Antoine Peron est professionnel du café de spécialité de longue date, torréfacteur, formateur et depuis peu membre du board de la SCA France (Specialty Coffee Association), ancien d'Esperanza café. Dans cet épisode de Café Sans Filtre, il nous raconte son parcours et on fait le point avec beaucoup de pédagogie sur le CVA (Coffee Value Assessment) et les réflexions lancées par la SCA sur cet outil en constante évolution, pour essayer d'améliorer la manière d’évaluer la valeur d'un café. Intégration de l'analyse physique et subjective d'un café, protocole cupping, analyse extrinsèque du café pour aller toujours au delà du Q grade, de la note.

C'est aussi l'occasion de nous présenter le chapitre de la SCA France, son fonctionnement et ses objectifs.

Références citées :

• Pour télécharger le formulaire CVA : https://sca.coffee/value-assessment
• Green coffee hand book publié par la SCA US en 2004
• Coffee roasting best practices par Scott Rao 
• Les goûts du café par Christophe Servell et Pierre de Chanterac
• épisode 65 de Café Sans Filtre : un équilibre vie privée / vie pro dans la filière café c'est possible ?

Pour retrouver Antoine sur insta : @antoineperon_qpc

Un projet café, boissons ? Besoin d'un coup de pouce ? Tu peux retrouver les formations et accompagnements d'Aquarius Coffee Lab ici : https://www.aquariuscoffeelab.com/ ou sur instagram @aquarius.coffeelab et Linkedin Olivia Siccardi

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Cet épisode est la rediffusion du live FAQ sur l'eau dans le café et les boissons. Quel équipement dans un coffee shop, quel impact de l'eau, comment le mesure, et le PH dans tout ça ?

Ressources et références citées :

• le cite du Wolrd of Coffee https://www.worldofcoffee.org/
• le site de Brita France : https://www.brita.fr/

Envie d'améliorer la qualité de ton café ? Retrouve mes accompagnements ici : https://www.aquariuscoffeelab.com/

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Dans cet épisode je pars à la découverte du thé en compagnie de Jeremy Tamen, un expert du sujet. Ethnobotaniste et aromaticien, il nous parle de son métier et de ce produit tout aussi passionnant que le café qui est bien trop souvent délaissé par les coffee shops.

Mieux connaitre le produit et les enjeux de qualité et d'éthique qui y sont associés, comment servir un thé de qualité, la tendance du matcha, sont autant de sujets abordés avec passion et humilité par Jeremy.

Ressources citées :

• L'empore du thé, le guide des thés de Chine par Katrin Rougeventre

Où retrouver Jeremy : https://www.linkedin.com/in/jeremytamen/

Un projet café, envie de te former au métier de barista ou d'ouvrir ton coffee shop, ta torréfaction ? Retrouve les services d'Aquarius Coffee Lab ici : https://www.aquariuscoffeelab.com/

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L'épisode 68 est une rediffusion d'une conférence que j'ai donnée au Paris Coffee Show 2025 dans lequel je vous amène à réfléchir sur votre concept pour choisir vos solutions café.

Que vous ayez le projet d'ouvrir un coffee shop ou que vous souhaitiez améliorer la qualité du café dans votre pâtisserie ou votre restaurant, il vous faudra choisir parmi plusieurs solutions pour préparer et vendre du café. Comment choisir son matériel (machines automatiques ou à percolateur, moulin), ses matières premières (café de spécialité ou pas, eau...), son organisation des ressources humaines et l'agencement dans votre concept café, sont autant de thématiques que j'aborde dans cette conférence.

Pour retrouver les accompagnements café et formations barista d'Aquarius Coffee Lab à Lille ou ailleurs c'est par ici : https://www.aquariuscoffeelab.com

Pour des infos sur le Paris Coffee Show, évènement organisé par le collectif Café c'est par ici : https://pariscoffeeshow.fr/ et par là : https://collectifcafe.fr/paris-coffee-show/

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Dans cette 8ème capsule de la série à la source, je retrouve Adrien Poncet de chez Brita France pour faire le point sur l'équipement idéal d'un coffee shop pour optimiser l'eau du café et des boissons afin d'offrir la meilleure expérience client possible.

Pour retrouver les solutions dont parle Adrien, c'est par ici : https://www.brita.fr/fontaine-eau/secteurs?utm_source=google&utm_medium=search&utm_campaign=Search-Marque&gad_source=1&gad_campaignid=21088698867&gbraid=0AAAAADRtJCJLI5MEUJ0lXnuIE1CP4uNnI&gclid=Cj0KCQjw267GBhCSARIsAOjVJ4GYbQ6gMmh-ampIck4ReZ3e5Bw0eBCjpowe3vErP3U1-WdByWja2R0aAg7tEALw_wcB

Pour me retrouver et retrouver mes recommandations plus générales sur les solutions café adaptées à ton concept, c'est par ici : https://www.aquariuscoffeelab.com

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Este episodio es especial como nuestro café, grabado directamente en Ecuador, en la Finca Maputo en Pichincha.

Es la primera vez que Café Sans Filtre viaja a un país productor y también la primera vez que pueden escuchar un episodio en versión original en español o en versión doblada al francés.

Con nuestros invitados, Verena Blaser y Henry Gaibor, hablamos sobre las particularidades del café ecuatoriano, su clima único, las variedades cultivadas en la Finca y los distintos procesos, su del café especial.

También compartieron su visión del oficio de productor de café, las dificultades y perspectivas del sector, su manera de trabajar en el día a día, y los mensajes que desean transmitir a los profesionales y consumidores en Europa.

Un intercambio auténtico y sin filtro, desde el corazón de los cafetales y el mio.

Espero que este episodio sea el primero de una larga serie grabada en países productores.

Para seguir la conversación o encontrarme en redes sociales: Instagram @aquarius.coffeelab o en mi página web : https://www.aquariuscoffeelab.com/

Para contactar a Finca Maputo : [email protected]

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Un épisode spécial, enregistré directement en Équateur depuis la ferme Maputo dans la région du Pichincha.

C’est la première fois que Café Sans Filtre pose ses micros en pays producteur… et aussi la première fois que vous pouvez écouter un épisode en version originale espagnole ou en version doublée en français (Il existe une version VF doublé en Français et une VO en Espagnol, les deux se suivent).

Avec mes invités, Verena Blaser et Henri Gaibor, nous parlons des particularités du café équatorien, de son climat singulier, des variétés cultivées dans la finca Maputo et des différents process post récolte.

Ils partagent aussi leur vision du métier de producteur de café de spécialité, les difficultés et perspectives du secteur, leur façon de travailler au quotidien, et les messages qu’ils souhaitent adresser aux professionnels et aux consommateurs en Europe.

Un échange riche et sans filtre, au plus près des caféiers.

J’espère que cet épisode sera le premier d’une longue série enregistrée en pays producteurs.

Pour continuer la discussion ou retrouver les services d'Aquarius Coffee Lab c'est par ici https://www.aquariuscoffeelab.com/: ou sur Instagram @aquarius.coffeelab

Pour contacter la Finca Maputo : [email protected]

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Professionnels du café de spécialité, on répète souvent que le café n'a pas un mono goût, que c'est un produit vivant et donc diversifié, mais ça va bien plus loin que ça. Dans cet épisode j'avais envie de parler de cette diversité dont le café est empreint, de la terre jusqu'à la tasse. Différentes façons de le cultiver, différentes réalités socio économiques, différentes façon de le torréfier, différentes façons de l'extraire, différents barista et différents coffee shops, différents consommateurs. Autant de différences qui font que les vérités générales ont de moins en moins leur place dans la filière du café de spécialité. Au milieu de ces considérations philosophique, je te partage quand 2 ou 3 anecdotes cocasses, directement issues des fermes de café, qui nous rappelle qu'il faut rester humble et ne jamais oublier de replacer les choses dans leur contexte.

Besoin d'une formation barista à Lille ou d'un coup de pouce pour un projet caféiné ? Tu peux retrouver mes accompagnements ici : https://www.aquariuscoffeelab.com

Épisodes cités :

• épisode 63 de la durabilité de la filière café
• épisode 48 Comment reconnaître un bon coffee shop ?

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J'entends souvent qu'il est impossible de trouver un équilibre de vie quand on gère un coffee shop, que barista est un métier trop difficile pour pouvoir faire du sport ou encore qu'un métier passion comme ceux que l'on trouve dans la filière café sont incompatibles avec un équilibre vie privé / vie pro tant le secteur est exigeant, difficile.

Je pars de mon actualité business du moment et de cas clients pour te faire part de ma réflexion sur le sujet. Au passage, je te révèle quelques secrets à la base de mes accompagnements à l'ouverture de coffee shops.

Et toi, qu'est ce que tu en penses ? C'est possible de trouver cet équilibre quand on travaille dans la filière café ?

Pour retrouver les services consulting café et formations barista à Lille d'Aquarius Coffee Lab c'est par ici : https://www.aquariuscoffeelab.com/

Références :

• livre Anti-chaos de Matthieu Dardaillon, fondateur de Ticket for a change

épisode cité :

• #01 le recrutement dans un coffee shop

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Que tu sois barista ou gérant(e) de coffee shop, tu as certainement déjà été confronté(e) à un rush. Cette période où les clients affluent, où l'on doit être concentré et performant n'est pas toujours facile à gérer. Comment appréhender, que faire, comment le faire, quoi prioriser et comment se comporter ?

Je te donne ici quelques unes de mes astuces et je suis sûre que bientôt tu aimeras les rushs derrière le comptoir autant que moi !

Épisodes cités :

• #1 : recruter dans l'industrie du café et de la restauration
• #29 le pouvoir du discours client
• #44 : routine de fermeture du coffee shop
• #47 routine d'ouverture barista

Besoin d'un coup de pouce pour optimiser ton service boissons ou former tes équipes barista ? RDV sur mon tout nouveau site internet https://www.aquariuscoffeelab.com/

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