La parola gourm.itpedia della settimana è:

Sotcaldera

/sòt-cal-de-ra/

Nel dialetto emiliano e lombardo, il sotcaldera è il garzone di caseificio. Letteralmente significa “che sta sotto la caldera”, perché prima dell’avvento del riscaldamento a gas il garzone si occupava dell’accensione del fuoco sotto alle caldere.

Cristian Arati, casaro del Caseificio Agricolo Milanello, pone l’accento sull’importanza del ruolo dei garzoni in caseificio. Nel Caseificio Agricolo Milanello i sotcaldera si occupano di ogni stadio della lavorazione del Parmigiano Reggiano, coordinati nelle loro attività dalla sapiente supervisione del casaro.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Casaro

/kasa’ro/

il casaro, o mastro casaro, si occupa della lavorazione del latte e della sua trasformazione in formaggio, yogurt e altri prodotti caseari

Cristian Arati, casaro del Caseificio Agricolo Milanello, racconta il ruolo fondamentale del casaro nella produzione del Parmigiano Reggiano. Per svolgere questo lavoro non serve solo perizia tecnica e passione, ma anche una grande capacità manageriale e diplomazia.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Groupage

/‹ġrupàaˇ/

Tecnica che consiste nel metter insieme in un'unica operazione di trasporto - o almeno per un ampio tratto del percorso - due o più spedizioni che hanno origine e destinazione uguali o vicine, in modo da formare una unità di carico più gestibile

Paolo Reboli, di Atlantica Trasporti, racconta una delle fasi più delicate dell’export del cibo italiano, la logistica. I trasporti giocano infatti un ruolo fondamentale; strategie di logistica come il groupage permettono trasporti meno impattanti sia sul lato economico che su quello ambientale.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Cantina

/can·tì·na/

Locale, completamente o parzialmente interrato, adibito alla conservazione del vino, formaggi o salumi

Benedetta Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina, spiega il ruolo fondamentale svolto dalla maturazione in cantina nella lavorazione del Culatello di Zibello.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Culatello

/cu-la-tèl-lo/

Il culatello di Zibello è un salume a denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma.

Benedetta Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina, spiega la lavorazione del Culatello di Zibello, dall’invescicatura fino al lungo e lento viaggio della stagionatura in cantina.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Nera Parmigiana

/ne·ra par·mi·gia·na/

Il suino Nero di Parma o anche di razza Nera Parmigiana, era la razza di suini più diffusa in Emilia prima dell'introduzione della Large White.

Benedetta Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina, racconta la storia affascinante della perdita e della riscoperta della razza Nera Parmigiana, ingrediente principe del Culatello di Zibello.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Masalén

/ma·sa·lén/

Nel dialetto emiliano, i maestri dell'arte della macellazione del maiale.

Benedetta Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina, racconta il mestiere antico del masalén che ancora oggi come centinaia di anni fa compie la magia di trasformare la carne di maiale in Culatelli usando solo le sue mani.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Conserva

/con·sèr·va/

Alimento, spec. vegetale, trattato e confezionato in modo da poter essere conservato a lungo senza che le sue caratteristiche subiscano alterazioni

Vania Vicentini, collaboratrice dell’Azienda Agricola Senga, illustra come la propria azienda riesca a produrre conserve di lunga durata a km0 senza l’aggiunta di alcun conservante: solo grande perizia nella preparazione e selezione attenta della materia prima.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Pepe

/pe.pe/

Nome di alcune specie di piperacee del genere Piper, che comprende per lo più arbusti rampicanti tropicali, con foglie ampie, fiori minutissimi in spighe e frutti a drupa usati come spezie per l’aroma particolare e il gusto piccante.

Gaetano Caruso, titolare del Caseificio Centroform, racconta il legame indissolubile che lega la tradizione casearia siciliana al pepe nero. Uno sposalizio felice che dà vita a eccellenze come il Pecorino al Pepe Nero e il Piacentino Ennese

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Capostipite

/ca·po·stì·pi·te/

che ha dato origine a una famiglia; primo esemplare da cui ne derivano altri più o meno simili

Quintina Ramella Trotto Rosso, memoria storica del Caseificio Rosso, racconta l’inizio avventuroso dell’azienda. Tutto comincia dalla capostipite, l’ambiziosa Nonna Rosa, che nel 1894 inventa un modello di business innovativo per distribuire i formaggi d’alpeggio in città. I pronipoti continuano ancora oggi la missione di nonna Rosa, distribuendo adesso in tutto il mondo la montagna piemontese racchiusa in prodotti come il Roch o la Toma Biellese.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.