Les Cordons Bleus France Bleu Pays d’Auvergne

durée : 00:41:34 - Sébastien Bera, éleveur de charolaises à La Ferme de La Tour Serviat, nous a parlé avec amour de ses bêtes.

Il les cajole, les laisse gambader à travers champs, les nourrit sainement et leur laisse le temps de grandir et de faire du gras...

il faut de 3 à 5 ans pour obtenir une viande goûteuse, dites non à ceux qui vous proposent de la viande de jeune bovin !! Ce n'est que de l'eau...

Cette explication rejoint celles de notre chef, Julien Montagne, du restaurant Avenue à Clermont qui ne cesse de dire qu'un bon produit amène une bonne recette. Aujourd'hui, des joues de bœuf braisées et du pain perdu à la truffe...

Et c'est avec cette belle recette que Martine Courbon, maître sommelier, nous a fait part de ses idées d'accords mets/vins, en rappelant encore une fois qu'il faut un bon vin pour faire une bonne sauce !

La messe est dite, bon appétit...

Avenue restaurant classé 1er sur TripAdvisor

En travaux jusqu'au 11 octobre 2016

10 Rue Massillon, 63000 Clermont\-Ferrand

Tél : 04 73 90 44 64

Sébastien Bera, La Ferme de La Tour Serviat, éleveur de Charolaises, vente directe à la ferme

Vente direct de viande de bœuf, les animaux sont engraissés au foin et aux céréales.

Les colis de viande font environ 10 Kg est comprennent environ :

\- 2 kg de bourguignon

\- 2 kg de plat de côte ( pot au feu )

\- 1 kg de rosbeef dans la tranche ou dans le filet

\- 0.500 à 0.700 kg de braisé ( paleron )

\- 0.400 à 0.600 kg de jarret ( pot au feu )

\- 3.5 à 4 kg de pièces à griller ( entrecôtes, rumsteack, faux\-filet, basses côte, bavette, steack

le prix est de 12,00 euros le kilo.

Réservez au plus vite vos colis et n'hésitez pas à m'appeler pour plus de renseignements aux 0623030632 ou par mail [email protected].

durée : 00:41:12 - Pour en savoir plus, si vous ne pouvez pas poser directement la question aux éleveurs du Cantal, parlez\-en avec Frank Taillandier !

Ce boucher charcutier est installé à Ceyrat. Non seulement il vous proposera du porc capelin, mais aussi des viandes de maturation qui régaleront les plus gourmets d'entre nous !!

La boucherie est fermée le dimanche après\-midi et le lundi toute la journée.

Frank Taillandier, 42 Avenue Wilson, 63122 Ceyrat

Tél : 04 73 61 36 15

www.boucherie\-charcuterie\-taillandier63.com

C'est Dimitri Audin, chef cuisinier du restaurant Au relais des saveurs à Cournon qui a cuisiné le cochon ce matin avec une noix de carré de porc en herbes fraîches...

Au Relais des Saveurs, 28 Rue du Commerce, 63800 Cournon\-d'Auvergne

Tél : 04 73 84 80 03

aurelaisdessaveurs.fr

Le restaurant est fermé le lundi, dimanche et mardi soir.

Avec Céline Lopez, nous avons évoqué les 40 ans du Petit Futé, le nouveau guide Clermont escapades en puy de dôme et la possibilité de créer son propre guide, sur mesure, par le biais du site internet !

www.petitfute.com

Noix de carré de porc en habit d'herbes

Demander au boucher de découper les noix dans le carré. Récupérer les os.

Déposer une crépine, la noix dessus, recouvrir d'herbes : cerfeuil, coriandre, ciboulette, persil, sel et poivre. Refermer la crépine, ficeler et placer au four à 110° pendant 3 heures (ou 180° pour aller plus vite).

Préparer le jus avec les os revenus dans de l'huile, la garniture, l'eau...faire réduire au maximum...

Préparer des pommes de terre ou des châtaignes, des champignons...

durée : 00:40:39 -

durée : 00:41:06 - La race Highland était au coeur de notre émission avec Eric Durif, boucher, charcutier, traiteur à Clermont\-Ferrand.

Eric nous a présenté cette race si particulière d'Ecosse, qui a inspiré notre chef, Arthur Lefranc, avec son filet de bœuf au poivre flambé au whisky.

Un boucher et un chef que Thomas Bournel, co\-fondateur du magazine Le Petit Gourmet connaît bien pour les avoir déjà présenté dans des numéros précédents.

Le Petit Gourmet du mois d'octobre sera disponible la semaine prochaine...

Boucherie Durif : 7 Rue Saint\-Gènes, 63000 Clermont\-Ferrand, 04 73 91 36 11

Arthur lefranc, cuisinier à domicile "les pieds sous la table" 0663557659

Le Petit Gourmet, 15 Rue du Pré la Reine, 63100 Clermont\-Ferrand, 04 73 91 31 29

durée : 00:41:02 -

durée : 00:41:11 - Nous étions avec Jean\-Luc FREMAUX et les élèves de 2ème année de BTS Cuisine. L'atelier de ce matin était consacré à l'auto\-évaluation du travail réalisé, avec pour support une crème de lentilles et une tarte noisettes myrtilles...

Aspect, texture, couleur, goût...tout est à décortiqué afin de juger au mieux le travail réalisé ! Pas simple !!

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Merci pour les macarons et autres douceurs emmenées avec nous en partant, bravo et merci à toutes les personnes avec lesquelles nous avons travaillé cette semaine :

Karine Natale, proviseur du Lycée Général et Lycée des Métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme, grâce à qui nous avons pu réalisé cette semaine des cordons bleus depuis la cuisine Bernard Loiseau.

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Patrick Recassens et ses élèves de 1ère Professionnelle Cuisine.

Philippe Gaillardin et ses élèves de 1ère Technologie Hôtellerie Restauration.

Frédéric Huret et ses élèves de seconde Professionnelle Cuisine.

Laurent Jury, Toque d'Auvergne, chef cuisinier de la Belle Meunière à Royat.

Jean\-Luc FREMAUX et les élèves de 2eme année de BTS Cuisine.

Pour en savoir plus ou réserver à la brasserie ou au restaurant gastronomique : 04 73 31 74 50

www.lyceedechamalieres.fr

durée : 00:40:59 -

durée : 00:40:50 -

durée : 00:41:39 -

durée : 00:39:58 - Depuis la cuisine "Bernard Loiseau", nous vous invitons à découvrir les différentes classes et niveaux de l'établissement, pendant les cours, de cuisine ou de pâtisserie.

L'occasion pour nous de vous présenter l'envers du décors et de mettre en valeur ces jeunes, futurs cuisiniers ou pâtissiers de talent qui travailleront demain dans les meilleures maisons.

Aujourd'hui nous étions avec une excellente équipe, animée par Patrick Recasens et la classe de 1ère Professionnelle Cuisine, durant l'atelier pâtisserie.