La parola gourm.itpedia della settimana è:

Vacca Rossa

/vac·ca ros·sa/

La razza reggiana o vacca rossa è una razza bovina, e rappresenta il ceppo italiano della razza rossa originaria dell'Europa orientale, allevata nella provincia di Reggio Emilia

Luciana Pedroni, della Società Agricola Grana D’oro, illustra le caratteristiche della Vacca Rossa, e le qualità speciali che contribuiscono all’eccellenza del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Prati Stabili

/pra·ti sta·bi·li/

Un prato stabile è un prato che non ha subito alcun intervento di aratura o dissodamento, non coltivato e lasciato a vegetazione spontanea per moltissimo tempo, da un minimo di 12 mesi fino anche a centinaia di anni: è mantenuto esclusivamente attraverso lo sfalcio e la concimazione.

Luciana Pedroni, della Società Agricola Grana D’oro, spiega le caratteristiche dei prati stabili, un patrimonio di biodiversità millenaria impiegato per l’alimentazione delle Vacche Rosse.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

We rely on the words of Renato Giudici, a seasoned expert "battitore" from the Parmigiano Reggiano Consortium, to explain why Parmigiano Reggiano is the "King of Cheeses".

La parola gourm.itpedia della settimana è:  

Parmhttps://gourmitpedia.com/igiano Reggiano  

formaggio italiano a pasta dura prodotto principalmente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a ovest del fiume Reno) e Mantova (a sud-est del fiume Po). È uno dei formaggi più antichi e celebrati d'Italia, con una storia che risale a oltre 900 anni.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:  

Nascosto 

/na·scó·sto/ 

Sottratto alla vista, non visibile. "un tesoro n."  

Emanuela Perenzin, presidente di Latteria Perenzin, ci introduce a una categoria di formaggi dalla storia affascinante: i formaggi nascosti. Come è nata l'idea di nascondere i formaggi in fieno, in fossa, nelle vinacce, nelle foglie?

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Abbinamento

/ab·bi·na·mén·to/

Accostamento funzionale di due elementi affini o complementari.

Emanuela Perenzin, presidente di Latteria Perenzin, ci illustra l'arte sottile dell'abbinamento ideale, un gioco fatto di esperienza, tentativi ed errori alla ricerca dell'equilibrio perfetto. Per mettere subito alla prova la teoria, vi invitiamo a trovare l'abbinamento perfetto per uno dei formaggi più invitanti della Latteria Perenzin, la Caciottona di capra al Timo.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Affinamento

/af·fi·na·mén·to/

Raffinamento, perfezionamento. Nella produzione del formaggio, il complesso dei fenomeni (fisici, fisico-chimici, ecc.) che intervengono nel periodo d'invecchiamento e che concorrono a migliorarne i caratteri organolettici.

Emanuela Perenzin, presidente di Latteria Perenzin, ci spiega che il formaggio non si fa solo in caldaia; nella qualità del prodotto finale è fondamentale anche il ruolo dell'affinatore.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Genuinità  

/dʒe.nu.i.niˈta/

qualità o caratteristica di ciò che è autentico, sincero, vero e privo di artifici o falsificazioni.

Verano Bertagni, pastore casaro di Caseificio Bertagni, declina il concetto di genuinità del prodotto alimentare nella relazione stretta fra animale e formaggio. Così, la genuinità della Tuada e degli altri formaggi Bertagni è garantita proprio dallo stretto territorio fra l'antica razza ovina Garfagnina, il territorio e la mano del casaro. 

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Massese  

/masˈseːze/

razza ovina italiana originaria della provincia di Massa-Carrara, in Toscana. Sono note per la loro adattabilità all'ambiente montano e per la produzione di un latte ricco

Verano Bertagni, pastore casaro di Caseificio Bertagni, racconta come nel secondo dopoguerra la pecora massese si sia affiancata alla bianca Garfagnina nel territorio della Garfagnana. Sono entrambi animali resistenti, particolarmente adatti alla vita all’aperto e ai climi variabili del nord della Toscana. 

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è: 

Garfagnina 

/gar'faɲina/ 

La Garfagnina Bianca è una razza ovina italiana. La consistenza del gregge è stimata in circa un centinaio di capi distribuiti in poche aziende della provincia di Lucca. 

Verano Bertagni, pastore e casaro del Caseificio Bertagni, racconta lo sforzo decennale per riportare la razza antica delle pecore garfagnine sui prati della Garfagnana. Il latte ricco e profumato delle Gargagnine viene impiegato nella produzione di grandi pecorini toscani come la Tuada e la Taula di Mennei.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.

La parola gourm.itpedia della settimana è:

Lombrico

/lomˈbri.ko/

un tipo di verme terrestre appartenente all'ordine degli anellidi. I lombrichi svolgono un ruolo importante nell'ecosistema poiché aiutano a decomporre la materia organica, migliorando la fertilità del terreno.

Alessandro Gandolfi, presidente della Cooperativa San Lorenzo, racconta come l’utilizzo del lombrico permetta di trasformare il surplus di letame della aziende agricole in un fertilizzante di altissima qualità, molto ricercato nella filiera del biologico e dell’agrodinamico.

Gourm.itpedia è un progetto di divulgazione del sapere gastronomico italiano realizzato da gourm.it, un consorzio di produttori italiani.