Madame est servie France Bleu Périgord

durée : 00:48:31 - > **Vous allez mieux connaitre le [Chef Hervé Rodot](http://restaurant%2Danciennegare.fr/) et son invitée Stéphanie Molle du vignoble [les Moulins de Boisse](http://www.moulinsdeboisse.com/). Ci dessous : Sylvie Rodot.**

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> **Déclinaison de tomates et son sorbet, magret fumé : tomates de couleur ( cornu,green zebra,tomate ananas etc...)**

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Sorbet tomate basilic, tranches de magret fumé, huile d'olive, vinaigre de balsamique, fleur de sel et poivre du moulin.

Peler et épépiner les tomates et déposer de beau quartier en long sur l'assiette, assaisonner fleur de sel, poivre ,vinaigre et huile d'olive, servir avec une petite boule de sorbet et 3 ou 4 tranches fines de magret fumé.

> **Canneloni de cabillaud, crème de petit pois, jardinière de légumes**

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250 gr de filet de cabillaud, 150 gr de crème liquide (si possible à 35% de matière grasse) pour la farce, 150 gr de crème liquide pour la sauce, 1 œuf. Pâte fraîche a lasagne, petit pois, assortiment de légumes. **Préparation :** cuire les lasagnes à l eau salée. **Farce** : mixer au robot 2 lames le cabillaud, ajouter l’œuf, saler, poivrer, une pointe de piment de Cayenne, ajouter doucement la crème liquide, étaler un petit boudin de farce à la poche a douille rouler la lasagne et envelopper dans du papier film et cuire à la vapeur. **Sauce** : cuire les petits pois dans les 150 gr de crème restant , mixer au blinder et passer au chinois, assaisonner et accompagner d'une jardinière de légumes.

> **Soupe de fruits rouges au Bergerac rouge**

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600 à 700 gr de fruits rouges diverses, 1/2 litre de Bergerac rouge, 150 gr de sucre poudre, sorbet fraise. Confectionner un sirop avec le vin et le sucre en faisant bouillir avec quelques feuilles de menthe, laisser refroidir , verser sur les fruits, servir dans une assiette creuse avec un peu de sirop et une boule de sorbet fraises.

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durée : 00:44:38 - > **Restaurant [LaSavie](https://lasavie.wordpress.com/) à Meyrals en Péridord Noir.**

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**Le Chef Frédérick Marchant et la productrice Jennifer Kendall de [la Chèvre et le Chou](https://www.facebook.com/lachevreetlechou24/posts/594073447417948) à Meyrals**

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> **Chèvre frais de Meyrals, légumes marinés et herbes fraîches**

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**Ingrédients (4 pers) :** 8 cabecous frais, 2 jeunes courgettes, 1 chou rave violet, 1 citron. Huile de noisette, fleur de sel, ciboulette, ciboule de Chine, salade « cressonette marocaine », huile d’olive, moutarde violette. **Préparation** : Détailler courgettes et chou rave en fines rondelles à la mandoline. Faire mariner dans un mélange de jus de citron et d’huile de noisette. Laver et essorer la salade et émincer finement les herbes. Réaliser une vinaigrette avec de l’huile d’olive et de la moutarde violette de Brive. Disposer joliment les rondelles de légumes sur l’assiette, ajouter un peu de salade. Disoper deux cabecous par assiette. Parsemer d’herbes ciselées, arroser de vinaigrette, ajouter de la fleur de sel, du poivre du moulin et décorer de quelques fleurs comestibles (capucine, bourrache, raiponce, ciboule…).

> **Artichaut farci au homard et taboulé d’orge à l’huile de sésame**

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**Ingrédients (4 pers) : **4 artichauts, 1 Homard de 600 g, 60 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier. Noix de muscade, chapelure japonaise, 200 g d’orge perlé. Fanes de radis, salicornes. Chapelure « panko ». **Préparation** **: **Cuire l’orge perlé dans de l’eau frémissante ou du bouillon de volaille pendant une heure puis réserver. Tourner les fonds d’artichauts afin de conserver le cœur, les pocher une trentaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Pocher les homard dans de l’eau frémissante salée pendant 11 minutes. Laisser refroidir les artichauts puis retirer le foin, réserver. Décortiquer le homard. Avec la tête, réaliser un bouillon avec les carottes, l’oignon, les clous de girofle et le laurier. Faire fondre le beurre et ajouter la farine pour réaliser un « roux ». Quand il sent le biscuit, ajouter du bouillon de homard jusqu’à obtention d’une béchamel. Ajouter de la noix de muscade et saler. Crémer légèrement selon le goût. Disposer des morceaux de chair de homard dans chaque fond d’artichaut puis napper de béchamel. Recouvrir de chapelure japonaise et ajouter une petite noix de beurre. Cuire une dizaine de minutes dans un four à 180° jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner l’orge avec de l’huile de sésame et mélanger aux fanes de radis ciselées et ajouter de la salicorne. Dresser.

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> **Panna cotta au lait de chèvre et épices massala aux fraises Mara des bois**

**Ingrédients (4 pers) : **50 cl de lait de chèvre frais, 50 cl de crème fluide, 100 g de sucre, 5 gousses de cardamome, 5 clous de girofle, 1/3 de noix de muscade, 1 cm de bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 6.5 feuilles de gélatine. **Pour les fraises : **1 barquette de fraises mara des bois, 80 g de sucre, 3 càs d’eau, 2 étoiles de badiane, 2 càs de vinaigre de vin, 10 cl de pineau des Charentes.

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**Préparation : **Chauffer le lait avec la crème, le sucre et les épices puis laisser infuser. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop avec le sucre, une étoile de badiane et un peu d’eau. Quand le sirop est blond, décuire au vinaigre, puis verser le pineau en mélangeant. Ajouter les fraises coupées en morceaux, ajouter un peu d’eau et retirer du feu. Retirer les épices , égoutter la gélatine et faire fondre dans la crème encore chaude en mélangeant. Répartir dans des verrines, filmer puis laisser refroidir 12h au frais. Disposer des fraises macérées et un peu de sirop sur les panna cotta, ajouter un peu de pistache concassée et quelques feuilles de mélisse ou de menthe et servir frais.

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**La Chèvre et le Chou** - Ferme biologique - Versailles - 24220 **Meyrals** - 06 87 23 92 23

**Restaurant LaSavie à Meyrals** \- 09 83 58 59 15 ou 06 85 71 36 30

durée : 00:44:57 - [**L'O Berge à Montignac**,](https://restaurantloberge.com/le%2Drestaurant/) Périgord Noir. Du fait maison avec des produits locaux et de qualité. Le jeune Chef Cyril Flahaut vous propose une carte élaborée pour vous servir des plats traditionnels et revisités. Ce restaurant fait partie du groupe [Castellum.](https://restaurantloberge.com/groupe%2Dcastellum/)

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> **Tartare de saumon et sa chantilly au piment d'Espelette et aux herbes.**

**Les ingrédients :** 150g de saumon une demie échalote, un demi jus de citron pressé, 1 toast et baies roses pour la chantilly 250ml de crème plus de 30%mg 4g de piment d'Espelette, sel, poivre.

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Couper le saumon au couteau, y ajouter l'échalote finement ciselée, le demi jus de citron quelques brins d'aneth sel poivre, réserver au frais, pendant ce temps monter la chantilly au piment au robot ménager (à défaut le faire à la main) ensuite mettre la chantilly dans une poche à douille pour la déco. Cuire un toast au four 3 minutes à 180 degrés.

> **Nem de confit de canard avec une purée de carottes et écrasé de pommes de terre à la vanille.**

**Les ingrédients :** 1 confit de canard persillade, 1 gousse d'ail, du persil, une feuille de brick, 1 jaune d’œuf. Purée de carotte : 4 grosses carottes, crème liquide 18%. Ecrasé de pommes de terre et vanille : 300g pdt 1 gousse vanille crème 18%. Pour la panure des pommes de terre, farine dans un petit bol deux œufs et chapelure brune. Gastrique l'orange : 80g sucre 10g d'eau 25cl jus d'orange et jus de canard déshydraté.

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**Prendre un confit**, séparer la chair de la peau et des os, ne garder que la peau d'un côté et la chair de l'autre, hacher finement le confit avec ail et persil, y rajouter les 3/4 de la peau pour y apporter du gras (pour ne pas avoir un nem sec une fois haché) mettre le confit au milieu d'une feuille de brick et la rouler en nem, replier alors sur le confit, fermer les côtés et rouler la feuille de brick une fois fait, réserver au frigo. Purée de carottes cuire les carottes 10min dans l'eau les sortir et les remettre à cuire dans de la crème liquide 10min une fois cuit les mettre dans un gastro ou à défaut un saladier et le mixer pour obtenir une purée. **Écrasé de pommes de terre à la vanille :** Cuire les pommes de terre 20min dans de la crème liquide, couper en petits cubes avec 2 gousses de vanille fendues, puis en fin de cuisson, enlever la gousse de vanille et écraser grossièrement les pommes de terre, les réserver au froid 10min. Rouler les boules dans une panure, puis faites les frire. Renouveler l’opération une deuxième fois.

> **Verrine de mangue spéculoos avec chantilly fruits de la passion**

Une mangue 3 ou 4 spéculoos à concasser. 4 fruits de la passion 250ml de crème plus de 30%mg une feuille de menthe.

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Faire un caramel léger avec un peu de sucre et un peu d’eau. Avec 2cl de vinaigre, y ajouter le jus d'orange et le jus de canard, faire réduire de moitié et la sauce est prête. 

**L'O Berge**  \- 2 Rue Lafitte, 24290 Montignac 05 53 42 23 03

durée : 00:45:49 - > **La [Gabarre](http://www.restaurantlagabarre.com/) à Saint Julien de Lampon, en Périgord Noir.**

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**Endroit paisible à quelques kilomètres de Sarlat en direction de Souillac.** Les trois petites terrasses de niveaux différents, surplombent une portion sauvage de la rivière Dordogne. A l'intérieur deux salles, également sur deux niveaux, l'une à proximité de la cuisine, l'autre avec une belle partie voûtée. Coup de coeur assuré si vous aimez la gastronomie, vous allez adorer la gentillesse naturelle de **Valentine** et la passion du métier pour le **Chef Ludovic Raymond**. Tous les collaborateurs, producteurs et viticulteurs, sont cités sur la carte, de la terre et des rivières jusqu'à votre assiette, en passant par l'imagination et le savoir faire du **Chef Ludovic Raymond.**

_Ci\-dessous, les recettes à essayer chez vous. Chaque recette est réalisable pour 4 personnes, vous allez les trouver dans l'ordre de dégustation._

> **Rouleau de truite fumée au fromage frais de Carlux, **(accord mets et vin : Cuvée St Pierre 100% chardonnay de la ferme Lasfargue Blanc de Domme)

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Rouleau de truite fumée au fromage frais de Carlux. **Ingrédients : **1/2 filet de truite fumée des Eaux de Linval à Borrèze, 1 fromage frais de vache de la ferme de la Chapelle à Carlux, mélange d'herbes du jardin, sel, poivre, ail, pesto. **Étapes :** Mélanger les herbes du jardin avec le fromage frais. Tailler le [filet de truite](http://www.aqua%2Dtourisme.fr/pisciculture/sas%2Dpisciculture%2Ddes%2Deaux%2Dde%2Dlinval/) en fines tranches. Étaler sur du film alimentaire et ajouter le fromage frais aux herbes, puis faire des cylindres et réserver au frais, réaliser un pesto avec de l'ail, des noix, du parmesan et de la roquette pour accompagner.

> **Pigeon à l'étouffé, sauce bière **(accord mets et vin : Cuvée Les Joualles du Domaine de la voie Blanche à St Cyprien)

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**Ingrédients** : 4 pigeons de Mr Pribilsqui de Peyrillac et Milhac (avec leur foie), 1 Bière Ambrée de la brasserie Chavagn'. Les légumes de la ferme de Vialard : 200 g de carottes, 200g d'oignons, 100g d'échalote, 20 g d'ail, 1 Kilo de pommes de terre nouvelles. **Étapes** : Faire colorer les pigeons. Ajouter les légumes taillés et faire suer, déglacer à la bière puis enfourner 1h30 à 170°, faire cuire les pommes de terre à la graisse de canard, passer le jus et mixer les foies pour lier la sauce.

> **Poêlée de fraises et cerises au poivre de séchouan accompagnée de glace lait d'amande, **(accord mets et vin : vin moelleux cuvée l'Alba du Domaine de la Voie Blanche à St Cyprien)

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**Ingrédients :** 250 g de fraise Mara des bois de Mr Mazet à Nabirat, 250g de cerises, poivre de séchouan, glace lait d'amande de Mr Roland Manouvrier, cassonade, amandes effilées et grillées. **Étapes : F**aire poêler les fraises et cerises dénoyautées avec une noisette de beurre, la cassonade, les amandes grillées, ajouter le poivre de séchouan (selon le goût). Déposer une quenelle de glace lait d'amande.

Avec **Jean\-Pierre Traverse** de la [**Ferme de la Chapelle à Carlux**](https://www.facebook.com/lafermedelachapelle/). Produits frais et fromages affinés.

durée : 00:46:41 - A quelques kilomètres du Bugue, entrez et posez vous dans cette petite commune. Là, juste en face du Château, le restaurant de la famille Petit. Trois générations œuvrent ici, pour vous régaler de quelques produits du terroir. De la matière première à la réalisation des plats traditionnels, les recettes sont celles des ancêtres, améliorées certes, par le Chef Michel Petit. Sa touche personnelle s'exprime également dans les sauces.

> **Le Chef Michel Petit au [restaurant du Château](http://www.hotelcampagne24.fr/index.php/le%2Drestaurant) à Campagne, en Périgord Noir.**

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> **Filet de merlu sauce oseille.** 

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**La recette** : En entrée prévoir 80 g de filet de poisson par personne, en plat principal 130 à 150 g. Sauce pour 4 personnes : 2 échalotes hachées, 10 cl de noilly prat, 20 cl de crème liquide, 100 g de feuilles oseilles ciselées, 1 noix de beurre. Faire revenir les échalotes dans le beurre sans coloration. Ajouter le noilly prat. Laisser réduire au ¾ le liquide. Ajouter la crème laisser réduire jusqu'à épaississement que ça nappe le dos d'une cuillère. Ajouter l'oseille ciselée. Laisser bouillir 1 minute. Rectifier assaisonnement. Entailler légèrement la peau du poisson. Cuire le poisson 3 à 4 minutes de chaque coté dans une poêle avec très peu d'huile.

> **Duo magret \- aiguillettes de canard sauce pruneaux cannelle** 

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**Sauce pour 4 personnes :** 30 g de pruneaux dénoyautés, 15 cl fond de veau, cannelle en poudre. 100g de magret, 2 aiguillettes. Faire suer les pruneaux coupés en petits morceaux. Ajouter le fond de veau. Laisser cuire quelques minutes. Mixer ajouter la cannelle en poudre petit à petit en goûtant le goût de la cannelle ne doit pas emporter le goût du pruneaux. Dénervez les aiguillettes. Tranchez le magret environ 2 cm d'épaisseur. Incisez la peau cuire dans une poêle à sec 3 à 4 minutes pour le magret et 1 à 2 minutes pour les aiguillettes.

> **Chocolat Viennois et sorbet fraises** 

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**La recette :** crème pour 10 personnes. Jaune d’œuf 240 g, sucre 240 g, crème liquide 600 g. Blanchir jaune et sucre. Ajouter la crème. Mettre dans des mini soupière remplir au ¼. Cuire au bain marie 1h à 90°. Laisser bien refroidir. Soupe chocolat 10 personnes. 350 g de lait, 300 g de chocolat 50% de cacao. Faire bouillir le lait verser sur le chocolat lisser garder au chaud pour dresser

**Meringue :** 4 blancs d'œufs, 125 g sucre semoule, 125 g sucre glace tamisé. Monter les blanc en neige au batteur. Incorporer le sucre semoule. Ensuite incorporer le sucre glace tamisé avec une écumoire. Dresser les meringues avec une poche à douille sur une plaque beurré et fariné. Cuire au four à 100° pendant 2 heures. Laisser la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère pour laisser partir l'humidité. 1 bombe de chantilly. 1 boite de sorbet fraise. Dans la soupière mettre quelques morceaux de meringue ajouter le chocolat chaud et recouvrir de chantilly. Dresser le sorbet à coté dans une petite coupelle.

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Le **[restaurant du Château](https://www.facebook.com/restaurantduchateau24/?fref=ts)** à Campagne est aussi un Relais motards.

durée : 00:47:11 - > ** [Cabanoix  et châtaigne](http://restaurantcabanoix.com/) à Domme avec le Chef [Laurent Secouard](https://www.facebook.com/laurent.cabanoix?fref=ts) et Eric Jovion maraîcher à Gourdon dans le Lot.**

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> **Ravioles de sardine, citron basilic , bouillon d'herbes.**

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**Pour 12 ravioles :** 100 g de ricotta, 100 g de st Moret, 100 g de sardine marinée. Citron confit. Basilic. Pâte a raviole, 1 Bouillon cube. Herbes fraîches du jardin. Persil, menthe, verveine, zeste de citron. Faire le bouillon et y laisser infuser les herbes et les zestes de citron. Mixer les fromages avec les sardines, déposer au centre de chaque pâte à raviole une petite cuillère d’appareil à sardine, on y ajoute un peu de citron confit et de basilic ciselé. Badigeonner d’un peu d’eau tous les pourtours de chaque pâte à raviole pour que les cotés se collent en remontant les 4 pointes. Cuisson: bouillon frémissant , 2 minutes. Dressage : dans un bol , 3 raviole par personne et recouvrir d’un fond de bouillon, parsemer des herbes fraîches et râper le zeste d’un citron vert ou Combawa.

> **Dalh aux légumes ( plat végan)**

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**Dalh**. **Pour 6 personnes** **:** 1 Oignon, 1 Carotte, 1/2 litre Lentille corail. Qs Curry (doux de préférence), 1 boite de Lait de coco, 1 litre Eau, 2 tomates. 2 Poivrons rouge et jaune. 1 Mangue, 2 Pomme. Qs Herbes fraîche / menthe. Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon ciseler et la carotte en mirepoix sans coloration. Ajouter les lentilles, laisser revenir ,ajouter le curry, remuer , ajouter l’eau et une pincée de sel. Laisser cuire 20 minutes. Pendant ce temps découper en petit cube les tomates, les poivrons, la mangue et les 2 pommes. Ajouter le lait de coco au bout des 20 mn de cuisson et poursuivre la cuisson 5 minutes. Dressage : en assiette creuse, servir le Dalh et recouvrir du mélange de légumes et fruits, parsemer de menthe et herbes fraîches ciselées. Dessert : sablé au thé (sans gluten), rhubarbe et fraise, crème au thé.

> **Sablé sans gluten.**

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**Pour 6 personnes :** **Crème de thé :** La veille mettre 5 g de thé à infuser dans 1/2 litre de crème liquide froide, réserver au froid. Le jour même, filtrer la crème, presser bien le thé pour récupérer toute sa saveur. Monter la crème avec 80g de sucre en poudre. Réserver au frais. **Sablés** **:** Farine de riz 70g. Farine sarrazin 120g. Levure 5g. Thé mixé 5 g. Sucre poudre 80g. Beurre froid 90g. 1 œuf. Mélanger toutes les poudres ensembles , les farines , la levure, le sucre et le thé. Incorporer le beurre en petit morceau. Mélanger et ajouter l’oeuf. Bien sabler le tout à la main. Foncer de petit cercle inox en tassant légèrement. Cuisson : 160° pendant 15/20mn. **Rhubarbe :** Faire revenir dans du beurre 600g de rhubarbe couper en tronçon pas trop gros, sur feu vif. Ajouter 60g de sucre. Ne pas trop faire cuire pour garder de la fermeté. Laver et découper en quartier 500g de fraises. Réserver. **Dressage :** Sur une grande assiette déposer un sableuse petite cuillère de crème au thé et déposer les fraises en foisonnement. Faire sur le coté de l’assiette une trace de crème de thé. Disposer tout autour de l’assiette les morceaux de rhubarbe. Décorer avec de la menthe fraîche ou de petites feuilles de basilic.

**CABANOIX et Châtaigne \- 3 rue Geoffroy de Vivans \- 24250 DOMME \- 05 53 31 07 11**

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durée : 00:47:16 - > **Restaurant le Beauséjour à Monsec, à quelques kilomètres de Brantôme, en Périgord vert.**

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> **Poêlée de foie gras aux kiwis et pruneaux déglacés au Monbazillac**

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Préparation : 2 min. Cuisson : 2 min . Faites revenir les 2 morceaux d’escalope de foie gras dans une poêle très chaude des deux côtés puis y mettre les pruneaux et les kiwis dans la poêle en petits morceaux, à revenir environ 30 secondes puis déglacés avec 10 cl du Monbazillac. Puis dresser dans l’assiette avec un nid de pin d’épices.

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> **Carré de porc laqué pommes dauphines et ses poireaux**

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Préparation : 10 min. Cuisson : 35min (four 200° puis 160° au bout de 10 min). Faire la marinade : Sauce soja : 30g, sucre en poudre : 20g, miel : une cuillère à soupe bombée. Préparation : mélanger la marinade le tout ensemble et bien fouettée puis mettre la marinade sur la viande avec un pinceau bien imbibée. Puis mettre la viande au four pendant 10 minutes ; remettre de la marinade sur la viande et mettre le four à 160°et penser à mariner 2 fois avant la fin de cuisson.

> **Fondant au chocolat et sa sauce café maison**

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Ingrédients : pour 2 à 4 personnes : 100g de chocolat, 100g de beurre et 80g de sucre et 3 œufs entier et une cuillère à soupe de farine raz. Mettre les 100g de chocolat avec les 100g de beurre au bain\-marie puis laisser fondre puis laisser refroidir quelques minutes. Ensuite, ajouter les œufs entiers puis le sucre et pour finir la farine et très bien mélanger. Les mettre dans des moules individuelles. Puis les au bain\-marie au four (un gros récipient moitié eau + les moules.) Faites cuire à 180° à four bien chaud durant 25min

**Restaurant Hôtel [Beauséjour](http://www.beausejour24340.com/) \- Monsec \- 05 53 60 92 45

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**Patrick Deleuvin \- Eleveur de porc à** Ribiéras, 24300 Saint\-Martial\-de\-Valette \- 05 53 56 76 30

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durée : 00:48:29 - **Au Domaine de Monrecour à Saint Vincent de Cosse en Périgord Noir, à quelques kilomètres des sites exceptionnels de la vallée de la rivière Dordogne.**

> **Gamberroni de Méditerranée, marinés au poivre Timut, asperges vertes et Burratina.**

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**4 pers**. 12 gamberroni, 8 asperges vertes 16/22, 2 burratina de 130 g. Ciboulette, fleur de sel. Poivre de Timut. Huile d'olive Aglandau, le jus de 3 yuzu. Ecussoner les asperges, les couper à la taille de 8 cm., jeter la partie la plus dure et tailler les pieds d'asperges en fine brunoise. Ciseler finement la ciboulette. Faire une vinaigrette avec le jus des yuzu, l'huile d'olive, fleur de sel et poivre Timut. Tailler chaque burratina en 4 morceaux. Cuire les têtes d'asperges 4 minutes à l'anglaise ou à la vapeur, les rafraichir et les égoutter sur un linge. Décortiquer les gamberroni, conserver les queues, enlever le boyau central. Ouvrir les queues en 3 tranches et les disposer à plat sur assiette. Assaisonner les têtes d'asperges et la burratina avec la vinaigrette, parsemer de fleur de sel et de poivre Timut. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les gamberroni de vinaigrette, parsemer de fleur de sel et de poivre Timut, rajouter dessus la ciboulette et la brunoise d'asperges. Disposer de chaque côté une asperge ainsi que les quartiers de burratina.

> **Turbot de pêche française rôti au beurre ½ sel, mousseline de petits pois, émulsion de coques aux saveurs d'orient.**

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**4 pers. **4 beaux morceaux de turbot de 160 g. 400 g. grosses coques. 200 g. petits pois. 1 petit oignon ciselé. 3 dl. Fond blanc de volaille, beurre ½ sel, huile d'olive, 1 échalote ciselée, 1 dl. Vin blanc sec, 2 dl. Crème fleurette. Fleur de sel, poivre du moulin. Ras el hanout jaune, épice d'Afrique du Nord. Zattar (mélange de thym sauvage et graines de sésame) épice Libanaise. Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé, ajouter les petits pois et le fond blanc et cuire à frémissement 20 min. égoutter, réserver le jus de cuisson. Mixer les petits pois et rajouter progressivement le jus de cuisson pour amener à consistance d'une mousseline. Rectifier l'assaisonnement . Réserver au chaud. Faire ouvrir rapidement les coques avec échalotes et vin blanc, les décortiquer et passer le jus. Mélanger le jus des coques et la crème, ajouter le zattar et le ras el hanout, donner une ébulition et laisser à feu doux 10 min. Passer au chinois. Faire rôtir au beurre ½ sel les morceaux de turbot. Les poivrer après cuisson. Disposer sur assiette une belle larme de mousseline, poser au centre un morceau de turbot, parsemer les coques autour. Emulsionner au mixer plongeant la sauce et disposer la mousse ainsi obtenue tout autour du turbot.

> **Fraises « Mara des bois » assaisonnées à l'hibiscus, pistaches de Sicile et glace basilic/gingembre**

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**4 pers. **200 g. fraises « Mara des bois », ¼ de litre de crème anglaise, 20 g. pâte de pistache, 30 g. pistaches décortiquées, 100 g. fleurs d'hibiscus séchées, 1 dl vin rouge, 1 dl pulpe de grenade, 50 g. sucre roux, 1 citron vert non traité, 5 cl coulis de fraises, 1 dl. Glace basilic/gingembre, 8 tuiles croustillantes à la fraise, 50 g. sucre roux, 50 g. beurre pommade, 50 g. farine, 20 g.coulis de fruits rouges. Mélanger le tout au fouet, étaler sur plaque graissée ou mouler sur plaque à l'aide d'un chablon. Cuire à 180 ° 6 à 7 min. laisser refroidir sur plaque puis décoller avec précaution à l'aide d'une spatule.

**A faire 8 heures avant :** Faire la crème anglaise, ajouter la pâte de pistache, mixer, passer au chinois et mettre en siphon. Refroidir et gazer, réserver au frais. Mélanger le vin, le sucre, la pulpe de grenade et faire chauffer. Verser sur les fleurs d'hibiscus et laisser infuser à couvert 8 heures. Filtrer et réserver au frais. Tailler la moitié des fraises (les plus grosses) en brunoise, les assaisonner d'infusion hibiscus et de zestes de citron vert râpés. Assaisonner les plus petites fraises de coulis de fraises. Disposer au centre de l'assiette la salade de fraises/hibiscus, poser dessus les fraises entières, encadrer de tout avec les tuiles croustillantes, disposer entre les fraises des touches d'émulsion pistache. Poser une quenelle de glace basilic/gingembre à côté.

**Domaine de [Monrecour](http://www.monrecour.com/le%2Dpavillon%2Dgourmet%2Drestaurant)** \- 05 53 28 33 59 \- 24 220 Saint\-Vincent de Cosse. Latitude: 40° 50″ 15. Longitude: 1° 7″ 10′.

durée : 00:36:40 -

durée : 00:46:38 - **Lo Gorissado en Périgord noir**, à dix minutes de Sarlat. Environnement verdoyant, potager, verger, vieilles pierres, et déco inspirée de peintures rupestres, vous allez adorer l'endroit, et vous étonner des propositions culinaires du Chef Thierry Bardet. **Coup de coeur.**

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> **Le menu** : Petite verdure au sol’ y laisse, asperges, crème gorgonzola anchois et crumble parmesan. Suprême de volaille à la fève tonka, contisée aux crevettes et risotto aux algues. YAMAYU – dessert signature. Entremet géranium, thé vert matcha et zestes d’agrumes au sirop d’Ylang ylang.

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**Petite verdure au Sol’y laisse.** **Pour 4 personnes.** **Progression :** Pocher à l’eau salée 2 belles asperges bien fraîches par personne. Réaliser un crumble avec 100 g de beurre, 100 g de farine, 100 g de parmesan et 100 g de chair d’olive Kalamata dénoyautées ou olives noires à la grecque. Mélanger du bout des doigts ; le mélange bien homogène sera roulé dans un film alimentaire et placer au grand froid. Une fois durci, le rouleau de crumble sera râpé grossièrement sur une plaque de cuisson et papier. Cuire 20 minutes jusqu’à légère coloration, laisser refroidir et émietter légèrement. Réaliser une crème au gorgonzola et anchois avec 200 g de fromage, 6 filets d’anchois à l’huile et 20 cl de crème liquide. Chauffer tous les ingrédients, passer au blinder, puis au chinois étamine. Verser le tout dans un siphon, charger une cartouche, ou monter au fouet si vous n’avez pas de siphon. Poêler à feu doux avec de l’huile d’olive six sol ’y laisse par personne, et en fin de cuisson, saler légèrement et saupoudrer de paprika doux. Procéder au montage de l’assiette en déposant au centre la crème au gorgonzola, déposer au milieu les 2 asperges, puis déposer harmonieusement autour, quelques jeunes pousses de salade et herbes. Disposer sur les bords de la salade, les sol ’y laisse et zester par dessus un peu de citron vert. Terminer le dressage en déposant au centre de l’assiette 3 câpres à queue.

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**Suprême de volaille à la fève tonka et risotto aux algues. Pour 4 personnes. Progression :** Lever les suprêmes de volaille, enlever les cuisses, prélever la carcasse et la concasser. Réaliser un fond de volaille en plaçant la carcasse dans une grande casserole avec un bouquet garni, 4 fèves tonka écrasées et hachées grossièrement, les carapaces et têtes des crevettes ; porter à ébullition le tout dans 4 litres d’eau et laisser réduire de moitié. Passer ensuite le tout au chinois étamine pour récupérer le bouillon réduit. Inciser les suprêmes de volaille sur la longueur et y insérer 3 crevettes crues, étêtées et décortiquées. Poêler les suprêmes côté peau à petit feu à l’huile d’olive ; laisser fristouiller 5 minutes et retourner les suprêmes et cuire encore 2 minutes ; ajouter ensuite 3 fèves tonka hachées finement, 50 cl de bouillon de volaille et 20 cl de crème fraîche ; laisser mijoter encore 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Réserver. Pour le risotto, dans une casserole, fondre 30 g de beurre et 10 cl d’huile d’olive, y ajouter 1 oignon et 3 gousses d’ail, le tout haché. Faire suer sans coloration, puis y ajouter le risotto et le nacrer en remuant. Verser ensuite du bouillon de volaille par petites quantités tout en remuant avec une spatule en bois. Rajouter du bouillon petit à petit jusqu’à absorption du liquide ; en fin de cuisson, rajouter les algues et rectifier l’assaisonnement. Dresser au centre de l’assiette une grosse cuillère de risotto aux algues. Découper le suprême de volaille en deux parties et le déposer harmonieusement sur le risotto. Verser à la cuillère la sauce tonka sur la volaille et autour. Bon appétit.

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**YAMAJYU. Entremet géranium, thé vert matcha et zestes d’agrumes au sirop d’Ylang ylang. Pour 8/10 personnes. Progression**. BISCUIT : Blanchir 100 g de jaunes d’œufs avec 90 g de sucre. Monter en neige 150 g de blanc d’œuf et ajouter 35 g de sucre semoule pour serrer les blancs. Incorporer 125 g de farine aux jaunes d’œufs blanchis et y ajouter les blancs d’œufs montés. Etaler sur une plaque de cuisson et cuire 25 minutes à 180 °C. MOUSSE AU THE VERT MATCHA : Porter à ébullition un quart de litre de lait avec 125 g de sucre semoule et 20 g de thé vert matcha. Laisser infuser une demi\-heure et passer ensuite au chinois étamine et y ajouter 4 feuilles de gélatine trempées et pressées ; ajouter 300 g de crème fouettée et bien mélanger le tout. MOUSSE GERANIUM (pâte à bombe) : Faire un sirop avec 75 g d’eau et 75 g de sucre semoule. Verser le sirop sur 75 g de jaunes d’œufs tout en fouettant au bain\-marie, jusqu’à complet refroidissement ; y ajouter ensuite l’extrait de géranium en quantité suffisante, 2 feuilles de gélatine fondues et 225 g de crème fouettée ; dresser sur le biscuit cadré. Passer au grand froid et verser dessus la mousse au thé vert matcha. Laisser le tout au frais. ZESTES D’AGRUMES AU SIROP D’YLANG YLANG : Zester une orange, un citron vert, un citron jaune et blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 200 g d’eau et 200 g de sucre semoule. Réduire de un tiers et y plonger les zestes blanchis, ajouter 3 gouttes d’extrait d’Ylang ylang. Démouler l’entremet, le découper et déposer sur une partie, quelques zestes confits et une cuillère de sirop autour du gâteau.

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Le Chef Thierry Bardet

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