Jelajah Kuliner

2024-06-24

美食無國界Jelajah Kuliner

印尼肉丸和聽眾的國宴菜Baso Indonesia dan Mimpi Jadi Presiden

 Apakah teman-teman Jkers pernah membuat baso sendiri? Tidak peduli terbuat dari daging apa saja, bahkan bisa juga baso vegetarian. Nah baso sapi misalnya kalau di Surabaya, malah ada pentolan yang bernama bakwan sapi, sehingga ada bakwan dempo bakwan Malang, yang terbuat dari daging sapi murni, sedangkan kalau yang bernama baso, maka akan segera teringat pada bola bola daging yang persentase tepungnya jauh lebih banyak dan kurang terasa dagingnya. Tetapi di lain daerah mungkin semua dinamai baso. Entah betul atau tidak, kalau teman-teman punya cerita yang beda, bisa dikirimkan kepada saya ke [email protected] atau [email protected], atau ke FB saya berdiskusi ramai-ramai, seperti halnya Jkers Waluyo Ibn Dischman yang menuliskan artikel JIKA SAYA MENJADI PRESIDEN, INILAH MENU JAMUAN KENEGARAAN.

 Nah sebelum menjelajahi baso Indonesia dan yang di Taiwan, mari kita simak tulisan Waluyo yang Jika menjadi presiden, maka akan menengahkan manu jamuan kenegaraan seperti ini….. yah…. Semoga teman-teman bisa nimbrung juga.

 Cita-cita menjadi presiden adalah cita cita luhur favorit anak-anak TK dan SD, saat memasuki SMP hingga kuliah cita-cita tersebut sirna sudah seperti bahu kentut yang tercium sebentar saja. Cita-cita yang luhur tercekik oleh kenyataan hidup yang semakin ruwet. Bahkan mahasiswa akhir pun enggan menyebutkan kembali cita-citanya, dan apa yang akan diperbuat semenit kedepan pun sungkan disebut. Pada kesempatan dewasa ini, izinkan saya berangan-angan menjadi Presiden Republik Rakyat Weyangong. Tak mau kalah di Republik Weyangong ini terdapat tradisi jamuan kenegaraan setiap pergantian (pelantikan) pemimpin baru.

Saya sebagai Presiden Republik Rakyat Weyangong mengundang pendengar sekalian untuk menulis angan-angan Jamuan Kenegaraan Republik anda sendiri.

 Ohya, bagaimana dengan nasi udang yang sudah Anda kenal di JK pekan lalu? Apa resep nasi udang di rumah Anda?

Hari ini saya memberikan tema baso dan bakwan sapi kepada teman-teman, dan akan saya bahas di pekan depan, dan semoga juga ada tambahan dari teman-teman juga.

2024-06-17

美食無國界Jelajah Kuliner

Jelajah Hidangan Jamuan Kenegaraan Taiwan 2024 菜脯竹筍雞湯

Sup Ayam caipo國宴菜 菜脯竹筍雞湯

Kali ini saya mengajak Anda menjelajahi kembali menu-menu hidangan jamuan kenegaraan pada tgl 20 Mei yang lalu. Pekan lalu sudah Anda cicipi secara virtual lewat fotonya di situs RTISI Yaitu Nasi Udang yang disuguhkan bersama minuman teh susu mutiara.

Dan hari ini dapur Maria mengajak Anda mengenal beberapa jamuan kenegaraan ROC yang berupa rangkuman inovasi para pakar boga dan chef.

Mengapa begitu menarik menu jamuan kenegaraan dari presiden Lai Jhing de? Karena tidak hanya sekedar kuliner Taiwan yang enak, melainkan juga mengandung unsur budaya 4 suku besar di Taiwan. Ke 4 suku ini telah menciptakan keunikan budaya Taiwan yang baru, mereka adalah suku Minan, suku Hakka, suku pendatang dari daratan Tiongkok, suku penduduk asli Taiwan, dan sekarang ada tambahan satu lagi yaitu para imigran baru. Menjadi 5 suku besar menguasai budaya Taiwan baru.

 Dalam menu jamuan kenegaraan kali ini untuk pertama kali ada saus dari suku aborigin suku penduduk asli Amis asusnya bernama Te’nas yaitu saus yang terbuat dari garam dan air cabe, bagaimana rasanya garam dan air cabe menjadi salah satu saus salada? Mungkin saya perlu mengunjungi restoran suku Amis di lain waktu. Karena mungkin tidak segampang yang kita perkirakan.

Ada sebuah makanan khas seperti lumpia goreng mengundang perhatian, karena sebuah lumpia terselubung keragaman etnis di Taiwan. Lumpia ini isinya mengandung arti. Karena terbuat dari keladi, ketela rambat, memang campuran keladi dan ketela ini mempunyai metafora, yaitu lambang perbauran etnis dan budaya suku Minan dan suku pendatang dari DT, dan selain dua bahan ini, ada tambahan jeruk limau kecil yang dibuat jadi manisan. Sehingga Anda bisa membayangkan, keladi dan ketela rambat yang sudah dikukus matang, dilumatkan dan dicampur jadi satu, dan dicampuri dengan manisan jeruk limau khas Yilan, asam manis dan harum akan memenuhi rongga mulut kita yang menyantapnya. Dan itu sebenarnya adalah salah satu menu dari sebuah restoran yang berada di kampung halaman pres Lai di Wanli. Presiden menjadi jatuh hati pada kudapan ini ketika pertama kali mencicipinya saat belum menjadi presiden. Sehingga saat ia dilantik menjadi presiden Taiwan pada 2024, ia memasukkannya dalam daftar menu jamuan kenegaraan.

 Taiwan juga terkenal dengan mangga lokal yang kecil, hijau dan asam. Sehingga tidak bisa dimakan begitu saja dan dijadikan manisan mangga, tapi caramembuatnya unik tidak sama dengan manisan mangga yang kita kenal di Indonesia, mangga ini tetap berwarna putih kehijau-hijauan dan sudah menjadi manis karena diperam dalam gula. Dan orang Taiwan suka memakannya dalam keadaan dingin. Maka kalau kita membeli manisan mangga lokal ini, sering dalam keadaan beku. Nah ini menjadi inspirasi chef menu jamuan kenegaraan. Manisan mangga hijau ini diproses menjadi es loli berwarna putih dengan siraman selai manisan jeruk limau Yilan. Para tamu akan terkejut gembira ketika menggigit es loli ini, karena terkejut dengan rasa manisan mangga yang sudah dikenal sejak masa kecil, dan gembira karena diwujudkan dalam bentuk es loli, dan lebih terharu lagi karena bercampur dengan siraman saus manisan jeruk limau khas Yilan yang harum semerbak.

 Kudapan lain yang juga menjadi kejutan bahagia adalah permen coklat, ternyata dibuat oleh chef menggunakan minyak wijen hitam khas Taiwan. Begitu mengulum gigitan coklat, maka bau harum minyak wijen segera memenuhi rongga mulut. Dan tmpaknya sangat cocok sekali coklat dan minyak wijen. Suatu terobosan yang besar sekali. 

Sup ayam caipo kedengarannya sangat sederhana, karena di depot pinggir jalan pun kita bisa mendapatkannya. Tetapi dalam jamuan kenegaraan ini, sup ayam ini sangat mewah kelihatannya. Karena daging ayam dibungkus oleh sayur kering khas Hakka, sup ini adalah kreasi sebuah restoran kuliner Taiwan San Hai Lou yang terkemuka di Taipei. Di mana menjadi ikon Taiwan. Dan menjadi langganan para pengusaha membawa tamu-tamu asing berkunjung mencicipi kuliner Taiwan.

Jelajah Hidangan Jamuan Kenegaraan Taiwan 2024

國宴菜 Nasi Udang 蝦仁飯

Hari ini saya mengajak Anda menjelajahi salah satu menu hidangan jamuan kenegaraan pada tgl 20 Mei yang lalu. Yaitu nasi udang yang mengundang banyak prasangka dan juga masakan waluh ala orang Batak yang diperkenalkan oleh pendengar setia Basib Hasibuan.

Nasi Udang yang sebenarnya adalah makanan ringan rakyat jelata warga Tainan khususnya, tiba-tiba dimasukkan ke dalam daftar menu hidangan kenegaraan pada pesta malam hari pelantikan presiden Lai Jing de 20 Mei yl. Hidangan nasi udang ini disuguhkan bersama segelas teh susu mutiara yang menjadi minuman khas Taiwan yang sudah dikenal seluruh dunia.

Bagaimana cara membuat nasi udang ini? Kalau asli cara pembuatan di depot depot Tainan, maka nasinya dimasak lagi dalam kuah berbumbu bawang, sehingga nasi menjadi lembek seperti nasi tim yang kita kenal di tanah air. Sedangkan udangnya, menggunakan udang api membara, huo shao sia. Mengapa disebut sebagai udang api membara, karena ini udang khas di perairan Taiwan, di mana dalam keadaan mentah pun kulit udang sudah merah. Sehingga ketika kita melihat tumpukan udang ini dalam jumlah banyak, dari jauh kelihatan seperti seonggok api yang sedang membara. Karena merah sekali. Itulah sebabnya dinamai huo shao sia, udang api membara. Ciri khasnya, daging udang lebih lembut , dimasak setelah dibuang kulit nya, ditumis bersama minyak, bawang kecap merica. Dan biasanya ada order baru dibuat langsung. Itulah sebabnya, dalam pesta jamuan kenegaraan 20 Mei lalu di Tainan, chefnya turun tangan langsung menumis udang pada saat hendak disajikan. Jadi tidak bisa dimasak dulu. Tetapi harus pada saat hendak dihidangkan baru ditumis. Jadi bisa kita bayangkan, alangkah repotnya sang chef membuat 1000 porsi nasi udang untuk para tamu negara. Dari bentuknya seperti sederhana tetapi praktiknya cukup rumit tapi gurih dan enak.

Nah sekarang kita beralih ke berita RTISI tentang terowongan waluh yang mengundang komentar Basib Hasibuan dan berbagi masakan waluh ala orang batak. 

Klo orang batak masaknya pakai santan.

Cabe, b merah b putih, kemiri, kunyit di blender .

Santan mendidih supaya tidak mengental jgn lupa di aduk terasa santannya agar matang atau 3/4 matangnya masukkan labunya dan ikan asap. Karena lunak supaya ga hancur labu merahnya demikian kami menyebutkannya dan juga masukkan 3 menit kemudian ikan asapnya setelah dicuci bersih. Ini juga ikan asap ga boleh lama lama dlm bermandikan santan yg mendidih sebab sangat mudah lunak. Sebelumnya tentunya labunya harus bersih.

Labunya dicuci bersih dipotong sesuai keinginan biasanya agak besar dan tidak dikupas sebab pada saat makan labunya kulitnya yg keras jadi pegangan sebab ciri khas makan orang batak pakai tangan.

Wangi lembut apalagi ikan asapnya ikan air tawar. Iiiih kak Maria bikin ngiler diriku klo bikin pancingan mau masak. Memoriku langsung terbayang masa dulu dan dengan lincah telenjukku nulis resep yg bisa kuingat dlm pikiranku.

Manis, agak pedas, wangi tambah selara terus karena ada kunyitnya.

Warnanya kuning mirip kuah gule.

Jujur aja saya kaget klo ternyata di daerah lain bisa dibikin kolak cuma terheran heran sebab biasa di gulai sensasi beda pakai banget.

Salam satu kompor

tidak musti ikan asap kak, bisa juga ikan asin dibakar dulu? ikan dibakar dan setelah matang ikannya lalu di cuci .

Biasanya ikan asin yg daging tebal seperti jambal roti atau ikan lainnya. Kenapa di bakar dulu untuk memberikan aroma pada gulai tersebut. Yuuummmy tentunya.

Kebetulan ikan laut dari daerah kami sumbernya dari kota Sibolga di pinggir samudra Indonesia importir ikan laut ke provinsi lain termasuk pemaasok ke daerahku. Ingat dulu klo dari kampung hendak menuju ke kota padang naik busnya tengah malam ongkosnya murah nyampenya subuh di kota padang nya dan wangi baju dan badan terasa bau ikan asin karena busnya angkut ikan laut dan ikan asin. Jadi.ikut lengket di badan. Sedih ya...dikira kita pedagang ikan asin..apalagi naik angkot menuju rumah...orang sebelah kita mencium buanya aneh hahaha.

美食無國界Jelajah Kuliner

Jelajah Hidangan Jamuan Kenegaraan Taiwan 2024 國宴菜

 Hari ini saya mengajak Anda menjelajahi menu hidangan jamuan kenegaraan pada tgl 20 Mei yang lalu. Dan kalau Anda ingin mengetahui bagaimana seluk beluknya, Anda bisa mendengarkan acara Jurnal Maria. Dan di Jelajah kuliner ini saya akan memperkenalkan menu dan konsepnya.

 Sebenarnya menu hidangan tidak lagi semewah hidangan menu jamuan kenegaraan seperti saat pemerintahan presiden Lee Teng Hui, dan menu di tahun 2024 ini mempunyai konsep yang lebih global, tidak lagi menitik beratkan pada cita rasa saja tetapi juga pada masalah keberagaman etnis, sosial multi etnis yang harmonis penuh cinta kasih, dan tidak lupa menonjolkan produk khas dari setiap daerah, juga kesinambungan hidup melestarikan alam, penghijauan alam, inovasi dalam tradisi yang ada serta tak pula merangkul dunia.

 Jamuan kenegaraan dengan presiden Taiwan yang baru dilantik pada 20 Mei 2024, diadakan di kota Tainan. Tepatnya di Formosa Yacht resort. sebuah Hotel resort satu-satunya di Taiwan yang mempunyai dermaga untuk kapal pesiar. Lokasi resort di kawasan Anping, sebuah resort yang mementingkan kegiatan olah raga air termasuk berlayar dengan kapal pesiar.

 Jamuan yang diselenggarakan usai upacara pelantikan presiden Taiwan ke 16 pada 20 Mei 2024, pertama kali memilih lokasi di tainan bahkan di resort berdermaga kapal pesiar

Menu terdiri dari 8 hidangan utama, yang harus menonjolkan citra kuliner Taiwan yang merupakan perbauran adat istiadat antar etnis. Jadi selain berciri khas Taiwan, juga tidak lupa mencurahkan unsur-unsur budaya yang dibawa masuk oleh imigran baru ke Taiwan.

Tim khusus tidak hanya harus mempertimbangkan unsur budaya yang merupakan perbauran multi etnis, juga harus memakai bahan makanan dari 22 daerah dan distrik di seluruh Taiwan.

 Daftar menu jamuan kenegaraan diciptakan dalam waktu 36 jam, dengan 8 menu utama, yang mengartikan 8 penjuru atau elemen, cerita dan sejarah, mewujudkan faktor demokrasi, kebebasan, multiragam, keterbukaan, kesinambungan dan keharmonisan antar etnis. Selain itu juga menjaga kualitas tinggi tak lupa merangkul dunia internasional.

 Menu yang disajikan第1道主菜「永續啟航」 lepas landas berkesinambungan merupakan sajian salada aneka sayuran hijau dengan saus khas suku Minan, Hakka, Pendatang dari Tiongkok, Penduduk asli dan imigran baru.

Menu ke 2 第2道菜「在地紮根」berpijak pada lahan lokal merupakan makanan kecil khas dari ke 5 etnis tadi.

Menu ke 3 hingga ke 7 terdiri dari kombinasi aneka hidangan lauk dimasak kecap semur yang merupakan paduan teknik semur Taiwan dan Tiociu, dan hidangan sup khas Hakka yaitu Sup ayam masak rebung segar dan Lobak kering. Ikan kakap Taiwan dengan rasa daun bawang khas aborigin, baikut masak asinan buah plum Taiwan, dan nasi udang yang   harum semerbak walau kelihatan sederhana.

 Dan hidangan ke 8 adalah penutup berupa kudapan yang sudah go internasional dan buah-buahan segar.

Minumannya adalah teh susu mutiara boba milk tea dengan kadar gula 30% saja. Semua ini menunjukkan kharisma Taiwan di dunia internasinal yang semakin berkiprah dan menawan lidah para tamu negara dalam aroma kuliner Taiwan gurih.

Nasi udang khas Taiwan yang sudah ratusan tahun sebagai makan pagi makanan sehari-hari rakyat Tainan, menggunakan beras Tainung no 71 yang pulen, dan udang adalah udang merah yang banyak ditemukan di perairan Taiwan. Untuk rebung, menggunakan rebung dari daerah Guanmiao dan garam dari daerah daerah Chenggung.

2024-05-27

美食無國界Jelajah Kuliner

Jelajah Nasi dan Mi manca negara2 麵飯無國界2

Saya mengajak Anda mampir ke dapur Maria lagi, hari ini kita kembali menjelajahi mi dan nasi manca negara. Pekan lalu kita membuat nasi paella Spanyol yang mirip dengan Youfan Taiwan. Dan hari ini kita menjelajahi apa ya, yuk ikuti terus acara ini.

 Saya suka pangsit, mungkin para Jks juga suka. Di Taiwan juga banyak pedagang kaki lima, atau depot menjual pangsit, kebanyakan pangsitnya direbus, pakai kuah, atau kering tanpa kuah dan dibumbui dengan saus pedas atau minyak bawang dan tak lupa ditaburi dengan daun bawang rajang. Dan kalau mau pedas, biasanya sausnya terbuat dari minyak pedas. Racikan dari bahan bawang putih, cabe kering giling kasar, dan kalau mau rasa Shechuan maka ditambahi dengan andaliman. Tapi ada kiatnya, minyak dipanaskan dulu, lalu baru disiram ke mangkuk atau wadah berisi bahan-bahan tadi. Jadi bukan bahan-bahannya dicemplungkan ke wajan berisi minyak panas, tetapi sebaliknya. Terkadang saus cabe minyak pedas ini ditaruh di setiap meja makan. Langganan tinggal ambil sendiri. Ini adalah fenomena yang lumrah terjadi di hampir setiap depot atau rumah makan di Taiwan. Konsumen Taiwan sendiri juga sudah terbiasa menggunakan saus minyak cabe seperti ini. Minyak cabe baik ada atau tanpa andaliman, bisa dibeli dalam keadaan siap pakai yang sudah dijual di pasar swalayan.ada yang menambahinya dengan udang kering, ada ikan sotong maupun ikan teri. Dan yang polos pun juga ada.

Nah, biasanya orang Taiwan menjadikan nya sebagai saus untuk mi kering atau pangsit kering. Lalu bagaimana dengan orang-orang Italia? Mereka juga punya makanan yang mirip pangsit.

 Pangsit italia bernama Italian Tortellini, bentuknya seperti cincin dan sekejap Anda akan mengira itu pangsit kering. Karena sejauh ini kita di Asia, termasuk Indonesia dan Taiwan, pangsit dalam bentuk beku, baik masih mentah atau sudah matang. Dan belum pernah saya temukan pangsit kering, seperti mi kering sebelum dimasak. Jadi mentahan tortelini banyak dalam bentuk kemasan kering.

Lalu apa itu tortellini? Tortellini adalah pangsit italia, biasanya sudah dijual dalam bentuk siap dimasak. Walaupun ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa budaya mi dan pangsit ini dibawa orang barat dari Tiongkok pulang ke Italia, dan menghasilkan budaya pasta Italia. Tetapi orang italia tidak pernah mengakuinya..

Nah kita tidak mempersoalkan hal ini, tetapi lebih tertarik pada cara hidangannya. Biasanya tortelini saya masak matang. Lalu ditiriskan dan dicampur dengan saus pesto. Karena rasanya aneh kalau saya campur dalam saus minyak cabe sechuan.

Saus pesto ada yang sudah siap pakai dijual perbotol, dan kita bisa membuatnya sendiri, yaitu dengan bahan, bawang putih, daun kemangi, kacang atau kenari, keju parmesan bubuk, minyak zaitun garam dan bubuk merica hitam. Semua diblender dan dijadikan saus. Jadi saus ini tidak perlu dimasak lagi. Mudah bukan.

美食無國界Jelajah Kuliner

Jelajah Nasi dan Mi manca negara. 麵飯無國界

Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界, apa kabar para JK lovers para JKers? Semoga sehat sejahtera selalu jiwa dan raga.

Meskipun saya sudah sering mengajak Anda menjelajahi aneka hidangan timur dan barat tetapi kali ini kita khusus membuatnya bersamaan. Mengapa tidak?

Pekan lalu kita sudah menjelajahi mi italia Fusilli dan mi keriting Indonesia. Dan hari ini kembali kita menjelajahi nasi dengan hasil laut namanya Paella bagi orang Spanyol. Sedangkan bagi orang Taiwan nasi dengan topping hasil laut juga merupakan hidangan mewah bahkan lebih ruwet karena menggunakan nasi campur ketan, dan hasil lautnya berupa kepiting. Dan masih banyak bumbu lainnya lagi. Yuk sekarang kita buat Paella Spanyol dulu.

Paella sebenarnya adalah cara masak praktis, sering dimasak di kebun, banyak orang memasak bareng dan bisa dimakan bareng oleh banyak orang juga. Wajannya datar lebar dan dimasak di atas bara api kayu bakar. Tapi untuk kita, bisa dilakukan di dalam dapur dengan wajan teflon 20 cm diameternya. Atau sesuai berapa orang yang akan menyantapnya. Bahan untuk Paella sangat biasa, paprika kuning, hijau merah masing-masing 1 buah dipotong kotak kotak. Daging ham 200 gram diiris kecil memanjang, tomat 4 buah diiris kasar. Ikan sotong beberapa ekor atau 1/2 kg kalau banyak orang, dicuci bersih, udang dengan kulitnya dibersihkan, kerang hijau secukupnya dibersihkan dan jenggotnya dibuang. Bawang bombay 1/2 biji dicincang kasar, bawang putih cah 1 sdm, beras putih 400 gr, kaldu 400 cc, bubuk cabai merah secukupnya atau safron, minyak olive secukupnya, garam dan merica putih juga secukupnya.

Cara membuatnya, kita tumis dulu bawang bombay bawang putih, lalu masukkan daging ham, beras diaduk rata, ketika beras mulai bening, masukkan ikan sotong, tomat, garam dan merica, godok dalam api kecil, jangna lupa siram dengan air kaldu. Tutup wajannya masak selama 10 menit, masukkan udang dan kerang hijau dan safron. Masak lagi selama 10 menit dan kalau terlalu kering siram dengan kaldu kembali. Siap disantap dengan mengambil sendiri lauk yang disukai. Jadi ini adalah hidangan pesta rame rame di kebun, lauk apa saja bisa dicemplungkan. Kalau memakai daging mentah, maka ditumis dulu pada bagian pertama saat usai menumis bawang bombay. Dan daging direbus selama 10 menit baru memasukkan ikan sotong, beras tomat dan lainnya. Karena daging mentah membutuhkan waktu yang lebih banyak agar matang dan empuk.

Yang perlu diperhatikan dalam memasak paella adalah air jangan terlalu banyak, lebih baik ditambahi sedikit demi sedikit daripada sekali terlalu banyak, sebab nanti tidak menjadi nasi malah menjadi nasi tim yang lembek seperti bubur. Jarang orang mengukusnya, tetapi dimasak langsung di atas bara api. Jadi kalau camping, bisa membuat hidangan ini karena praktis sekali tidak pernah memasak satu persatu. Dan nasinya menjadi sangat gurih karena menyerap sari dari begitu banyak bahan.

Lalu, ada hidangan mirip di Taiwan. You fan. Nasi lemak ala Taiwan. Berbeda sekali dengan nasi lemak Melayu.

Beras ketan ditumis bersama, jamur, ebi, bawang merah, merica putih. Jamur menggunakan jamur kering yang direndam dalam air agar mengembang dan melembek, diiris tipis lembut, ebi juga direndam air dicincang kasar, bawang merah dirajang. Dan ditumis sampai harum dengan minyak. Lalu masukkan beras ketan, diaduk disiram dengan kaldu sedikit. Dan setengah matang, dipindahkan ke alat kukus dari bambu, dialasi dengan kain katun, lalu nasi ketan dan bagian atas dibeberkan kepiting yang sudah dipotong, dan hasil laut lainnya. Bisa juga ditambahi dengan sosis. Dan macam-macam. Hidangan ini menjadi hidangan untuk pesta. Karena bahannya mahal, sebab kepiting cukup mahal di Taiwan. Biasanya dimakan orang semeja dan rasanya seperti bacang yang memakai isi hasil laut. Dan ketannya ada yang coklat karena memakai kecap.

Kita juga bisa mengganti nasi ketan dengan beras biasa.

Dan aroma Indonesia, kita bisa membuatnya seperti membuat nasi kebuli. Hanya saja daging kambing kita ganti dengan hasil laut. Dan mengapa tidak memakai rempah-rempah nasi kebuli.

美食無國界Jelajah Kuliner

Jelajah Mi timur hingga barat. 麵食無國界

Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界, apa kabar para JK lovers para JKers? Semoga sehat sejahtera selalu jiwa dan raga. dalam menu makanan sehari-hari, kita tidak lepas dari nasi, nasi dan nasi. Bahkan sarapan pagi juga nasi. Dan selain nasi, mungkin bisa memilih mi. Itu adalah menu karbohidrat orang Asia pada umumnya. Nasinya bisa digoreng, atau dibubur seperti kebiasaan orang Taiwan. Nasi sisa tidak digoreng menjadi nasi goreng, melainkan dimasak sebagai bubur. Dan bagaimana kalau makan mi? Saya sendiri sangat menyukai mi. Bahkan pernah, seminggu penuh tidak pernah makan nasi tapi mi melulu dengan sajian aneka rupa.

Hari ini saya mengajak Anda menjelajahi mi di dunia barat dan dunia timur. Kalau di dunia barat, mi yang sering mereka makan dan sudah populer adalah pasta. Pasta adalah mi Italia, yang terbuat dari durum wheat gandum durum atau dari tepung terigu biasa. Bahkan orang barat yang sedang malas memasak, mereka akan condong masak mi Italia, karena mudah. Mi nya tinggal direbus, lalu saosnya sudah terjual aneka aromga. Tinggal dipanasi atau ditumis lagi di wajan datar. Atau bahkan lebih praktis lagi, sudah dikemas dalam bungkusan sudah matang, tapi dibekukan. Anda tinggal memilih citarasa apa dan dipanaskan di microwave. Atau dikukus atau dipanaskan di oven. Apa variasinya. Variasi mi Italia lebih banyak. Misalnya mi yang namanya Fusili adalah mi seperti baut plintir. Sehingga Fusili sangat cocok dimakan dengan saus beraroma agak keras. Dan kalau orang Timur, misalnya di Indonesia atau Taiwan. Mi dengan aroma keras, tidak ada beda bentuk mi nya. Paling perubahan jenis mi disebabkan selera pemakannya saja. Tidak ada peraturan sama sekali, kalau mi kuah harus pakai mi yang begini, atau kalau mi goreng harus pake mi jenis ini. Memang ada tetapi tidak terlalu banyak, dan kemasannya sudah memberitahu mi ini layak digoreng atau hanya digodok air bahkan bisa untuk dua macam, yaitu goreng maupun godok.

Mari saya ajak Anda ke dapur Maria membuat Italian Fusilli dalam saus brokoli dan ikan teri anchovies.

Saus ini bisa Anda pakai untuk mi kering Indonesia atau mi kuning Taiwan yang bernama you mian.

Mari siapkan mi fusilli Italia 2 porsi atau secukupnya, sayur brokoli 10 kuntum, ikan teri anchovies yang dijual dalam kemasan kecil 6 ekor atau secukupnya. Arak anggur putih 1/2 gelas, bawang putih cah 1 sdm, bawang merah cah 2 sdm, bisa diganti bawang bombay tetapi tidak akan seharum pakai b merah. Minyak olive 2 sdm, garam secukupnya, merica hitam secukupnya juga dan mentega 1 sdm.

Mi Fusilli banyak terjual di pasar swalayan, aturan masaknya juga ada di kemasan. Tetapi saya lebih suka gigitan orang Asia yang menyukai mi yang agak lembek atau normal dan bukan tekstur al dente yang artinya mi masih 3/4 matang. Orang barat suka yang tidak terlalu lembek. Nasi goreng pun juga demikian. Bahkan nasinya bagi kita masih belum matang karena bagian tengahnya masih keras.

Saosnya kita buat dulu, panaskan minyak olive, tumis bawang merah dan bawang putih, sekitar 5 menit, lalu masukkan ikan teri anchovies aduk aduk. Sebelumnya sayur brokoli yang sudah bersih dicincang kasar, dan masukkan dalam tumisan bawang dan ikan teri, dan terlalu kering kita siram dengan arak anggur putih atau air kaldu. Jangan digarami dulu karena teri anchovinya sudah asin. Dan dicampur dengan mi Fusilli italia, sengaja menggunakan Fusilli yang seperti baut plintir, karena lekukannya bisa menahan saos dan menjadi beraroma.

Lalu bagi kita orang Asia, ikan teri anchovie terlalu mahal, kita bisa ganti dengan udang ebi kering. Atau langsung dengan sedikit terasi. Dan saya sudah praktikkan di dapur Maria, keduanya memberikan aroma yang menggigit. Tidak ada yang bisa membedakan. Jadi mengapa kita harus memakai yang mahal.

Pengganti arak anggur putih : air jeruk nipis dan kaldu

Mi Fusilli diganti dengan mi keriting. Atau pakai pangsit rebus. Mengapa tidak.

2024-05-06

美食無國界Jelajah Kuliner

茄子東西煮  Aneka Terong barat dan timur

Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界, apa kabar para JK lovers para JKers? Semoga sehat sejahtera selalu jiwa dan raga.

Di pasar swalayan maupun tradisional, belakangan ini saya menjumpai banyak terong, ada yang gendut bulat, ada yang memanjang kurus. Sebenarnya terong Taiwan sendiri berjenis kurus panjang, dan yang lonjong gendut bulat, dinamakan terong Jepang, tetapi seiring dengan semakin meluasnya penanaman terong Jepang maka akhirnya namanya tidak ada jepangnya lagi di belakang.

Kalau kita menjelajahi terong di negara-negara yang suka masak terong. Maka kita bisa menemukan beberapa keunikan. Kita bicarakan Taiwan dulu, kalau orang Taiwan memasak terong. Maka tidak dikuliti, karena kurus panjang, maka hanya dipotong potong sepanjang 3 cm, dan paling paling dibelah dua. Dan digoreng dulu dalam minyak banyak, dan setengah matang ditiriskan. Menurut orang Taiwan, agar lezat kalau dimandikan dulu dalam minyak panas.

Setelah itu, menumis bawang putih, jahe bawang prey, disiram kecap asin, sedikit gula, dan air lalu terong yang sudah setengah matang dimasukkan kembali. Dan ditumis cepat dan sebelum diangkat ditaburi dulu dengan daun kemangi Taiwan. Dan paling paling ditambahi dengan irisan lombok merah besar sebagai penambah warna saja, tetapi sama sekali tidak pedas.

Ada pula yang menumisnya dengan taosi yang dilumatkan. Jarang sekali direbus.

Nah kalau orang Kanton, mungkin mengukusnya lalu disiram dengan saos racikan setiap dapur. Kalau racikan dapur Maria : kecap asin, minyak wijen, gula, cuka, bawang putih cah. Disiramkan ke terong rebus yang sudah ditiriskan dari air.

Pernah saya menikmati hidangan terong di vihara Zhu chi, buatan para bikhu. Itu adalah hidangan terong yang paling nikmat yang pernah saya makan. Sebab sama sekali tidak merasa itu adalah terong. Karena dilumatkan dan dicampur dengan bumbu yang mengandung taosi lumat. Jadi seperti selai terong rasa taosi atau kedelai hitam asin. Entah bagaimana mereka memasaknya. Tampaknya jago masak berkumpul di vihara Zhu chi Hualien.

 Dan juga pernah ada yang membuat sandwich terong. Dengan memasukkan daging cincang yang berbumbu ke dua belah terong yang digoreng tepung.

Dan bagaimana dengan dunia barat. Terong paling sering dimasak dengan tomat. Dari membuat salsa terong sampai dengan terong bakar isi keju.

Saya pernah membuatnya dan ada di buku masak. Yaitu terong bungkus keju.caranya mudah sekali.

Kita siapkan terong yang lebar besar gendut alias terong jepang.

Dipotong setebal 1 cm atau lebih tipis lagi antara 1/2 cm lebih.

Keju anda bisa membeli keju yang sudah berupa keju serut yang dijual khusus untuk membuat pizza, dan daun kemangi, jamur kancing kaleng, tomat italia kaleng.

Terongnya kita panaskan di wajan teflon dengan api kecil, tujuannya agar menguap kadar airnya dan membuatnya lembek agar bisa digulung. Panggang sampai kekuning-kuningan tapi tidak gosong.

 Jamurnya dipotong tipis tipis, demikian pula tomat kaleng, anda bisa membeli yang sudah dalam keadaan potongan kecil. Campurkan semua bahan, keju, jamur dan tomat.

Panaskan oven dengan suhu 200 C.

Siapkan loyang datar, setiap irisan terong diisi dengan adonan keju jamur tomat tadi, lalu digulung. Taburi dengan minyak olive. Dan dioven selama 20 menit. Setelah itu dihidangkan bersama jamur dan tomat tumis bersama daun kemangi. Anda bisa menggunakan minyak olive yang extra virgin. Agar harum

Gaya mediteranian juga lebih praktis. Terong dipotong potong, lalu ditumis bersama bahan yang sama tadi, tumis bersama tomat iris, jamur dan olive hitam. Digarami dan dimakan bersama roti panggang atau psata.

美食無國界Jelajah Kuliner

懷念老菜: Kuliner Nostalgia

豆腐鹹魚頭湯 Sup Tahu Kepala Ikan Asin

Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界, apa kabar para JK lovers para JKers? Semoga sehat sejahtera selalu jiwa dan raga.

Apakah teman-teman pernah minum sup豆腐鹹魚頭湯 Sup Tahu Kepala Ikan Asin?

Beberapa hari lalu saya jalan-jalan ke pasar tradisional yang modern di Taipei, itu adalah pasar sejenis pasar kelontong akbar yang menjual bahan kering hasil laut hingga tumbuh-tubuhan yang ada di gunung, jadi isi sejagat raya ini apa yang bisa dimakan, kemungkinan besar bisa Anda temukan di pasar Nanmen ini. Sebenarnya saya hanya membeli kecap asin saja, tetapi bukan sembarang kecap karena kecap ini tidak ada di pasar swalayan. Dan hanya ada di pasar khusus seperti Nanmen dan juga ada satu tempat lagi di pasar kelontong di jalan Dihua. Ketika saya membayar uang kecap yang saya beli, sudut mata saya melihat ikan asin besar yang digantung di depan saya. Ikan asin khas dan bukan ikan asin kecil-kecil yang biasa kita masak. Ikan asin besar ini mengingatkan saya kepada hidangan sup tahu kepala ikan asin yang sering dimasak oleh tetangga. Di masa kecil, hampir setiap kali saya ngerumpi ke rumah tetangga itu, pasti melihat mangkuk besar yang supnya berwarna krem susu, dan itu adalah sup kepala ikan asin yang dimasak dalam sup tahu. Sampai sekarang pun saya masih teringat oleh bau semerbak dari sup tersebut. Dan neneknya sangat doyan dengan masakan itu.

Tampaknya di restoran, saya tidak menemukan menu ini, dan ini termasuk menu kuliner lawas, zaman nenek saya. Dan itu adalah masakan sehari-hari rakyat nelayan di daerah Kuangtung atau kanton, mengingat daerah Kanton sebagian besar berada di pesisir, maka mereka mengeringkan ikan-ikan baik yang besar maupun yang kecil dan dijadikan ikan asin. Sehingga ikan besar, ikan kakap besar pun malah dijadikan ikan asin kelas atas. Dan karena besar sekali, sebesar telapak tangan orang dewasa yang tinggi, jadi kalau perawakan Anda kecil, maka mungkin kepala ikannya 2 kali lipat telapak tangan Anda. Bayangkan kepala ikan selebar 12-15 cm, badannya pasti besar juga. Nah, karena sayang makanan maka kepala ikan pun tidak dibuang tetapi dimasak sup.

Ada suatu kali saya diajak makan bersama mereka, dan untuk pertama kalinya saya mencoba sup ini. Rasanya umami sekali, tanpa vitsin dan bumbu penyedap, rasa supnya sudah umami, sederhana sekali bahannya, ikan asin bagian kepala, dicuci bersih, lalu tahu halus atau tahu kasar dipotong setebal 1 cm, jahe tua beberapa iris, bawang prey bagian putihnya dirajang. Arak beras ketan secukupnya. Nah, semua itu dimasak menjadi sup. Peranan arak beras dalam kuliner tionghoa sangatlah besar, karena yang dibutuhkan bukan kadar alkoholnya, melainkan aroma yang tertinggal setelah alkohol menguap. Apalagi kalau menumis, jika wajan sangat panas, dan disiram dengan arak, maka akan terdengar suara ces yang keras sekali, seperti ketika Anda menyiramkan air dingin ke sebuah wajan yang panas. Nah.... seketika alkohol arak menguap dan yang tertinggal adalah bau harum bahan araknya yaitu beras ketannya.

Demikian pula dalam masakan Italia atau perancis, atau saat membuat stek sapi. Siraman brandy ke wajan datar tempat membakar daging stek, akan membuat daging steknya harum semerbak. Apalagi kalau sampai ada api tersulut ketika siraman tsb, Anda bisa mencoba makanan misalnya nasi goreng atau tumisan yang wajannya terbakar bara sedikit, karena minyak dalam wajan tersulut api kompor, maka masakan tsb akan sangat harum dan itulah yang dinamakan Wok Hei. Bau harum wajan tumisan. Kalau Anda tidak suka arak maka bisa mencobanya dengan minuman anggur. Karena panas wajan akan membuat anggur dalam minuman menjadi harum membuat hidangan menjadi semerbak.

Bagaimana dengan sup tahu kepala ikan asin? Apakah ada khasiatnya? Ternyata memang ada nih. Menurut orang-orang Kanton yang dari leluhurnya sudah terbiasa memasak sup ini, ternyata bisa meredakan panas dalam. Jadi kalau sedang sakit panas dalam, maka keluarga tsb. akan memenggal kepala ikan asinnya dan dimasak sup.

Memang sulit membayangkan sup ini bukan? Karena tidak terpikir kepala ikan asin dijadikan sup. Begitu pula dengan saya, juga tidak percaya kalau umami sekali sup ini. Dan sama sekali tidak amis. Mungkin tidak amis karena ada jahe tua, bawang prey dan arak berasnya. Dan tentu sekali adalah ikan asin ini memilih ikan segar yang berkualitas prima. Sehingga seekor ikan asin yang saya lihat di pasar Nanmen itu, harganya 3000 dolar Taiwan. Bayangkan mahal bukan? Dan itupun bukan ikan Taiwan, melainkan impor dari Hongkong.

Memang di pasar Nanmen, banyak terjual bahan-bahan impor, seperti kecap asin yang saya beli itu, adalah kecap asin khusus untuk membuat masakan tertentu, dan hanya dibuat oleh Hongkong dan negara asia tenggara lainnya.

Pasti ada yang bertanya, kenapa tidak pakai kecap asin Taiwan saja? Karena untuk kuliner tertentu, kecap asin Taiwan kurang cocok, karena ada rasa manis di dalamnya. Dan kecap Taiwan ini saya gunakan untuk membuat daging kecap, atau mengecap bahan bahan makanan seperti tahu pres, sayam ayam paha ayam. Jadi kecap banyak jenis, banyak merek, dan juga masing-masing fungsinya beda. Seperti kecap Jepang, juga aneka ragam, masakan yang berbeda menggunakan kecap yang berbeda juga.

美食無國界Jelajah Kuliner

懷念老菜: Aneka Kuliner Nostalgia

 松柏長青Asam Manis Sawi Putih

Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界,

Hari ini saya tergelitik untuk berbagi cerita pengalaman saya di sebuah resto masakan Sichuan dekat rumah. Boleh dikata itu adalah resto langganan saya sejak pindah ke daerah kecil yang dulu statusnya desa sekarang menjadi distrik. Resto ini sering saya kunjungi karena masih banyak menu-menu kuliner lawas dan bisa dikata masih terbilang cukup otentik cita rasa masakannya, walau kadang saya pulang dengan kecewa karena koki masak yang lihai sudah digantikan dengan koki yang sebenarnya tidak tahu karakter masakan tersebut.

Ketika kami sedang menikmati hidangan, ada pembicaraan dari meja seberang mengundang perhatian saya. Terpaksa menguping karena dipaksa ikut dengar, sebab letak meja kami sangat berdekatan, jadi mau tak mau kami harus ikut mendengarkannya.

Saya melirik untuk meyakinkan dugaan saya, ternyata benar dugaan saya, yaitu dua orang yang duduk di seberang meja adalah seorang lelaki dan perempuan muda yang sedang memesan sambil mendengarkan penjelasan pelayan atas setiap menu yang ditanyakan.

Ternyata mereka sedang tertarik dengan sebuah menu kuliner lawas, yang mungkin tidak asing bagi kalangan senior tetapi menjadi kuliner baru bagi kawula muda.

Sebenarnya kuliner lawas merupakan lambang suara era. Biasanya kuliner lawas di dunia gatronomi Taiwan dan dunia kuliner Tiongkok, identik dengan kuliner yang membutuhkan ketekunan, dan teknik yang piawai. Tidak saja membutuhkan cita rasa nikmat, juga teknik memotongnya apakah cukup halus, indah, teratur, sama ukurannya, dan tentu sudah tidak perlu dibicarakan lagi yaitu racikan bumbunya. Semua ini diajarkan secara lisan turun temurun sampai ada koki yang rela membukukannya dalam buku masakan. Itupun belum tentu otentik karena konon koki masakan tionghoa, tidak rela membeberkan secara terus terang semua resepnya. Dan mereka akan menyimpan sebuah rahasia yang kita kenal sebagai rahasia dapur.

Dulu masyarakat mementingkan teknik iris, mengiris sayuran untuk salada pun juga sangat disorot. Dan masih banyak lagi teknik-teknik yang dibutuhkan. Akibatnya kuliner lawas ini semakin ditinggalkan, karena zaman sekarang membutuhkan waktu lebih banyak untuk salah satunya adalah berselancar di HP mungkin? Haha entahlah, pokoknya sekarang banyak kuliner yang dijual adalah sajian hidangan cepat, dan irisannya pun juga besar-besar, kasar-kasar. Dan bahkan mungkin seonggok daging dada ayam yang setelah matang diiris sendiri dengan dicocolkan ke sambal atau bumbu.

Meja seberang memesan hidangan lawas yang sebenarnya menjadi hidangan biasa yang sering muncul di meja makan setiap keluarga, terutama keluarga imigran yang datang ke Taiwan saat daratan Tiongkok direbut oleh rezim Komunis yang sekarang Anda kenal sebagai RRC. Nah, hidangan salada sawi putih ini adalah makanan biasa yang mudah dibuat. Namanya 松柏長青Asam Manis Salada Sawi Putih

Terbuat dari bahan:

Sawi putih organik, agar kita merasa aman dari semprotan pestisida di sayuran. Sawi putih yang juga menjadi bahan membuat kimchi korea. Nah sawi putih ini pilih yang segar, setelah dicuci bersih diiris selebar seprempat cm, melintang.

Selain sawi putih, juga tahu pres dougan, beli yang organik juga cirinya baunya masih seperti susu kedelai dan teksturnya tidak keras. Yang keras sekali konon adalah berkat bahan kimia yang membuatnya mengeras tanpa dipres. Kalau tidak ada, kita bisa membuat sendiri, yaitu tahu kasar biasa kita taruh disaringan datar, lalu kita tindih dengan botol aqua atau dengan ulekan dan cobek kecil, tujuannya agar air keluar.

Tahu pres ini dgodok dulu sebentar, lalu ditiriskan dan diiris seperti ukuran sawi putih tadi.

Kalau ada suwiran daging, atau babat, biasa dipakai juga setelah diiris seukuran sawi putih. Yang vegan ya kita tiadakan. Dan Anda bisa menambahkan wortel, dengan ukuran potongan sama.

Dan daun ketumbar, cabai rajang, bawang putih cah, cuka, minyak wijen, garam. Dan bagi yang suka manis, bisa ditambahi dengan gula sedikit. Semua bahan dicampur menjadi satu dalam mangkuk besar. Dan sesampai di Taiwan, menu ini mengalami sedikit perubahan, ditambahi dengan kacang goreng tumbuk. Dan babatnya dikecap dulu menjadi daging harum. Nah.... kuliner yang penuh nostalgia ini, menjadi kuliner unik menarik bagi kawula muda. Karena mungkin orang tua mereka juga tidak ada waktu untuk mengiris memotong sayuran dengan sabar, apalagi memasak tahu pres nya dulu. Jadi kawula muda, sebagian dari mereka, mulai tertarik dan mungkin menjadi hidangan favorite setelah mereka tayangkan dalam kanal YouTubenya atau dalam podcastnya.

Para koki masak juga mengalami perubahan tren, semua belajar masakan yang cepat, ditumis lalu beres. Sehingga banyak yang merasa repot membuat masakan yang memerlukan waktu. Dan akibatnya banyak aset kuliner tradisional menjadi kenangan, dan mungkin kenangan ini akan hilang dengan lenyapnya generasi senior dan bagaimana dengan teman-teman Jkers? Apa kuliner lawas di rumah Anda, atau kuliner nenek yang masih membekas di benak?

Terima kasih telah bersama-sama saya Maria Sukamto. Sampai jumpa.