. On peut voir la hausse qui concorde avec la Covid et remarquer une petite baisse dans le dernier mois.
Notez aussi que l’augmentation actuelle est moindre que celle de 2011 que nous avons subi. La différence est que celle de 2011 n’était amplifié par une augmentation globale des coûts. En plus que les salaires étaient plus bas à l’époque.
Prix du café marché boursier
Exemple d'entreprise agroalimentaire qui a de gros défis pour faire face à l'inflation
Exemple de tamis pour la gradation du café vert par la taille pour laboratoire
Je lance la saison 2 du balado avec le dévoilement d'une technique pour améliorer vos préparations d'espresso et réduire grandement la canalisation.
Ensuite, je parcours avec vous le palmarès des meilleures cafetières espresso de la Revue Protégez-vous.
Ils ont fait un excellent travail en évaluant 29 cafetières espresso de marques Saeco, Lelit, Breville, DeLonghi et Jura, entre autres, tout en tenant compte de la réparabilité et de la fiabilité des appareils.
Leur jury de baristas et de torréfacteurs a goûté à plus de 100 espressos courts pour trouver les modèles qui font le meilleur café parmi 18 cafetières manuelles et 11 cafetières automatiques.
Je vous dévoile leurs conclusions.
Je survole également les autres articles relatifs au cahier, dont
Bonne écoute!
Dany Marquis
Les liens relatifs à cet épisode:
Brûlerie du Quai
Le fameux Duomo pour la méthode WDT
Outil WDT imprimé par la boutique CaféFabrique de Jasmin Tétreault
Boutique caféFabrique
Explication de la méthode WDT par Barista Hustle
Revue Protégez-vous section Cafetières espresso
Les dessous de la Tasse par Florence Marquis: Yémen
Les dessous de la Tasse par Florence Marquis : Éthiopie
On poursuit La quête de l'espresso avec la construction du cadre de la préparation, et en premier lieu par déterminer la dose de café moulu à utiliser.
Je suis toujours convaincu que la mouture est un élément majeur de la préparation d’un espresso mais devant la multitude des paramètres à ajuster, on doit fixer un cadre précis pour la préparation avant d’attaquer les éléments qui seront plus difficile à ajuster.
Et la première chose que j'aborde toujours c’est de fixer le cadre de ton espresso.
Ce que je veux dire par là, c’est de définir la dose de café, et ton ratio. Par la suite, tu travailles la préparation de ta dose, incluant le niveau de mouture, la distribution du café dans le panier, et ainsi de suite.
Une fois le cadre en place, l’ajustement de la mouture sera plus significative et l’influence sur l’extraction beaucoup plus évidente.
La mouture deviendra alors le seul élément variable de l’équation.
Tous les autres paramètres auront été fixés.
Et quand la matière sera bien comprise, on peut reculer et modifier un paramètre du cadre, pour revenir avec l’ajustement de la mouture.
C’est donc une méthode que je vous propose.
Brulerie du Quai
Épisode #10
Même si je mentionne que c'est le 9e épisode, j'étais dans le champs, c'est bien le 10e épisode que celui-ci.
je vous propose une belle discussion sur le Yemenia avec Chloé Rotureau de Qima Coffee. Chloé nous parle du Yemenia, du travail de Qima au Yémen et en Colombie, elle est nous explique en quoi consiste cette découverte.
Ensuite je partage le micro avec l’équipe de l’organisme Gaspésien Nouveau regard, Mélanie Arsenault (coordonnatrice), Mélanie Goulet (intervenante), Louise Gallien (intervenante). Nouveau Regard se définit comme une ‘’Association de parents et amis de la personne atteinte de maladie mentale de la Gaspésie’’.
Elle nous parle de leur initiative des cafés-rencontres pour briser l’isolement, des préjugés qu’on a souvent face à la maladie mentale, la santé mentale au travail, et quelques autres trucs qui sont survenus à travers les échanges.
Bonne écoute!
Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/products/cafe-yemenia
Blog Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/yemenia?_pos=1&_sid=964953238&_ss=r
Communiqué de presse yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/communique-de-presse-un-nouveau-groupe-genetique-du-coffea-arabica-le-yemenia-fait-son-entree-sur-le-marche-canadien?_pos=3&_sid=964953238&_ss=r
Qima Coffee : https://www.qimacoffee.com/
Khat : https://en.wikipedia.org/wiki/Khat
Résultat des enchères Yemen 2020 : https://allianceforcoffeeexcellence.org/private-collection-auction-qima/
Nouveau Regard – la page facebook : https://www.facebook.com/APAPAMM
Nouveau Regard – Site Web : http://nouveauregard.qc.ca/
Avant d'aller plus en profondeur sur les aspects techniques, je survole avec vous l'histoire de l'évolution des machines espresso.
Vous verrez que l'espresso n'a pas été inventé pour la fabrication d'un bon breuvage, mais pour la rapidité de la préparation et du service et que par la suite, les avancés technologiques ont permis une approche de contrôle des paramètres pour l'obtention d'un breuvage plus proche de ce qui est reconnu comme un breuvage de qualité.
Le compromis de la recherche de simplification et de rapidité d'un côté et celui de l'optimisation des paramètres est difficile pour plusieurs personnes qui se lancent dans l'espresso.
Bonne écoute!
La Quête de l'espresso
Le premier d'une série d'épisodes dans lequel je vais vous partager ma vision de ce breuvage et dans laquelle je vais vous partager mes connaissances.
Le but est de vous accompagner et de garnir votre coffre d'outil afin que vous puissiez préparer des espressos délicieux qui goûtent l'amour.
Dans cette épisode, qui se veut un préambule, vous y trouverez ma vision de ce breuvage et ce qui l'influence avant de tomber dans les aspects plus techniques de la préparation.
Bonne écoute!
Et voilà notre 7e épisode avec une discussion de comptoir, on parle donc de pain et de concentration de l'industrie de la boulangerie, de la perte d'emploi en région avec la vente de la cimenterie de Port-Daniel en trame de fond. M. Pierre Cyr est un témoin précieux de l'époque où les régions étaient plus autonomes dans leur alimentation.
Cette donc une magnifique discussion, une tranche de vie, que nous avons eu, avec un peu d'entrepreneuriat, des défis de l'emploi, un beau témoignage, et une opportunité d'entendre un peu de parlure et de philosophie gaspésienne
Le podcast est un merveilleux médium pour prendre le temps de discuter, sans contrainte.
Côté café, Maélie nous parle de deux mythes sur la torréfaction, soit la torréfaction lente et la caféine dans les cafés foncés.
Et Dany parle encore de café filtre en survolant les différentes variations disponibles tout en survolant d'autres sujets connexes.
Animation par Dany Marquis et Maélie Martin.
Brulerie du Quai
Quelques liens sur l'industrie du pain au Québec:
Recours collection sur le pain tranché en 2017
Le cartel du pain
BOULANGERIE CANADA BREAD, Un groupe mexicain dévore le pain POM
Une tranche de l'histoire du pain québecois chez Louis Marchand & Compagnie
[...] C'était l'âge d’or des boulangeries au Québec, me raconte Mme Albert. Dans les années 50, on pouvait retrouver jusqu’à 10 boulangeries par quartier. Tout a été acheté par la suite par Multi-Marques et les industriels. Il n’y a plus beaucoup de traces de ces boulangeries-là, mais, heureusement, il y a encore des recettes. [...]
Un épisode touffu et feuillu avec notre discussion de comptoir à saveur végé grâce au passage de Étienne Goyer du Jardin du Village, maraîcher dans le village de Caplan en Gaspésie. Une belle discussion dans laquelle Étienne nous parle de son boulot, de la méthode que les melons utilisent pour résister aux sécheresses et permettent d’assurer une production annuelle. On discute aussi de certification biologique et d’autres trucs super intéressants. Connecter avec l’univers de l’agriculture c’est important.
Dany nous explique le long processus de fabrication du chocolat, Maélie nous explique ce qu’est la 3e vague dans le café et Myriam nous parle de la température idéale du café, du service et aussi de la température de l’extraction de l’espresso et son impact sur l’extraction.
Animer par Dany Marquis, Maélie Martin et Myriam Aubut-Arsenault
Brulerie du Quai
Les Calendriers de l'Avent 2020
Le Jardin du Village
La Société des Cafés
Ecocert Canada
Tunak Tunak Tun
Baie des Saveurs - Réseau Bio - Baie-des-Chaleurs
Voilà notre 4e épisode.
Après le tour de table éditorial, Dany nous parle de la nouvelle sous-espèce d’arabica qui a été découverte au Yémen et du lot qu’il a acheté à la première vente de microlot de haute qualité identifiée du Yémen.
Nous recevons pour la discussion de comptoir, Isabelle Gariepy, Chef Nomade. Elle nous parle de son voyage en Amérique centrale, son passage dans une plantation de cacao avec qui nous travaillons, de cuisine, et ses projets. C’est une passionnée qui travaille à conserver le lien entre l’assiette et la provenance des aliments.
Maélie nous parle des cafés en vedette dans l’abonnement du mois et nous explique comment la fermentation influence le gout du café. Elle nous vulgarise également la fermentation anaérobique.
Pour fnir, Myriam ouvre la discussion sur l’espresso à travers 3 facteurs d’influence durant la préparation. On y aborde plein de trucs comme la notion de ration, de dose simple et double, de mouture.
Et dans tout ça, Myriam qui se fait charger par un orignal, Maélie qui parle de féminisme et du mouvement wap, et Dany qui risque avec un gros achat de café.
Bon épisode!
Article sur le Yemenia :
https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/yemenia
Brûlerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/
Chaleur B Chocolat : https://www.brulerieduquai.com/collections/chocolat
Isabelle Gariepy Chef Nomade : https://www.eatfarmstable.com/
https://www.instagram.com/farms.table/
Farms Table Québec : https://www.youtube.com/channel/UC9OVMR3WIFNaloouO9njXzQ
L’épisode d’Isabelle sur sa visite de la plantation de cacao après être passé chez nous : https://www.youtube.com/watch?v=1HxdpdYYVjo
Groupe Facebook :
Dans ta tasse : https://www.facebook.com/groups/danstatasse/
Pour ce 3e épisode Maélie nous parle des procédés de séchage et de dépulpage des cafés, processus qui ont un impact majeur sur le profil aromatique du breuvage.
À la discussion de comptoir, Mathieu Cloutier du Hangar Fumoir nous visite et on jase de sa passion du bbq et de son parcours d’entrepreneur du domaine de la construction qui a dévié de sa route pour poursuivre sa passion sur l’art de fumer des aliments.
Ensuite Dany parle de la fabrication de chocolat, de la transformation du cacao et de sa quasi-disparition du domaine pour être remplacé par du chocolat en pastille fabriqué par de très grandes entreprises. Pourquoi les chocolatiers ont-ils délaissé la fabrication à partir de la fève de cacao pour travailler avec des chocolats en pastille? Il y a des raisons à cela, et du retour aux sources d’un chocolat plus près de la fève de cacao et de la notion de produit agricole.
Myriam nous explique l’angle que nous utilisons pour le conseil café lorsqu’un client nous demande un café pour un espresso. Nous divisons en simplifiant l’offre en deux catégories, soit les cafés d’expérience et les cafés de dégustations. Pourquoi mon café n'est pas aussi bon que celui de mon torréfacteur? Parce que les machines résidentielles n’extraient pas de façon optimale l’espresso. Point. Oui, mais si on veut vraiment avoir un bon espresso à la maison? Myriam apporte le sujet sur la table.
Et à travers tout ça, Maélie pêche (enfin!) son premier saumon, Dany snob l’espresso et fait l’apologie du filtre tandis que Myriam défend la diversité des goûts de chacun.
Bon épisode!
Brûlerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/
Chaleur B Chocolat : https://www.brulerieduquai.com/collections/chocolat
Le Hangar Fumoir : https://lehangarfumoir.ca/
Facebook du hangar fumoir : https://www.facebook.com/lehangarfumoir
Article sur les cafés d’expérience : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/guide-choisir-son-cafe-experience-degustation?_pos=13&_sid=a42657c73&_ss=r
Groupe Facebook :
· Dans ta tasse : https://www.facebook.com/groups/danstatasse/
· La Confrérie du café : https://www.facebook.com/groups/laconfrerieducafe/
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