東京マサラ部のオールインドニッポン！（毎週金曜エピソード更新）

今年最後の配信となる今回は、2025年の美味しかったものやおすすめの店などのマイベストを報告。最終的には素材なんですなあ。

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【主なトピック】

・「耳の聞こえが良くなる肉」の衝撃

石川県から届いた、体脂肪率10%以下のジャージー牛。抜群の鮮度が生み出す肉汁と、食べると脳の反応速度が上がるような感動を語ります。

• 薪の香りと発酵の旨味。京都で出会ったラオス料理

「小松亭タマサート」による、前日に締められた鶏を紅葉樹の薪で焼き上げる「ピン・カイ」。骨まで味が染み渡る野生の力強さと、琵琶湖の魚で作った発酵調味料「パデーク」の魔法について。

• 川魚の概念を覆すベンガル料理の名店 「海の魚には勝てない」という思い込みを払拭した、町田「プージャー」のイリッシュ。魚の旨味が凝縮された黄金の揚げ油と塩だけでご飯が止まらなくなる至福の体験。

• ヒマラヤの山奥、マリオカートの先に待つ聖地「NAAR」

食材の90%を自給する、インド・ヒマラヤのファインダイニング。過酷な道中を経て出会った、自分のルーツに共鳴する「山の料理」の極致とは。

• リンゴの味の複雑性と、季節を伝える「シングルオリジン牛乳」

甘さだけではない「5つの味」を持つロンドンのリンゴや、季節の草によって味が劇的に変わる牛乳の世界。牛乳を通じて「季節の移ろい」を肌で感じた一年だった。

【2025年の結論】

美味しさとは結局、「素材をどこまで大事にするか」という一点に尽きます。品種や鮮度、その背後にある情報を意識することで、日常の食体験はより鮮やかに、立体的に進化していきます。

チャプター

(0:00) オープニング

(1:20) 2025年マイベスト

(2:45) 「耳の聞こえが良くなる肉」石川県産ジャージー牛の衝撃

(6:15) 薪と発酵の魔法。京都で出会ったラオス料理「ピン・カイ」

(9:30) ベンガル料理の名店「プージャー」

(13:05) ヒマラヤの山奥、究極の地産地消レストラン「NAAR」(16:50) ロンドンで知った、リンゴの持つ4つの味

(19:40) 牛乳で季節を知る。シングルオリジンの奥深い世

(24:15) 結論：素材の解像度が世界を変える

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■この番組について東京マサラ研究所（インド料理ソリューション＆研究カンパニー）の実験録。毎週火曜20時配信

■キーワード

2025年マイベスト、ジャージー牛、肉汁、ラオス料理、ピン・カイ、パデーク、川魚（淡水魚）、ベンガル料理プージャー、イリッシュ、NAAR、ヒマラヤ、地産地消、内なる異国、マリオカート、リンゴ、牛乳、シングルオリジン、ナッティーな風味、ポロタ、バナナの葉、食の解像度）

© 2025 合同会社東京マサラ研究所 / Tokyo Masala Research Institute, G.K.

カレー哲学が京都大学に修士論文（博士予備論文）を提出しました。中心テーマは「インド料理とは何か」。本回ではムンバイのファインダイニングの潜入調査を手がかりに、インド料理の境界線がいかに作られ、更新されてきたのかを語ります。

浄・不浄や宗教的規範、ヒンドゥー・ナショナリズムといった食の政治学（ガストロポリティクス）、植民地ボンベイからムンバイへと続く外食史（イラーニー・カフェ／ウドゥピホテル／ホテル産業とともに広がった北インド料理）、そしてモダン・インド料理の現場で起きている「排除と包摂」（フーディー、価格、文化資本、宗教対応）までを一本の線でつなぎます。

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【チャプター】(00:00) オープニング：修士論文（博士予備論文）提出報告(02:24) カント美学に美女と美味しいものは含まれない(04:38) インド料理とは何か？多様性と「インド料理の不在」(09:00) 食の政治学（ガストロポリティクス）：ヒンドゥー・ナショナリズムと浄・不浄(12:47) ボンベイの外食史：イラーニー・カフェから国民料理まで(18:52) モダンインド料理の旗手：レストランMasque潜入(21:12) 戦略としての「内なる異国」(27:38) インドのフーディー論：雑食性と宗教的制限の共存(33:30) レビューサイトZomato分析(37:07) 結論

■この番組について
東京マサラ研究所（インド料理ソリューション＆研究カンパニー）の実験録。毎週火曜20時配信

■キーワード

インド料理,ムンバイ,ファインダイニング,モダンインド料理,食の政治学,ガストロポリティクス,浄不浄,カースト,ヒンドゥーナショナリズム,フーディー,Zomato,修士論文,Masque

東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。今回のテーマは、インド料理の真の主役とも言える「豆」、すなわち「ダール」です。

インドは世界一の豆消費国であり、宗教的な理由などから肉を食べない人々が多い中で、豆はベジタリアンの人々にとって非常に貴重な栄養源となっています。インドには非常に多くの種類の豆が存在します。インドでは、豆を一切使わない日はないと言えるほど、様々な用途で使われています。例えば、ひよこ豆の粉（ベーサン）は揚げ物の衣やデザートにも使われます。乾燥した豆をそのまま油でテンパリングし、スパイスのように使うこともあります。また、ドーサやイドゥリーの生地も豆から作られます。インドの人口の2～3割はベジタリアンと言われていますが、ボディビルダーでも豆からタンパク質を摂取しています。

■ ダールに対する思い入れと原体験

哲学は豆に対する思い入れが非常に強く、グルガオンのシェアハウスに住んでいた際、週7日毎日違う種類のダールが出続けていました。この時のごちそうは「黒いちっちゃなひよこ豆（カラチャナ）」でした。一方親方は、豆をほぼ毎日食べながらも、ダールは食事のパーツの一部であり、特に思い入れはないと語ります。親方敵にはダールはミールスなどの「複数あるアイテムの1つ」という位置づけでした。

■ 多様な豆の使い方と地理的要因

カレー以外にも、南インドではひよこ豆のチャトニー（ローストしてペースト状にしたもの） や、粘度の高い煮込み料理クートゥー（豆とほうれん草などの野菜）、サラッとした豆料理であるネイパルップ など、様々な形で豆が使われます。

豆の生育限界はおおよそ標高1300～1400メートルはという制約があります。このため、ネパールの山岳地帯ではジャガイモを崩したカレーを「ダール」と呼ぶ地域もあるそうです。ネパールのダールは、米を進めるために作られており、塩気やニンニクが効いていて、比較的液体がさらっとしているのが特徴です。特にタカリの黒いウラド豆を使ったカロダル（黒ダール）って美味しいよね。

■ そもそも「ダール」とは

ダールは挽き割り豆を指し、引き割る技術が開発されたのは比較的最近のことです。この技術と、インド家庭での圧力鍋の普及により、調理時間が短縮され、ガスの消費量が大幅に減ったようです。インドのレシピ本には、圧力鍋で「ホイッスルを何回鳴らすか」という表記があるほどです。

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。今回は永遠のヒーローバターチキンについて。

バターチキンとナン

バターチキンは、世代やインド料理オタクであるかどうかにかかわらず、もはや多くの日本人にとって一般的な存在となっている。バターチキンはインドだけでなく、イギリス（チキンティッカマサラ）やニューヨークなどでも一般的に食べられており、北インド料理（パンジャーブ・ムガル料理）の範疇に入る。

• 発祥の店での訴訟

発祥の店とされるデリーのモティ・マハルについて。1947年のインド・パキスタン分離独立の際、パキスタン（ペシャワール）からデリーへ出てきた料理人、クンダン・ラル・グジュラールさんが、タンドリーチキンがパサパサになるのを防ぐため、トマト、クリーム、バターなどをリッチに使ったグレービーと組み合わせて提供したのが始まりとされている（真偽は不明）。モティ・マハルは、共同経営者の孫が「ダリヤガンジ」という店名でオープンし、どちらが真の発明者かを巡って訴訟を起こされた。この訴訟ではレシピや資料が約2,700枚にも積み重なったが、最終的にモティ・マハル側が勝訴し、ダリヤガンジは「元祖ではない」と否定されました。賠償金は2億ルピー（約3億4000万円以上）に上る。

バターチキンの様々なバリエーション

1. モティ・マハル

味が濃く、カボチャが入っていないのにカボチャのように濃厚でまったりとしたグレービーが特徴。酸味は少なく、香りは穏やかで、日本のクラシックなバターチキンに近い味わい？

2. ハブ・モア

高級店で提供されるこのバターチキンは、バターの濃厚さがありながら、シャープなトマトの酸味がアクセントとして効いており、料理としてバランスが取れていて食欲をそそる完成度の高い一品。

3. アスラム・バターチキン

デリーのオールドデリーにある店発祥で、タンドリーチキンに生クリームやヨーグルト、胡椒を和え、それを溶かしバターの海に沈めチャートマサラをかけるという、グレービーを作らない「油チキン」といえる。

構成要素から見ると「バターチキン」という名に最も忠実な料理かもしれない。ただし、人気が出すぎて数を回すようになったためかクオリティはやや不安定。

バターチキンは日本において、もはやインド料理という枠を超え、ハンバーグやラーメンといった国民食と同列の比較対象になっているのかもしれない。

インド料理オタクが新しい料理を追い求めてバターチキンを一時的に避ける傾向があるが、バターチキンはオタクに限らず、国民全員がフラットな目線で判断できる「すごい」料理である。今一度バターチキンに立ち返り、作ってみてはいかが。

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。今回はレンタル親方と親方誕生秘話です。親方という名前はいつどうやって生まれたのか？

• 親方の誕生

親方という名前は、数年前の「マサランド」イベントで、哲学の提案により付けられました。これは、元々エイプリルフールのネタだった架空の総合マサラエンターテイメント施設「マサランド」のイベントが実際に開催された 際に誕生した名前です。親方はこのイベントで、ガラムマサラパフォーマンスを披露しました。

・レンタル親方として広がる活動領域

親方は、アンマー食堂とのコラボの他、ケータリングなども受け付けています。

• MV出演

「シナモンズゴッド」のMV「Let's Go Heaven」にも、親方は悪のシェフ役 で出演しています。撮影時は特殊メイクを施され、汗かきだったためメイクアシスタントに自動扇風機で風を当ててもらうという贅沢な役どころでした。

• 親方レンタルサービス

親方は、出張料理、ガラマサラパフォーマンス、イベント企画・ポップアップ企画、ホームパーティーでの料理提供など、「レンタル親方」として様々な依頼を受け付けています。気軽にお問い合わせください。

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。前回までの南インドの話から一転し、北インドの話題に移ります。

インド料理と聞いて日本人が最初に思い浮かべるのがインネパ（インド・ネパール）系の店で提供されるナンという人も多いのではないでしょうか。

日本とインドのナンの違い

日本で一般的なフカフカで大きな涙型のナンは、インドではあまり見ない形であり、現地にはナンの他にも日常的に多くの種類のパンが存在します。タンドーリ・ロティ（全粒粉を使用しタンドールで焼く）や、クルチャ（ナンと生地は似ているがフカフカ感が少ない）、ルマリ・ロティ（ハンカチのように薄い）など、多様なパンの選択肢がありますよね。

ナンとタンドール調理の技術

泊まり込みでナンを焼き続けるタンドール合宿を経験し、ナンの生地は縦の繊維を出すためこねすぎないこと、理想的な温度（300°C〜400°C）を安定した炭火（赤外線）で維持することの重要性を実感しました。ナンを壁に貼り付けるためのギャディ（ナン枕）や、取り外しに使うナン剥がし棒といった特殊な道具もやっぱり必要です。

タンドール職人は、熱い窯に腕が触れることで腕に火傷の跡が残ることがあり、これが「職人の証」でもあるらしいです。

南インド料理店でもタンドール料理が提供される背景には、インドの外食産業が長らく北インド系料理に支配されており、多くのシェフがタンドール経験を持っているという事情もあります。

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。今回のテーマは、南インドを代表するパン パロタ（parotta / ポロタ） です。Atsu Atsu!! Parottaというインドパンボードゲームのタイトルにもなっているパロタ。

パロタとは？

米文化の南インドでも日常的に食べられているパン、パロタ。一見ただのフラットブレッドですが、生地を折りたたんで渦巻き状に成形することで、何層にも重なった独特の食感が生まれます。

渦巻き状に整形され、層状になっているフラットブレッド。サクサクしており、もちっとしていて、少し麺のような食感も持っています。生地を薄く伸ばすために、包丁で切ったり、ねじったり、ジャバラに畳んだりして、層を作り、渦巻き状に丸めてから潰します。

• 調理のポイント: パロタを美味しく作るためには、油を多めに使うことが重要です。カレー作りにおいてもそうですが油は調理道具であり、生地の中心まで均等に火を通し、層に染み込ませるために不可欠です。これはクロワッサンなど、世界中の層状のパンにも共通する知見です。

• 推奨される食べ方: 手でちぎったパロタにカレーをかけ、指先で和えるようにして馴染ませて食べると、カレーの汁気を吸った部分がもちっとし、まるで「汁なし坦々麺」や「つけ麺」のような麺料理のような食感に変化します。インド人にとっては、パロタをわざわざ手で裂いてあげる行為が「おもてなしの最上級」であるという話もあります。

• 相性の良いカレー: タミルでは、酸味がある「コロンブ」のようなカレーよりも、ココナッツミルクを使ったベジクルマや、チキンやマトンなどのマイルドな肉系カレーと合わせるパターンが多くみられます。

• 類似のパン: パロタは、中国の「胡椒餅」や「葱油餅」、マレーシアの「ロティチャナイ」、さらに遠くはウズベキスタンや台湾にも類似したパンが存在するなど、世界中に似た食べ物があります。

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理にまつわるポッドキャスト。

最近、自分で育てたバナナリーフをお皿に使って食事をするという夢が叶いました。今回は、ミールスにまつわる話です。

ミールスへの愛

インドのタンジャブールでは、子供たちが庭からバナナリーフをちぎって配膳するのが仕事だったのですが、バナナリーフがその辺に生えている環境ってとても豊かだなと思いました。

目隠しミールス、ミールス合コン

親方のイベントでかつて目隠しで手食するミールス実験にトライしてみたことがあります。視覚が奪われている分おいしさが増すと思いきや...？

・手食はスプーンで食べるよりも情報量が増し、触覚で食べ物を把握できるため、「第六感」のように食事をより楽しく美味しくできるのではないか？

・コンテンツ力があるから「ミールス合コン」や「マッチング事業」に乗り出したい

あなたはライスマネージャー

・ミールスは元々決まった形があるわけではなく、米をいかに食べるかという食事であり白米の普及もかなり最近。米を如何に食べ進めるかという観点から食事が構成されており、「ライスマネジメント」の重要性について語りました。

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理にまつわるポッドキャスト。今回は、南インド料理の謎汁であるラッサムについて徹底討論。ラッサムは時空を超える存在でした。

・日本では「南インド風トマトスープ」として認識され、コショウとニンニクがガツンと効いた「スープ単体成立型」が主流です。単体で力強い味わいを持つこの一杯は、本当に南インドのラッサムのすべてなのでしょうか？南インドの現地や名店で出会うラッサムは、様相が大きく異なります。

・インドではさまざまなラッサムに出会うことがありますし、食事においても必ずしも必須の存在というわけでもありません。トマトの煮汁のような優しいラッサム、カクテルグラスに「飲み物的な感じ」で供されるラッサム、ご飯にビシャビシャにかけて食べる前提のラッサムなど、その役割は一つではありません。

・ではなぜ日本では単体で成立するスープとして浸透したのか？それは「空間展開型」と「時間展開型」の違い、南インドではおかずが単体で完結するのではなくご飯の上で初めて六つの味が揃う、という食事の考え方の違いが根本にありました。

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  東京マサラ研究所（インド料理ソリューション&研究カンパニー）の実験録。毎週火曜くらいに配信。

  
  

  キーワード

  南インド, ラッサム,ミールス, コカム,タマリンド,時間展開型,空間展開型

  
  

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理にまつわるポッドキャスト。今回は、南インド料理のキーアイテムであるサンバルに焦点を当てた内容となっています。

• お便り紹介：ドーサの形について

• リスナーからの初めてのお便りとして、ドーサ（Dosa）の形に関する質問が取り上げられました。

• 今回のメインテーマは、南インドの「登竜門」的な存在であるサンバルのバリエーションや奥深さについてです。
• サンバルは、一般的にトゥールダルやマスルダールなどの豆ベースで、大根、人参、玉ねぎ、ナス、そしてドラムスティック（モリンガ）といった野菜を多用し、酸味を効かせた汁物と定義されます。
• インド国内では、サンバルに近い料理が地域ごとに存在します。例として、カルナータカのフリ、アンドラのパップチャール、マハラシュトラのアムティ（コカムで味付け）など。
• サンバルの発祥の地はタンジャヴール！？
• 、ムンバイで親しまれているウドゥピ系のサンバルはなぜ赤くて甘辛い？
• タミルでは、「ティファン用」（軽食用）と「サダム用」（ご飯用）でサンバルを明確に作り分ける？
• インドの高級レストラン「サザンスパイス」で食べたサンバルが、日本のあるお店のサンバルと酷似している？
• 季節のマンゴーサンバルを作ろう

• 自分でサンバルパウダーを作ろう！

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