Кунжут и пряник

Тема 41-го выпуска подкаста «Кунжут и пряник» — перезапуск системы «„Инде“ рекомендует»: на что обращают внимание перед тем, как дать заведению наклейку и что делать читателям «Инде», которые уверены, что заведение получило наклейку не по заслугам?

Что внутри:

0:49 — что такое «„Инде“ рекомендует»?

3:01 — критерии отбора

7:41 — как получить наклейку?

9:58 — почему я не попал?

11:24 — как пользоваться тотальным гидом?

14:21 — про обратную связь

17:28 — почему некоторые заведения не попадут в «„Инде“ рекомендует»?

20:53 — что дает наклейка «Инде рекомендует» на двери заведения?

22:08 — про спецмероприятия

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected] .

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова вместе со специалистом по устойчивому развитию Зульфией Такташовой поговорили о том, с чего начать сортировку мусора в баре или ресторане, как сократить количество упаковки на доставке готовой еды (или хотя бы сделать упаковку менее токсичной) и как найти во всем этом баланс.

Что внутри:

0:56 — для чего заведениям становиться более экологичными?

3:06 — с чего начать? (аудит отходов и их сортировка)

7:40 — вермиферма и компост для органических отходов

8:20 — эко-френдли заведения привлекают больше гостей?

9:55 — советы по сокращению мусора, упаковок и отходов

13:34 — полезные ресурсы (ссылки от Зульфии в описании к выпуску)

15:20 — вся боль в пакете (реально ли сократить количество мусорных пакетов?)

16:52 — диспоузеры могут принести вред экологии?!

18:16 — как общественный транспорт в Швейцарии работает на переработанных пищевых отходах

1940 — деньги = мусор (можно ли заработать на переработке отходов?)

20:14 — бумажный vs пластиковый пакет

22:03 — я экологичный, но ленивый. Что делать?

25:43 — что не так с упаковкой для доставки еды (на 44 странице проект «Кухня на районе» рассказывает о своей программе возврата упаковки)

30:51 — быть экологичным перестает быть модным и становится нормальным

31:38 — еще немного про упаковку для доставки: бизнес-идея и полезные советы

33:05 — крупные проекты знакомятся с экономичными решениями (и знакомят с ними и гостей)

34:56 — правила экономичной жизни (решил, сокращай)

Полезные ссылки и ресурсы по теме выпуска:

Обучающий курс по экономичному ведению бара

Кейс-программа ресторана Harvest, который оптимизировал рабочие процессы не во вред окружающей среде (памятка для вдохновения!)

Исследование Effie Russia и компании КПМГ в рамках программы Effie Russia по продвижению 17 целей устойчивого развития ООН в России

И бонус: специальная подборка фильмов.

В гостях у Яны Айдаровой и Айгуль Сабировой киновед, кинокритик и преподаватель истории кино Адиля Хайбуллина. Они поговорили о том, как еда может показать внутренний мир героя, какие фильмы о еде не про еду и почему поесть перед зеркалом иногда полезно.

Что внутри:

0:39 — знакомимся с гостем выпуска и узнаем почему кино — искусство для всех

9:26 — как кино популяризирует рабочие профессии

11:07 — в каком контексте разные страны рассматривают тему гастрономии?

15:28 — как еда раскрывает персонажа фильма

20:30 — «Брэд Питт постоянно ест в кадре»

21:34 — фильмы про еду на самом деле не про еду

24:23 — о проекте «Кино и Кухня»

28:12 — почему в «Суши-girl» готовят рамен и что символизирует вишневый пирог в сериале «Твин Пикс»?

А еще Адиля подготовила специальную подборку фильмов о еде и связанных с ней профессиях:

6 февраля отмечается Международный день бармена: Айгуль Сабирова и Яна Айдарова составили коктейльную карту города, на которую нанесли свои любимые заведения.

Что внутри:

0:34 — ReLab

3:08 — Kommunalka

5:13 — «Сетка»

6:49 — More

8:25 — «Жизнь»

9:44 — Mr.Willard

10:55 — Zero

12:19 — Paloma Cantina

14:23 — «Рецепт»

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected].

Где лучшие круассаны и тортики? Яна Айдарова и Айгуль Сабирова говорят про казанские пекарни и кондитерские: история заведений и сладкие тренды.

Что внутри:

0:39 — отрывок из книги «Пошумим» Эрика Нюзума (теория десертного меню)

5:10 — Pigeon Bakery

6:15 — Truffo

8:39 — Smorodina

10:42 — Lavanda cakes

12:11 — Eclair

13:27 — Madame Pavlova

15:15 — Breadly

16:42 — кондитерские тренды

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected].

К черту все плохое, дайте все хорошее! Айгуль Сабирова и Яна Айдарова еще раз позвали в подкаст всех своих гостей 2020 года и спросили у них, что они оставляют в 2020, что берут с собой в 2021 и что обещают себе, гастрорынку и нам с вами.

0:44 — Ильгиз Галиев, бренд-шеф «Бахетле»

1:06 — Анастасия Лимарева, управляющая сети грузинской кухни «Хинкальная»

2:46 — Марат Вахитов, шеф-повар гастробара New Kitchen

4:01 — Булат Камаев, шеф-повар и совладелец гастробара «Культура», бренд-шеф будущего ресторана «Мама Фета»

5:55 — Александр и Андрей Блиновы, основатели бара Kommunalka

7:27 — Михаил Шарипов, совладелец кафе Сказка и бара Cuba Libre

8:08 — Вако Капанадзе, управляющий бара Mr. Willard

8:59 — Ильсия Гизатуллина, соосновательница кондитерской Madam Pavlova

10:05 — Альберт Махмутов, сооснователь винного бара «Истина»

10:47 — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro

11:11 — Алена и Дмитрий Лефлеры, основатели кафе «Ранняя пташка»

11:39 — Руслан Губайдуллин, совладелец баров «Культ», «Сетка» и кафе Manufact

12:39 — Артем Тяжелов, сооснователь бистро «Артель» и «Дафт Pub»

14:04 — Айгуль и Яна делятся своими новогодними резолюциями

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected].

Основатели ресторанной компании «Пропаганда вкуса» Руслан Шафигуллин, Булат Ибрагимов, Артем Тяжелов и Алексей Якимов рассказывают о том, как не тянуть одеяло на себя в команде профессионалов, где брать кадры и как придумывать концепции для новых заведений.

0:46 — как образовалась команда «Пропаганды вкуса» 

4:30 — бирюзовая компания и ответственность

11:03 — про деньги на новый проект («принцип Простоквашино»)

14:22 — проблема кадров и работа с персоналом

25:06 — принцип создания нового заведения (о чуйке, локации и концепциях)

28:51 — один за всех и все за одного

33:15 — про новые проекты от «Пропаганды вкуса» и их структуру

39:49 — блиц-вопрос: какие гастрономические события жизни города в этом году оставили самые яркие впечатления?

42:18 — блиц-вопрос: кто есть кто?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected] .

В гостях у бартендера Яны Айдаровой и ресторанной обозревательницы Айгуль Сабировой соосновательница бара «Соль» и стритфуд-бара Siri Равиля Забирова. Поговорили о том, как появилась «Соль», сколько времени ушло на запуск Siri и открытие летнего дворика, как поздние завтраки и обеды стали ежедневном ритуалом для гостей. А еще о том, что нас ждет на шестом дне рождения бара.

0:44 — возвращаемся в 2014: как команда «Соли» нашла помещение.

3:38 — как распределяются задачи и роли в команде

6:15 — легендарные завтраки и обеды

8:10 — про меню и стабильность блюд

12:04 — Siri

17:38 — о сложностях

18:45 — веранда и бар во дворике

22:24 — день рождения «Соли». Чего ждать?

23:54 — о гастрономических событиях 2020

24:35 — будут ли в «Соль» изменения?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected].

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с основателем Relab Family Артуром Галайчуком говорят о том, как связана систематизация процессов и душа заведения, какие изменения ждут бар Mr.Willard весной 2021 года, как технологии влияют на барную индустрию и какие проблемы в компании обнажила пандемия.

0:00 — важный дисклеймер и новость

0:36 — гость выпуска — Артур Галайчук, основатель Relab Family

1:10 — про семейные ценности и систематизацию

5:38 — о душе заведений и компаний

8:44 — знакомимся с проектами, которые входят в ReLab Family.

10:28 — что такое классический коктейльный бар?

11:29 — о Mr.Willard

13:01 — изменения, которые ждут Mr.Willard

14:33 — Paloma Cantina

17:04 — о кухне в баре и поварах

21:44 — почему закрылись кафе «Лапшон» и бара «Прометей».

24:02 — спрос vs предложения и новые концепции

26:48 — «Общепит — это сорняк». Почему в кризис открываются новые заведения

28:14 — что случилось с «Прометеем» и откроется ли он снова

30:58 — инвесторы, партнеры и большие деньги

34:10 — барный консалтинг

38:53 — сервис для выбора напитка (о коктейльной карте ReLab)

42:25 — какие проблемы обнажила пандемия

44:48 — про отношение к сотрудникам, покинувшим ReLab Family

46:31 — блиц-вопрос: три совета начинающему гастро-предпринимателю

47:43 — блиц-вопрос: в какой бар отправился бы Артур в первую очередь?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected] .

О том, как хороший сервис может сделать гостей счастливыми

Бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова вместе с Русланом Губайдуллиным — сооснователем Cultura Hospitality Group (бар «Культ», гастробар «Сетка», кафе Manufact) — говорят о проектах группы, о том, на что делать ставки при открытии заведения и как думать о гостях, не сбиваясь на мысль о прибыли.

0:40 — как появилась Cultura Hospitality Group — первый проект, партнеры, новые вызовы

4:01 — почему «Сетка» работает всего 16 дней в месяц

5:30 — хорошая среда как причина для персонала не менять работу

7:10 — структура Cultura Hospitality Group

8:45 — миссия Cultura Hospitality Group и стартбук

10:15 — «Мы хотим, чтобы вы были счастливы»

12:25 — почему не тестируют новое меню в «Сетке» перед тем, как его запускать

15:00 — как появился гастробар «Сетка» — ожидание vs реальность, наплыв туристов, оперативная замена мебели

22:20 — кого можно встретить в «Сетке»

24:00 — Manufact — от подсказки инсайдера в барбершопе до создания кафе на каждый день

27:00 — топовые локации для общепита в Казани в ближайшем будущем

27:30 — что важнее — локация или команда

30:30 — что происходит с «Культом» — глобальный ремонт, два входа, хорошая кухня

32:40 — «Убрать кальяны из ресторанов — верное решение»

34:40 — блиц — какой цвет, материал и вкус у «Культа», Manufact и «Сетки»

35:23 — главные гастрономические события 2020 года в Казани

40:25 — проблемы, которые на руку индустрии

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту [email protected] .