durée : 00:36:03 -

durée : 00:34:50 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Crumble poires et coings.**

Couper 500 gr de pommes et 500 gr de coings en dés après les avoir épluchés et épépinés. Faire revenir dans 50 gr de beurre et 50 gr de cassonade pendant un quart d’heure. Dans un bol, mélanger 100 gr de cassonade avec 150 gr de farine et 80 gr de beurre pommade + une pincée de sel jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Cuire 30 minutes et servir chaud dans le plat de cuisson.

Avec la participation des Chefs Philippe Parsy et **Damien Fagette** pour les démonstrations culinaires toute la journée.

{% image 3dd6e47e-aca3-4de7-a517-1d39f3b0f956 %}

**Le Chef Philippe Parsy**

{% image bc2487d7-547d-4367-ba88-f22d63b66e7d %}

durée : 00:36:14 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Rouelle confite**

Désosser une épaule de porc (ou demander à votre boucher). Parer et ficeler en un long rôti pas trop épais (10 à 12 cm de diamètre). Portionner (couper en mini rôtis individuels environ 220 gr/pers). Dans une grande cocotte de fonte, placer 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Chauffer et faire dorer les minis rôtis. Réserver et faire dorer 2 oignons rouges émincés. Réserver. Saler, poivrer et ailler la viande. Placer dans la cocotte et ajouter de la graisse de canard puis du thym. Chauffer à feu doux (confire sans qu’il y ait un gros bouillon). Retourner toutes les ½ heures. Au bout de 2 heures, ajouter les oignons. Vous êtes prêt à servir avec en garniture un duo de haricots ou des pommes sautées ou encore mieux : ………. Une fricassée de cèpes !

Avec la participation du viticulteur Christian Roche, **[Domaine de l'Ancienne cure, à Colombier](http://www.domaine%2Danciennecure.fr/)**, lauréat du concours Montbazillac 2016, les jurés ont du faire leur choix parmi 45 échantillons présentés par une vingtaine de vignerons.

{% image 3f67f07d-0a50-4719-9136-0bdc636f8101 %}

durée : 00:36:43 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Gâteau aux noix**

{% image ea9b69a8-42b3-4e13-b652-594cd580b082 %}

Préchauffer le four en chaleur tournante à 150°C. Beurrer un moule à tarte à fond amovible. Dans un bol, mélanger énergiquement 75 gr de beurre pommade et 60 gr de sucre glace. Ajouter, sans cesser de battre, 2 jaunes et un œuf entier, puis ½ cuillère à café d’extrait de vanille puis en dernier 150 gr de farine dite « sans grumeau ». Diviser en 2 lots égaux. L’un est à réserver au frais, l’autre sert à tapisser le fond du moule et placer au réfrigérateur. Pour l’appareil aux noix, fouetter au batteur 3 œufs avec 125 gr de sucre (blanchir) puis ajouter 20 gr de farine et 175 gr de beurre pommade. Lorsque le mélange mousse, incorporer 40 gr de poudre de noix et 40 gr de poudre de noisette. Verser dans le moule puis recouvrir du second lot de pâte mis au froid. Cuire 1H15 puis décorer avec 75 gr de cerneaux et poudrer au sucre glace.

Avec la participation de Benoît AUDEMARD producteur de volailles vivantes ou prêtes à cuire à  Montagrier à l'occasion de la **[Fête de la gastronomie](http://artdelatableenperigord.jimdo.com/)** à Ribérac, samedi 24 septembre.

durée : 00:35:03 - > **La recette de Christian Dardelet : Pain perdu paysan**

{% image 5c551c80-a5ba-11e1-a068-842b2b72cd1d %}

3 tranches de pain sec de campagne, sucre, œuf, lait, rhum raisins secs. Faire tremper 1h00 100 gr de raisins dans du rhum. Blanchir 3 œufs avec 125 gr de sucre. Ajouter 33 cl de lait. Préchauffer le four à 180°C. Battre le tout énergiquement. Dans un plat à feu plat, parsemer de raisins puis poser le pain et verser dessus la préparation et laisser reposer 30 minutes. Enfourner environ 30 minutes et déguster tiède.

Avec la participation de Chrystelle pour sa boutique ouverte depuis cet été à périgueux : **[Aux bonbons de Chrystelle](https://www.facebook.com/Aux%2Dbonbons%2Dde%2DChrystelle%2D262670780423498/?fref=ts)**, 40 rue du Président Wilson à Périgueux.

{% image 4a700f4a-18d7-11e1-a6ab-842b2b72cd1d %}

durée : 00:36:10 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Omelette du curé**

Pour quatre personnes, battre 8 oeufs avec 10 cl de crème fraîche liquide. Saler et poivrer. Dans une poêle, faire revenir 250 gr de cèpes dans un peu de graisse de canard. Verser l’appareil dans la poêle puis ajouter 150 gr de foie gras mi\-cuit coupé en dés. Servir baveux.

{% image 1f5d96ce-b855-11e4-bab6-005056a87c30 %}

Avec Luc Servattaz pour "Les oeufs de Peyrignac" \- 05 53 51 32 44.

durée : 00:34:35 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Noix de Saint Jacques à la crème de truffe**

{% image 60d00870-e0f4-4495-9f97-62ce585e3760 %}

Dans une poêle chaude, ajouter une noix de beurre puis placer 6 noix de Saint\-Jacques fraîches sans corail. Faire dorer chacune des faces. Réserver sur une assiette chaude. Verser dans la même poêle une cuillère à soupe de crème fraîche. Faire réduire avec les suc de cuisson. Saler, poivrer et râper une truffe d’environ 20 gr. Couvrir avec cette sauce les Saint\-Jacques.

> **Avec la participation d'un trufficulteur Jean\-Marie Chanquoi agriculteur trufficulteur au lieu dit la Planche à Terrasson.**

durée : 00:34:38 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Tiramisu à la framboise**

Faire macérer 3 minutes 3 cuillères à soupe de sucre semoule avec 450 gr de framboises fraiches. Dans un saladier, blanchir 3 jaunes d’œufs avec 3 cuillères à soupe de sucre fin. Monter 3 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer délicatement le mélange jaune\-sucre puis 250 gr de mascarpone. Placer dans des verrines, une couche de framboises, une couche de mélange et recommencer. Décorer avec un filet de sirop de framboise ou pour les grands de la liqueur de framboise. Placer 6 h au réfrigérateur avant de servir.

{% image 4174464c-9dc9-4927-915f-67978511c978 %}

**Avec Abel Later, Professeur du [CFA de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat](http://www.cfa%2Dartisanat24.fr/web/dordogne/68%2Dformations.php?categorie=37) de Région Aquitaine \- Section Dordogne Périgord.**

durée : 00:35:13 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : La truite grillée « au bleu »**

{% image 89aa1e85-cd38-4cac-a8c2-9fd8fa96a18f %}

Spectaculaire !!!! Pêcher une truite portion. Dans la ½ heure qui suit, la vider et la laver. Bien la sécher. Dans une poêle, ajouter une grosse noix de beurre et chauffer à feu vif. Placer la truite sur l’un de ses flans. Elle va s’arc\-bouter et va donner l’impression de se mordre la queue. Pour suivre la cuisson d’abord sur le ventre puis le dos à feu moyen sans bien sûr tenter de la mettre à plat. Déglacer au jus de citron. Saler et poivrer.

> **Avec la participation de [Frédéric Vidal](http://www.caviar%2Dperle%2Dnoire.com/fr/metier.html) \- Le [caviar](http://www.caviar%2Dperle%2Dnoire.com/fr/deguster%2Dcaviar.html) perle noire des Eyzies, en Périgord noir.**

durée : 00:35:14 - > **La recette du Chef Christian Dardelet : Foie gras de canard au raisin de Moissac**

Pour un lobe de foie de 450 gr, le déveiner proprement et détailler en tranche portion (4 portions pas trop fine/lobe). Saler et poivrer. Laisser reposer 10 minutes au congélateur. Epépiner 500 gr de raisins de Moissac (à la plume d’oie ou en coupant le raisin en deux). Dans une poêle chaude, placer une petite cuillère de graisse de canard. Verser les raisins et les faire revenir quelques minutes. Déglacer au Montbazillac. Dans une autre poêle chauffée, faire revenir le foie sur chaque face jusqu’à dorure. Placer tout de suite sur l’assiette de service, ajouter en demi cercle à l’aide d’une cuillère les raisins et arroser le foie de jus de cuisson.

Avec la participation de Jacques Laugénie \- [**Les Abeilles du Périgord à La Bachellerie**](http://www.lesabeillesduperigord.fr/Accueil.html). 05 53 51 00 91