La parola gourm.itpedia della settimana è:

Giovani

/d͡ʒoˈvaːni/

Persone in una fase giovanile della vita, generalmente compresa tra l'adolescenza e la maturità

Alessandro Gandolfi, presidente della Cooperativa San Lorenzo, sottolinea l'importanza cruciale della formazione e dell'integrazione sociale dei giovani agricoltori per assicurare il futuro di questa professione.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

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Separatore 

/se.pa.ra.ˈto.re/ 

Un dispositivo o strumento utilizzato per separare o dividere una sostanza o un materiale in diverse parti o componenti 

Alessandro Gandolfi, presidente della Cooperativa San Lorenzo, descrive il percorso di ricerca e sperimentazione nell'economia circolare che ha portato all'adozione di un separatore, un macchinario che consente alle aziende agricole di trasformare il letame in energia nelle centrali biogas e in germogli nei campi. 

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Cooperativa

/ko.o.pe.ˈra.ti.va/

Un'organizzazione o un'azienda fondata e gestita da un gruppo di persone che si uniscono volontariamente per perseguire obiettivi comuni e ottenere benefici mutualistici

Alessandro Gandolfi, presidente di Cooperativa San Lorenzo, racconta l’importanza storica della formula cooperativa nella realtà agricola italiana, e in particolare mantovana. Grazie a questa struttura di collaborazione orizzontale  i soci della Cooperativa San Lorenzo, in buona parte aziende che conferiscono il latte per la produzione di Parmigiano Reggiano, possono scambiarsi saperi, attrezzi, buone pratiche.

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Sostenibilità

/sosteniˈbilita/

La capacità di soddisfare le necessità del presente senza compromettere la possibilità delle future generazioni di soddisfare le proprie necessità

Marco Arrigoni, presidente di Arrigoni Battista, ci spiega il percorso di sostenibilità intrapreso dalla sua azienda. Un processo che coinvolge tutta la filiera, partendo dalle stalle e arrivando fino agli imballaggi di Gorgonzola, Taleggio e di tutti gli altri prodotti Arrigoni Battista.

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Casaro

/kaˈzaːro/

una persona che produce o lavora nel settore del formaggio. Il casaro è colui che si occupa della trasformazione del latte in formaggio, seguendo le tecniche tradizionali e utilizzando strumenti specifici

Miguel Pavesi, responsabile di produzione per il formaggio Gorgonzola di Arrigoni Battista, spiega il percorso di formazione e crescita personale che lo ha portato a diventare un casaro, un lavoro che richiede sacrificio e una grande passione. Il risultato di questa dedizione quotidiana si sente in ogni boccone di Gorgonzola Arrigoni Battista, provare per credere

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Gorgonzola

/ɡorɡonˈdzola/

Gorgonzola è un formaggio italiano a pasta erborinata, ovvero un formaggio a pasta morbida che contiene venature di muffa blu-verde. Prende il nome dalla città di Gorgonzola, situata nella regione della Lombardia, dove si ritiene sia stato originariamente prodotto nel XV secolo.

Alberto Arrigoni, cheese expert per Arrigoni Battista, ci spiega la storia antica del Gorgonzola. Secondo la leggenda, il Gorgonzola nasce dal fortunato errore di un casaro. La presenza di muffa, che per altri formaggi è un difetto, nel Gorgonzola è la chiave espertamente dosata dal casaro per sprigionare una gamma avvolgente e raffinata di aromi.

Guarda il video integrale di Alberto Arrigoni sulla pagina Facebook di Arrigoni Battista.

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Erborinatura

/ɛrboːriˈnaːtura/

Le venature di muffa nei formaggi blu. Il termine proviene dal milanese "erborìn" ovvero prezzemolo: la muffa che arricchiva il Gorgonzola infatti una volta era verde e pervasiva proprio come il prezzemolo.

Alberto Arrigoni, cheese expert per Arrigoni Battista, ci spiega l'importanza del penicillium nella creazione e nella maturazione del Gorgonzola. Ora il Gorgonzola ha una produzione attentamente controllata, e anche la sua erborinatura ha assunto sfumature ed effetti eleganti e raffinati.

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Prato Stabile

/práːto ˈstaːbile/

È un prato che non viene arato o dissodato per molto tempo, anche fino a un centinaio di anni. Si lascia a coltivazione spontanea, non si diserba e non si usano antiparassitari.

Cristian Arati, casaro presso il Caseificio Agricolo del Milanello, descrive il profondo legame tra la produzione del Parmigiano Reggiano e l'alimentazione delle vacche. In particolare, il latte ottenuto da vacche alimentate con fieno proveniente da prati stabili, una caratteristica distintiva del territorio reggiano, conferisce al formaggio aromi antichi e una consistenza unica durante il processo di lavorazione.

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Trasporto

[tra'spɔrto]

L’azione o il processo di spostare persone o cose da un luogo a un altro. Può essere inteso come il trasferimento di merci, passeggeri o informazioni da un punto all'altro.

Giuseppe Minelli, socio di Latteria Sociale Gonfo, si è occupato del trasporto del latte dalla sua azienda a Latteria Sociale Gonfo dal 1956 fino al 2020. Due viaggi di andata e ritorno al giorno, tutti i giorni, comprese le domeniche e i festivi, con la neve e con il sole: più di 46mila volte. E in ognuno di questi giorni, il latte prodotto dalle vacche dell’azienda Minelli è arrivato puntuale in caseificio, per essere trasformato in Parmigiano Reggiano Dop.

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Casaro

/kaˈzaːro/

Il casaro - o mastro casaro - si occupa della lavorazione del latte e della sua trasformazione in formaggio, yogurt e altri prodotti caseari

Angelo Capitani, storico casaro per Latteria Sociale Gonfo, ci racconta come si è trasformato negli anni il lavoro del mastro casaro di Parmigiano Reggiano. Molte cose sono cambiate dal suo apprendistato fino alla pensione, dagli strumenti utilizzati ai volumi prodotti, ma identica è sempre rimasta la passione per il proprio lavoro.

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