durée : 00:48:01 - > **Les recettes du [Chef Francis Delpey](http://www.perigueux%2Dcommerce.com/commercants/alimentation/epicerie%2Depicerie%2Dfine/l%2Despace%2Ddu%2Dsixieme%2Dsens%2Dperigueux)**

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**La Paupiette de veau aux pommes de terre nouvelles et asperges :** Dans une cocotte en fonte, les faire colorer à feu doux avec un peu d'huile pendant 10 minutes. Ajouter une échalote ciselée avec un peu de vin blanc sec (10cl). Laisser réduire et ajouter un bon fond de veau aux champignons. Cuire à couvert en ajoutant les pommes de terre nouvelles, 20 minutes. Cuire les asperges à l'eau bouillante salée et les ajouter à la fin de la cuisson des paupiettes. Cappuccino de Fraises du Périgord : Mixer les fraises avec un peu de sucre et de jus de citron, y ajouter un coup de moulin à poivre blanc et un peu d'eau. Remplir un verre au 3/4 de cette préparation, ajouter sur le dessus une bonne crème fouettée une paille et saupoudrer de cacao.

**Pour un verre :** 100g de fraises environ. Mixer les fraises avec un peu de sucre et de jus de citron, y ajouter un coup de moulin à poivre blanc et un peu d'eau. Remplir un verre au 3/4 de cette préparation, ajouter sur le dessus une bonne crème fouettée une paille et saupoudrer de cacao.

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**Maison [Mazières](http://www.maison%2Dmazieres.com/)** à Périgueux, rue des chaines.

**Nota :** Pâté de Foie Gras Truffé, LE "Pâté de Périgueux" : En entrée une boîte de minimum 2 ans d'âge de conserve bien garni de foie 40% et de Truffes 3% pour bien parfumer la farce fine qui enrobe le Pâté. A déguster avec un bon pain grillé.

durée : 00:47:28 - "Madame est servie"  est  au restaurant la Couleuvrine à Sarlat . Le grand talent de ce restaurant , installé dans une tour de l'ancien  rempart  de la cité médiévale  de  Sarlat, c'est de conjuguer  l'harmonie des lieux, un accueil  charmant  familial  et une carte composée de produits de terroirs. C'est aussi une histoire de  famille  puisqu' Isabelle LEBON MALLET travaille avec ses deux filles Stéphanie  Martel à la communication et Marion Martel en cuisine. Découvrez cette adresse au coeur du périgord noir à Sarlat .

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Au menu de ce Madame est servie : **En entrée  : Asperges crues et cuites, jaune d’œuf mariné au cidre, pamplemousse rose en crumble au Caramel vinaigre balsamique    _\*_**_INGREDIENTS :_\* 2 bottes d’asperges blanches, 1 botte d’asperges vertes, Vinaigre de cidre, 4 jaunes d’œuf par assiette,  **Pour le crumble** : 200 gr de farine, 50 gr de poudre d’amande ; 120 de beurre pommade, 2 zestes de pamplemousse _\*Décoration : \*_1 Pamplemousse  et  Fanes de cébettes  _\*ASPERGES BLANCHES : \*_Peler les asperges. Les cuire dans de l’eau salée pendant 8 minutes puis refroidir dans une eau glacée et réserver. Faire mariner les jaunes d’œufs 9 minutes dans du vinaigre de cidre et réserver.Pour le crumble  Cuire à 180°C pendant 8 minutes au four tous les ingrédients mélangés plaqués. Laisser refroidir.  _\*ASPERGES VERTES ; \*_Eplucher sur la longueur à l’aide d’un économe puis mettre dans de l’huile d’olive. Disposer les asperges blanches au fond de l’assiette alignées. Superposer les asperges vertes. Ajouter quelques quartiers de pamplemousse et fanes de cébettes coupées en biseau. Sur le côté de l’assiette, disposer le crumble et poser le jaune d’œuf dessus.

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\_**DORADE ROYALE, CAROTTES COULEUR, SYPHON WASABI** . \_Carottes jaunes 1 kg, Pommes de terre 400 gr, Carottes jaunes. Eplucher. Couper en morceaux puis cuire dans de l’eau avec 1 oignon, sel, poivre et curry. Mixer le tout au Blender en ajoutant un peu de beurre. Carottes fânes : Cuire dans de l’eau avec beurre, huile d’olive, sel et poivre. Puis glacer dans une poêle. Syphon Wasabi : Cuire pommes de terre puis les passer au tamis jusqu’à obtention d’une pulpe bien lisse. Ajouter de la crème liquide puis un peu de wasabi. (400 gr de pommes de terre, 400 gr de crème liquide, wasabi pm, 2 gaz à syphon). Filet de dorade : Marquer la peau dans une poêle antiadhésive. Saler, poivrer, beurrer puis finir la cuisson au four. **Décoration** : Rond de betterave rouge et rose

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**Le dessert   :** Roulé à la pistache, tartare de fraise basilic, dentelle de violette. **Les ingrédients** : Biscuit Joconde : Base biscuit 400 gr de poudre d’amande .400 gr de sucre glace , 600 gr d’œufs soit 12 pces, 60 gr de farine . **LA RECETTE**  : Au batteur fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes et 500 gr d’œufs. La préparation doit doubler de volume. Ajouter le reste des œufs puis fouetter 5 minutes. Base meringue 400 gr de blancs d’œufs, 60 gr de sucre semoule .Monter les blancs en neige serré en 2 fois. Incorporer a la Maryse un tiers de la meringue dans la base biscuit puis la farine, une fois le mélange homogène ajouter le reste de la meringue délicatement .Cuire à 190 C° pendant 7 à 10 minutes le biscuit doit rester moelleux . Crème pâtissière pistache : 2 litres de lait . 400 gr de jaunes d’œufs, 480 de sucre semoule, 200 gr de maïzena, 250 gr de beurre, 100 gr de pâte à pistache. Même progression qu’une crème pâtissière nature, ajouter la pâte et le beurre à la fin à l’aide d’un fouet. Conserver dans des poches a douille .Tartare de fraise Fraise couper en dés, ajouter du basilic ciseler gousse de vanille éclat de noisette torréfié.

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La couleuvrine , c'est une ambiance chaleureuse, un service professionnel,  une carte variée et de saison. Cuisine inventive et locale à partir de produits frais et locaux

_\***HOTEL LA COULEUVRINE**- \*_ 1, place de La Bouquerie  24200 SARLAT - France  Téléphone : 05 53 59 27 80 Fax : 05 53 31 26 83  Email: [email protected]

durée : 00:47:36 - > **[La Belle Etoile à la Roque Gageac](http://www.hotel-belle-etoile-dordogne.fr/), en Périgord noir.**

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> **Huîtres pochées, crème de topinambour, cresson émulsion iodée.** 

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Pour 4 personnes : Huître n°16. Topinambour 300 g, 1 botte de cresson, crème épaisse 100 gr, lait entier ¼ L, fumet de poisson ¼. Ouvrir les huîtres à la vapeur. Récupérer le jus. Cuire les topinambours à l’eau. Saler, égoutter et mixer avec la crème. Blanchir le cresson, le refroidir à l’eau glacée. Egoutter. Mixer avec le consommé. Faire chauffer le lait, le fumet de poisson, le jus d’huître et mixer pour faire mousser. Réchauffer les huîtres avec un peu de crème sans faire bouillir. Dresser la purée de topinambours dans le fond de l’assiette, les huîtres et un cordon de cresson. Poser par dessus les huîtres.

> **Ris de veau glacés au café , pousses d’épinards**

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Pour 4 personnes. 1 kg pousses d’épinards. 2 belles pommes de ris de veau. 2 cafés serrés. 20 cl jus de veau, 40 gr beurre. Dégorger les ris de veau 1 à 2 heures. Retirer l’essentiel des peaux. Mettre à mariner avec le café. Emballer les Ris de veau dans du papier film et cuire au four vapeur à 65° pendant 1 heure. Rôtir dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. Quand ils sont bien colorés, les déglacer avec la marinade. Retirer les ris de veau – Faire réduire et ajouter le café, le jus de veau et laisser réduire. Faire tomber les épinards au beurre , saler et poivrer. Dresser les ris de veau sur les épinards et napper de sauce.

> **Gratin de fraises gariguettes, sabayon pistache**

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Les ingrédients :250 gr fraises gariguettes. 125 gr jaune d’œuf, 125 gr crème liquide, 25 gr pâte à pistache, 180 gr sucre. Mélanger crème, sucre, pistache, jaune d’œuf. Battre le tout et chauffer tout en remuant au bain marie jusqu’à 45°. Mettre dans un batteur jusqu’à complet refroidissement. Couper les fraises . Les disposer dans une assiette. Napper de sabayon et colorer sous le grill. Servir aussitôt.

**La Belle Etoile, Hôtel 3 étoiles, restaurant gastronomique à La Roque Gageac**, en Périgord Noir.

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**Plainemaison** Francis, Société Centre viandes, 18 Avenue de l'Abattoir, 87000 Limoges - 05 55 30 38 83.

durée : 00:46:52 - > **Les recettes du Chef Adrien de Buzelet**

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**Samosa de gambas pour 4 personnes :**  Poireaux, carottes, radis (noir), oignon, 4 belles gambas, un peu de whisky pour flamber. Faire suer les légumes à l'huile de sésame, sel, poivre, dans une autre poêle faire revenir les gambas à feu vif à l'huile de sésame toujours.... flamber lorsqu'elles sont colorées, ajouter les légumes, et la coriandre fraîche ciselée. Refroidir le mélange au frigo pendant 15min. En attendant, préparer le beurre clarifier et en couvrir les feuilles de brick taillées et rectangle. Une fois le mélange froid, réaliser les samosas. Cuire à la poêle feu moyen pour colorer chaque face, terminer au four ou à la poêle.

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> **Volaille à la manière du Chef Adrien de Buzelet**

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**Plat** : 4 Blancs de poulet aplaties, râper du parmesan et zeste de citron vert, sel, tranches de jambon de pays. cuisson à la poêle, d'abord coté jambon puis 1 à 2 min après sur l'autre face, pareil, 1 à 2 min. finir par un jus de citron vert dans la poêle les légumes ; 2 belles carottes à l'eau bouillante jusqu'à la cuisson à cœur, idem pour les (2 grosses ou 4 petites) betteraves chioggia , éplucher dans l'eau froide comme pour monder des tomates. 2) Navets "boule d'or" épluchés, taillés en 6 quartiers, cuit à court mouillement dans un bouillon de légumes ou fond blanc de volaille,  1 brocoli juste à la poêle (beurre ou huile d'olive). Réunir les légumes cuits et taillés dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. finir par une belle noix de beurre et un peu de bouillon pour les glacer.... dresser.

> **Soufflé au Cointreau ou Grand Marnier**

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**Dessert** (suivant la taille des moules pour 4 à 6 personnes) : 4 jaunes, 10g de sucre, 20g de maïzena blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena, 6 blancs en neige serrés avec 30g de sucre 1 zeste d'orange Bio, 3 à 4 cuillères à soupe de Cointreau ou Grand Marnier. Verser le mélange dans des moules chemisés au beurre et au sucre, et mis au froid pour que le beurre fige bien, remplir au 3/4 les moules. Enfourner à 190°C pendant 15min environ chaleur tournante si possible.

**Avec la participation de Matthieu Renvoisé[, Maraîcher Bio à Paleyrac](https://www.facebook.com/aupre.demonarbre?fref=ts) \- 06 08 98 50 72[ ](http://www.leveilleurdurval.com/)**

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 **[Le Veilleur d'Urval](http://www.leveilleurdurval.com/), Urval \- 05 47 77 25 31**

durée : 00:46:54 - > **Le [Brin de Saveurs](https://www.facebook.com/LE-BRIN-De-Saveurs-222286444470978/) à Champcevinel en Périgord Blanc.**

**Profiteroles aux épinards, lardons et Cabécou du Périgord.**

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> **Filet mignon de veau**

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> **Café gourmand**

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**Rabia et Jacques Desbordes.**

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Merci à **[Laurent Labrousse de la Ferme de Boulogne](https://www.facebook.com/La-ferme-de-Boulogne-1626182620984249/?fref=ts)**, sur la commune de Bassilac. Eleveur de veau, boeuf, Limousine et Blonde d'Aquitaine, noix avec transformation. L'exploitation se trouve à dix minutes de Périgueux, en direction de Hautefort. **06 80 03 03 77.**

durée : 00:47:02 - **Chez [François Granger,](http://www.patisserie-francois.com/) Maitre Artisan Pâtissier à Bergerac.**

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> **Entrez dans le laboratoire de la Pâtisserie François, voici les différentes étapes pour la tarte vanille de Pâques, en clichés.**

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> **Glaçage de la crème**

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> **Les jaunes d'oeufs en purée d'abricots**

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> **La tarte vanille de Pâques et prête et signée par le Maitre Artisan Pâtissier**

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**Les ingrédients pour réaliser cette tarte de pâques : _(en cours)_**

**Tartelette vanille de Pâques. **Ganache Vanille : Faire bouillir 150 g de crème avec une gousse de vanille. Verser ensuite sur 210 g de chocolat blanc haché. Bien mélanger. Chantilly Vanille : 370 g de crème fleurette, 1 gousse de vanille, 90 g de sucre semoule. La veille, faire bouillir ensemble puis incorporer 4 g de gélatine en poudre gonflée avec 24 g d’eau chaude. Le lendemain, à froid, faire monter (fouetter) la préparation.

**Montage :** A partir d’un fond de pâte sucrée, garnir à mi-hauteur de ganache vanille. Mettre une tranche de génoise imbibée avec un sirop vanille. Recouvrir la génoise du reste de la ganache. Dresser la chantilly vanille émulsionnée dans un cercle et la déposer sur la tarte.

**Andy le second du Maitre Artisan Pâtissier, Isabelle Wagner et [François Granger](http://www.patisserie-francois.com/)**[.](http://www.patisserie-francois.com/)

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Joyeuses pâques ! avec beaucoup de gourmandise, _Isabelle Wagner._

durée : 00:49:01 - > **L'Assiette du libraire à Bergerac en Périgord Pourpre, le Chef Jean Louis Bousquet vous propose de reproduire ses recettes.**

**Dahl de lentilles et crème fouettée au curcuma. Ingrédients : pour 4 personnes.**

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•50 grs Ghi ou Ghee (beurre clarifié), 1 dizaines de graines Moutarde en graine. 1 cuillère à café Pâte de gingembre frais et ail frais, ½ Piment rouge, ½ Piment vert. 1 cuillière à café Massala (poivre noir, cumin, cannelle, clous de girofle, cardamone et de la coriandre). 1 Tomate émondée et coupée grossièrement, 1 Oignon émincé. 400 grs Lentilles rincée à l’eau, ¼ litre de Lait de coco, ¼ litre Crème liquide 35 % de matière grasse. Curcuma. Phases techniques de la recette : Dans une cocotte faire revenir dans le ghee les graines de moutarde. Puis ajouter la pâte ail gingembre, piments et le Massala. A mi-cuisson incorporer la tomate et l’oignon. Finir en ajoutant les lentilles et couvrir à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire. En fin de cuisson ajouter le lait de coco et ne plus faire bouillir. Monter la crème avec le curcuma pour obtenir une couleur orangée. Servir dans une assiette creuse avec une quenelle de crème fouettée au curcuma.

**Filet de porc au caramel d'épices et tagliatelles de légumes.**

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**Ingrédients : Pour 4 personnes :** 600 grammes de filet de porc, 50 grs Ghi ou Ghee (beurre clarifié), 2 cuillères à soupe. Sucre. 10 cl Vinaigre de cidre, • 1 pincée de Quatre épices (Cannelle, clou de girofle, noix de muscade et gingembre), 20 cl de Fond de volaille, 20 grs Beurre doux. Sel poivre. 1 Carotte taillée en tagliatelles, 1 Courgette taillée en tagliatelles. Quelques fèves et des rondelles de betteraves pour donner de la couleur. Phases techniques de la recette : Dans une poêle marquer en cuisson les filets de porc dans le ghi. Laisser cuire à feu doux couvert ou au four à basse température (Thermostat 95° température à coeur 65 °). Débarrassez et réserver au chaud. •Dans la poêle de cuisson y jeter le sucre, le vinaigre et laisser caraméliser. Ajouter les quatre épices. Arrêter la cuisson du caramel avec le fond de volaille. Finir le caramel en ajoutant hors du feu le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Blanchir et faire suer au beurre avec une pointe de citron les tagliatelles de légumes. Rectifier l’assaisonnement.

**Tarte aux pommes sur crumble de châtaignes et cannelle. Ingrédients : pour 4 personnes.**

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Quatre pommes pelés et découper un quartier. 80 grs Sucre roux, 100 grs Farine de châtaigne, • 100 grs Beurre doux, • 20 grs Ghi ou Ghee (beure clarifie). Cannelle. Raisin sec. Cerneaux de Noix. • **Phases techniques de la recette :** Préparer le crumble avec la farine de châtaigne le beurre et le sucre. Faire revenir dans le ghee les pommes pour les colorer après avoir retiré les pommes faire revenir dans la poêle de cuisson les raisins et les cerneaux de noix. Disposer au fond d'un cercle métallique l'appareil à crumble cru sur une épaisseur de 1 cm. Puis garnir avec les quartiers de pommes. Finir la cuisson au four préalablement chauffé à 180° cuisson 20 minutes environ. Démoulé à chaud et laisser refroidir. Servir avec les cerneaux de noix et raisins secs.

Amusez vous à reproduire ces préparations et bon appétit ! _Isabelle Wagner._

durée : 00:47:11 - > **Le Relais de la Ganache à Saint Astier**

**Tartare de Saumon d’Ecosse et terrine de Jarret, coulis cresson.**

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**Pour le Tartare :** Un joli pavé de 300/350g de Saumon d’Ecosse, 2 CàS d’Huile de Sésame, 1 CàS de Jus de Yuzu (à défaut, de jus de citron vert), une pincée de mélange Shishimi (ou de piment), une pincée de graines de Sésame, une pincée de Fleur de Sel. **Pour la Terrine de Jarret :** 1 Jarret de Porc, 1 Carotte, 1 Poireau, 1 gros Oignon, 1 verre de Vin blanc Sec, 1 CàC de Grain de Poivre, 1 Jarret de Porc, une petite botte de persil, quelques cornichons. **Pour le Coulis Cresson :** 1 botte de Cresson, 1 gousse d’Ail, 10cl de Vin blanc sec, ½ litre de Fond blanc de volaille ou de Fumet de poisson, 10cl de Crème fleurette.

1/ Blanchir 2 min à l’eau bouillante salée le cresson. Le refroidir immédiatement dans un grand volume d’eau froide, égoutter (presser) et mixer. Dans une casserole, mettre l’ail et le vin blanc, le réduire à sec, mouiller avec le fond ou le fumet et réduire à consistance voulue. Ajouter la crème et le cresson, poursuivre 2 min la cuisson et mixer. Passer et réserver. 2/ Mettre le jarret dans un grand volume d’eau avec l’ensemble des ingrédients (les légumes débités en gros morceaux). Porter à ébullition, et cuire 2h à frémissement. Laisser refroidir avant de dégraisser et effilocher le jarret. Le mettre dans un saladier, et bien mélanger avec le persil et les cornichons hachés. Ajouter un trait de jus de cuisson tiédi. Mettre le tout sur un film alimentaire, le rouler en boudin et bloquer au froid. Au moment, détailler des tranches. 3/ Enlever la peau et les arêtes du poisson, le détailler en petits dés. Mettre à mariner 30 min avec l’huile de sésame et le de yuzu. **Dresser :** mettre du coulis de cresson dans le fond d’une assiette creuse, poser une tranche de terrine et le tartare, ajouter la fleur de sel.

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> **Quenelles de Poulet et Navets pochés à la Nippone.**

**Ce qu’il faut pour 4 personnes : **3 à 4 filets de poulet selon leur taille, 1 CàS de Saké (à défaut de Vodka), 1 CàS de Mirin, 1 CàS de Sauce Soja, 1 CàC de Jus de Gingembre, ½ Œuf battu, 1 CàS de Farine (ou plus selon), 2 petits Navets par personne. **Pour le Bouillon : **40cl de Dashi (bouillon infusé d’algues), 2 CàS de Saké, 2 CàS de Mirin, 1 CàS de Sauce Soja, ½ CàC de Sel. **Pour le Condiment aux 2 Misos : **1 belle CàC de Miso blanc, 1 belle CàC de Miso rouge, 10cl de Saké, 10g de Sucre.

**Ce qu’il faut faire : **1/ Hacher le poulet et ajouter les autres ingrédients, bien mélanger. Préparer le bouillon en mettant l’ensemble de ses ingrédients dans une casserole, et en faire de même pour le condiment aux deux misos. 2/ Chauffer les misos pour arriver à la consistance d’une mayonnaise. Mettre à bouillir le bouillon, ajouter les navets épluchés, et les cuire à couverts doucement. Dès qu’ils commencent à être cuits, ajouter les quenelles (formées à l’aide de 2 cuillers) et cuire 5/6 min. Dresser.

> **Clafoutis de cerises Amarena et ganache à la pistache.**

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**Ce qu’il faut pour 4 personnes : Pour le Clafoutis :** 200g de Beurre pommade, 400g de Tant pour tant (200g de Sucre Glace / 200g d’Amande en Poudre), 40g de Fécule, 2 Œufs, 4 Jaunes d’œufs, 100g de Crème fleurette, 16/20 cerises Amarena. **Pour la Ganache : **200g de Chocolat blanc, 15cl de Crème à 35% MG, 1 CàS de Pâte de Pistache.

**Ce qu’il faut faire :** 1/ Mélanger, au robot l’ensemble des ingrédients du clafouti sans les cerises. Mettre dans une poche à douille et laisser au froid pendant 2h au moins. Pocher ensuite directement dans des plats individuels allant au four, enfoncer 4/5 cerises par personne et cuire 10/15 min au four à 180°C. Laisser refroidir. 2/ Fondre la couverture chocolat et la crème avec la pâte de pistache, bien mélanger et laisser prendre au froid. Au moment, fouetter si nécessaire, réaliser des quenelles et poser sur le clafoutis.

_Amusez vous à reproduire ces recettes. Bon appétit ! Isabelle Wagner._

durée : 00:49:07 - > **Emission spéciale avec les élèves du CFA des métiers à Boulazac**

_\*Vous trouvez ci dessous les recettes du pain et des croissants, à reproduire chez vous . Le [CFA des métiers à Boulazac](http://www.cfa-artisanat24.fr/web/dordogne/74-le-cfa.php) ouvre ses portes samedi 12 mars, de 9h à 17h. \*_Au cours de cette journée, vous pouvez découvrir la passion d’un métier et accéder aux coulisses de l’apprentissage, source de réussite professionnelle.

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**Pain de tradition Française sur levain liquide :** 10000 de farine, 700g eau (620g+800 bassinage), 180g de sel, 120 à 150g de levure, 2000g de levain liquide (1000g de seigle T170 ou farine complète, 1200g eau à 35°, 60g de miel). Autolyse 45 mns. Pétrissage lente 5 mns puis 12 mns rapide. Bassinage à partir de 8 mns. Pointage en masse 30 mns. Rabat et mis en froid masse 4 à 5 ° de 18 à 24 h. Pesage détente 20 mns. Façonnage en baguettes. Apprêt 45 mns. Cuisson 22 à 25 mns à 250°.

> **Les élèves du CFA des métiers à Boulazac en action.**

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**Parcours métier filière boulangerie-pâtisserie :** Le jeune peut débuter sa formation soit par un CAP et poursuivre en BP. Puis pour devenir responsable d’un point de vente, se perfectionner en gestion et management en suivant un BM. **Pour suivre l’évolution du métier, les jeunes veillent à approfondir ou à disposer d’une double compétence :** Boulanger/Pâtissier, 3 mentions complémentaires le permettent.

> **Sébastien le girondin, en reconversion professionnelle en Dordogne, du béton à la boulangerie.**

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> **Gilles, en reconversion professionnelle au CFA des métiers à Boulazac. Avant la boulangerie, Gilles était ébéniste.**

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**Parcours métier filière boulangerie-pâtisserie :** Les jeunes en atelier suivent les indications de leur enseignant **Abel Later.**

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> **Pâte à croissants**

**Pour 8 croissants :** 200g de farine T 55, 50g de farine de gruau, 25g de sucre, 5g de sel, 60g de lait, 20g de levure, 50g eau froide, 25g de dorure, 125g de beurre de tourage.

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**Les brioches avant cuisson.**

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**Lucas Beusse,** élève d'**Abel Later** au [**CFA des métiers à Boulazac**](http://www.cfa-artisanat24.fr/web/dordogne/74-le-cfa.php), il est le gagnant de la finale régionale du meilleur croissant et participe à la finale le 25 mai 2016, à Paris Bercy. Pour préparer le concours, ce sont des heures de répétition, les gestes se ont de plus en plus précis, chaque détail est perfectible.  

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**Pain aux raisins parfumé à la framboise.**

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**Rémy Palandre** qui participe aux Olympiades des métiers à Bordeaux, samedi 26 avril.

> **La recette de la sauce béchamel**

1 litre de lait, 70 g de beurre, 70 g de farine, 1 oignon ciselé, sel, poivre blanc, noix de muscade en poudre. Faire suer l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’ elle devienne translucide. Ajouter la farine et la cuire doucement jusqu’à la formation de bulles ayant l’aspect de la surface d’un chou-fleur. Verser le lait, bien délayer et laisser frémir doucement une 12 z de minutes ; assaisonner selon le goût et passer au chinois ou à la passoire fine.

**Le [CFA de la Chambre de Métiers](http://www.cfa-artisanat24.fr/web/dordogne/74-le-cfa.php) et de l’Artisanat de Région Aquitaine - Section Dordogne** - Avenue Henry Deluc – 24750 BOULAZAC - 05 53 02 44 70

> **Journée portes ouvertes le samedi 12 mars 2016.**

N'hésitez pas à visiter le CFA pour mieux comprendre les métiers de l'Artisanat et bonne dégustation de croissants. _**Isabelle Wagner.**_

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