Cosa porteresti sull’arca del gusto? 

Lo abbiamo chiesto a Dauro Zocchi, già responsabile del progetto Arca del Gusto e ora ricercatore scientifico e fondatore di Mindmeal. 

L’Arca del Gusto è un progetto di Slow Food che ha l’obiettivo di raccogliere la denuncia di chi vede i sapori della propria comunità scomparire, portando via un pezzo della cultura e della storia di chi li ha condivisi. 

Dauro ci ha parlato del suo percorso universitario, che passa anche per l’UNISG di Pollenzo, il suo percorso professionale e dei suo viaggi come gastronomo tra ricerca accademica e i suoi viaggi in giro per il mondo. 

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Il pane è oro. Eppure, ogni anno, solo in Italia, se ne sprecano quasi 60 milioni di chili. 

Un numero impressionante se si considera il crescente numero di persone che vivono in condizioni di povertà alimentare nel nostro paese e nel mondo. 

Esistono molte realtà che cercano di affrontare il problema dello spreco alimentare in maniera intelligente, come quella di cui abbiamo parlato con Alessio Tomarelli. 

Cresciuto tra Lombardia e Trentino, dopo alcune esperienze imprenditoriali come Carbogang e il passaggio da Sidewalks a Milano, Alessio ha deciso di trasferirsi a Copenaghen per contribuire a risolvere il problema dello spreco di pane. 

Oggi, Alessio è il Global Brand Director di Wasted, un'azienda nata con l'intento di produrre della pasta a partire dagli scarti di pane.  

(SPOILER: oltre ad essere intelligente l’idea, la pasta è pure buona!) 

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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia? 

Questo è il diciassettesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico. 

09/12/2024

Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
Scorri il carosello:

1) Quanto ci possiamo fidare del Made in Italy? Un’inchiesta della BBC ha trovato presenza di pomodoro cinese all’interno di alcuni concentrati di pomodoro nei supermercati inglesi, in parte prodotti negli stabilimenti di Petti. 

Abbiamo parlato di questo caso e provato a capire in che modo rendere le filiere alimentari più trasparenti. 

2) Chiudere un ristorante di successo per stress? È quello che ha deciso di fare il giovane talento Nikita Seergeev. 

Abbiamo parlato di questa notizia, riflettendo sull’importanza della salute mentale all’interno della ristorazione. 

3) I supermercati sono pieni di cibi ultra-processati. No, non parliamo solo di merendine o snack poco salutari, ma anche di prodotti che sembrano alternative più salutari. 

Dobbiamo preoccuparci dei cibi vegetali ultra-processati? Ne abbiamo parlato. 

Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo. 

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Avete mai sentito parlare di frollatura in pelle? Di frollatura della carne? 

Anche se ne avete sentito parlare, ascoltate quest’episodio! Sappiamo bene che sulla carne in Toscana non si scherza, ma la tradizione della carne non è solo lardo e bistecca. 

Abbiamo ospitato con Edoardo Tilli, chef e proprietario di Podere Belvedere, realtà ormai chiacchieratissima tra gli appassionati di enogastronomia. 

Edoardo ha da poco pubblicato un libro, Deep Raw - La Filosofia delle Frollature, edito da Maretti editore con foto di Lido Vannucchi, dove Edoardo parla della sua filosofia e della sua cucina in relazione alla carne. 

Con Edoardo abbiamo parlato della storia di Podere Belvedere e del suo libro appena uscito, ma soprattutto della sua idea di cucina, di carne e sostenibilità. 

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Quanti talenti ci sono nella nuova generazione delle cucine italiane? 

In questi ultimi episodi vi abbiamo portato tante storie di giovani chef, e oggi ve ne raccontiamo un’altra. 

Mattia Trabetti è lo chef del ristorante Alto, all’interno dell’Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese. 

Mattia e la sua brigata hanno da poco raggiunto il traguardo della stella Michelin, anche grazie al suo menù Modena Safari. 

Con Mattia abbiamo parlato di come la sua storia abbia formato la sua identità gastronomica, del progetto Alto e della sua interpretazione del territorio modenese. 

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Un progetto vegetale nella patria del maiale. 

Siamo tornati a Modena per intervistare Veronica, Fabio e Claudio del ristorante Erbavoglio e della winery&bakery Florc. 

Ci hanno raccontato il loro percorso e di come attraverso sfide e difficoltà sono arrivati a far funzionare il progetto Erbavoglio. 

Erbavoglio è un ristorante che prova a ridefinire i sapori classici, raccontando una nuova visione di cucina vegetale. E fare cucina vegetale e vegetariana in Emilia Romagna, a Modena, dove il maiale in tavola non manca mai,  non è stata una sfida semplice. 

Abbiamo parlato di avventure imprenditoriali, della filosofia di Erbavoglio e della loro ultima apertura della winery&bakery Florc. 

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Che legame c’è tra il land grabbing e l’immigrazione? E quali sono gli effetti della crisi climatica sul nostro sistema alimentare? 

Oggi approfondiremo come molti dei problemi che affliggono il sistema alimentare globale si ripercuotano sulle nostre vite, con effetti spesso complessi da comprendere a pieno. 

Land grabbing, sfruttamento dei sistemi naturali, crisi climatica. Problematiche diverse, ma interconnesse. 

Per esplorare questi temi, abbiamo intervistato Stefano Liberti, giornalista che da anni gira il mondo per raccontare fenomeni come quelli appena citati. 

Stefano ha da poco pubblicato Tropico Mediterraneo, un viaggio in un mare che cambia.
Insieme abbiamo discusso delle sue ricerche e inchieste, esplorando due concetti chiave: il limite e l’adattamento. 

Abbiamo parlato anche del suo ultimo libro e del Mar Mediterraneo, uno degli hotspot della crisi climatica. 

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Cosa viene dopo esser nominati primo ristorante al mondo? 

Oggi vi raccontiamo una storia che si intreccia con quella del ben due volte primo ristorante al mondo per la World50Best: l’Osteria Francescana. 

Abbiamo fatto due chiacchiere con Davide di Fabio. 

Storico secondo di Massimo Bottura, Davide ha trascorso tantissimi anni in Francescana, raggiungendo prima le tre stelle Michelin e poi il riconoscimento di primo ristorante al mondo.
Da 3 anni però, Davide ha dato vita al suo progetto a Gabicce Monte, non distante da Riccione: Dalla Gioconda. 

Con Davide abbiamo parlato della storia della Francescana e di cosa vuol dire fare lo chef e raccontare con i piatti la propria identità. 

A fare da co-host in questo episodio abbiamo invitato Enrico Vignoli che con Davide ha trascorso tanti anni in Osteria Francescana e che ha reso l’intervista ancora più intima e personale. 

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Come si trova un vino unico? 

Siamo tornati a Lenna, in uno dei nostri posti del cuore, l’agriturismo Ferdy Wild. 

Abbiamo già intervistato Nicolò Quarteroni e raccontato la storia dell’agriturismo, ma era rimasto un aspetto che non avevamo ancora approfondito. 

Ferdy Wild non vuol dire solo ristorazione, ospitalità e grandi formaggi. Negli ultimi anni è diventato anche sinonimo di vino e scouting. 

La grande passione di Nicolò e del suo team lo ha portato a ricercare produttori artigianali del territorio e a conquistarsi la fiducia di mostri sacri della viticoltura italiana e non solo. 

Da questa passione è nata Wild Vigneron, una distribuzione di vino in pieno stile selvaggio Ferdy Wild. 

Abbiamo intervistato Nicolò e Vlad Popescu per parlare proprio di questo progetto e di tutto quello che si nasconde dietro una distribuzione di vino. 

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