durée : 00:48:21 - **Au Saint Martial à Saint Martial de Nabirat, vous préparez : Coquilles Saint jacques à la truffe, filet de bar en écailles de truffe, risotto céleri et châtaignes, et blanc monté et coeur coulant à la truffe et sa crème glacée.
**>** Saint Jacques à la Truffe, Pommes de Terre Rattes écrasées et Ravioles croustillantes
****Ingrédients pour 4 personnes :** 12 pièces de St Jacques, 60 gr de Truffes fraîches, 300 g de Pommes de Terre Rattes, 3 pièces de très grosses Pommes de Terre Bintje, 100 gr de mâche bouquet, 2 échalotes grises, 50 gr dâoignons doux des Cévennes, 20 gr de Poitrine fumée, 2 gousses dâail rose de Lautrec, un bouquet de Thym, 10 gr de persil plat, 150 gr de jus de viande, huile de noisette, vinaigre de Banyuls, graisse de canard, beurre frais, fécule de pdt.
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Cuire les pommes de Terre Rattes avec la peau à lâeau. Garniture pomme de terre : ciseler les échalotes plus les oignons doux, la poitrine fumée, lâail et le Thym. Suer à la Graisse de Canard. Ajouter le brunoise de Truffe. Réservez. Tailler les grosses Pommes de Terre à la Mandoline : 1 mm dâépaisseur. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillères de graisse de Canard et une cuillère de Fécule de pomme de Terre. Blanchir à la poêle. Ajouter la garniture au milieu de la tranche de Pomme de terre et fermer avec une deuxième tranche. Bien souder. Poêler et colorer doucement à la graisse de canard pour croustillant. Contiser les St Jacques avec une lamelle de Truffe. Récupérer la pulpe des Rattes et les écraser à la fourchette, ajouter une cuillère de garniture Pommes de Terre et Persil plat haché puis une Noisette de Beurre. Poêler les St Jacques à la graisse de Canard, assaisonner la Salade de Mâche ; Vinaigre de Banyuls et Huile de Noisette / Echalotes. Dresser trois St Jacques par assiette sur les pommes de terre Rattes, mettre la Salade entre ainsi que les croustillant de Ravioles. Lamelles de Truffes et jus de Viande à la truffe et Huile de Noisette.
> **Filet de Bar en écailles de Truffe, Risotto Céleri & Châtaignes, purée de Butternut, crème de Cresson**
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**Ingrédients pour 4 personnes : **4 portions de bar sauvage de 130gr (gardez les arrêtes), 30 gr de truffe, 100 gr dâéchalotes, thym, crème, 150 gr dâoignon doux des Cévennes. 2 gousses dâail, 80 gr de poitrine fumée, 500 gr de céleri boule, 120 gr de marrons, 100 gr de carottes, une poireau, une branche de céleri, 30 cl de vin blanc sec, 200 gr de graisse de canard, 80gr de trappe dâEchourgnac, 50 gr de persil plat, 600 gr de Butternut, 12cl de champagne, une botte de cresson, 125 gr de beurre.
**Fumé de poisson :** suez oignons, poireaux, céleri branche et carottes en petits morceaux. Ajouter les arrêtes de poisson et suer 5 mn. Ajoutez le vin blanc et réduire de moitié. Mouillez à hauteur et cuir 20 mn. Passez au Chinois. Réservez. **Purée de Butternut :** suez échalotes, gousse dâail, thym, poitrine fumée et Butternut en morceaux. Mouillez à mi-hauteur avec le fumé de poisson. Cuire ¼ dâheure et mixez. **Crème de cresson :** Réduire au ¾ le champagne et lâéchalotes, ajoutez le fume de poisson et réduire encore de moitié. Crémez et réduire. Ajoutez la purée de cresson (blanchi, rafraichi et mixé). **Risotto :** suez oignon ciselé, gousse dâail, thym et poitrine fumée à la graisse de canard. Ajoutez brunoise de céleri, fleur de sel et cuire 6 à 8 mn. Déglacez au vin blanc et réduire ¾. Ajoutez fumé de poisson au fur et à mesure tout en remuant. Ajouter la truffe hachée en fin de cuisson ainsi que la trappe dâEchourgnac en petit cube.
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> **Blanc monté et cÅur coulant à la truffe et sa crème glacée :** **
Pour 4 personnes :** 120 gr de blanc dâÅufs, 6gr de jus de citron, 1gr de sel, 60 gr de sucre semoule, beurre mou, 10 gr de truffe hachée. Crème anglaise : 350 gr de lait, 150 gr de crème liquide, 15 gr de truffe, 5 jaunes + un Åuf, 50 gr de sucre semoule.
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Mettre à bouillir le lait + crème liquide. Réservez et ajoutez la truffe à infuser dedans pendant une nuit. Blanchir les jaunes, lâÅuf et le sucre. Versez le lait truffé bouillant sur le mélange et cuire jusquâà 85 °. Rafraîchir. Moulez 4 cube de crème anglaise dans un bac à glaçon et mettre au congélateur. Faire une glace avec le reste de crème anglaise. Beurrez et sucrez 4 cylindres de 10 par 5. Montez les blancs dâÅufs avec un jus de citron et serrez avec le sucre semoule. Garnir les cylindres et y incorporer un cube de crème anglaise à chacun. Bien recouvrir. Cuire 10 mn à 80 ° au four à vapeur. Laissez reposer 5 mn et servir avec la glace truffe.
**Amusez vous à préparer ces recettes et bonne Saint Valentin.**
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**Restaurant gastronomique le Saint Martial à Saint Martial de Nabirat : **Le Bourg, 24250 Saint-Martial de Nabirat. Dordogne Périgord Noir, 05 53 29 18 34.[
**Le primeur Stéphane Teyssèdre :**](http://www.larosee-46.com/) La Rosée, 32 Boulevard de la Paix, 46220 Prayssac, 05 65 22 44 55.
