Küchengespräche

Erwin Gegenbauer ist ein Universal-Gourmet-Experte. Bekannt ist er als der Wiener Essigpapst. Er stellt in der kleinsten Essigbrauerei der Welt seit über 25 Jahren hochwertige Essige für Foodies her. Aber nicht nur das, er betreibt auch eine kleine Ölmühle und eine Kaffeerösterei. Außerdem vermietet seit dem letzten Jahr 10 außergewöhnlich designte Zimmer an Menschen, die das Ungewöhnliche schätzen und sich an einem Frühstücksei von Gegenbauers eigenen Hühnern erfreuen. Seine Kreativität ist inspirierend, noch dazu denkt er bei all seinen Vorhaben in Sinne der Kreislaufwirtschaft. Über seine Aktivitäten, aber im besonderen über die Herstellung von Qualitätsessigen sprechen wir im neusten Küchengespräch. Er berichtet auch darüber, warum er sich vom Balsamico-Essig abgewandt hat und sich jetzt auf die Produktion seiner süßen Hausessige konzentriert. Etwa 7 kg aromenstarke Früchte braucht es für einen Liter Essig, der nach der alkoholischen und anschließenden essigsauren Gärung für 3 Jahre in Glasballons in seinem Keller lagert, bevor er in der internationalen Spitzengastronomie und bei geschmackvollen Esser*innen am Teller landet.

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Koji, Tempeh und Natto - das sind Bakterien mit denen sich Alexandra Liberda tagtäglich beschäftigt. In ihrem Restaurant & Shop "Augora Fermente", im Wiener Bezirk Mariahilf belebt sie die alte Kulturtechnik der Fermentation. Die studierte Archäologin ist mit Leidenschaft dabei Saucen, Gemüse, Fleisch und Milch mit den verschiedensten Arten der Fermentation zu konservieren, zu veredeln und neue Geschmackswelten zu eröffnen. Welche Arten der Fermentation es gibt und wie Kimchi und Sojasauce gemacht werden, erzählt sie im neuesten Küchengespräch. Und natürlich verkosten wir auch einige dieser spannenden fermentierten Produkte und sie erklärt, was man mit Mohnmiso & Co alles machen kann.

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Seit mehr als 20 Jahren gibt es das Xocolat. Dort werden neben rund 80 verschiedenen Pralinen und unzähligen Tafelschokoladen aus eigener Produktion auch die besten Schokoladenprodukte aus aller Welt verkauft. Das Stammhaus in der Wiener Ferstelpassage ist für viele eines der besten Schokogeschäfte in ganz Europa. Im neusten Podcast spreche ich mit dem leidenschaftlichen Chocolatier Werner Meisinger ausführlich über die Herstellung guter Schokolade. Er erzählt, was in billiger Schokolade drinnen ist und er erklärt bei der Verkostung von zart schmelzenden Pralinen wie man gute Schokolade erkennt und was beim Kauf, Genuss und Lagerung zu beachten ist. Anders als beim Kaffee und Wein gibt es weltweit nur vier verschiedene Kakaoarten, der Kakaoanteil in der Schokolade beeinflusst den Geschmack allerdings gewaltig. Und Profis unter den Verkoster*innen können wie beim Wein sogar das Terroir, im Fall von Schokolade also das Herkunftsland schmecken. Triggerwarnung: Beim Anhören des Podcasts sollte eine gute Schokolade bereit liegen.

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Isabella Straus kennt sich mit Käse aus. In ihrem Blog formaggiastic.com beschreibt sie die ausgefallensten Käsesorten und nimmt uns mit auf Käsereisen nach Italien, Frankreich und England. Ihr Hund Gustav ist als Co-Tester immer mit von der Partie. Mit der international zertifizierten Käse-Expertin gibt's diesmal ein Käsetasting, u.a mit Schafmilchkäse von Nuart aus Kärnten. Wir reden über Qualitätskäse, die optimalen Genussbedingungen und die Vielfalt am Käsebrett. Außerdem erzählt sie, was sie von veganem Käse hält - und nein, sie verteufelt ihn nicht.

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Christina Kottnig lebt für den guten und ehrlichen Genuss. Die begeisterte Food-Aktivisten ist Co-Vorsitzende von Slow Food Österreich. Das ist eine Bewegung engagierter Menschen, die weltweit in mehr als 160 Ländern für eine Esskultur eintritt, die Genuss und Verantwortungsbewusstsein miteinander vereint. Dazu gehört auch die Erhaltung der Biodiversität und der Schutz von alten Getreidearten, Früchten und Tierrassen - das reicht vom Waldstaudekorn über die Wiener Schnecke bis hin zum Krainer Steinschaf. Gut, sauber und fair sind die Prinzipien von Slow Food. Was sich dahinter verbirgt, welche Projekte die Organisation in Österreich vorantreibt und warum Slow Food ein Schlüssel  für den Klimaschutz ist, darüber sprechen wir im aktuellen Podcast.

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Roswitha Huber gründete vor 25 Jahren die „Schule am Berg“ im Salzburger Rauris. Dort lernen Kinder und Erwachsene wie Brot im Holzofen gebacken wird. Ganz ursprünglich, mit gutem Getreide, Salz und Wasser - so wie es die Bäuerinnen im Rauris schon vor 100 Jahren gemacht haben. Viele Bäcker*innen die mehr über Holzofenbrote wissen wollen, waren schon bei Roswitha auf ihrer Kalchkendlalm. 2009 entstand der Dokumentarfilm „Die EigenBrötlerin“ über Roswitha Huber und ihre Arbeit. Der Film ist eine Hommage an das Brot und ein Porträt einer aussergewöhnlichen Frau. Im aktuellen "Küchengespräch" erzählt die Autorin mehrerer Brotbackbücher über ihre Leidenschaft für Brot, ihre Workshops und ihren Blick auf Lebensmittel und Landwirtschaft.

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Cornelia Diesenreiter hat 2016 gemeinsam mit ihrem Bruder “Unverschwendet” gegründet. Ein nachhaltiges Unternehmen, das Marmeladen, Chutneys und Säfte aus überschüssigem Obst- und Gemüse macht. 150.000 kg Marillen, Wassermelonen und viele andere Früchte wurden so schon vor dem Wegwerfen gerettet. Im aktuellen “Küchengespräch” reden wir darüber, warum es überhaupt eine “Überproduktion” an Obst und Gemüse gibt. Und wir sprechen über das erste Buch der Nachhaltigkeitsexpertin mit dem provokanten Titel “Nachhaltig gibt’s nicht!” Außerdem gibt Cornelia mit vielen Beispielen einen guten Einblick, dass es zu einfach ist, Plastik zu verteufeln und erklärt, warum Marmeladendeckel nur einmal für Eingekochtes verwendet werden sollen.

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Wien ist reich an Eissalons mit guter Qualität. Ein ganz besonderer ist die Gelateria Ferrari in der Annagasse im 1. Bezirk. Dort gibt es hochwertig hergestelltes italienisches Eis mit Haselnüssen aus dem Piemont, Pistazien aus Sizilien und italienischer Schokolade mit 70% Kakaoanteil. Aus aromatischen Früchten produziert der in Triest geborene Eismacher Pietro Viscovich geschmacksintensive Sorbets. Seine Eiscremes und Sorbets werden in Pozzetti gekühlt. In diesen Kühlbehältern kann die hohe Qualität der Eiscreme stabil gehalten werden. Im neuesten Küchengespräch sprechen wir über Zutaten und Herstellung, das Eismachen zuhause und die Vorlieben seiner Eis-Fans.

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1600 essbare Wildpflanzen gibt es in Europa. Und mit ihnen beschäftigt sich Margot Fischer schon ihr ganzes Leben. Die Autorin, Ernährungswissenschaftlerin und Expertin für Wildpflanzen weiß was in Blüten, Blättern, Samen und Früchten aus dem Wald und von der Wiese alles drinnen steckt. Und vor allem weiß sie auch, was gut schmeckt und wie man die wilden Köstlichkeiten zubereitet und konserviert. Das Spektrum reicht von Gundelreben, über Hopfensprossen bis hin zu Schlehen.

Charly Schillinger galt als "Exot", als er vor mehr als 20 Jahren begann, vegan zu leben. Auch seine Gäste im niederösterreichischen Familiengasthof bewirtete er bereits 1998 mit veganen österreichischen Köstlichkeiten. Und es funktionierte. Seit 2015 betreibt Charly gemeinsam mit seiner Frau Irene die erste vegane Burgerkette. Seine erfolgreiche "Swing Kitchen" gibt es mittlerweile auch in der Schweiz und in Deutschland. Über Veganismus, Tierwohl, Klimaschutz und Genuss spreche ich mit dem sympathischen Tierschützer und visionären Gastronomen.