河鮮海味

上一集我們和徐仲老師聊到關於東港的海味記憶，本集則要回味一起共享的在地宴席。

這是一桌沒有生魚片的海味盛宴——肉米蝦、雪花鰻膠、蜂巢蝦、黑鮪魚血合肉、櫻花蝦炒飯、烤午仔魚……誰先上桌？誰後品嚐？菜序的安排，藏著地方對風味感受、料理形式與飲食文化的獨特理解。

跟著黃之暘老師與徐仲老師，再一次從水產料理認識地方風土，一起感受東港限定的風味記憶。

🌟 書籍推薦《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》 
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本節目由 【sandshour 散時間】團隊製作播出
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「河鮮海味」這集來到屏東東港，邀請風土食材與飲食文化研究、慢食推動及書寫者徐仲老師，一起聊聊《好好吃魚》這本書，也談談海鮮文化、地方風土樣貌，還有我們日常的飲食故事。

來到東港，當然要從經典早餐「肉粿」開場，細聊裡面藏著的鮮味秘密和獨特三段式吃法；再一起認識東港三寶──黑鮪魚、櫻花蝦、油魚子的特色與品嚐經驗；以及「那個魚」究竟是哪種魚？

無論是小吃、漁港，還是餐廳，都是認識一個地方最直接的入口，聽黃之暘老師和徐仲老師分享獨有的東港水產海味記憶。

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「保育就是保有人類未來的希望！」——國立海洋生物博物館溫志宏館長

本集節目特邀國立海洋生物博物館溫志宏館長，同時也是中山大學特聘教授與黃之暘教授對談。我們將帶您從餐桌的食魚文化到海洋生物研究，全方位感受海洋生命的珍貴與其對人類社會的深遠價值。

位於屏東的海生館不僅是世界第七大、台灣最具規模的海洋教育基地，也是適合全家出遊的水族館。溫館長也將分享他如何將海洋生物科技研究應用於醫學與民生，例如從螃蟹殼開發出「可吸收縫線」，展現海洋生物的無限潛能。

海生館透過獨特的活體展示、強大的研究團隊、亞洲最大的珊瑚農場與深耕海龜的救護，實踐科普教育與保育。我們將探討長達20公尺的藍鯨骨骼標本背後的環境警示，及如何用人道關懷的方式照護館內的小白鯨。

千萬別錯過，一起親近海洋、啟發愛海之心！

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水產品就是要鮮活生猛才好吃？其實透過專業的處理、時間的累積、鹽分的修飾，甚至煙燻的加持，更能凸顯水產品另一種的「鹹鮮味」。

這一集，我們邀請到永續海鮮品牌「海怪」創辦人富雄，一同顛覆你對魚的想像！

肉質粗糙，沒有什麼油脂，經濟價值不高的牛港鰺，竟能做出激似伊比利火腿口感的「古魚火腿」。海怪用特殊的方法使其肉感突出，這不僅是美味的餐前冷盤選擇，更是優於進口煙燻魚的在地替代方案。

因骨頭顏色、多刺及寄生蟲不受市場青睞的鶴鱵（青旗），在多種魚類發酵實驗中，發現牠做出的味道最為乾淨且具有辨識度，「古魚醬」因而誕生。

透過不斷實驗，海怪將這些台灣市場需求下降或不受歡迎的魚種轉為高價值的美味，讓我們跳脫對魚類名稱或價格的迷思，安心品嚐大海所賦予我們的美味。

🐟跟著海怪與黃之暘老師吃其然，吃其所以然！
古魚火腿、煙燻鶴鱵古魚醬、古魚小辣醬：https://www.seamonster.com.tw/products

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鯊魚，對多數人來說也許是電影裡的猛獸，或是曾引發爭議的魚翅話題。但從漁業資源、生態保育、水族觀賞，到全魚食用與加工製程，鯊魚早已以多種形式參與在我們的日常中。

本集節目將從產業應用到消費型態，帶你認識鯊魚的多元角色，也希望拼湊出一個更全面的鯊魚全貌，讓我們在理解之後，能在消費上做出更負責任的選擇。

本集重點：
✓ 一般人對鯊魚的各種印象
✓ 大部分食用的鯊魚種類、常見加工品項
✓ 鯊魚取材如何應用於食品保健、美容及工業資源
✓ 鯊魚的基本生態樣貌
✓ 保育政策與消費者行動並行，維持鯊魚資源永續

補充更正：13:54提到的沖繩美之海水族館，目前鯨鯊只剩一隻。

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好好吃魚、剛剛好的吃魚！

你的餐桌上常出現的魚有哪些？鮭魚、鱈魚或吳郭魚？

這一集我們邀請到著有《偽魚販指南》《廚房裡的偽魚販》的文學界新星林楷倫，他曾經經營魚攤20幾年，在市場第一線面對消費者，到如今轉為Fine Dining的魚貨供應商。楷倫將在節目中跟我們分享如何在魚攤挑到一條好魚，如何攻克魚販的心，甚至是台灣身為海島國家的海鮮文化。

跟著楷倫與黃之暘老師，成為一個懂挑魚、懂買魚、懂吃魚的人！

【🦑 本集新鮮漁獲】
肉鯽仔（bah-tsit-á）：又名肉魚、土肉、肉鯽、瓜仔鯧、刺鯧；如今價格已經回不去了。
姬鯛：俗稱鎖吾、散午、紅魚仔、紅臭魚仔；鮮度良好者生食與熟食俱佳。
狗母魚：又名狗母梭(káu-bó-so)，因體型與多刺限制，因此多加工製成魚鬆或魚丸。
圓花鰹：俗稱煙仔（ian-á），多獲性紅肉魚類，相對於直接鮮食，多加工製成柴魚。
扁花鰹：俗稱炸彈魚，與圓花鰹在外型與用途皆十分相似。
四齒仔（sù-khí-á)：是針對特定種類狐鯛的稱呼，因口中牙齒數量而得名。 
縱帶髭鯛：俗稱打鐵婆，近年有多且普及的食用。
紅喉：又名赤鯥、紅臭魚、紅鱸。
菱鯛：俗稱小飛俠，在產地或漁民口中多以其形態、大小與顏色而稱為三角褲。
大棘大眼鯛：又名紅目鰱、嚴公仔（或炎公，後同）、紅嚴公、赤目鰱、大眼鯛、大目鯛。
黑毛：對於至少三種近似種類的統稱，因此分別有菜毛、粗鱗黑毛、悶仔、粗鱗仔、藍眼睛等不同俗稱。
白毛：又名白悶 ，雖然名稱與黑毛似乎相對，外型也相似，但最大體型較黑毛大些。
帕頭仔（phànn-thâu-á）：對於特定幾種小型石首魚類的俗稱，經常與如白口或春子混淆。
花身仔：花身雞魚，因體側具有數條與銀色體色相對應的黑色縱帶，且在離水後會撐開鰓蓋且發出聲音而得名。

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🌟林楷倫2024最新著作 《廚房裡的偽魚販》
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黑鮪魚俗稱「黑甕串」，也被稱為「海洋界的和牛」，是體型巨大的迴游魚類。肉質細緻、油脂豐厚，幾乎全身都能利用入菜，尤其是腹部生魚片最受大家歡迎，不少人會專程到產地品嚐現切的黑鮪魚。

但除了生魚片，黑鮪魚的其他部位也有各自的美味吃法。本集帶你從產地東港出發，聊聊黑鮪魚的不同滋味。

本集重點：
✓ 認識黑鮪魚的特色與魅力
✓ 大型魚類在拍賣市場競標的現象
✓ 從魚頭到魚尾，各部位的吃法與滋味
✓ 私房推薦：黑鮪魚骨邊肉料理
✓ 關於平常吃到的鮪魚種類／形式

📅 現流A！《好好吃魚》說書會（高雄／屏東）
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🐟 河鮮海味食堂限定開張🐟 
一起吃魚、說魚，逛逛華僑市場！
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蝦類在全球廣泛存在，是除了魚類之外，接受度最廣、最受歡迎的水產品。

本集從台灣養蝦產業講起，也分享一些日常挑蝦、買蝦、煮蝦的秘技巧和方法，從產地來源到吃出滋味，一集搞懂蝦的大小事！

本集重點：
✓ 衡量蝦子大小的標準
✓ 蝦子會引發過敏的原因
✓ 蝦類選購、保存與烹煮的小撇步
✓ 小龍蝦是哪一種蝦？

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有精彩的「蝦類篇」單元，教你怎麼挑選、保存、食用前的處理和隱藏版的美味！

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【本集專訪內容與《就決定是你了！松松》合作播出。】 

台大森林所、59廣播金鐘 Podcast 少年節目得主松松 x 行走的魚鮮百科全書 黃之暘

從海島的子民一書開始，黃之暘老師幽默風趣的文筆，海納百川的魚類知識，就深深俘獲了松松的心！

如果你站在魚攤前會手足無措；如果你對選一筐螺貝沒有自信；如果你面對活生螃蟹亂了手腳！ 

快一起來收聽本集，讓黃之暘與 松松Ｘ拉亞 帶你完整解析吃魚 🐟 的心動密碼！

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🌳 就決定是你了！松松
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古代的京都（約等於今京都市的範圍），其實是不靠海的城市，卻發展出獨到又豐富的的水產料理文化。

本集節目邀請到曾長年旅居京都的曲培棻老師，聊聊京都別具一格的河鮮料理風景。從鮒壽司、鯖魚棒壽司、河蝦、甲魚，到京料理裡不可或缺的鱧（hamo），一道道料理中，感受京都人順應四季、貼近自然的飲食節奏，也從這些日常餐桌風景，窺見京都悠長的歷史與文化底蘊。

🌟《好好吃魚》新鮮上市！
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