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gourm.itpedia episodes

  • Casaro

    La parola di Gourm.itpedia di oggi è "Casaro"

    Casaro/kaˈzaːro/
    Il casaro è un professionista specializzato nella produzione di formaggi. Le responsabilità del casaro includono la preparazione del latte, l'aggiunta di fermenti e caglio per coagulare il latte, la lavorazione della cagliata, la formatura e la cura del formaggio durante la fase di maturazione.
    Gabriel Scoletta, un Maestro Casaro di Berna, ha prodotto formaggi sia in Italia che in Svizzera.
    E se i due paesi hanno molto in comune dal punto di vista della filosofia casearia, per esempio nel preferire ancora la mano del casaro alla misurazione della macchina, Scoletta nota anche delle differenze, specialmente nell’attitudine al divertimento.

    2 min
  • Muffa

    La parola di Gourm.itpedia di oggi è "Muffa"

    Muffa /muf.fa/
    La muffa è un microrganismo fungino che contribuisce a sviluppare caratteristiche distintive in alcuni alimenti, come formaggi e salumi.
    La muffa è ciò che rende il Gorgonzola unico. La lavorazione del celebre formaggio erborinato italiano inizia con l'aggiunta di colture batteriche e caglio al latte. La cagliata viene quindi versata nei tipici stampi cilindrici. Dopo essere stata pressata e salata, dopo 10 giorni la forma viene bucata, per favorire lo sviluppo della muffa.
    Nel corso della maturazione, queste muffe crescono e si sviluppano nelle venature, interagendo con i componenti del formaggio. La muffa contribuisce a rompere le proteine e i grassi, generando composti aromatici e conferendo al Gorgonzola il suo sapore distintivo, ricco e complesso.
    Miguel Pavesi di Arrigoni Battista ci racconta come producono il loro delizioso Gorgonzola

    2 min
  • Passione

    La parola di Gourm.itpedia di oggi è "Passione"

    Passione /pasˈsjɔne/
    Il motto di Arrigoni Battista è “Semplicemente per Passione”.
    Come ci spiega, Marco Arrigoni, presidente della Arrigoni Battista, di semplice in realtà nella produzione dei formaggi c’è poco: si tratta in realtà di iun processo lungo e complesso. Quello che abbonda è la passione: la passione di tutta la squadra Arrigoni che ogni giorno mettono in pratica i valori aziendali e portano avanti l’obiettivo della qualità.
    Arrigoni Battista dal 1914 è una delle più prestigiose aziende presenti nel settore lattiero caseario, una realtà completa sia dal punto di vista delle strutture di produzione che da quello dell’organizzazione commerciale. Arrigoni è anche un’azienda innovativa, che sperimenta creando nuovi prodotti come Berghemblu, Lucifero, Rossini

    1 min
  • Taleggio

    La parola di Gourm.itpedia di oggi è "Taleggio"

    Taleggio /təˈlɛdʒioʊ/
    Il Taleggio è un formaggio italiano a pasta morbida. Dal sapore cremoso e ricco, offre note dolci e una leggera piccantezza.
    Taleggio Dop è un formaggio a pasta morbida dalle origini antichissime il cui nome deriva dall’omonima valle dell’alto bergamasco dove è nato. Le forme dal peso di 1,8 Kg, la tradizionale salatura a mano e l’antica stagionatura rendono Taleggio Dop un formaggio unico.
    Alberto Stanghellini, responsabile di reparto e casaro presso Arrigoni Battista, ci racconta la storia del Taleggio, un ottimo prodotto, un classico prodotto italiano con una crosta trattata che aggiunge profondità e complessità al suo profilo gustativo.

    2 min
  • Fermento

    La parola di Gourm.itpedia di oggi è "Fermento"

    Fermento /ferˈmɛnto/
    I fermenti nei formaggi svolgono un ruolo cruciale nel processo di produzione, influenzando sapore, aroma e consistenza. Questi batteri trasformano il lattosio in acido lattico, contribuendo alla coagulazione della cagliata.
    Altri tipi di fermenti, come i lieviti e le muffe, possono essere aggiunti per conferire caratteristiche specifiche a determinati formaggi, come le venature in formaggi erborinati o la crosta in formaggi a pasta molle.
    Alberto Stanghellini, responsabile di reparto e casaro presso Arrigoni Battista, ci spiega come i fermenti siano fondamentali per la produzione di formaggi, come il Taleggio, rendendo la sua pasta morbida.

    2 min
  • Deliziola di Capra

    Deliziola

    /de-li-zi-ò-la/

    un delizioso formaggio di capra prodotto con le stesse tecniche del Gorgonzola. 

     

    La Deliziola di Capra, simile al Gorgonzola ma prodotto con latte di capra, dimostra la dedizione di Gildo Formaggi alla produzione di formaggi eccezionali e unici. Marco Ciresa spiega come, dalla scelta del latte al preciso processo di stagionatura, tutto è fatto per garantire che ogni morso sia un'esperienza deliziosa che riflette il ricco patrimonio caseario della Valsassina.

    2 min
  • Alpeggio

    Pascoli di alta quota, dove il bestiame pascola su prati alpini incontaminati, producendo latte crudo di qualità eccezionale.

    I pascoli alpini sono la culla di molti tesori culinari, dove nascono i migliori ingredienti della natura. In alta montagna, questi pascoli alpini offrono al bestiame, tra cui mucche e capre, un ambiente ideale per pascolare liberamente su una vegetazione ricca di sostanze nutritive, nutrendo il loro latte con qualità uniche.

    Questo paesaggio incontaminato, con la sua rigogliosa diversità e l'aria pura di montagna, è il segreto dei sapori straordinari che si trovano nei formaggi a latte crudo. Marco Ciresa di Gildo Formaggi spiega l'importanza dell'alpeggio e del latte crudo che ne deriva. I loro formaggi, come il GranCrù, catturano l'essenza di questi pascoli elevati, creando una sinfonia di sapori che definisce veramente lo spirito dell'alpeggio.



    2 min
  • Acaro

    Acaro /aˈkaːro/

    Minuscoli artropodi che appartengono alla classe degli Aracnidi e si trovano spesso nel suolo, nelle piante, nella polvere e sugli animali.

     

    Il mondo della stagionatura dei formaggi è pieno di errori che si trasformano in esperienza e di difetti che diventano punti di forza. Nell'Ottocento, all'interno delle grotte fresche e umide della Valsassina dove i formaggi venivano stagionati, cominciò a prosperare un acaro. Questo piccolo insetto si nutre delle muffe che si formano naturalmente sulla crosta del formaggio. Sorprendentemente, questa infestazione si rivelò benigna e, ancora oggi, viene coltivata per conferire caratteristiche uniche a formaggi come il Montecrotto. Conferisce un sapore distinto, deciso e leggermente amaro e la capacità di invecchiare per lunghi periodi.

     

    Marco Ciresa di Gildo Formaggi ci accompagna nella grotta dell'acaro, svelandoci i suoi segni e i segreti per sfruttare i processi naturali di questo piccolo insetto per ottenere il miglior formaggio possibile.

     


    2 min
  • Grotta

    La parola del giorno di Gourm.itpedia è "Grotta".

     

    Grotta

    /ˈɡrɔtə/

    Cavità sotterranea a sviluppo prevalentemente orizzontale.

     

    La Valsassina è nota come "La Valle del Formaggio" grazie al suo paesaggio carsico caratterizzato da rocce calcaree dolomitiche, attraversate da numerose fessure denominate "Lanche". Attraverso queste fessure, spesso attraversate da torrenti sotterranei che scorrono dalla cima della montagna, si creava una circolazione di correnti e di aria fredda proveniente dalle profondità della terra. Quest'aria manteneva una temperatura costante, sia in estate che in inverno, compresa tra i 10 e i 14 gradi Celsius, a seconda dell'altitudine di queste fessure. Queste fessure si trovavano spesso sui fianchi delle montagne, sui ripidi pendii erbosi e nella pianura del fondovalle.

     

    La scoperta di questo fenomeno da parte degli abitanti della Valsassina, l'aria fresca che si sprigiona dall'interno della montagna, ha portato alla fioritura dell'attività di stagionatura dei formaggi nella regione tra la fine del XIX secolo e la metà del XX secolo. Come oggi, il formaggio veniva spesso prodotto nella pianura lombarda, soprattutto nella bassa bergamasca e nelle province di Crema, Lodi e Milano, per poi essere trasportato in valle a stagionare nelle rinomate grotte o cantine. Questi frigoriferi naturali fornivano temperature e umidità ideali per il formaggio, favorendo la crescita della microflora che, allora come oggi, contribuiva allo sviluppo di profumi e sapori unici.

    2 min
  • Allevamento

    La parola gourm.itpedia della settimana è:

     

    Allevamento

    /al-le-va-men-to/

    Tutte le cure con cui i bambini, gli animali e le piante vengono nutriti e assistiti nel loro sviluppo nei primi anni di vita.

     

    Alberto Gandolfi, presidente di Consorzio Gourm.it, ci racconta come la sua professione di allevatore lo abbia aiutato e guidato nella gestione di Gourm.it: applicando una cura quotidiana, una selezione continua e uno sguardo rivolto sempre al futuro si possono raggiungere grandi obiettivi, in stalla e sui mercati esteri.

     

    Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

    2 min

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