Servire una pizza artigianale buonissima. Missione semplice?

Per due episodi consecutivi, parliamo di pizza da due angoli diversi. Oggi con uno tra i più grandi imprenditori della pizza in Italia.

Abbiamo intervistato Matteo Aloe, con il fratello Salvatore, fondatore del gruppo Berberè. 

Matteo e Salvatore sono passati dalla prima pizzeria aperta nel 2011, in un centro commerciale a Castel maggiore in provincia di Bologna, ad avere oggi 25 pizzerie di proprietà in giro per l’Europa. 

La realtà Berberè conta oggi 400 dipendenti, 200 pizzaioli, e un media di oltre un milione di fatturato per punto vendita. 

Con Matteo abbiamo parlato del suo percorso e dell’idea alla base di Berberè, fatta di alcuni semplici principi, scoprendo un percorso imprenditoriale di grande ispirazione. 

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SPOILER (again) : le migliori pizze d’Italia non sono a Napoli. 

Oggi torniamo a parlare di pizza. O meglio, di lievitati. 

L'ospite di oggi non si è mai riconosciuto nel termine pizzaiolo. Il suoi locali non hanno mai portato l’insegna della pizzeria. Questa forte identità ha reso il suo percorso unico, portandolo a reinventare il mondo della pizza dalla provincia piemontese. 

Oggi abbiamo con noi Massimiliano Prete. Massimiliano con le sue pizzerie, prima a Saluzzo, poi ad Alba e oggi a Torino, ha segnato un punto di rottura con la pizza tradizionale. 

Ossessionato dalla lievitazione e dalla scienza in cucina, Massimiliano ha studiato per anni ricercando l’ impasto perfetto. 

Il suo ristorante Sestogusto, già tre spicchi Gambero Rosso, è stato da poco premiato come la decima pizzeria migliore d’Italia per 50 Top Pizza; e la sua carta dei dessert è stata premiata come la migliore in Italia. 

Con Massimiliano abbiamo parlato del suo percorso e della sua idea di lievitati, scoprendo con un semplice impasto possa far viaggiare le persone da tutta l’Italia e dal mondo per un morso di pizza. 

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Quali sono i ristoranti che funzionano oggi? 

Oggi Gianluca sente aria di casa, infatti dopo tanto girare torniamo in diretta dalla capitale con una storia di imprenditoria puramente romana. 

Abbiamo con noi Stefano Costi che, oltre a essere un grandissimo appassionato di gastronomia, è anche un imprenditore con due locali che hanno innovato il panorama della ristorazione romana. 

Pastificio San Lorenzo e Vinificio, due locali che oltre a essere un grandissimo esempio di ristorazione sostenibile, hanno una fortissima identità. 

Con Stefano abbiamo parlato della sua storia, della sua agenzia di comunicazione, fino ad arrivare alle sue ultime esperienze imprenditoriali e alla sua visione del mondo del ristorazione in Italia oggi (non troppo rosea). 

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In questo REPLAY vi portiamo a Gussago, in provincia di Brescia, tra le vigne di uno dei più famosi produttori di metodo classico in Italia.

Per parlare di vino, terroir e comunicazione abbiamo invitato Nicola Gatta.

Nicola è un produttore di vino e negli ultimi anni, grazie a una grande capacità comunicativa, si è creato una fan base con tantissimi appassionati di vino.

Nicola è uscito dai confini della figura tradizionale del vigneron, aprendosi ai social e raccontando il territorio in maniera fresca e nuova.

Gussago. Suoli calcarei. Nessun compromesso.

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Come nasce una passione? 

L’ospite di oggi è una delle personalità più influenti nel racconto e nella definizione del pensiero gastronomico in Italia soprattutto quando si parla di grano e pane. 

Abbiamo intervistato Laura Lazzaroni, giornalista, scrittrice, consulente e direttrice creativa di tantissimi progetti a tema grano, farine e pane. 

Dopo anni di giornalismo in importanti redazioni tra gli states e Milano, Laura scopre in un viaggio stampa nelle Marche il mondo del grano e del pane. 

Da quella folgorazione inizia a ricercare, sperimentare e scrivere a tema pane arrivando a collaborare con tantissime realtà tra cui il Reale*** di Niko Romito. 

Con Laura abbiamo parlato del suo percorso come consulente in progetti di panificazione e della sua visione del ruolo del pane all’interno della ristorazione moderna, scoprendo che le bakery non sono tutte uguali e per fare un buon pane non basta usare il lievito madre. 

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Quanto ne sai di tè ed erbe officinali? 

Noi non molto e infatti oggi per la prima volta abbiamo deciso di parlare di quella che è la categoria di bevande più consumata al mondo: tè e infusi. 

Ci abbiamo messo un po’, ma abbiamo trovato la persona giusta per parlare di questo argomento. 

Oggi abbiamo con noi Nicola Robecchi. Nicola è un gastronomo che, dopo aver fatto consulenza in ambito enogastronomico, nel 2019, con un socio, ha lanciato Wilden Herbals. 

Wilden produce infusi e bevande a base di un’accurata selezione di erbe che esaltano il valore, il gusto e la cultura tradizionale delle piante officinali da cui derivano. 

Un viaggio non solo nel percorso imprenditoriale di Nicola, ma anche nell’incredibile mondo del tè e delle tisane. 

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Il caffè in Italia fa schifo.

Non l’abbiamo detto noi, anche se più o meno la pensiamo in questo modo.

"Il caffè in Italia fa schifo” è il titolo del primo libro di Valentina Palange, @specialty_pal su Instagram, che racconta della sua storia d’amore con il caffè attraverso luci e ombre di questa bevanda.

Con Valentina abbiamo parlato naturalmente del suo libro

Siamo veramente contenti di tornare a parlare di caffè con una delle più importanti comunicatrici ed esperte che abbiamo in italia sull’argomento.

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C’è ancora spazio per un’editoria enogastronomica che parla solo di grandi chef e ristoranti? 

Oggi torniamo a parlare di giornalismo e comunicazione enogastronomica. Abbiamo fatto due chiacchiere Massimiliano Tonelli, prima direttore del Gambero Rosso e oggi di CiboToday. 
Queste due esperienze sono solo la punta dell’iceberg della carriera del direttore Tonelli. 

Da banchiere a giornalista self-made che parla di cibo e di arte, due settori con molte similitudini. Massimiliano come pochi ha saputo leggere il cambiamento della comunicazione e dei media cercando di anticipare le tendenze. 

Abbiamo parlato della carriera di Massimiliano Tonelli e del futuro del settore dell’editoria gastronomica, ma anche della sostenibilità economica di questo settore. 

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L’agricoltura rigenerativa è una cosa seria? O solo una trovata di marketing? 

Partendo con più domande che risposte, abbiamo deciso di parlare di questo tema con una vecchia conoscenza di Juice it up. 

È tornata ai nostri microfoni Silvia Lazzaris, reporter scientifica e autrice di Will Media.
Silvia ha da poco pubblicato un nuovo progetto, Farming Redefined, un documentario che parla di agricoltura rigenerativa. 

Una tematica articolata che abbiamo già iniziato ad affrontare nel nostro diciannovesimo interludio (E190), e che apre una finestra su tanti, troppi, dualismi del nostro sistema alimentare. 

Con Silvia abbiamo provato a capirne di più di agricoltura rigenerativa, ma abbiamo anche parlato del framework legale e comunicativo in cui questo modello di agricoltura si inserisce. 

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Guarda “Farming Redefined” sul canale Youtube di Will Media → https://www.youtube.com/watch?v=UzN8JEgx_fU

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Oste si nasce o si diventa?

Oggi abbiamo con uno dei grandi osti italiani, Piero Pompili.

Piero è patron e restaurant manager del ristorante Al Cambio a Bologna.

Con lui siamo partiti dalla sua storia, l’inizio della sua carriera in sala e dal suo passato come blogger de Il Gastronomo Riluttante, quando internet era ancora sconosciuto ai più.

Abbiamo anche parlato del suo libro “Nato Oste”, edito da Maretti Editore, e del ruolo dell’oste contemporaneo nella ristorazione italiana.

Piero ha un’idea molto chiara sull’importanza della sala, dell’ospitalità e dell'accoglienza nell’esperienza al ristorante. 

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