Madame est servie France Bleu Périgord

durée : 00:49:04 -

durée : 00:44:16 - ## L'équipe du restaurant universitaire au complet

{% image f7e27861-9156-44d1-8f93-7c4c16e13a5b %}

Vous pouvez reproduire chez vous ces recettes détaillées ci\-dessous.

## Naans au fromage

**Ingrédients** : Farine 0.35 kg, sucre en poudre 0.02 kg, sel 0.006 kg. Levure chimique 0.005 kg. Levure de boulanger 0.015 kg. Lait tiède 0.15 l. Yaourt nature 1 u. Beurre 0.05 kg. Graines de pavots pm. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure en poudre. Faire dissoudre la levure de boulanger dans le lait, ajouter le yaourt et la moitié du beurre fondu. Mélanger le tout et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Laisser lever la pâte. Diviser la pâte selon les besoins, et donner une forme oblongue, enduire les naans au beurre fondu et de graines de pavots cuire four 175 ° 12 à 15 mns. Former les naans en ronds de 140 gr, tartiner les de 50 g de fromage blanc ajouter environ 100gr de légumes émincés, cuits dans un peu d’huile d’olive, parsemer d’un peu d’emmental, feta et d’origan. Enduire les bords de beurre et de pavots. Cuire 15 mn four 175°

{% embed dailymotion x5hup9z %}

{% image db59f2b3-3f72-49f6-99e9-a17bfa003ea7 %}

## Terrine aux légumes et volaille avec sa sauce vinaigrette tomates et basilic

Ingrédients : Carottes 0.2 kg. Haricots verts 0.1 kg. Poireaux 0.2 kg. Courgettes 0.2 kg. Oignons 0.1 kg. Poivrons 0.1 kg. Blanc de poulet 0.4 kg. Crème fraîche 0.4 l. Blancs d’œufs 1 u. Persil / ciboulette 0.03 kg. Sel pm. Poivre pm. Eplucher, laver, tailler les légumes, cuire les légumes, refroidir = 500gr cuit environ. Confectionner la mousseline de volaille : Hacher la viande au cutter, ajouter le blanc d’œuf, le sel, le poivre. Mélanger au cutter, ajouter la crème au cutter. Monter la terrine (une couche de mousseline, une couche de légumes) ou incorporer les légumes à la farce avant le montage. Cuire au bain marie à couvert 50 à 60 minutes (chaud au couteau) ou cuiseur vapeur. Refroidir rapidement. SAUCE VIERGE, ingrédients : Tomate 0.2kg. Vinaigre de vin 0.05 kg. Huile d’olive 0.1 kg. Basilic 0.030 kg. Sel / Poivre pm. Mettre les tomates et le basilic lavé, l’huile d’olive et le vinaigre dans un blender, saler poivrer si nécessaire, mixer. Il est possible de réaliser des sauces à base de n’importe quels fruits ou légumes, cependant il est nécessaire d’en cuire certains avant utilisation ( ex : vinaigrette de carottes mettre au blender carotte cuite , vinaigre de riz, huile de noix). La quantité d’huile est nécessaire pour le goût mais peut être réduite voire retirée. Les combinaisons sont innombrables tout comme les utilisations .

{% image 03739e2a-7bf8-4d5f-875b-fab22eac464f %}

## Palets aux fruits secs et carottes

**Temps de préparation :** 20 minutes \- Temps de cuisson : 30 minutes. Ingrédients : 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de cerneau de noix, 100 g de noisettes décortiquées, 100 g d’abricots secs, 100 g de pruneaux sans noyau, 150 g de raisins secs, 30 g d’huile, 100 g de farine de maïs, 3 œufs, 5 g de levure chimique, 300 g de carottes, 3 g de cannelle, 1/2 orange (bio si possible pour récupérer les zestes), 1/2 citron, 30 g de sucre glace. Recettes : Torréfiez et concassez les noisettes, concasser les noix. Râpez les carottes. Hachez les fruits secs. Zestez les oranges et les pressez. Pressez les citrons. Mélangez les 2 jus au sucre glace et réservez ce mélange. Mélangez les œufs, le sucre, l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la levure, les zestes, la cannelle et les fruits secs. Versez dans un moule et cuire 30 minutes à 170°C. Glacez le gâteau avec le mélange jus d’orange/citron et sucre glace. Recette sans gluten et sans lactose.

{% image 93599d98-8cd1-492c-9dcf-7b56f8ace89d %}

Des surprises gourmandes sont offertes aux étudiants à quelques moments de l'année, comme pou Pâques, du chocolat en sachet individuel et des pièces tout chocolat. Un travail d'équipe sous l'impulsion de Denis Humbertclaude le Chef et son Directeur (Crous Périgueux) Jérome Bouviala.

{% image 9bced278-6e5a-4909-816c-6435a22b444a %}

**Merci pour l’accueil chaleureux.**

durée : 00:47:58 - ## Avec le Chef Emmanuel Deloncle

Les repas aux **[Tables du Duellas](https://www.facebook.com/Les-Tables-du-Duellas-706752226146404/)** à Saint Martial D'artenset sont préparés par notre chef avec des produits frais, de saison locaux et /ou bio. Une ambiance à la fois authentique et moderne , des plats inspirés du terroir, une décoration moderne et le charme du moulin du site du moulin du Duellas. **Le chef vous propose au Menu** : une Crème brûlée à la carotte, un Saumon de fontaine grillé au four parfumé au herbes aromatiques, pomme de terre frite rustiques, petite crudité et en dessert un viennois maison.

{% image 3a2de471-2636-417b-8f85-4a92ce341f03 %}

**Crème brûlée à la carotte :** Pour 8 personnes : 300 g de carottes, 50cl de lait, 50 cl de crème épaisse, 12 œufs , sel pm (pour mesure), piment d'Espelette pm, cassonade pm, Cuire en vapeur les carottes. Dans un cul de poule mixer le tout jusqu'à obtention d'un appareil lisse. Mettre l'appareil dans des ramequins à crème brûlée. Cuire au four 35 minutes à 90 degré. Faire prendre au frigo 3\-4 heure. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.

{% image 4f8e32e8-4fcb-4258-b1e1-4e0d3cb8588c %}

**Saumon de fontaine grillé au four parfumé au herbes aromatiques, pommes de terre frites rustiques, petite crudité :** Prendre un saumon de fontaine vidé ( taille d'une truite) le badigeonner d'huile entièrement saupoudrer d' herbes aromatiques. Enfourner 15 minutes à 200 degrés. Pour accompagner cela, optez pouir de bonnes frites maison rustiques : couper la pomme de terre en 8 quartiers. Astuces : faire blanchir les frites à la friteuse à 130 degrés pour obtenir une texture fondante puis une fois cela fait mettre le feu à fond et une fois l' huile bien chaude faire dorer les frites. Croustillantes à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Crudité : salade, céleri râpé, grainé de tournesol, vinaigrette à la huile de colza

{% image 6880f6f4-fbe8-4175-a8fe-477ad120c7d5 %}

**Viennois maison :** Monter une crème épaisse en chantilly ( prendre une crème avec de la matière grasse pour une meilleure tenue) puis réserver au frais. Faire une mousse au chocolat. Faire fondre au bain marie 1 plaque de chocolat dessert avec 125g de beurre coupe en parcelle. Blanchir 8 jaunes d'oeuf avec 90 g de sucre, mélanger le chocolat fondu aux oeufs blanchis. Avec les 8 blancs : Les monter fermement en neige. Incorporer les blancs à la spatule à la préparation chocolatée. Couler la préparation dans des ramequins. Laisser prendre 4h minimum au frigo. Ensuite couler la chantilly sur chaque mousse et y ajouter quelques pépites de chocolat pour la décoration.

**Les Tables du Duellas 24700 Saint Martial d'Artenset Tél 05 53 81 16 99**

durée : 00:47:10 - ## La BOUILLABAISSE NEUVICOISE © créée par Daniel Boulogne

{% image 24a7baec-8b57-41f9-9b06-d12eaaaefd95 %}

_"La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa ») est un plat traditionnel marseillais venu de Grèce antique. A l'origine, elle était préparée par les pêcheurs qui, de retour de pêche, mettaient de côté certaines pièces pour leur famille. Cette préparation s'est enrichie peu à peu et se compose désormais de deux plats, un bouillon et un plat de poisson, qui peuvent être servis ensemble ou séparément, et accompagnés de sauces (rouille ou aïoli) et de croûtons frottés à l'ail. La bouillabaisse marseillaise doit comporter au moins 4 espèces de poissons d'une extrême fraîcheur parmi les suivantes : rascasse baudroie (lotte), rascasse blanche, fielas (congre), araignée (vive), chapon (scorpène), gallinette (rouget grondin), Saint\-Pierre cigale de mer, langouste"_

**Bouillabaisse Neuvicoise, pour 800 grammes :** Deux phases : Préparer une soupe et Pocher les darnes d'esturgeon.

{% image aa9597e3-3b87-4b03-ba0b-f675f170035a %}

## LA SOUPE

{% image 8dcfb933-a3e0-4cdf-ac36-cb8ba27238b1 %}

**Ingrédients pour la soupe** : 2 Kgs. d'écarts d'esturgeons, 0.5 Kg de tomates pelées épépinées, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail dégermées, 2 oignons moyens. 1 blanc de poireau, 1 petite branche de céleri, 1 poignée de persil, 1 feuille de laurier, 1 belle pincée de Gros sel de Guérande, 1 petite pincée de poivre de Sichuan, 1 toute petite pincée de piment d'Espelette. Préparation SOUPE : Émincer poireaux, branche de céleri et oignons, faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates épépinées et laisser cuire une minute en remuant. Joignez l'ail dégermé et écrasé au pilon, remuez, ajoutez encore une feuille de laurier et des zestes d'orange bio. Mouillez d'eau douce purifiée, remuez. Ajoutez les écarts d'esturgeons, préalablement nettoyés et tronçonnés, remuer pour obtenir une constance de pâte pendant 15 mn. Laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter, persil, sel, piment et poivre. Passer à la moulinette. Rajouter 1/5 du volume de bisque d'écrevisses et laisser encore 5 mn. Vérifier le sale, le poivre et le piment. Une fois la cuisson terminée, tamiser retirer les déchets et écarts d'esturgeons.

## POCHER LES DARNES D'ESTURGEONS

{% image db6f2fae-a9f1-4aa2-8af4-adf502425346 %}

Faire décongeler deux darnes de chaire d'esturgeon propre, environ 300 grammes. Mettez le tout en conserves, les fermer. Stérilisez le temps nécessaire pour que les darnes cuisent. Étiquetez avec logo et mentions légales.

Daniel BOULOGNE \- Vallereuil, le 14 mars 2017.

{% image 3f196332-8cdd-472f-9171-c03bd2be1c3a %}

Nous vous souhaitons de passer un aussi agréable moment que nous, à suivre la préparation de cette **Bouillabaisse Neuvicoise.** Essayer de la reproduire chez vous et bon appétit. Merci à **[Daniel Boulogne](http://www.boulogne.fm/)** et ses proches pour cet épisode de vie, être gourmet prend tout son sens, et à [**Laurent Deverlanges** (Caviar de Neuvic)](http://www.caviar-de-neuvic.com/) et [**Pascal Niney (**Le Petit Tonneau à Neuvic)](https://www.facebook.com/pages/Au-Petit-Tonneau/113116285429638?fref=ts).

durée : 00:47:38 - ## Restaurant "Les Promenades à Mareuil"

{% image a76d58a1-384f-4137-849a-48f3478998c3 %}

**Des légumes de saison** : Carottes, poireaux, pommes de terre, céleri branche, oignons. Une bonne poule fermière assortie d'une chair à saucisse, poivre et les foies de la volaille, pour farcir la poule, vous êtes au début de la recette. Préparer votre poule en enlevant délicatement la carcasse (technique bien expliquée dans cette émission par la **[Chef Isabelle Gréau)](https://www.facebook.com/pages/Restaurant-Les-Promenades/567352396645965)**, ensuite préparer votre farce et vos légumes (pour le bouillon), placez votre farce au milieu de votre poule puis reconstituer la volaille, et à l'aide d'une grosse aiguille fermez bien la poule (pour éviter qu'elle ne s'ouvre lors de la cuisson). Il vous suffit de cuire le tout pendant deux heures, et bon appétit.

## La recette de la Poule au Pot

{% embed dailymotion x5foops %}

La poule au pot servie avec sa sauce tartare.

{% image 14c395a9-b3a5-4b01-9604-86920a9d6213 %}

## Le pain de l'Artisan boulanger

{% image 48c720dd-1a9f-4fca-a367-9a7c5618b273 %}

_Amusez\-vous à reproduire la poule au pot chez vous et bon appétit !_

durée : 00:47:19 - {% image b1c930ee-8451-4eaf-9b15-ee369f5b5228 %}

Madame est servie cette semaine est au Local 90 chez Hélène et sa fille Mathilde Dufraisse. Le local 90 a ouvert ses portes en octobre dernier. Un endroit chaleureux où il fait bon partager non seulement la cuisine d’Hélène mais aussi l’ambiance d’un quartier et de ses habitants. Que ce soit pour siroter un café sur la terrasse tout en lisant son journal, pour déguster une pâtisserie de Gourmandièse avec ses enfants à l’heure du goûter , Hélène Dufraisse vous offre sa cuisine variée, originale et prépare ses petits plats tout en discutant avec vous , comme si vous étiez à la maison. Des ateliers, des brunchs, des jeux de société. Tout est pensé pour que vous passiez un agréable moment. Allez y faire un tour. Vous verrez . Le sourire et la bonne cuisine sont contagieux

{% image 9c333734-ba2c-4c21-8846-1d0c931b5667 %}

**Les recettes du menu préparé par Hélène Dufraisse du local 90** : **Velouté de navets aux noisettes pour 6 personnes.**Éplucher et couper en cubes 2 oignons et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Rajouter 800 g de navets coupes en dés et 2 pommes de terre ainsi que 30g de noisettes concassées . Couvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter à feu moyen pendant 45mn. Mixer et rajouter 20cl de boisson végétale à la noisette. C’est prêt!

{% image e82c790a-c9bf-4712-8c9a-617ff3ac6e9b %}

**Riz biryani aux légumes pour 6 personnes** Concasser 1 pincée de graines de coriandre et 1 cuillère à soupe de cannelle 5 capsules de cardamome et 3 clous de girofle. Laisser 20g de raisins secs tremper dans un bol d’eau chaude. Peler 4 pommes de terre et les couper en dės. Peler 4 carottes et les émincer en bâtonnets. Peler 2 oignons et émincer 20 g de gingembre frais. Déposer 40g de beurre dans un faitout et 2 cuillère à soupe d’huile d’arachide ou de coco et rajouter les épices ainsi que 1 cuillère à soupe de curcuma. Laisser chauffer 2 mn en remuant. Ajouter les oignons, le gingembre, les pommes de terre, les carottes, sel/poivre. Baisser le feu et laisser cuire doucement 5 mn. Ajouter 120g de riz basmati et 100 g de petits pois. Verser 50 cl d’eau chaude et laisser cuire à feu découvert 10mn. Rajouter 50g de pousses d’épinard et mélanger. Vérifier la cuisson et déguster après avoir laissé reposer la préparation 5mn. Bon appétit!

{% image b58f1b6a-ef08-4271-8064-98bfc68a2e0e %}

**Gâteau aux pommes et au tofu soyeux.** Préchauffer le four à 180 degrés. Battre 2 œufs dans un saladier et rajouter 100g de poudre d’amande, 100g de farine tamisée ,80g de sucre roux et 2 cuillères à café de cannelle. Fouetter le tofu soyeux vivement et l'incorporer au mélange. Rajouter 3 pommes râpées. Verser dans un moule à cake et parsemer d’amande effilées. Cuire à 180 degré pendant 40m.

**LE LOCAL 90**.Salon de thé \- Café – petit déj, brunch, déjeuner, goûter .Restauration rapide sur place & à emporter.Ouvert le 1er dimanche de chaque mois pour le brunch! 90 rue Gambetta 24000 Périgueux Infos et Réservation au 05 53 09 15 59.@lelocal90\- [email protected]

durée : 00:47:46 -

durée : 00:47:06 - ## **Chez le Chef Bruno Marien, bib gourmand au guide Michelin 2017.**

Ambiance détendue malgré une grande application dans les gestes, des préparations choisies pour que vous puissiez les reproduire chez vous, en suivant, pas à pas les dires du Chef Bruno Marien. Une belle équipe.

{% image 1fa51160-b4f2-4eb4-b816-996e6c80cc23 %}

## Les filets de pigeon

{% image e4c5fd12-b707-4056-882a-f63b49670806 %}

**Pour les cuisses du pigeon :** faire colorer, ensuite mettre les cuisses à feu doux avec le jus de cuisson et laissez mijoter pour le croustillant d'abats. Mixer les abats, rajouter ail, persil, sel, poivre, et un peu de cognac, et rouler dans une feuille de brique, faire cuire au four à 200 pendant 5 min, dressez et bonne dégustation.

## Ris de veau pané aux noix du Périgord mousseline de noix pour 4 personnes

{% image cfd23f88-516f-451f-af68-2e4ebfc4aefe %}

**Les ingrédients et la marche à suivre :** 100g ris de veau fermier de race limousine pour la mousseline, 400g de purée et 100g de pâte de noix sauce perigueux, jus de truffe porto, jus de veau truffe et foie gras et pour la déco, quelques feuilles de choux de Bruxelles. Blanchir les ris de veau, ensuite les rincer et les laissez refroidir, les paner à l'anglaise, remplacer la mie de pain par la pâte de noix, rouler et faire paner au beurre le 1/2 pigeon, désosser le 1/2 pigeon, faire colorer les carcasses pour le jus et rajouter une garniture aromatique, mouiller à l'eau et laissez mijoter plusieurs heures afin d'avoir une réduction, passer au chinois. Pour les gnocchis purée de pommes de terre 450 g et 60 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaunes d'œufs.

{% embed dailymotion x5di4td %}

## Du crumble noisette sans gluten

{% image bb2dcc69-4453-4e00-8d9f-4b1b70147b25 %}

200g de farine de noisette, 200g de sucre, 200g de beurre 150g poudre amande, 2 pommes, les couper en petits des et les faires revenir, sabler tout m'ensemble et étaler sur une plaque cuire a 180° pendant 20 minutes.

durée : 00:45:06 - A l'Armandine à Ribérac

durée : 00:47:52 - ## Avec le [Chef Pierre Corre](http://www.auberge-de-la-truffe.com) et son invitée [Christine Chaminade](http://truffe-sorges.com/notre-passion-depuis-louis-pradel/) trufficultrice.

{% image 159881d5-b5a4-4e5a-9f57-52edd7cf3351 %}

**FOIE GRAS FRAIS EN TERRINE à la truffe**

{% image 0c1180d4-8a9b-4a86-b51b-4d0b62a08434 %}

**_Pour une terrine de 400/500g_ :** Prendre un foie gras de 500g et 30 grs de truffe. Dé\-veiner le foie gras. Le faire macérer dans un Tupperware avec du pineau sel fin et poivre blanc pendant 12 heures au frigo. Barder la terrine, mettre le foie dedans et insérer des lamelles de truffe entre les 2 lobes. Lutter (coller le couvercle). Cuire la terrine au bain\-marie au four (150° \- thermostat 4/5). _**Temps de cuisson**_ : 30 à 45 minutes. Vérifier la cuisson avec une aiguille (l'aiguille doit être tiède). Sortir du four, mettre au frigo. Démouler le lendemain et servir avec des toasts chauds.

{% image 0e442ca5-2988-4969-8379-285770e4cc90 %}

**FILET DE VEAU A LA ROYALE**

{% image 2a7252fa-d557-4dcf-9d66-d9bca4559872 %}

_**Ingrédients :** 1 kg de filet de veau, 80 grs de foie gras, 20 grs de truffes. Fendre en 2 le filet de veau pour insérer le foie gras et la truffe à l’intérieur puis le ficeler. Faire sauter légèrement le filet de veau entier et le faire cuire 5 à 8 minutes au four (180 degré). **Sauce Périgueux :**_ 3 échalotes, 1 verre de Madère, de picardan, de Cognac, 2 belles truffes et du jus de truffe, 1 cuillère à soupe de graisse d'oies ou de canard, 1 cuillère à dessert de farine, 3 litres de fond de veau, sel, poivre. Éplucher 3 échalotes, émincez\-les et faites\-les dorer dans une casserole avec une cuillère à soupe de graisse de d' oie ou de canard. Ajouter la farine(faire le roux brun), puis le fond de veau, le verre de Madère, de Picardan et de Cognac. Saler, poivrer. Laisser cuire la sauce à feu doux pendant une heure minimum. Mixer le tout. Passer la sauce au tamis. Si vous utilisez des truffes de conserve, détaillez\-les en petits des avant de les ajouter à la sauce. Quelques minutes plus tard votre sauce est prête. Si vous utilisez des truffes fraîches, il faut d'abord les détailler en petits dés, puis les faire étuver doucement au beurre, les saler et les poivrer avant de les ajouter à la sauce. A partir de ce moment, elle ne doit plus bouillir.

**ILE FLOTTANTE A LA TRUFFE**

{% image c34073de-91b4-4795-b459-4103d33dcc44 %}

1 litre de crème anglaise à la truffe, 12 blancs d’œufs, 100 gr de sucre, 50 gr truffe hachée. Battre les blancs d’œufs bien fermes, ajouter le sucre et la truffe hachée. Cuire les quenelles de blanc, à la vapeur ou dans de l’eau. Dresser les îles dans des bols, râper de la truffe facultatif.

{% embed dailymotion x5bmids %}

**CRÈME ANGLAISE A LA TRUFFE**. _**Ingrédients**_ : 1 litre de lait, 12 jaunes d’œuf, 100 gr de sucre, 50 gr truffe hachée, 20 gr jus de truffe. Faire bouillir le lait, le verser sur les jaunes battus et le sucre. Cuire doucement à la spatule jusqu'à épaississement, puis refroidir. Ajouter la truffe hachée et le jus.

**Auberge de la Truffe à Sorges** \- 14 avenue Jean Chateaureynaud \- 05 53 05 02 05 \- contact@auberge\-de\-la\-**truffe.com

Domaine Truffier de Saleix** \- 06 08 45 09 48