Si può generare valore economico da uno scarto agroalimentare? 

Questa è una puntata di Juice it up in cui raccontiamo il futuro della gastronomia attraverso il mondo delle start up. 

Insieme a Eatable Adventures abbiamo deciso di cercare le startup più interessanti del panorama italiano e raccontarle sul podcast per provare a capire insieme in che direzione sta andando il food-tech. 

Oggi abbiamo intervistato Simone Piccolo, Founder di Vortex. 

Vortex nasce nel 2020 dall'idea dei due fondatori Lorenzo Picco e Simone Piccolo di costruire un modello di business ispirato ai pilastri della sostenibilità ambientale, economica e sociale. 

Vortex trova soluzioni innovative per restituire valore ai sottoprodotti agroalimentari, sia dal punto di vista ambientale che economico, (attraverso l’upcycling) per i settori alimentare, nutraceutico e petfood. 

Pronti? Si parte! 

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Come mettere la natura al centro di un progetto gastronomico? 

Lo abbiamo chiesto a uno degli chef italiani più interessanti e acclamati del panorama gastronomico. 

Siamo entrati nel mondo naturale di Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante La Rei Natura ** all’interno de Il Boscareto Resort nel cuore delle Langhe. 

Michelangelo ha girato per le più grandi cucine d’Europa decidendo poi che la sua casa non potesse che essere in mezzo alla natura. 

Abbiamo parlato dell’evoluzione del suo pensiero gastronomico, dei grandi maestri avuti durante la sua carriera e di quello che Michelangelo ha l’ambizione di fare con il suo La Rei Natura. 

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Può un cuoco salvare il Mediterraneo cucinando?

Lo abbiamo chiesto a quello che Identità Golose ha premiato come miglior chef 2025: Marco Ambrosino.  

Abbiamo fatto un tuffo nel Mediterraneo con lo chef del Mediterraneo. 

Marco Ambrosino è oggi lo chef del ristorante Sustanza di Napoli e per anni ha portato il mare a Milano all’interno del ristorante 28 Posti. 

Abbiamo parlato di cucina, di pensiero gastronomico e della pluralità della cultura Mediterranea. 

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Che cosa vuol dire cucinare la foresta? 

Lo abbiamo chiesto ad uno dei grandi talenti della cucina italiana: Gianluca Gorini. 

Gianluca ci ha raccontato la sua carriera, partendo dalle prime esperienze nel ristorante di famiglia fino a entrare in cucine incredibili, tra cui quella di Paolo Lopriore. 

Abbiamo parlato di cucina di foresta e di Romagna, la terra che lo ha accolto e dove Gianluca con sua moglie ha aperto il suo ristorante, Da Gorini*. 

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Chi l’ha detto che uno chef debba restare tutta la vita nella propria cucina? 

La vita è fatta di capitoli, di evoluzioni naturali, di cambiamenti, e a volte anche di colpi di scena. Abbiamo fatto due chiacchiere con Pier Giorgio Parini, che ha mosso i primi passi giovanissimo come pastry chef nella cucina degli Alajmo, per poi raggiungere l’apice del successo alla guida del ristorante Povero Diavolo di Poggio Torriana, in provincia di Rimini. Oggi, ha scelto un’altra strada: non più dietro ai fornelli di un solo ristorante, ma al fianco di tanti, come consulente creativo e ispiratore di nuovi progetti nel mondo della ristorazione. 

Con lui abbiamo ripercorso la sua carriera, esplorato la sua visione della ristorazione contemporanea e scoperto cosa significa passare da chef a spirito guida che ogni giorno porta nuove idee in una cucina diversa. 

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What does it mean to lead a global movement of local communities fighting for good, clean and fair food?

We interviewed Edie Mukiibi, President of Slow Food International since 2022, following in the footsteps and the vision of founder Carlo Petrini. 

An agronomist, educator, and passionate advocate for food justice, Edie was born into a Ugandan farming family—the same year Slow Food was founded. He’s dedicated his life to making agriculture and food culture a source of dignity and empowerment for people.

From his early work on the Slow Food Gardens in Uganda to now leading a movement spanning over 2000 local groups worldwide, Edie is reshaping the narrative around food, farming, and the future of our planet. 

#unisglife 

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Accanto al Duomo di Milano c’è un impero di quattro piani in Galleria Vittorio Emanuele II e comprende un caffè bistrot, un ristorante gourmet e una sala eventi. Di cosa stiamo parlando?

Abbiamo fatto due chiacchiere con Gianluca Sanso, restaurant manager e sommelier del Ristorante Cracco.

Dopo diverse esperienze in templi della gastronomia italiani ed europei, Gianluca è arrivato a Milano ad agost del 2018 come assistant sommelier, pochi mesi dopo l’apertura del progetto in Galleria firmato Carlo Cracco. 

Oggi, Gianluca è alla guida di una brigata di sala giovanissima. Con lui abbiamo parlato del suo percorso, del ruolo del caposala e degli abbinamenti… non solo con il vino.

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Perché scrivere una guida gastronomica? 

A noi le guide piacciono, ma è evidente come la loro rilevanza sia cambiata molto negli ultimi anni. 

Per parlare di questo e di molto altro abbiamo intervistato Eugenio Signoroni. 

Eugenio è un collega podcaster, scrittore, ma soprattutto curatore di due tra le guide più rilevanti in Italia: la Guida Osterie d'Italia e la Guida alle Birre d'Italia di Slow Food. 

Con Eugenio abbiamo parlato del suo percorso, del suo lavoro di curatore delle guide di Slow Food, ma soprattutto del suo approccio critico al racconto enogastronomico. 

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REPLY - I gastronomi salveranno il mondo.

Una provocazione? No. Approfondendo la complessità dei sistemi alimentari e il loro impatto ecologico, sociale ed economico sul Pianeta è evidente l’importanza di figure che comprendano questi sistemi nella loro complessità.

Voler comprendere e comunicare i sistemi alimentari in maniera multidisciplinare è quello che muove Juice it up da oltre due anni.

Questo nostro approccio olistico alla gastronomia è stato molto influenzati da una persona: Carlo Petrini, Carlin.

Carlin, tra le tante cose, è il fondatore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Carlin è un visionario. Ha saputo leggere i problemi e i bisogni del suo tempo e ha individuato nell’enogastronomia una tematica multidisciplinare attraverso cui affrontare le principali sfide odierne.

Quale miglior ospite per celebrare il centesimo episodio di Juice it up?

Con Carlin abbiamo parlato della figura del gastronomo e del ruolo che questo può avere nella nostra società.

Abbiamo anche parlato di transizione ecologica, tema che Carlin ha affrontato nel suo ultimo libro “Il gusto di cambiare”, scritto con l’economista francese Gaël Giraud, con una prefazione di Papa Francesco.

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Perché scrivere un libro sul gusto? 

Oggi abbiamo due grandi ritorni per una grande occasione. Abbiamo avuto il piacere di riavere ai nostri microfoni Nicolò Scaglione e Manfredi Maretti. 

E se vi state chiedendo cosa ci fanno un gastronomo e un editore insieme, la risposta è piuttosto semplice. 

Un libro sul gusto. Maretti Editore ha infatti pubblicato il primo saggio di filosofia gastronomica di Nicolò Scaglione:  Sul gusto (o del gusto). Con prefazione e introduzione scritta da due mostri sacri, Ferran Adrià e Niko Romito. 

Abbiamo sfruttato questa occasione per parlare di gastronomia con due grandi pensatori ed esperti. 

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