durée : 00:36:31 - Les cailles

durée : 00:35:17 -

durée : 00:35:22 - > **Le potimarron**

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**La recette du Chef Christian Dardelet : Potimarron au four.** Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante. Couper le chapeau d’un petit potimarron (1 par personne) et réserver. Évider le cœur contenant les pépins. Préparer un mélange de 15 cl de crème fraîche liquide, de 5 cl de bouillon de volaille et d’environ 75 gr de gruyère râpé. Saler et poivrer. Verser ce mélange dans le potimarron. Fermer avec le chapeau et cuire 35 minutes. Avant de servir, placer 3 à 4 croûtons aillés et une pincée de piment d’Espelette. Refermer et servir.

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durée : 00:35:18 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Poire de Pâques**

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Éplucher les poires (10 comices) entières en gardant la queue intactes. Par l’envers, évider chaque poire délicatement et enduire de jus de citron pour éviter l’oxydation. Réserver au frais. Mettre à chauffer ¼ de litre de lait et la vanille fendue longitudinalement. A ébullition, gratter la vanille et jeter le bois. Dans un saladier, blanchir le mélange œuf(1 jaune+1 œuf)\-65 gr de sucre puis ajouter 15 gr de farine et verser le lait bouillant tout en continuant de remuer. Lorsque l’ensemble est onctueux, remettre à cuire à feu moyen sans cesser de remuer à la cuillère de bois. A ébullition, la crème est prête. Verser dans une assiette, filmer pour éviter la création d’une croûte puis réserver 1H30 au frais. Dans une chocolatière, casser en carré une plaque de chocolat noir. Verser 7cl d’eau. Faire fondre à feu très doux (32°C la température idéale) puis ajouter la crème fraîche (15 cl) puis le sucre (70 gr) sans cesser de remuer à la spatule. Poser 10 assiettes à dessert au congélateur 10 minutes. Remplir à la douille l’intérieur des poires de crème pâtissière. Tremper chaque poire dans le chocolat puis dresser au milieu de chaque assiette. Décorer de chocolat au stylo puis poser verticalement une tuile aux amandes.

Avec la participation de l'apiculteur **[Hervé Poirier d'Issac.](http://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/voir-faire/produits-terroir/detail/?ido=issac-apiculture-bio-chez-herve-poirier--DEGAQU024FS00097)**

durée : 00:35:23 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Coq au vin**

Préparer une bonne marinade la veille au soir avec 2 carottes coupées en rondelles, 1 oignon émincé, un bouquet garni, 1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan, 1 bouteille de Pécharmant rouge et un coq de 3 Kg coupé en morceau. Placer au réfrigérateur. Égoutter les légumes et le coq. Filtrer la marinade. Placer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile neutre et faire dorer le coq. Ajouter les légumes et laisser revenir 5 minutes à feu doux. Singer et remuer. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées. Faire chauffer 50 gr de Cognac (un bon) , flamber et verser allumé dans la cocotte. Mouiller à la marinade et ajouter ½ litre de fond de veau. Remuer, couvrir et laisser mijoter 2h30 (minimum !) à feu doux. Émincer 250 gr de champignons de Paris et ajouter dans la cocotte ainsi que 250 gr de lardons fumés en dés. Porter l’ensemble à ébullition et laisser mijoter à feu doux à découvert environ 15 minutes. Préparer une bonne marinade la veille au soir avec 2 carottes coupées en rondelles, 1 oignon émincé, un bouquet garni, 1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan, 1 bouteille de Pécharmant rouge et un coq de 3 Kg coupé en morceau. Placer au réfrigérateur. Égoutter les légumes et le coq. Filtrer la marinade. Placer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile neutre et faire dorer le coq. Ajouter les légumes et laisser revenir 5 minutes à feu doux. Singer et remuer. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées. Faire chauffer 50 gr de Cognac (un bon) , flamber et verser allumé dans la cocotte. Mouiller à la marinade et ajouter ½ litre de fond de veau. Remuer, couvrir et laisser mijoter 2h30 (minimum !) à feu doux. Émincer 250 gr de champignons de Paris et ajouter dans la cocotte ainsi que 250 gr de lardons fumés en dés. Porter l’ensemble à ébullition et laisser mijoter à feu doux à découvert environ 15 minutes.

Avec la participation **[d'Isabelle Roberty \- École du vin Muscadelle](http://www.ecole-muscadelle.fr/)** – Le Châtelard 24600 Petit Bersac Tél. : 05 53 91 65 11 / 06 79 01 01 37 \- Mail : [email protected]

durée : 00:34:59 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Parmentier de cabillaud**

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Dans 3 l d’eau froide et 0,2 l de lait, verser 18 gr de sel de mer. Plonger 800 gr de cabillaud frais et monter à ébullition. Couper la source de chaleur et laisser SANS TOUCHER 20 minutes. Égoutter puis séparer les lamelles de chaire en prenant soin d’enlever les éventuelles arêtes. Vérifier le sel, ajouter un bouquet de persil finement ciselé et du poivre concassé. Ailler à votre convenance. Éplucher 1,5 Kg pommes de terre (type ratte du Touquet) et les faire cuire dans de l’eau NON salée. Au robot, battre les pommes de terre égouttées avec 0,1 litre de lait et 90 gr de beurre. Ajuster en sel et poivre gris . (La purée doit être mousseuse, pas trop liquide ni trop compacte). Le dressage (en plat familial ou individuel). Dans un plat à feu, verser la moitié de la purée et étaler. Verser le poisson et étaler, recouvrir du reste de purée. Découper des copeaux du beurre r et les placer sur la purée avec 125 gr de gruyère râpé et passer au grill jusqu’à dorure. A déguster avec un Entre\-deux\-mers.

**Avec la participation de Thomas Breuzet de [Pechalou](http://laiterieduperigord.fr), laiterie basée à St Cyprien en Périgord noir.**

durée : 00:35:07 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Crème brûlée aux fruits rouge**

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Mettre ½ l de crème liquide entière à chauffer dans une casserole. Préparer 2 gousses de vanille en les fendant en 2 et en grattant un peu l’intérieur afin de décoller les graines puis les ajouter à la crème. Aller jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, battre 5 jaunes d’œufs avec 100 gr de sucre. Quand la crème se met à bouillir, ôter les gousses de vanille puis verser le mélange obtenu sur les œufs blanchis en fouettant énergiquement. Remettre le mélange sur feu doux en remuant doucement à la cuillère de bois jusqu’à un début d’épaississement SANS ÉBULLITION 1 minute MAX. Préchauffer le four à 130°C. Disposer 250 gr de fruits (épépinés si groseilles, myrtilles ou cassis) au fond de 10 moules individuels en terre cuite. Verser le mélange et cuire 40 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir au frais. Verser un peu de cassonade et brûler au chalumeau alimentaire. Servir de suite avec une flute de champagne rosé.

Avec la participation de **[Xavier Cauet](http://www.patisserie-cauet.com/)**, Maître artisan chocolatier et pâtissier du Bugue.

durée : 00:33:40 - **La recette du Chef Chrisitan Dardelet : Daube de sanglier**

Préparer la veille une marinade composée de rondelles de carottes pelées, d’un oignon coupé en 4 et piqué de 4 clous de girofle, 2 gousses d’ail écrasées, 1 bouquet garni, 1 litre de BON vin rouge corsé (Cahors ou Bourgogne), 250 gr de lardons natures. Plonger 1 Kg de cuissot de jeune sanglier coupé en gros dés. Placer la nuit au réfrigérateur. Séparer et égoutter la viande de la marinade. Dans une grande cocotte, faire légèrement dorer une grosse échalote violette hachée avec une noix de beurre. Rajouter la viande et singer (saupoudrer de farine). Dès que la viande prend une couleur blonde, ajouter d’un coup toute la marinade avec ce qu’elle contient. Poivrer et saler légèrement. Laisser mijoter à couvert 1h30 à feu doux. Laisser refroidir. Cuire dans de l’eau salée de petites pommes de terre pelées de bonne tenue. Les ajouter à la daube froide. Refaire cuire à feu doux 1h30 puis ajouter hors du feu 4 carrés de chocolat noir à 70% et remuer délicatement. Servir bien chaud.

Avec la participation Régis Royère. La ferme de Negrelat à SARLAT \- 06 07 22 50 32

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