Café Sans Filtre

L'eau est le principal ingrédient d'une tasse de café, nous l'avons désormais admis. Il est donc important d'en contrôler la qualité autant que celle du café. Ce qui ne facilite pas la tâche des professionnels du café et de la restauration, c'est que l'eau du réseau, autrement dit l'eau du robinet, est instable.

Dans ce 3ème épisode de la série à la source, je reçois Florian Venouil, manager des équipes terrain chez Brita France, en charge d'apporter des solutions aux professionels de la filière café. Il nous explique pourquoi la composition de l'eau du réseau fluctue autant et si régulièrement et nous donne quelques pistes pour y faire face et assurer une filtration de l'eau optimale avec un contrôle qualité constant.

Pour mieux comprendre la technologie évoquée dans l'épisode : https://www.brita.fr/purity-c-iq

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Bertrand Lucas est un passionné de café de spécialité qui n'en est pas à son premier coup d'essai. Il a fondé My Little Cup, une marque de coffee shops que l'on peut retrouver à Bruxelles, Montréal, Londre et Genève. Il raconte son parcours café, sur le terrain comme aux manettes.

Comment poursuivre l'excellence tout en offrant une expérience unique aux consommateurs qui rentrent dans son coffee shop ? Quelles différences entre les scènes du café de spécialité de ces pays ? Quelles pratiques managériales et culturelles pour gérer un coffee shops sur ces différents marchés ? Quelle reconnaissance et quel salaire pour le métier de barista ? Autant de questions auxquelles Bertrand répond en partageant son expérience avec beaucoup d'humilité et de bienveillance.

Apprendre et s'améliorer sans cesse en tant que barista ou torréfacteur c'est aussi ce qui le pousse à participer à plusieurs championnats du café : barista et torréfaction notamment. Il nous raconte !

Ressources citées par Bertrand :

• The business of specialty coffee par Maxwell Colonna Daswood

Pour retrouver Bertrand ou ses cafés :

www.mylittlecup.coffee

@Bertrandlucas sur instagram

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Le passage d'une année à l'autre est souvent l'occasion pour moi de faire le point et de me rappeler les apprentissages importants de l'année écoulée.

Dans l'épisode 51 de café sans filtre, je partage avec toi 3 des choses que j'ai apprises sur le café et le fait de travailler dans la filière café.

Spoiler alert on parle outil de prise de décision dans un business café ou pour une carrière dans le café, THE découverte sur le profil aromatique de certains cafés et impact du café sur l'environnement et la société.

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Dans l'épisode 50 je te fais voyager sur l'île de beauté à la rencontre d'Aurélien et Yoann, deux frères passionnés de café de spécialité qui ont ouvert un coffee shop à Bastia : Okoffee roasters.

Quand j'ai découvert Okoffee par hasard à la fin de mes vacances, j'ai été très surprise de trouver une offre aussi pointue d'extraction de café à cet endroit et il fallait que je vous partage ma discussion avec les fondateurs.

A travers le récit de leur reconversion, de la découverte du café de spécialité et du métier de barista puis de torréfacteur on découvre une façon bien différente de faire les choses et d'appréhender le marché : créer la demande en proposant une offre nouvelle. On est plongé dans l'histoire d'un lieu à l'origine de cette aventure familiale.

Ressources citées par Aurélien et Yoann :

• chaines youtube de @Lance Hedrick, James Hoffmann
• Livre le café c'est pas sorcier par Chung-Leng Tran et Sébastien Racineux

Pour retrouver Okoffee, Yoann et Aurélien :

• sur instagram @okoffee
• sur leur site internet : https://www.okoffee.com/

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Instagram : @aquarius.coffeelab

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Dans l'épisode 49 je reçois Alice Juguet, experte conformité et durabilité des filières café et cacao chez So B Green. À travers le récit de son parcours dans le café de spécialité, Alice nous livre sa vision de la filière et des analyses empreintes d'un grand sens éthique. On décrypte ensuite le règlement zéro déforestation, cette règlementation européenne qui va bientôt impacter de nombreux acteurs de la filière café en France. Quels enjeux pour les torréfacteurs, importateurs et exportateurs, commerçants petits et grands ? Alice répond à ces questions dans cet épisode.

On apprend aussi beaucoup sur la structuration d'une filière café à travers une mise au point sur la chaine de valeur dans le café de la terre à la tasse.

Cet épisode est tellement riche que je te mets ici les temps forts pour que tu puisses t'y retrouver :

• 0 à 20' : le parcours d'Alice et sa vision du café de spécialité
• 20'30 : La réglementation zéro déforestation
• 38'30 : les différents rôles dans la chaine de production du café

Ressources citées par Alice :

• Livre The various flavours of coffee par Anthony Capella
• Livre la Monographie du café par Germain-Étienne Coubard d’Aulnay Préface de Tom Clark, co-fondateu de Coutume

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Le blog d'Alice : http://www.coffeebehindthescenes.com/fr/

Pour retrouver Alice sur Linkedin : https://www.linkedin.com/in/alice-juguet-3b49726a/

Références aux épidodes précédents de Café Sans Filtre :

• le 15 avec Elisabeth Volant sur le prix du café
• le 31 L'évolution des métiers dans la filières café

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Dans ce premier épisode de la série "à la source", Nicolas Guimont, water sommelier chez Brita, nous aide à faire le point sur 5 notions clés qui sont à la base de toutes les recommandations que l'on peut faire sur le traitement de l'eau dans le café.

Dureté totale, dureté carbonatée, dureté permanente, alcalinité et TDS n'auront plus de secret pour vous.

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Dans l'épisode 48, je réponds à la question "Comment reconnaître un bon coffee shop ?" qui m'avait été posée plusieurs fois cet été.

C'est un sujet à la fois passionnant et délicat, et forcément subjectif. J'ai donc pris le parti de partager avec toi ce que moi je regarde quand je rentre dans un coffee shop, quelques indices qui me font savoir si oui ou non j'ai des chances d'apprécier ma boisson et mon expérience.

Mais avant de parler d'un coffee shop de qualité, c'est quoi pour toi un coffee shop ? Une autre question que j'aborde dans cet épisode, en lien notamment avec le concours du meilleur coffee shop de France que j'ai co-organisé pour le compte du collectif café en 2024.

Alors, pour toi c'est quoi un bon coffee shop ?

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Références aux épisodes de Café Sans Filtre :

• #17 sur le modèle économique du coffee shop avec Marie-Hélène Kennedy
• #29 le pouvoir du discours client dans un coffee shop
• #33 le service à table en coffee shop
• #36 Évolution des métiers de la filière café
• #11 Le latte art, c'est surcoté ?

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Après la routine de fermeture barista dans l'épisode 44, je détaille dans l'épisode 47 la routine d'ouverture d'un coffee shop en 3 questions.

L'objectif de cet épisode est de vous aider à mettre en oeuvre et à piloter une procédure d'ouverture barista efficace et productive et de conseiller les baristas dans ce moment déterminant qui peut être source de stress.

Combien de temps ça doit prendre ? Quoi faire et comment bien calibrer son matériel ? Quelles sont les priorités ? Comment organiser les plannings d'ouverture et de fermeture d'un coffee shop sont autant de sujets que l'on aborde dans cet épisode.

Besoin d'un coup de pouce sur je sujet ? Réserve ici un appel découverte, on fait le point ensemble sur tes besoins : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Tu peux me retrouver sur Instagram @aquarius.coffeelab et Linkedin (Olivia Siccardi)

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Dans cet épisode, on reprend exactement où l'on en été resté dans l'épisode 45 avec mon homonyme Olivia Delemontex, Nutritionniste MCO.

Nous abordons la thématiques des valeurs nutritionnelles et les effets sur l'organisme d'autres produits incontournables des coffee-shops : le petit déjeuner, le lait et les laits végétaux, le thé ou encore matcha... on fait le point ensemble sur leurs effets sur l'organisme et la santé.

Alors, le petit déjeuner est-il vraiment le repas le plus important de la journée ? Que doit-il contenir ? Vaut-il mieux manger sucré ou salé ?

Ressources citées par Olivia :

• Documentaire Arte "Starbucks Sans Filtre"
• Anthony Fardet, auteurs et chercheurs sur les sujets de l'alimentation transformée

Pour retrouver Olivia Delemontex :

• site internet https://nour-nutrition.com/
• instagram : @nournutrition_

https://www.instagram.com/nournutrition_?igsh=MTJydGtiYm1mbThtbA%3D%3D

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