Deze maand zoeken we de lekkere plekken in Zuid-Frankrijk en Noord-Spanje op om, jawel ... te eten en drinken. We reizen af naar het over-the-top restaurant Les Grands Buffets in Narbonne. Dit restaurant is een vrijwel geheel eetbaar museum over de keuken van Escoffier, zowel culinair als in de presentatie een toonbeeld van wat later La Grande Cuisine zou gaan heten

Geïnspireerd door dit bezoek maakt keukenprins Pieter quenelles van snoek met Nantuasaus - een eerbetoon aan de Franse chef Escoffier (en aan Petra Possel).

Het recept voor deze quenelles van snoek met Nantuasaus vind je op onze website: www.smakelijkpodcast.nl

Voor de quenelles van snoek van vandaag gebruiken we snoekfilet, andere witte zoetwatervis of eventueel een witte zeevis met fijne structuur. De rauwe visfilet wordt gepureerd en gemengd met een deegje van boter, bloem, melk en ei. De volgende stap is de quenelles pocheren in een visbouillon. De bijbehorende Nantuasaus is een afgeleide saus, een variant op één van de Franse basissauzen, namelijk de béchamelsaus. De verrijking bestaat uit rivierkreeftjesboter, een drupje cognac en wat tomaat voor de kleur. 

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Oh ja: in de klassieke keukenindeling heet de visspecialist - het ligt voor de hand - de poissonneur. Dat is één van de rangen in de keuken, een systeem dat door Escoffier in ontwikkeld.