東京マサラ部のオールインドニッポン！（毎週金曜エピソード更新）

東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理にまつわるポッドキャスト。

今回はインドの軽食文化「ティファン（Tiffin）」の概念が想像以上に広範囲に及ぶというテーマを深掘りしていきます。

前回触れたイドゥリ、ドーサ、ウプマといった王道的なティファンに加え、その概念の広さ、特に「お米を使った料理（バラエティライス）」がティファンとして扱われる不思議さに焦点を当てています。

• ティファンの語源は、インドに滞在したイギリス人やアングロインディアン（インド駐在のイギリス人、インド人と混血したイギリス人など）が使用していた、おやつを意味する英語「ティフ（tiff）」に由来しています。南インドでは軽食やスナックを指します。

• バラエティライス: 南インド料理店で「ティファン」として分類されるものとして、レモンライス、タマリンドライス、ココナッツライス、トマトライス、ポンガルなどの米料理があります。しかしそれらは昼食ではなくおやつ的なポジションに入ります。

地域による「ティファン」の捉え方の違い

• 南インド（タミル、ケララなど）: ティファンは、朝食や夕食に食べられる、イドゥリやドーサのように米をすりつぶした生地から作られた軽食や、バラエティライス系を指すのが一般的です。

• ムンバイ周辺では「ティファン」というと、ダッバーワーラー（弁当配達人）が運ぶ「ティファンボックス（弁当箱）」を指すことが多いです。これは「軽い昼ご飯」といった扱いであり、軽食（Nashta）の概念はミサルパオやワダパオなど、南インド以外の料理も広く含みます。

•北インドのレシピ本ではティファンの定義はさらに曖昧になり、サモサから始まり、中にはポークティッカやエッグカリーといった料理まで「ティファン」として掲載されていました。

次回予告では、ティファンの核心にありながらもバリエーションが豊富で謎が多いという「サンバル」について深掘りする予定です。

番組へのご意見、ご感想、好きなティファン話など、どしどしお寄せください！

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東京マサラ研究所の二人がお送りする「東京マサラ部のオールインドニッポン」。今回は奥深いドーサの話をお送りします。

ドーサはなぜこんなに魅力的なのか？

米とウラド豆をすりつぶして発酵させた生地を鉄板で薄く焼くドーサは、その見た目のキャッチーさ、面白さ、そして画面映えの良さから、最近注目を集めています。しかし、二人はインド現地では他のティファンを優先しがちで、意外とドーサを優先して頼んでいないということに気づく。

• 基本のドーサ： プレーン、マサラドーサ（ポテトマサラ入り）、ギーローストドーサなど。

• 「食べるのが難しい」マサラドーサ： 相性は良いものの、芋の重みや湿気で生地がふにゃっとなり、手で食べるとぐちゃぐちゃになるため、初めての客は困惑しがち。いっそマサラは横に添えてほしいという本音も。

• 通好みのドーサ： 発酵させないセモリナ粉（ラヴァ）や小麦粉を使う、サクサクとした食感が特徴のラヴァドーサ、そしてインド人客からの人気が圧倒的なマイソールマサラドーサ、さらにギーとバターを大量に使い揚げ焼きのように仕上げるバンガロールの思い出のベンネドーサなど、多様なドーサを語り尽くします。

• ドーサ単体で食べることはなく、サンバルやチャトニを付けて食べるのが基本。

• ティファン（ドーサ）用のサンバルは、ご飯用とは別で仕込まれることが多く、具材を溶かし込み、シャロット（小玉ねぎ）を使って甘みを出すスタイルが多い。

• 体幹を使って綺麗な円を描く、まるでテニスラケットを振るような「ドーサ修行」の話も。

次回はレモンライスやパコラなど、「その他」に分類されがちなティファンについて語る予定です。

番組へのご意見、ご感想、思い出のドーサ話など、どしどしお寄せください！

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  東京マサラ研究所（インド料理ソリューション&研究カンパニー）の実験録。毎週火曜くらいに配信。

  キーワード

  ティファン, 南インド, タミルナードゥ, ドーサ, ラヴァドーサ, チャトニー, ペーパードーサ, ウェットグラインダー

  
  

  © 2025 合同会社東京マサラ研究所 / Tokyo Masala Research Institute, G.K.

だいたい毎週更新、東京マサラ研究所が送るPodcast番組「東京マサラ部のオールインドニッポン」。今回はティファンの話です。ワダ、ウプマ、イドゥリ、それぞれのティファンの尽きない魅力について語り尽くします。

タンジャイミールスの「ワダ」がおいしい

どの店のものより頭一つ抜けてうまいと二人とも絶賛。その魅力は、「外側が薄くてサクッ、中はフカフカ」という異次元のテクスチャーにあります。

「ウプマ」と砂糖の驚きの関係

ティファンの中でも人気の高いウプマ。南インドの一部地域では、塩味のウプマに大量の砂糖をかけて食べるという驚きの食文化を紹介

UFOみたいな「イドゥリ」

南インドの蒸しパン、イドゥリは、実はインドネシアから伝わったという説があります。、UFOのような形でずっしりとした食感のものや、ベビーカステラのようなミニサイズのものなど店によって個性は様々。

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  キーワード
  ティファン, 南インド, タミルナードゥ, タンジャイ, ミールス, ワダ/ヴァダイ, ウプマ, イドゥリ, サンバル, チャトニ, 朝ごはん, 発酵, 食感設計

  
  

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合同会社東京マサラ研究所が送る「東京マサラ部のオールインドニッポン」イギリスのインド後編。ゲストにロンドン駐在の立田くんを迎え、イギリスで訪れた「モダンインド料理」のお店に焦点を当てます。

• モダンインド料理とは？

◦ インド料理を俯瞰しながら、新しい視点や技術を取り入れ、コース仕立てで提供される高級インド料理。  元々コース形式のないインド料理に西洋のエッセンスが加えられ、イギリスで生まれたと言われています。

• 訪問したレストラン:    

◦ Bibi (ビビ): ロンドンにできたレストラン。物理学の博士号を持つ異色の経歴のオーナーシェフ。店名は二人の祖母の料理にインスパイアされたことから。

◦ Opheem (オフィーム): バーミンガムにあるミシュラン2つ星レストラン。席数は100席程度と広く、居心地の良いラウンジを備え、インド各地の料理を洗練されたフルコースで提供。

◦ イギリスはそもそもインド人の数が多い上に、国民の多様なニーズに応じた幅広いインド料理店が受け入れられているため、モダンインドと呼ばれる料理ジャンルもかなり発展している。

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キーワードモダンインド, ロンドン, ファインダイニング, ミシュラン, インド料理

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合同会社東京マサラ研究所が送る「東京マサラ部のオールインドニッポン」。イギリスのインド前編。ゲストにロンドン駐在の立田くんを迎え、イギリスのインド事情を深掘りしていきます。

カレー哲学がインド研究の一環として、初のヨーロッパとなるイギリスへ渡航しての収録。ロンドンは多様な人種が集まる都市で、特にインド系住民が多く、街の半分がインド人だと感じるほどインド文化が浸透している。

 ◦ インド人街： 日本よりもさらに細分化されておりBricklane、Whitechapel、Southall、Wembelyなどが有名。

◦ デシパブ： 見た目は普通のイギリスのパブだが、本格的なインド料理を提供するユニークな店。「タミルクラウン」でビリヤニやマンゴーのサンバル、チキンカレー、パロタといった本格タミル料理を堪能した。    

◦ イギリス最古の現存するインド料理店： ドレスコードが必要なフォーマルな場所で、客層はスーツ姿の西洋人が中心。創業99年の歴史を感じながら、ムリガタニースープやバガラベイガンなどを味わった。   

 ◦ 国民食としてのチキンティッカマサラ： フィッシュ＆チップスと並ぶ国民食となっており、大阪万博でもパビリオンのメニューになるほど浸透している。  

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この番組について東京マサラ研究所（インド料理ソリューション&研究カンパニー）の実験録。毎週火曜くらいに配信。キーワードディアスポラ, ロンドン, ファインダイニング, ミシュラン, インド料理,インド人街

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合同会社東京マサラ研究所が送る「東京マサラ部のオールインドニッポン」2024年12月、4泊5日でコルカタを訪れた二人の濃密な旅をお届け！忘れられない食体験や人との出会いがたくさんありました。

• 老舗「Hotel Tarun Niketan」: 絶品のイリッシュのマスタードグレービーや、旬のコチュパタ・チングリと出会った。

• モダンベンガルカフェ「Sienna Cafe」: 50人分の日本食のまかないを振る舞い、日本では入手困難なスパイス「ラドゥニー」と「カバブチーニー」をもらう。

• コルカタの甘味: 100年続く老舗のカラメル風味ヨーグルトプリンMishti Doiに感動し、顔くらい大きなものを完食した。

• 伝統の乳製品: 「Pure Milk Centre」で、伝統製法の濃厚ラッシーと排ガス風味の座布団サイズの巨大パニールを目撃。

• 街の魅力: 「京都に似ている」と評されるコルカタの文化的背景、旧モデルのタクシー、土器で提供されるチャイなど、コルカタ独自の奥深い雰囲気を紹介。

ベンガルの食文化、人々の温かさ、そして街の奥深さを感じられるエピソードです。

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キーワード

コルカタ,　ベンガル料理, コチュパタ, インド料理, インドの旅, 老舗

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合同会社東京マサラ研究所が送る「東京マサラ部のオールインドニッポン」

• 日本におけるインド料理の可能性とは？特に、玉ねぎ、トマト、肉などの主要食材において、日本とインドでのアプローチの違いはどうすればいいのだろうか。

• インドと日本の食文化・食材に対するアプローチの違いとは？

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キーワードモダンインド, ロンドン, ファインダイニング, ミシュラン, インド料理

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だいたい毎週配信、東京マサラ研究所が送る「オールインドニッポン」

ダラダラとインド料理にまつわるいろいろな話をしていきます。シーズン2の第一弾はビリヤニの話。

・ビリヤニは「米料理」ではなく「肉料理」だ！

・インドでの強烈な肉感を伴うビリヤニ体験とは？

・最近の日本のビリヤニ事情とは

・「ビリヤニは肉料理である」というコンセプトを究める特別なイベント「Luxury Meat Biryani Session」が8月28日に開催されます。お楽しみに。

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ビリヤニ, ビーフ, 米料理, ラグジュアリービリヤニ, 赤身肉

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外国人が簡単に行けなくなってしまったナガランド。ナガランド編の最終回では、もしナガランドにもう一度足を運ぶなら、どんなことをしたいか。

ナガランド再訪プランについて語ります。

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キーワード

ナガランド, 旅, 北東インド

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ナガランド編第6回。インパール作戦の爪痕を見た話と、禁酒州のはずのナガランドで飲まれているお酒についての話です。

・アンガミ族の村を訪問し、昔ながらの家屋や米や牛が富の象徴とされる生活、さらには一生に一度の石を運び立てる儀式など、地域に息づく伝統と歴史の足跡を辿ってきました。

・ナガランドの住民は90%がキリスト教徒であり、バプティスト派が多数となっています。そのため公には飲酒は非合法とされているらしいですが、人々は朝から"ゾト"と呼ばれるどぶろくを飲み、野生のリンゴからつくる酒を飲んでいました。自然の中で息づくその生活スタイルには、日本人が忘れてしまったものがあるような気がします。

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キーワード

ナガランド, 北東インド, アンガミ, ゾト, インパール作戦

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