Les Cordons Bleus France Bleu Pays d’Auvergne

durée : 00:41:51 -

durée : 00:43:06 -

durée : 00:43:23 -

durée : 00:42:04 -

durée : 00:42:31 - Avec Bérangère Depailler, du site internet tchoorap.com, Julien Montagne, chef cuisinier de l'Avenue Restaurant à Clermont et Martine Courbon, maître sommelier.

La recette du jour : Cabillaud en robe de speck (jambon italien fumé), jus aux olives, houmous...

Avenue Restaurant, fermé dimanche et lundi

10 rue Massillon

63000 Clermont\-Ferrand

Tél : 04 73 90 44 64

www.restaurant\-avenue.fr

Bérangère Depailler, vente en ligne de thé, tisanes, tisanes de légumes bio : tchoorap.com

durée : 00:40:26 - Sébastien Bera, éleveur de charolaises, La Ferme de La Tour Serviat à Montcel : www.lafermedelatourserviat.com

0623030632 ou par mail [email protected].

Didier Gigot le Petit Bonneval, Avenue de la République, 63170 Pérignat\-lès\-Sarliève. Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir.

Téléphone : 04 73 79 11 11

www.lepetitbonneval.com

Thomas Bournel, cofondateur du magazine Le Petit Gourmet, disponible un peu partout en Auvergne, à découvrir sur le site : www.lepetitgourmet.net

Bouchées de bœuf charolais, crème de comtesse de Vichy à la moutarde de Charroux, huile d’herbes et jeunes pousses…

500g de tranches de bœuf

150g de comtesse de Vichy

2 cuillères à soupe de moutarde de Charroux

1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, sel et poivre

Huile d’herbes : sel et poivre, vinaigre blanc, moutarde, estragon, persil et cerfeuil

Finition : 8 tranches de betterave Chioggia, 8 de concombre, roquette, basilic, coriandre, petits pois, fleurs de bourrache, comtesse de Vichy

Mélanger le fromage préalablement gratté au couteau, la moutarde, l’huile de tournesol, le sel et le poivre.

Sur un film, disposer les fines tranches de bœuf et étaler la crème de comtesse de Vichy. Enrouler délicatement tranche par tranche et serrer. Conserver au froid au moment de servir, détailler des rouleaux assez fins.

Dans un blender mélanger tous les ingrédients pour réaliser l’huile d’herbes.

Dressage : préparer les pousses et les fleurs, tailler les légumes en fines tranches, découper les rouleaux de bœuf en 4, faire des points avec l’huile d’herbes et déguster.

durée : 00:41:28 -

durée : 00:41:30 -

durée : 00:42:51 -

durée : 00:42:21 - Ce vendredi les Cordons bleus ont reçu Christophe Guérin le directeur du restaurant l'avocat rue Fontgiève à Clermont\-Ferrand et Fabrice Soleil le chef qui nous a proposé sa recette de la carbonade de boeuf à la flamande.

## La recette du jour

Pour 4 personnes

Ingrédients

1,200 kg de boeuf bourguignon

1 litre de bière brune

2 cuillères à soupe de vergeoise

1/3 de pain d’épices

3 cuillères de moutarde

3 oignons

Huile, beurre

Faire revenir les oignons émincés dans une cocotte

Saisir le boeuf coupé en cube de 4 cm de côté environ

Ajouter la viande saisie aux oignons, poivrer et saler légèrement

Ajouter la vergeoise et la bière brune

Ajouter le pain d’épices coupé en tranches et tartiné de moutarde

Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 1h

Enlever le couvercle pendant une demi\-heure et surveiller la consistance de la sauce

Assaisonner à nouveau

Servir de préférence avec des frites pour mouiller dans la sauce

Cette recette n’en sera que meilleure si préparée la veille